2023年中式烹调师(初级)参考题库附+答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案
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第1卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
2.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

3.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

4.【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
5.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料
B、葱姜蒜
C、料酒和醋
D、适量的糖
6.【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
7.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

8.【判断题】移动式压力容器充装单位的技术负责人、安全管理人员、充装人员、检查人员应熟悉法律法规、安全技术规范、技术标准以及充装工艺。

9.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
10.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
11.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
12.【判断题】爬电杆挂登高板时应钩口向外，并且向上。

13.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

14.【判断题】根据“关于实施《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》有关问题的通知”规定，采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在100kN及以上的起重吊装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程范围。

（）
15.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
16.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

17.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

18.【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
19.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

20.【单选题】履带式推土机行走机构是支承推土机全部重量的（）。

A、平台
B、主体
C、基础
21.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
22.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.
A、工程技术人员
B、安全管理
C、施工管理
D、项目负责人
23.【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
24.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
25.【判断题】碱是指电离时产生的阴离子全部是氢氧根离子的一类化合物。

（）
26.【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

27.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

28.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

29.【单选题】三相对称交流电源的三相电动势的初相位互差()。

�A、90°
B、120°
C、180°
30.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
31.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

B、三级
C、二级
D、一级
33.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
34.【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
35.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

36.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
37.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
38.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。

39.【判断题】可以在可燃性粉尘危险环境中使用的电气设备只有AB两种类型。

电气设备选择时是根据粉尘有导电性和非导电性来选择的。

40.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。

这些过程要么是链式的,要么是并列的。

41.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
42.【单选题】（）是SC型施工升降机的主要传动机构。

A、齿轮
B、提升齿轮副
43.【判断题】在金属容器、管道、锅炉、船舱或金属结构上工作，不容易发生直接电击事故。

（）
44.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

45.【判断题】模板及支架是施工过程中的临时结构,且是混凝土结构外形尺寸和混凝土浇筑质量的保障措施,必须在考虑施工荷载、地基土等条件下进行专项设计。

46.【单选题】任何形式的防坠安全装置，当断绳或固定松脱时，吊笼锁住前的最大滑行距离，在满载情况下，不得超过（）m。

A、2m
B、3m
C、4m
D、1m
47.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

48.【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
49.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
50.【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

第2卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。

A、二氧化硫
B、氮氧化物
C、硫化氢
2.【单选题】酸性焊条烘干温度不能太高，一般规定为（），保温1～2小时。

A、75～150°C
B、200～250°C
C、250～350°C
D、350～450°C
3.【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

4.【判断题】FTSC编码数字按顺序组成，直接标示了气体的基本特性。

其中“C”是指介质的腐蚀性。

5.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％
6.【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

7.【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
8.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

9.【单选题】《劳动法》规定，（）享有平等就业和选择职业的权利、取得劳动报酬的权利、休息休假的权利、获得劳动安全卫生保护的权利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利的权利、提请劳动争议处理的权利以及法律规定，的其他劳动权利.
A、劳动者
B、公民
C、经营者
D、所有人
10.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
11.【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

12.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
13.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

14.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
15.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

16.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

17.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点
B、作用线都在同一平面内,但不交于一点
C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点
D、作用线不在同一平面内,且不交于一点
18.【判断题】110kV交联聚乙烯电缆铝或铅护套任意点的厚度不小于其标称厚度的85%。

()
19.【判断题】建筑起重机械特种作业人员应当遵守建筑起重机械安全操作规程和安全管理制度，在作业中有权拒绝违章指挥和强令冒险作业，有权在发生危及人身安全的紧急情况时立即停止作业或者采取必要的应急措施后撤离危险区域。

20.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
21.【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

22.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

23.【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

24.【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

25.【单选题】下列金属中,导电性最好的是()。

A、银
B、铜
C、铝
26.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

27.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。

B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
28.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

29.【判断题】粉尘防爆电气设备的防爆标志外壳防护等级和温度组别,应与爆炸性粉尘环境相适应。

30.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。

这样的设备属于()设备。

A、I类
B、Ⅱ类
C、Ⅲ类
31.【单选题】婴儿发展心理发生变化的方面有（）
A、言语词汇,记忆力,认知,推理和社会交往能力不断提高
B、身高体重,器官的增长
C、头围,臀围胸围发生变化
D、思维大脑,胸围发生变化
32.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊
B、发粉糊
C、发蛋糊和纸包
D、蛋泡糊沾面包渣
33.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
34.【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
35.【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

36.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

37.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
38.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
39.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气
B、煤气
C、柴油
D、煤油
40.【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

41.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

42.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

43.【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
44.【单选题】光气化装置必须配备()系统。

A、放空洗涤系统
B、碱洗系统
C、酸洗系统
45.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。

A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
46.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
47.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

48.【判断题】对20kV及以上电缆的中间接头,电应力控制的传统办法是铅胀。

()
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
50.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重
B、以咸味为主
C、以甜味为主
D、甜大于咸
第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：C
2.参考答案：√
3.参考答案：√
4.参考答案：B
5.参考答案：A
6.参考答案：B
7.参考答案：√
8.参考答案：√
9.参考答案：B
10.参考答案：C
11.参考答案：D
12.参考答案：√
13.参考答案：×
14.参考答案：√
15.参考答案：D
16.参考答案：×
17.参考答案：×
18.参考答案：C
19.参考答案：×
20.参考答案：C
21.参考答案：B
22.参考答案：A
23.参考答案：D
24.参考答案：D
25.参考答案：√
26.参考答案：√
27.参考答案：×
28.参考答案：×
29.参考答案：B
30.参考答案：D
31.参考答案：√
32.参考答案：D
33.参考答案：B
34.参考答案：C
35.参考答案：×
36.参考答案：D
37.参考答案：A
38.参考答案：√
41.参考答案：B
42.参考答案：B
43.参考答案：×
44.参考答案：×
45.参考答案：√
46.参考答案：D
47.参考答案：×
48.参考答案：D
49.参考答案：B
50.参考答案：√
第2卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：C
2.参考答案：A
3.参考答案：×
4.参考答案：√
5.参考答案：C
6.参考答案：√
7.参考答案：D
8.参考答案：√
11.参考答案：×
12.参考答案：D
13.参考答案：√
14.参考答案：B
15.参考答案：√
16.参考答案：√
17.参考答案：A
18.参考答案：√
19.参考答案：√
20.参考答案：D
21.参考答案：×
22.参考答案：×
23.参考答案：×
24.参考答案：×
25.参考答案：A
26.参考答案：×
27.参考答案：D
28.参考答案：×
29.参考答案：√
30.参考答案：B
31.参考答案：A
32.参考答案：C
34.参考答案：A
35.参考答案：√
36.参考答案：×
37.参考答案：D
38.参考答案：B
39.参考答案：B
40.参考答案：×
41.参考答案：√
42.参考答案：×
43.参考答案：D
44.参考答案：A
45.参考答案：B
46.参考答案：A
47.参考答案：×
48.参考答案：×
49.参考答案：D
50.参考答案：A。