食品的干制保藏

第三章食品的干制保藏
一、概述
干燥保藏：
是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。

1、脱水加工类型
●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥
●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）
超滤浓缩原理
●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。

●特点是冷操作，蛋白质不会变性；
●如从乳清中回收乳清蛋白；
2、干燥的目的
●延长贮存时间
●更加美味
●便于运输和贮存
●便于进一步加工
3. 食品干藏的历史
●是一种最古老的食品保藏方法。

●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。

●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。

●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。

4.食品干藏的特点
●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；
●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；
●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。

在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。

二、食品干制保藏原理
●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。

●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：
水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质
鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。

●食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题
→食品中水分的存在状态
1、食品中水分的存在形式
2、水分活度
f ——食品中水的逸度
A
w
= ——
f
——纯水的逸度
◆水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），
故用P/P
0来定义A
W
是合理的。

2.1定义
Aw = P/P
其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P
：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

● P/P0 =RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
●测定平衡相对湿度，水分活度测定仪
水分活度数值的意义
●水分活度反映了水与非水组分结合的强弱大小
●Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；
●Aw <1的水就是结合水，指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw 越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水。

2.2、水分活度大小的影响因素
取决于水存在的量；
温度；
水中溶质的种类和浓度；
食品成分或物化特性；
水与非水部分结合的强度。

2.3、 水分活度与食品保藏性的关系
(1)水分活度和微生物生长活动的关系
（2）水分活度对酶活力的影响
（3）水分活度对化学反应的影响
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
◆ 大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长。

大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw
都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。

只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

水分活度对霉菌生长的影响
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。

水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。

Aw 较高的情况下微生物繁殖迅速。

●干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动。

●因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候，就会腐败变质。

干制食品要求微生物污染低，质量高的食品原料，清洁加工处理常用热处理或化学灭菌。

（即干制前设法将它灭菌）。

（2）水分活度对酶活力的影响
0.2 0.4 0.6 0.8 呈倒S 型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

Aw<0.15才能抑制酶活性。

（3）水分活度对氧化反应的影响
0.2 0.4 0.6 0.8 因氧化反应是自由基反应， Aw <0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快。

Aw 在0.30~0.40之间时，氧化反应较低，食品中水分子与过氧化物发生氢键结合，减缓了过氧化物分解的初期速率；另外这部分水能与微
量的金属离子发生水化作用产生不溶性的金属水合物而使金属离子失去或降低了催化活性。

当Aw >0.55时，水的存在增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化速度。

（4）水分活度对非酶褐变反应的影响
0.2 0.4 0.6 0.8 通常在Aw 在0.65~0.70范围内不同食品中的水分含量变化较大，蛋白质吸水达饱和，蛋白质分子流动性增加，扩大分子间及分子内的分子重排，使褐变增加。

当Aw>0.7时，由于水分的稀释作用，使反应速率下降。

●酶为食品所固有，它需要水分才具有活性，水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质（底物）却同时增浓，因而反应速率随两者增浓而加速。

●因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。

●只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

●酶在湿热条件下处理时易钝化。

因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

●为鉴定干制品中残留酶的活性，可用过氧化物酶作为指示酶，因为当过氧化物酶完全失活时（它抗热性较强）可以保证所有其它酶破坏。

●eg 、在湿热条件下，100℃瞬间即能破坏它的活性。

但在干热条件下难于钝化，在干燥条件下，即使用204℃热处理，钝化效果极其微小。

Aw Aw Aw
三、食品干制过程
●干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程
●在干燥时存在两个过程：
●食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；
●热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；
●干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型
1、干燥过程的湿热传递
导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称为导湿性。

导湿温性：由于温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象称为导湿温现象，也可称为导湿温性。

由于温度梯度的方向与水分梯度的方向相反，因而温度梯度是食品干燥时水分减少的阻碍因素。

●干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

●I总=I湿+I温
对流干燥:两者方向相反时： I总=I湿—I温
●当I湿﹥I温
干燥仍进行，以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；
●当I湿﹤ I温
水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），意味干燥终止，水分向内扩散，烤面包的初期阶段属此情况如：烤面包的初期：湿面团在烤箱180~220 ℃，建立温度梯度，面包水分含量约40%。

