烹饪巧用水营养又美味

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手巧厨妙
人们在日常烹调中都比较喜欢加水，殊不知什么时候加水，加什么水，加多少水都是有讲究的。

如果能做到科学烹饪，加水加得恰当，加得巧妙，不仅能保持菜肴的营养成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身体健康。

现在就为大家简单介绍几种炒菜时的用水方法。

1.炒豆腐皮前，先用碱水（水和碱的比例为100∶2）浸泡15min后，用清水漂洗几遍，然后挤干水分，再放入锅中炒。

这样既能去掉豆腐皮中的异味，保留营养，又能使豆腐皮软嫩适口。

2.烹制豆腐前，先把豆腐块或片放入加了少量盐的热水中，浸泡5~10min，可将豆腐中的异味除掉，然后捞出控水，再切块或丝，烹制菜肴。

这样做出来的豆腐不仅没有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更紧致，不易破碎，营养成分不受损失。

3.炒鸡蛋时，先把鸡蛋打入碗中，再加入适量清水，和鸡蛋一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋既不会炒老，又不容易煳锅，不会损坏鸡蛋的营养成分，而且炒出的蛋量多，口感还会特别嫩滑蓬松，柔软可口。

一般炒5个鸡蛋，加入50g左右的凉水比较合适，最多不要超过100g。

此外，煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一小勺凉开水，不会煳锅，可使鸡蛋煎熟后又黄又嫩，味道鲜美。

4.在炸鸡肉饼、鱼条之类的速
冻肉半成品时，可在锅底放一点油，
加一勺凉水，利用蒸汽把食材熏熟。

水分蒸发后，少许油会把食材底部煎
脆。

这样做出的食物不会破坏其营
养，口感很好，下脆上软，外香里嫩，
并且脂肪含量却不高，是既省油又健
康的做法。

5.炒莲藕时加点水又白又脆，
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空
气中极易因为氧化而变黑。

最佳的炒
藕方法是，先将藕丝用清水浸泡，然
后控干水分，在锅中用沸水烫一下后
马上捞出过凉水，再进行炒制。

炒时
宜用中火，一边炒一边加入适量开
水，这样不仅可以防止莲藕变黑，而且
能最大限度的保留莲藕的营养成分。

6.炒蔬菜时，可直接把切好的
菜放在锅里烹炒，用蔬菜中的水分来
做热传递，中途最好不要加水，这样
做出来的菜才好吃。

如果中途确实需
要加水，也不应该选择冷水，因为加
入冷水后，锅内的温度会突然下降，
使蔬菜在锅里烹炒的时间延长，会让
菜变老变硬，口感变差不好吃。

需要
加水时，应该加入少量开水，这样不
至于过多的影响烹调温度，炒出来的
蔬菜相对会脆嫩一些，营养成分也不
易丢失。

此外，无论是炖肉，还是煲
汤，中途加水时都应该首选热水。

7.烹饪鱼肉时，虽然加入热水
或凉水都可以，但是加入不同的水，
效果却不同。

如果是喝鱼汤，应该将
鱼放在凉水中，大火煮开后转为小火
慢炖，并应一次加足水，若中途再加
水，会冲淡原汁的鲜味。

用冷水炖鱼
无腥味，并且可以将鱼的营养及鲜味
全部煮进汤中，鱼汤更鲜。

如果是吃
鱼肉，则要用热水，防止冷水破坏鱼
肉的口感和其中的营养成分。

炖鱼时
要将鱼热水下锅，蒸鱼或蒸肉时应待
蒸锅的水开了以后再上屉，这样可以
缩短烹制时间，能使鱼或肉外部突然
遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁
不易外流，营养成分不易丢失，熟后
味道鲜美，有光泽。

8.炒肉丝、肉片时，将肉丝或肉
片快速倒入高温的油锅里翻动几下，
等肉变色时，再往锅里加入少许冷
水，让油爆一下，然后再放入调料炒
熟，这样炒出的肉菜就会鲜嫩可口，
营养丰富。

9.熬骨头汤时宜用冷水，并用
小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的
凝固时间，使骨头中的营养物质充分
渗到汤中，汤才好喝。

切记，烧煮的中
途不要加入生水，因为骨头中的蛋白
质和脂肪是逐渐的解聚而溶出，如果
在煨煮中途加生水，就会使汤的温度
突然下降，导致蛋白质、钙、脂肪等营
养物质迅速凝固变性，不再解聚溶
出，影响汤的营养和鲜美味道。

烹饪巧用水营养又美味孟昭群/文
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