HACCP体系在乳粉生产中的应用
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Application of HACCP System in the Production of Milk Powder LIU Hao， WANG Li-hui， FAN Zhao-jun， L譈 Chun-hui
（College of Bioengineering， Tianjin Modern Vocational Technology College， Tianjin 300350， China） Ａｂｓｔｒａｃｔ： In view of the possible hazard in different stages of the food production， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）system， which involves a set of effective management methods to protect the health and safety of food products， has come out for hazard analyzing， confirming and management. This paper introduces the important role of HACCP system in quality management of powder production industry and the establishment with the application of HACCP in milk powder production. Combination of milk powder production process， this paper analysed the possible product hazards and critical control points in each production link， established three effective CCP and its threshold along with the HACCP plan and control method， ensured the monitoring of the entire production process， improved the control level of product quality， provided technical support for safety production. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： milk Powder； HACCP； critical control point
摘 要： HACCP 体系是一套有效保障食品产品卫生安全的管理方法， 该体系针对食品生产各阶段可能产生的危害进 行分析和确认，并加以管理。本文介绍了 HACCP 体系对乳粉生产行业质量管理的重要作用以及乳粉生产中 HACCP 的 建立和应用步骤。结合乳粉生产工艺的各个步骤，文章分析出各个生产环节中可能存在的产品安全危害及关键控制点， 确立了 3 个有效的 CCP 及其限值并且建立了 HACCP 计划及具体控制方法，保障了整个生产流程的监控效果，提高了 产品质量的控制水平，为安全生产提供技术支持。 关键词： 乳粉；HACCP；关键控制点
1）乳的收购与验收工序。 生物性危害为细菌污染
过空气加热器加热至 130 ℃~160 ℃后， 送入喷雾干燥 和繁殖，系显著危害，但此后工序通过杀菌，可杀死致
室。 同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶 病菌，并使杂菌数有效控制，在此工序采取检测牛奶
泵送至立新喷雾转盘，喷成 10 μm~20 μm 的乳滴与热 新鲜度、酸度，并使牛奶迅速降温至 4 ℃以下。 原料奶
质、浓缩、干燥、包装等步骤[5]。 具体工艺流程如下：
在危害极有可能发生；2、一旦发生，该危害就可能对消
1）原奶的收购与验收：原奶的验收必须符合国家 费者带来不可接受的健康风险。 鉴定并列出针对食品
生鲜牛乳的质量标准（GB19301—2010）规定的各项要 生产过程中每一个危害具有相应的、 有 效 的 预 防
乳 粉 HACCP 体 系 是 以 企 业 己 经 实 施 了 GMP、 SSOP 和供应商质量保证体系为前提的。企业需要成立 HACCP 小组，事先收集资料、了解、研究、分析国内外 先进的控制办法，熟悉 HACCP 的支撑系统[3]。 HACCP 小组至少由以下人员组成：1、包括质量管理者、微生物 学和化学的专家在内的质量保证与控制专家；2、对食 品生产工艺有较全面理论基础的食品工艺专家；3、对 食品生产设备及性能具有丰富的实践经验的食品设
空气充分接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地 中的化学性危害抗生素、亚硝酸盐、硝酸盐残留、重金
排出水分，在瞬间完成蒸发，干燥。 随之沉降于干燥室 属、农药残留为显著危害，且后工序无法进行有效控
底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却，最后进行 制。 因此，此点判断为关键控制点 CCP1；
106
刘皓，等： HACCP体系在乳粉生产中的应用
质量安全
刘皓，等： HACCP体系在乳粉生产中的应用
105
备及操作工程师。 除此之外，HACCP 小组还要包括生 筛粉和包装。
产技术副总经理、质量管理总监、生产经理、供应部、市