2、食品干燥过程的特性
2.1、干燥曲线
（1）水分含量曲线
干制过程中食品水分含量的变化和干制时间的关系曲线
（2）干燥速率曲线
食品干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小的关系曲线。

（3）食品温度曲线
干制过程中食品本身温度的高低
1、食品水分含量曲线(AE)
●当潮湿食品被置于加热的空气中进行干燥时，首先食品被预热，食品表面受热后水分就开始蒸发，但此时由于存在温度梯度会使水分的迁移受到阻碍，因而水分的下降较缓慢(AB)；
●随着温度的传递，温度梯度减小或消失，则食品中的自由水(毛细管水分和渗透水分)蒸发和内部水分迁移快速进行，水分含量出现快速下降，几乎是直线下降(BC)；
当达到较低水分含量(C点)时，水分下降减慢，此时食品中水分主要为多层吸附水，水分的转移和蒸发则相应减少，该水分含量被称为干燥的第一临界水分；当水分减少趋于停止或达到平衡(DE)时，最终食品的水分含量达到平衡水分。

●平衡水分取决于干燥时的空气状态如温度、相对湿度等。

●水分含量曲线特征的变化主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

2、干燥速率曲线(A″E″)
●食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率由小到大一直上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值(A″B″)，为升速阶段；
●达到B″点时，干燥速率为最大，此时水分从表面扩散到空气中的速率等于或小于水分从内部转移到表面的速率，干燥速率保持稳定不变，是第一干燥阶段，又称为恒速干燥阶段(B″C″)。

●在此阶段，食品内部水分很快移向表面，并始终为水分所饱和，干燥机理为表面汽化控制，干燥所去除的水分大体相当于物料的非结合水分。

●干燥速率曲线达到C″点，对应于食品第一临界水分(C)时，物料表面不再全部为水分润湿，干燥速率开始减慢，由恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点C″，称为干燥过程的临界点。

干燥过程跨过临界点后，进入降速干燥阶段(C″D″，)，这就是第二干燥阶段的开始。

●干燥速率的转折标志着干燥机理的转折，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。

该阶段开始汽化物料的结合水分，干燥速率随物料含水量的降低，迁移到表面的水分不断减少而使干燥速率逐渐下降。

此阶段的干燥机理已转为被内部水分扩散控制。

●当干燥速率下降到D″点时，食品物料表面水分已全部变干，原来在表面进行的水分汽化则全部移入物料内部，汽化的水蒸气要穿过已干的固体层而传递到空气中，使阻力增加，因而干燥速率降低更快。

●在这一阶段食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当干燥达到平衡水分时，水分的迁移基本停止，干燥速率为零，干燥就停止(E″)。

3、食品温度曲线(A′E′)
●干制初期食品接触空气传递的热量，温度由室温逐渐上升达到B‘点，是食品初期加热阶段(A’B‘)；
●达到B'点，此时干燥速率稳定不变，该阶段热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品物料没有受到加热，故温度没有变化。

物料表面温度等于水分蒸发温度，即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度。

在恒速阶段，食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变('B'C′)；
●达到C′点时，干燥速率下降，在降速阶段内，水分蒸发减小，由于干燥速率的降低，空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比空气湿球温度越来越高，食品温度不断上升(C′D′)；
●当干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度则上升到和热空气温度相等，为空气的干球温度(E′)。

2.2、干燥阶段
●①预热阶段(AB段)
●物料水分稍有下降
●物料表面温度提高并达到干燥空气的湿球温度，
●干燥速度由零增至最高值。

●持续时间和速度取决于物料的厚度与受热状态
②恒率干燥阶段(BC段)
●又称第一干燥阶段
●物料水分呈直线下降，达到第一临界水分
●干燥速率恒定，干燥控制的关键阶段
●温度维持不变
●水分蒸发的速率受内部扩散的快慢控制（空气的温度和相对湿度、空气的流速、食品的形状和蒸发面积等因素）
原因：
蒸发的水分主要是游离水，直至含水量下降到某一数值C点（临界点）第一临界水分。

水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；
传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。

③降率干燥阶段（CD段）
●又称第二干燥阶段
●水分下降减慢，
●速率减慢
●物料表面温度升高
原因：
到达临界水分含量，食品表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量。

