酒店厨房五常法管理 ppt课件
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4.6.5每日清洗、消毒盛放糕点的用具。
4.7洗涤间
4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定 期进行消毒处理，柜内不得存放其它物 品，必须专柜专用。
4.7.2每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏 板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。
4.7.3每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以 清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒 处理。
4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。
4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖
彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下
4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。
4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。
4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调 设备、洗水池，消毒设施每天要定时 消毒。
4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩 操作，无关人员不能进入。
二、冷库管理
冷库卫生包干制度
1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域
的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣
1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现
厨房管理实践探讨 ——五常法实践
什么是五常法
常整理 常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，
除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 常整顿 常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，
面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。
4.4热菜加工间 4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行
清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。 4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合
格退回切配。 4.4.3调料在使用前要检查有没有变质、变味的
食品。 4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。
4.操作程序：
4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原
材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房
实际需求。
4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。
4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。
4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进
4.5冷菜间： 4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、
专工具、专消毒和单独冷藏。 4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷
菜、水果制作分间设置。 4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤
后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。 4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。
行农药残留测试，并做好登记备案工作。
4.2粗加工间：
4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志.
4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有
序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。
切配冰箱管理要求
切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品 摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴 上标签，便于查找。
七、保洁柜
保洁柜内部
八、资料管理
表单
中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……
上墙制度
厨房管理评审细则 厨房卫生岗位职责 点心房岗位卫生制度 管事组岗位职责 管事组工作制度 冷菜间卫生制度 冷菜卫生包干制度 留样菜管理制度
2、管理人员要积极参与厨房的卫生工作中， 以身作则，给员工形成榜样，让员工从思想上 形成统一认识。
3、在日常的卫生管理当中，要做到有法可依、 奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。
4、管理人员做好检查监督工作，责任到人， 监督到人。
十三 餐饮厨房管理实践
1.目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特 餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾 客，以此实现与餐饮经济效益最大化。
一、仓库管理
西厨房调料间
酒店厨房仓库一般由调料仓库、
干货仓库、主食仓库组成，仓库 管理员一般由各岗位厨师兼职， 调料仓库由炉台厨师兼职、干货 仓库由墩头厨师兼职、主食仓库 由点心房厨师兼职。
最高存量和最低存量
最底限
最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在 使用过程中断档和库存积压过多，造成 原材料的不必要浪费，避免仓库物品过 多积压，造成资金积压。同时，也可充 分利用仓库的空间。（原材料的补仓和 领用要做到左进右出或前进后出。）
值班人员没放整齐，扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在
地面上ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨师长，由
厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励 1 分，差的整个冰 库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。
厨房办 2005-1-10
三、验收
四、粗加工
禽类池底部
五、炉台
炉台底部
炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多 而出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。
2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作 用为提高员工在使用过程中的卫生保护 意识。
3、领班应做好每日卫生检查工作。
六、切配冰箱
切配冰箱内部
4.7.4废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩 余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清 洗专用的垃圾箱等。
4.7.5专用的垃圾袋则要及时封袋处理。 4.7.6员工必须主动接受设备正确操作、使
用及清洁维护培训指导工作。
谢谢大家!!
2.说明：
使各班组的日常工作规范化，标准化， 系统化，从而提高各班组内部管理 质量,有效控制日常卫生工作运行。
3.职责： 3.1 总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有
日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及
任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。
3、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组 负责一个包干区，由厨房主管负责检查监督； 各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由 各班组领班负责检查监督；
十一、开水箱管理
过 滤 芯 更 换 登 记
十二、员工物品管理
员工物品柜
员工工作间
员工水杯摆放
厨房卫生管理要点
1、厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高 认识。
4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其 他
杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐烂。 4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废叶，
内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。
4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带 入
工作间。
4.3环境卫生：
4.3.1每日餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清 洁厨房卫生。
动积极的精神。 目的：培养好习惯 营造团队精神。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
4.6面点间
4.6.1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标 准，不得超标使用。
4.6.2制作面点所用的工具，使用前后必须洗 净消毒，存放在固定位置。
4.6.3盛装面点米饭的器具，用后用热碱水洗 净、消毒，盖布要标明用途并专用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。
4.6.4面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜， 剩余的米饭、面点存放在2-6℃的冰箱内，食用 前必须煎透，若有异味严禁食用。
……
部分表单
部分上墙制度
九、卫生消毒
消毒液配比登记本
消毒液配比登记本（内页）
十、卫生包干区
厨房卫生区域划分
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲 点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生；
3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责，其它 公共区域卫生由管事组负责（墙面、天花板、 地沟等）。
加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。整齐的工作环境 消除过多
的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。 常清扫 常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工
作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质，减少工业伤害。 常清洁 常清洁sanitise，维持上面3S的成果。 常自律 常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主
4.7洗涤间
4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定 期进行消毒处理，柜内不得存放其它物 品，必须专柜专用。
4.7.2每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏 板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。
4.7.3每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以 清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒 处理。
4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。
4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖
彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下
4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。
4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。
4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调 设备、洗水池，消毒设施每天要定时 消毒。
4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩 操作，无关人员不能进入。
二、冷库管理
冷库卫生包干制度
1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域
的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣
1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现
厨房管理实践探讨 ——五常法实践
什么是五常法
常整理 常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，
除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 常整顿 常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，
面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。
4.4热菜加工间 4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行
清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。 4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合
格退回切配。 4.4.3调料在使用前要检查有没有变质、变味的
食品。 4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。
4.操作程序：
4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原
材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房
实际需求。
4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。
4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。
4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进
4.5冷菜间： 4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、
专工具、专消毒和单独冷藏。 4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷
菜、水果制作分间设置。 4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤
后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。 4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。
行农药残留测试，并做好登记备案工作。
4.2粗加工间：
4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志.