7）出粉、冷却
场部、销售部总监、生产、设备管理、质量管理、检验、仓
喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时
储及采购等部门人员[4]。
危害分析是 HACCP 最重要的一环[6]。 危害分析对 食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在 的危害进行分析判定和风险评价。 危害分析强调要对 危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的
1.3 生产流程及操作要点
评估。 危害分析主要包括生物危害、化学危害、物理危
乳粉的主要工艺， 包括原辅料验收、 标准化、均 害 3 个方面。判断潜在危害的显著性有 2 个依据：1、潜
冷却，以免受热过久，降低制品质量。 出粉后应立即筛
1.2 产品描述
粉和晾粉。 使制品及时冷却。 喷雾干燥乳粉要求及时
一般情况下针对全脂乳粉产品进行描述，如表 1。 冷却至 30 ℃以下。
表 1 产品描述表
8）包装
Table 1 Product description table
乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋
作者简介：刘皓（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品安全、 食品质量管理、乳品卫生。
体系是一套有效保障食品产品卫生安全的管理方法， 该体系针对食品生产各阶段可能产生的危害进行分 析和确认，并加以管理。 笔者就 HACCP 体系在乳粉生 产中的应用以下阐述。
1 乳粉 HACCP 体系的预备步骤 1.1 前期准备
包装方式 充氮铝箔袋包装；听装 产品特性 呈均匀一致的乳黄色、干燥粉末，无结块 保存期限 24 个月 加工方法 配料、浓缩高温杀菌后喷雾干燥 销售对象 成人 储存条件 阴凉通风干燥 成品规格 300 g/袋、800 g/听
2 乳粉 HACCP 体系的建立和应用 2.1 危害分析、确定关键控制点和控制办法
求，严格进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。
措 施[7]。
2）预处理与标准化：原料乳中的各项脂肪、蔗糖
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够
的含量不一定符合全脂乳粉的国家标准，因此需要对 消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程
原料牛乳中的这些不符合要求的成分进行调节，以使 中的危害步骤[8]。 当危害能被预防时、能将危害消除的
奶牛的饲料和引用水的污染导致 后续工序的高温杀菌可以
残留、重金属、农药残留
一些化学物质的存在
控制
物理性:沙石等
否
预处理与 标准化
生物性：细菌污染 化学性：消毒剂残留，清洁剂
否
设备工具受到污染
使用消毒剂后用清水清洗
否
器具消毒后为清洗干净或者有清
干净，彻底除去残留物
洁剂的残留
预热
生物性：细菌污染 化学性：消毒剂、清洁剂残留
其达到要求的含量。
点、 能将危害降低至可接受水平的点， 可以确定为
3）预热：指对标准化过之后的乳混合物进行预加 CCP。 关键控制点判定的一般原则：（1）在பைடு நூலகம்点中存在
热处理。
SSOP 无法消除的明显危害；（2） 在某点中存在能够将
4）均质：防止脂肪粒大小不一、上浮，并可防止乳 明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措
质量安全
2） 杀菌浓缩工序。 生物性危害为细菌污染和繁
3）包装工序。 生物性污染为细菌残留及封口不严
殖，系显著危害，如果杀菌温度和时间控制不当，可能 造成细菌污染，系显著危害，且后工序无法有效控制。
造成细菌及致病菌在浓奶中残留过高，且后工序无法 因此，此点判断为关键控制点 CCP3。
进行有效控制的杀菌。 因此，此点判断为关键控制点
粉中脂肪分子游离到颗粒表面，影响乳粉得宠条形和 施；（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取
保质期。
的控制措施的实施， 将不会再现于后续的步骤中；或
5）杀菌浓缩：的目的是杀死乳中微生物和破坏酶 者在以后的步骤中没有有效的控制措施；（4）在某点中
的活性。 一般采用高温短时的杀菌方法，采用的杀菌 存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控
产品名称 原料 牛奶
全脂乳粉
进行包装。 根据保存期和用途的不同要求，可分为小 罐密封包转、塑料袋包装和大包装，需要长期保存的
辅料 乳清粉、奶油、蛋白粉、乳糖、砂糖、脱脂粉、低聚果糖、 玉米油、麦芽糊精
食用方法 用 50 ℃以下温水开水冲调
乳粉，最好采用 500 g 马口铁罐抽真空充氮密封包装， 保藏期可达 3 年~5 年。
此外，企业还应依据以上相关危害分析，制作危
CCP2；
害分析表，见表 2。
表 2 危害分析表 Table 2 Hazard analysis sheet
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
控制措施
是否为 CCP
原奶的收
生物性：细菌污染、繁殖
是
牛奶的收购时需符合国家的标准
及时冷却，
是
购与验收 化学性：抗生素、亚硝酸盐、硝酸盐 是