内部质量传递机制影响了干燥快慢；
由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，温度上升。

④干制末期（DE段）
●水分下降更缓慢，达到平衡水分时，含水量保持恒定
●干燥速率为零，即干燥结束。

●温度上升至空气的干球温度。

●最终的食品水分含量取决于空气的相对湿度、温度
3、影响干制的因素
3.1 干制条件的影响
●在人工控制条件下或干燥机中干燥；
●食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大；
●干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压
（1）温度
对于空气作为干燥介质，提高空气温度，在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；
原因：
温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；
对于一定水分含量的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。

水分子在高温下，迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.
但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应；
（2）空气流速
干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度。

（1）因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；
（2）及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；
（3）因和食品表面接触的空气量增加，对流质量传递速度提高，而显著加速食品中水分的蒸发。

因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；
●空气流速大，干燥速度快，热能消耗大，动力消耗大，需找出带走水分而能量损失少的空气流速，选择最佳范围，一般在1～5m/sec。

●有研究认为1.7～2.2 m/sec最经济合理。

（3）空气相对湿度
●当空气是干燥介质或者食品在空气中干燥时，空气相对湿度越低，食品的干燥速度愈快。

●相对湿度越低，温度计中干球温度与湿球温度的差值也就越大。

在恒速干燥阶段，食品表面的温度与湿球温度相当，所以降低空气的相对湿度，介质与食品表面的温差就增大，食品干燥的速度必然变大；若相对湿度增大，则介质与食品表面温差就减小，干燥速度减慢。

●在降率干燥阶段，为了防止食品表面水分蒸发过快，常常采用提高相对湿度的方法，不仅可有效地控制水分的蒸发，且防止食品表面的干裂.
●空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。

●平衡相对湿度数据对于考虑干燥食品的贮藏来说也是重要的。

如果食品包装在不防潮容器内，并且贮藏在超过干燥食品平衡相对湿度的气氛中，食品就会逐渐吸收水分和结块或者变质。

（4）大气压力和真空度
大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。

气压下降，水沸点相应下降；干燥温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。

●但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。

适合热敏物料的干燥（低温加热与缩短干燥时间）
（5）时间和温度
●食品成分对于热量是敏感的，因此采用高温短时的干燥方法，对食品的损害比采用低温长时间小。

●如经良好设计的烘箱干燥4h的蔬菜要比经日光晒干2天的同一产品保持更好的质量。

●如果食品经过适当切分，有些干燥方法可以在几分种或更短的时间内完成脱水。

●冷冻干燥法与高温短时原理似乎有些矛盾，因为该法的干燥需要8h或更长时间而仍能取得优良的质量。

然而，由于食品是从冰冻状态直接进行干燥的，故而在此条件下并无变质现象。

（1
（2
●
●在一瓶液体的表面放一层油脂可以防止蒸发。

（3）细胞结构
在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时（如漂烫或烹调），有利于干燥。

但是，由于细胞破裂所引起的损害会使干制品变差。

（4）溶质的类型和浓度
食品中的溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在高浓度溶质（低水分含量）时还会增加食品的粘度；溶质的存在提高了水的沸点，影响了水的汽化。

溶质浓度越高，维持水分的能力越大，则干燥速率下降。

4 干制对食品品质的影响及控制
●4.1 干制品加工过程中的变化
物理变化
4.1.1.物理变化
干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁
表面硬化如山芋片
多孔性如香菇、蔬菜
热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆
（1）干缩和干裂
●食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩。

A、均匀收缩：密度高的干制品
物料全面均匀的失去水分时，物料大小均匀地按比例收缩。

变得深度内凹的表面层和结构致密，不易干燥。

复水缓慢、包装材料和储运费用节省。

B 非均匀收缩：密度低的干制品
高温快速干燥时，食品块片表面层远在物料中心干燥前已干硬。

之后中心干燥和收缩时就会脱离干燥膜而出现内裂，孔隙和蜂窝状结构。

轻度内凹的干硬表面，为数较多的内裂纹和气孔，容易吸水，复原迅速。

和物料原状相似，但包装储藏费用高，内部多孔易氧化，以至储藏期短。

（2）表面硬化
●表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象,实际上是食品表面收缩和封闭的一种特殊现象。

