食品加工技术PPT课件

新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产a黄曲霉毒
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7
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二、食品工业的重要性及特征
• “民以食为天”。 • 食品工业是朝阳产业、不落的太阳。 • 健康长寿——饥饿——营养过剩——改善、
开发。 • 食物链。 • 投资少，见效快。 • 国民生产总值。 • 工作岗位。
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三、食品工业的发展状况
• 国内食品工业发展状况； • 国外食品工业发展状况。
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课程安排及要求:
1、本课程理论课时约为130节，分两个学 期进行。
2、配合本课程的集中实践教学环节学时 为8周；实训内容为基本技能训练、综合 技能训练和开发性技能训练。
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第一章 绪论
• 食品工业概况； • 食品加工的目的及要求； • 食品加工的原理及方法； • 食品质量要求及标准。
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第一节 食品工业概况
• 食品的加工概念及分类； • 食品工业的重要性及特征； • 食品工业的发展状况。
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一、 食品加工概念及分类
1、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品
———对食品不同的人关心的侧面不同； ———不同地区也有不同的情况。
– 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命；
– 糖果工业的主要目的是提供多样性； – 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并
不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的。
• 以橙汁和火腿肠为例。
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三、食品加工的三原则
• 安全性 • 营养价值 • 嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架 寿命、方便性、功能特性等要求。
82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞
66-82 嗜热菌生长
60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌
（芽孢菌除外）
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温度对微生物的影响
温度 （℃）
对微生物的影响
16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛
10-16 大多数微生物生长迟缓
4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长
0
水结冰；普通微生物停止生长
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第三节 食品加工与保藏的原理及方法
• 食品保藏原则； • 食品保藏的原理和类型； • 食品保藏技术的历史沿革； • 食品保藏技术的现代发展； • 食品保藏技术发展的特点；
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一、食品保藏原则
• 若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命 （2） 如果必须终止生命，应该马上
洗净，然后把温度降下来 • （杀灭微生物和抑制微生物） • 长时间保藏 则需控制多种因素。
Bacon
红肉
火腿
蔬菜罐头
禽肉
鱼类
虾类
黄油
马铃薯
大米
面包
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pH
6.3-6.5
5.9
5.5-5.9
5.6-6.6
5.4-6.2
5.9-6.1
5.4-6.4
5.6-6.4
6.6-6.8
6.8-7.0
6.1-6.4
5.6-6.2
6.0-6.7
5.3-5.8
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部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
-18 细菌休眠
-251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
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部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油
新鲜果蔬、果汁
蒸煮肠类、蒸煮火腿
Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶
面包
干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳
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1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
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2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
7-7.5
6-7
7.0
5-8
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二、食品保藏的原理和类型
• 维持食品最低生命活动的保藏方法。
如：冷藏法、气调法
• 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法。
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
• 运用发酵原理的食品保藏方法。
• 利用无菌原理的保藏方法。
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
0.98
Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)
0.97 0.95
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
0.94
Salmonella spp.
0.93
Bacillus cereus
0.92
Listeria monocytogenes
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三、食品保藏技术的历史沿革
• 腌制保藏技术。
公元前3000年到前1200年，犹太人、 中国人、希腊人
• 低温保藏和烟熏保藏技术。
公元前1000年，古罗马人
• 干藏技术。
2000年前，西方人、中国人
• 罐藏技术。
《北山酒经》记载 a
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四、食品保藏技术的现代发展
• 1809年，法国人Nicolas Appert 发明 罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的 开端
0.91
大多数细菌
0.85 0.80(0.82) 0.80
大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
0.75
嗜盐菌
0.65
耐干菌
0.60
耐渗透压酵母菌 a
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部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶
Cheddar奶酪
Roquefort奶酪
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广义上讲，食品工业无论从哪个角 度都是各个国家国民经济的基础或 支柱产业之一。（广义的食品工业 包括农业、食品制造、市场三个方 面。）
整体而言，食品工业是一个永不衰 弱的行业，是一个非常稳定的行业， 更是一个充满变化、有活力的行业。
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• 由于食品工业是国民经济的重要支柱 产业和关系国计民生及关联农业、工业、 流通等领域的大产业，因此，食品工业 现代化水平是反映人民生活质量及国家 文明程度的重要标志。作为农产品面向 市场的主要后续加工产业，食品工业在 农产品加工中占有最大比重，对推动农 业产业化作用巨大。1999年全世界食品 工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业 之首。
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• 我国2000年食品工业总产值、利税
分别为8434.1亿元和1458.3亿元，
占全国工业总产值、利税的9.8%和
15.3%；年出口创汇136.7亿美元。
食品工业企业达19316个，就业人数
达403.7万，占全国工业企业就业总
人数的7.3%。 食品工业是整个工业
中为国家提供积累和吸纳城乡就业
广东轻工职业技术学院 食品生物工程系 顾宗珠
食品加工技术
二OO七年三月七日
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食品加工技术课程教学内容:
第一章 绪论 第二章 食品的原材料及加工特性 第三章 食品的罐藏加工技术 第四章 软饮料加工技术 第五章 乳制品加工技术 第六章 烘焙产品加工技术 第七章 糖果和巧克力加工技术 第八章 冷冻食品加工技术
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引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
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水分
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二、食品加工的目的
• 延长食品的储存时间 • 增加多样性 • 提供健康所需的营养素 • 为制造商提供利润 • 改造食品
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• 食品加工过程或多或少都含有这些目的， 但要加工一个特定产品其目的性可能各 不相同。
酶。加热、辐射、干藏也类似
3. 其他影响因素 包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装 来解决。
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温度对微生物的影响
温度 （℃）
对微生物的影响
121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢
116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢
110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
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3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
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微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原 理
3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本 身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的 一门科学
4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响 食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作 的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
• 1883年，现代食品冷冻技术 • 1908年，化学品保藏技术 • 1918年，气调冷藏技术 • 1943年，食品辐照保藏技术
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五、食品保藏技术发展的特点
不平衡性：
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／ 低温保藏技术。
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如 罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中 不同的干燥技术之间；等等。
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食品科学
借用Food Science （Norman)的定义
食品科学可以定义为应用基 础科学及工程知识来研究食品的 物理、化学及生化性质及食品加 工原理的一门科学。
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食品加工
食品科学
食品科学
食品分析
食品工程
食品微生物
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五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。
5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体 流动、传热与传质等等。
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食品加工技术
• 食品加工技术——应用化学、物理 学、生物学、微生物学和食品工程 原理等各方面的基础知识、研究食 品资源利用、原辅材料选择、保藏 加工、包装、运输以及上述因素对 食品质量货架寿命、营养价值、安 全性等方面的影响的一门科学。
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2、食品的分类
分类：食品分类的方法很多，可 以按保藏方法分、按原料种类分、 按原料和加工方法分、按产品特 点分。
大食品、小食品。
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果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
乳制品
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Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
方便面、糖果和巧克力制品
饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品
干制蔬菜
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部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987
微生物
Campylobacter jejuni
0.984
Vibrio Cholerae
0.981
Vibrio parahaemolyticus
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
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第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
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一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
黄瓜 腌渍类
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
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焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品 a
干制品 14
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
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……
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• 工程化食品——采用先进的工程技术和 工业化的生产方法，将有限的天然资源 加以合理利用，提取其有效成分或去除 其有害成分，然后以此有效成分为基本 材料，根据预期营养要求，作科学的重 组，生产出更有营养，更有针对性，更 方便和耐藏的安全食品。