2010年01月自考05766新型食品概论试题及答案

2010年1月高等教育自学考试全国统一命题考试
新型食品概论试卷
课程代码：05766
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前对蔬菜进行（ B ）
A.清洗处理
B.烫漂处理
C.浸渍处理
D.沥水处理
2.速冻食品最关键的贮藏条件是（ A ）
A.贮藏室温度
B.贮藏室湿度
C.贮藏室空气流速
D.贮藏室湿度波动
3.保持食品色泽最好的干燥方法是（ D ）
A.自然干燥
B.热风干燥
C.微波干燥
D.冷冻干燥
4.乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等根本原因是蛋白质变性后产生的大量（ D ）
A.氨基
B.羧基
C.羟基
D.巯基
5.UFT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶是（ B ）
A.酸性蛋白酶
B.碱性蛋白酶
C.中性蛋白酶
D.巯基蛋白酶
6.AIC清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长（ D ）
A.系统稳定性
B.系统平衡性
C.系统加热时间
D.系统运转时间
7.食品工业中微波加热常用的频率是（ C ）
A.50H Z
B.915 H Z
C.915MH Z
D.1250MH Z
8.微波灭酶的优点是（ A ）
A.升温速度快
B.产品风味好
C.产品湿度大
D.影响产品品质大
9.微生物耐压能力由弱到强的顺序依次是（ B ）
A.真菌、革兰阳性菌和革兰阴性菌
B.真菌、革兰阴性菌和革兰阳性菌
C.革兰阳性菌、革兰阴性菌和真菌
D.革兰阴性菌、革兰阳性菌和真菌
10.国际规定膨化食品中菌落总数不得超过（ D ）
A.100000cfu/g
B.80000cfu/g
C.40000cfu/g
D.10000cfu/g
11.挤压膨化过程中，叶酸在100℃以上时的损失主要是（ B ）
A.糊化作用
B.氧化作用
C.氢化作用
D.脱水作用
12.评价蛋白质营养价值的最重要指标是（ D ）
A.食用率
B.排泄率
C.浸出率
D.消化率
13.粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在（ B ）
A.纳米级
B.毫米级
C.厘米级
D.分米级
14.下列选项中属于电渗析的基本部件是（ C ）
A.微滤膜
B.纳滤膜
C.离子交换膜
D.反渗透膜
15.分子蒸馏分离过程所需要条件是（ D ）
A.高压状态
B.常压状态
C.低真空状态
D.高真空状态
16.超临界CO2液体萃取技术可以从动物性食品中萃取出（ C ）
A.蛋白质
B.纤维素
C.胆固醇
D.碳水化合物
17.一般只适用于实验室使用，在工业上已不采用的分子蒸馏设备是（ B ）
A.离心式分子蒸馏器
B.静止式分子蒸馏器
C.旋转刮膜式分子蒸馏器
D.自由降膜式分子蒸馏器
18.面粉漂白是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，进而氧化了面粉中的（ C ）
A.花青素
B.叶绿素
C.胡萝卜素
D.茜草素
19.改变蛋白酶的专一性主要包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和（ C ）
A.改变RNA结合专一性
B.改变RNA降解专一性
C.改变DNA结合专一性
D.改变DNA降解专一性
20.不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何人工合成的农药、防腐剂等化学物质的食品是（ D ）
A.普通食品
B.无公害食品
C.A级绿色食品
D.有机食品
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
21. 速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段包括（ABCDE ）
A.原料采摘
B.原料的运输
C.原料的处理
D.冷却
E.布料
22. 酶的改组技术通过定点诱变的方法，改变酶的氨基酸序列，以改变其（ACD ）
A.专一性
B.溶解性
C.催化性
D.稳定性
E.亲水性
23. 不允许在有机食品中使用的色素有（ACE）
A.朋脂红
B.甜菜红
C.苋菜红
D.红曲红
E.新红
24. 管式膜组件有（ABCD）
A.内压式
B.外压式
C.单管式
D.管束式
E.DDS式
25. 从事绿色食品加工生产的人员不应患有的疾病有（ABCE ）
A.痢疾
B.肝炎
C.伤寒
D.色盲
E.结核
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26.干耗：在食品的冻结过程中，一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少的现象。

27.微波：指波长在1mm～1m，频率在300MHz～30GHz之间的电磁波。

28.辐射食品：用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品。

29.食品超高压技术：将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100Mpa～1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的。

30.热空气膨化：利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

四、简答题（本大题共7小题，每小题5分，共35分）
31. 简述生产企业发现UHF乳存在质量问题的处理方法。

①确定问题产品批次、数量和存放位置，尽早标识隔离;(1分)
②应尽快检验分析，初步确定原因;(1分)
③对现有生产工艺、记录、检验数据全面分析;(1分)
④根据全面分析的结果总结事故原因，吸取经验教训;(1分)
⑤对问题产品销毁处理。

(1分)
32. 简述UHT灭菌过程中预防乳的褐变的主要措施。

①控制原料乳质量，使乳中不要含有尿素;(1分)
②乳要通过脱气机，减压脱气除去自由氧;(2分)
③生产高钙乳时，选择的钙剂和添加量要适宜;(1分)
④必要时在乳中添加防褐变剂。

(1分)
33. 简述微波加热食品的原理。

答：食品在微波高频场中，其中的极性分子处于高速摆振状态，如在2450MHz的微波下，食品中的水分子以每秒24.5亿次的速度随着微波场的变化而来回运动（2分）分子运动的结果造成分子间的摩擦和剧烈碰撞，使分子势能增强，从而产生大量的热量。

（3分）
34. 简述超高压对食品营养成分的影响。

①超高压对蛋白质一级结构元影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级和四级结构，导致蛋白质的变性，使其易于消化吸收。

(2分)
②在常温下淀粉加压保持一定的时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α淀粉。

(2分)
③对脂类、风味物质、维生素、色素等的影响。

(1分)
35. 简述膨化食品中铅和铝超标的原因。

①膨化食品加工过程中通过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品。

（3分）
②膨化食品中使用的添加剂即膨松剂(如钾明矶)在生产中超量添加，铝的残留量超标（2分）
36. 简述加压杀菌要注意的问题。

①研究每种食品相适应的环境因素;(1分)
②温度对高压杀菌效果的影响;( 1分)
③对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化;( 1分)
④研究高温引起的食品色、香、昧、营养成分变化的化学反应;(1分)
⑤微生物在低于100MPa的压力下处于抑菌的状态。

(1分)
37. 简述有机食品需要具备的条件。

有机食品具备条件是:
①原料必须来自于已建立的有机农业生产体系; (1分)
②在整个产品生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准;( 1分)
③生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案; (2分)
④必须通过有资质的有机认证机构的认证。

(1分)
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
38. 试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。

①挤压膨化过程中，淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化; (2分)
②支链淀粉的一部分侧链被"切割"下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收与消化;(3分)
③挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构; (2分)
④在挤出时闪蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成为膨化食品的骨架，延长了食品的货架期。

(3分)
39. 试述防止微胶囊化食品污染的方法。

①防止心材的污染。

(1分)主要是防止油脂的酸败和微生物污染。

(1分)选择隔氧性较好的壁材，采用消毒的方法，杀灭微生物。

(1分)
②防止壁材的污染。

(1分)根据食品的保存期限选择壁材，(1分)根据食品的性质选择合适的壁材，( 1分)避免选择易受微生物影响的材料。

(1分)
③防止加工过程的污染。

(1分)在加工过程中要依据心材和壁材的材料以及加工食品的要求，选择合适的加工温度，选择壁材时也应该考虑到它的耐热性。

(2分)。