●原因：
●其一:当干制速率很高时，内部水分来不及转移到物料表面，使表面迅速形成一层干燥薄膜，它的渗透性极低，以至将大部分残留水分保留在食品内，使干燥速率急剧下降。

●其二是块片状和浆质态食品内存在有大小不一的气孔、裂缝和微孔。

食品干燥时，其内部的溶质随水分不断向表面迁移,食品内的水分经微孔、裂缝或毛细管上升，其中有不少能上升到物料表面蒸发掉，以至它的溶质残留在表面上形成结晶所造成的；如干制初期某些水果表面上积有含糖的粘质渗出物。

这些物质会将干制时正在收缩的微孔和裂缝封闭。

（高糖食物）
●在微孔收缩和被溶质堵塞的双重作用下出现表面硬化。

●此时，若降低食品表面温度使物料缓慢干燥，一般就能延缓表面硬化。

(3)热塑性的出现：
●热塑性物料：加热时会软化的物料。

●糖分含量高的果蔬汁就属于这类食品，例如橙汁或糖浆干燥时，水分虽已全部蒸发掉，残留固体物质仍象保持水分那样呈热塑性粘质状态，黏结在设备上难以取下，冷却时会硬化成结晶体或无定形玻璃状而僵化，呈脆性，便于取下。

●为此，大多数输送带式干燥机在刮刀前面设有冷却区，以便于从干燥机上刮除此类物料。

(4)食品的多孔性形成
●多孔性可通过快速干燥形成薄壳，使物料水分由液态分子转移转向气态分子转移，在产品内和表面硬皮内产生蒸汽压力（气体通过的微小孔道）而形成。

●多孔性可通过干制前掼打液状或浆状食品使起泡沫而成稳定泡沫状的液体或浆质体，经食品干燥后形成，如速溶茶。

●真空干燥时的高度真空也会促使水蒸气迅速蒸发并向外扩散，从而制成多孔性的制品。

●优点:
多孔性食品具有速溶或快速复水以及外观体积较大等
●缺点:
增加运输容积以及由于扩大了对空气和光等的暴露表面而使贮藏稳定性一般较差。

4.1.2 化学变化
(一)营养成分的损失
①碳水化合物
高温长时间脱水干燥导致糖分损耗
高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；
还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。

干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
因此，果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬的变质和成分损耗。

动物制品则不会。

②脂肪
高温脱水时脂肪氧化比低温时严重得多。

脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题。

干燥过程会造成蛋白质损失
蛋白质在高温下易变性（熟化）
蛋白质的营养质量降低（氨基酸参与反应数量减少）。

●④维生素
干燥过程会造成维生素损失
抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄素对光极敏感。

新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。

干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。

如
（1）叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。

（2）类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有所破坏。

（3）花青素：硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。

褐变：酶和非酶褐变反应是促使干制品褐变的原因。

酶促褐变、羰胺反应(Maillard)、焦糖化。

●植物组织受损伤后，组织内氧化酶活动能将多酚或酪氨酸等一类化合物氧化成有色色素。

为此，干制前需进行酶钝化处理，可用预煮等对果蔬进行热处理，或硫处理破坏酶活性。

●糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。

水分在10-15%时，非酶褐变快，应使干制品快速越过这一阶段。

硫熏能延缓美拉德反应。

低温储藏也使美拉德反应速度下降。

(三)风味变化
食品失去挥发性风味成分。

如：
牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。

一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。

受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味；类脂物质氧化哈败、酸败；酶引起的风味变化。

解决的有效办法是:
从干燥设备中冷凝外逸的蒸汽，再回加到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。

可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中。

干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。

4.2 合理选用干制工艺条件
主要工艺参数
空气温度、相对湿度、流速、气压
4.2.1、最适宜的干制工艺条件
干制时间最短
热能和电能的消耗量最低
干制品的质量最高
4.2.2、如何选用合理干制工艺条件：
（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。

●办法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。

●降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂。

（2）在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，物料表面温度就是湿球温度，因此，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

办法：要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）；还可降低空气流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。

干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小。

5、常用食品脱水干燥方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
●自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法。