4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有
序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。
切配冰箱管理要求
切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品 摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴 上标签，便于查找。
七、保洁柜
保洁柜内部
八、资料管理
表单
中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……
上墙制度
厨房管理评审细则 厨房卫生岗位职责 点心房岗位卫生制度 管事组岗位职责 管事组工作制度 冷菜间卫生制度 冷菜卫生包干制度 留样菜管理制度
2、管理人员要积极参与厨房的卫生工作中， 以身作则，给员工形成榜样，让员工从思想上 形成统一认识。
3、在日常的卫生管理当中，要做到有法可依、 奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。
4、管理人员做好检查监督工作，责任到人， 监督到人。
十三 餐饮厨房管理实践
1.目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特 餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾 客，以此实现与餐饮经济效益最大化。
一、仓库管理
西厨房调料间
酒店厨房仓库一般由调料仓库、
干货仓库、主食仓库组成，仓库 管理员一般由各岗位厨师兼职， 调料仓库由炉台厨师兼职、干货 仓库由墩头厨师兼职、主食仓库 由点心房厨师兼职。
最高存量和最低存量
最底限
最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在 使用过程中断档和库存积压过多，造成 原材料的不必要浪费，避免仓库物品过 多积压，造成资金积压。同时，也可充 分利用仓库的空间。（原材料的补仓和 领用要做到左进右出或前进后出。）
值班人员没放整齐，扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在
地面上ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨师长，由
厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励 1 分，差的整个冰 库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。
厨房办 2005-1-10
三、验收
四、粗加工
禽类池底部
五、炉台
炉台底部
炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多 而出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。
2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作 用为提高员工在使用过程中的卫生保护 意识。
3、领班应做好每日卫生检查工作。
六、切配冰箱
切配冰箱内部
4.7.4废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩 余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清 洗专用的垃圾箱等。
4.7.5专用的垃圾袋则要及时封袋处理。 4.7.6员工必须主动接受设备正确操作、使
用及清洁维护培训指导工作。
谢谢大家!!
2.说明：
使各班组的日常工作规范化，标准化， 系统化，从而提高各班组内部管理 质量,有效控制日常卫生工作运行。
3.职责： 3.1 总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有
日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及
任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。
3、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组 负责一个包干区，由厨房主管负责检查监督； 各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由 各班组领班负责检查监督；
十一、开水箱管理
过 滤 芯 更 换 登 记
十二、员工物品管理
员工物品柜
员工工作间
员工水杯摆放
厨房卫生管理要点
1、厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高 认识。
4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其 他
杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐烂。 4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废叶，
内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。
4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带 入
工作间。
4.3环境卫生：
4.3.1每日餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清 洁厨房卫生。
动积极的精神。 目的：培养好习惯 营造团队精神。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
4.6面点间
4.6.1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标 准，不得超标使用。
4.6.2制作面点所用的工具，使用前后必须洗 净消毒，存放在固定位置。
4.6.3盛装面点米饭的器具，用后用热碱水洗 净、消毒，盖布要标明用途并专用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。
4.6.4面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜， 剩余的米饭、面点存放在2-6℃的冰箱内，食用 前必须煎透，若有异味严禁食用。
……
部分表单
部分上墙制度
九、卫生消毒
消毒液配比登记本
消毒液配比登记本（内页）
十、卫生包干区
厨房卫生区域划分
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲 点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生；
3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责，其它 公共区域卫生由管事组负责（墙面、天花板、 地沟等）。
加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。整齐的工作环境 消除过多
的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。 常清扫 常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工
作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质，减少工业伤害。 常清洁 常清洁sanitise，维持上面3S的成果。 常自律 常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主