改革开放以来， 中国的乳制品行业自飞速发展， 成为食品行业中的热点行业。 2013 年，全国乳制品累 计总产量 2 698 万 t，同比增长 5.15 %。 然而，乳制品的 质量安全并未与产量同步提高，近年来我国乳制品行 业食品安全事故频发，尤其是乳粉产品问题事件层出 不穷，如“阜阳乳粉”事件、“三聚氰胺”事件“ 、 恒天然乳 粉肉毒杆菌”事件等，使人们对我国乳制品的安全感 与信任度缺随着产量的增长而下降，人们对乳制品安 全逐渐丧失了信心[1]。 纵观这些事件，我们发现导致乳 制品质量问题的原因除了掺杂使假外，主要是食品生 产企业无法对乳粉产品的加工过程进行有效的质量 管理和质量控制，而解决这一问题最有效的方法就是 建立实施国际上通用的安全质量控制体系[2]。 HACCP
２０14 年 9 月 第 35 卷第 18 期
104
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.027
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
质量安全
HACCP体系在乳粉生产中的应用
刘皓，王立晖，范兆军，吕春晖 （天津现代职业技术学院 生物工程学院，天津 300350）
物理性：杂质
否
均质过程中引入的杂质
杀菌浓缩 生物性：细菌残留量高，细菌的污染 是 杀菌温度和时间控制不当，细菌残留 控制杀菌浓缩时的温度和时
物理性：无
否
预热的温度和时间适合细菌的繁 彻底清洗器具消除残留。
否
殖和生长
固有的细菌可以再后续工序
否
器具清洗不彻底
中加以控制
均质
生物性：细菌污染
否 固有细菌的生长和繁殖以及在生长 后续工序中的杀菌克对其
否
化学性：清洗液残留，及抗生素硝酸 否
过程中产生的代谢产物
进行控制
盐等化学物质
器具清洗不彻底
可通过 SSOP 控制
条件一般是 80 ℃~85 ℃、保持 30 s，或 95 ℃，保持 24 s。 制措施的联动才能被有效遏制[9]。
一般浓缩至原料乳体积的 1/4 左右。 浓缩结束后，浓缩
根据以上原则对乳粉生产工艺进行危害分析，找
乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。
出关键控制点，具体分析如下[10]：
6）喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通
（College of Bioengineering， Tianjin Modern Vocational Technology College， Tianjin 300350， China） Ａｂｓｔｒａｃｔ： In view of the possible hazard in different stages of the food production， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）system， which involves a set of effective management methods to protect the health and safety of food products， has come out for hazard analyzing， confirming and management. This paper introduces the important role of HACCP system in quality management of powder production industry and the establishment with the application of HACCP in milk powder production. Combination of milk powder production process， this paper analysed the possible product hazards and critical control points in each production link， established three effective CCP and its threshold along with the HACCP plan and control method， ensured the monitoring of the entire production process， improved the control level of product quality， provided technical support for safety production. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： milk Powder； HACCP； critical control point
摘 要： HACCP 体系是一套有效保障食品产品卫生安全的管理方法， 该体系针对食品生产各阶段可能产生的危害进 行分析和确认，并加以管理。本文介绍了 HACCP 体系对乳粉生产行业质量管理的重要作用以及乳粉生产中 HACCP 的 建立和应用步骤。结合乳粉生产工艺的各个步骤，文章分析出各个生产环节中可能存在的产品安全危害及关键控制点， 确立了 3 个有效的 CCP 及其限值并且建立了 HACCP 计划及具体控制方法，保障了整个生产流程的监控效果，提高了 产品质量的控制水平，为安全生产提供技术支持。 关键词： 乳粉；HACCP；关键控制点
1）乳的收购与验收工序。 生物性危害为细菌污染
过空气加热器加热至 130 ℃~160 ℃后， 送入喷雾干燥 和繁殖，系显著危害，但此后工序通过杀菌，可杀死致
室。 同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶 病菌，并使杂菌数有效控制，在此工序采取检测牛奶
泵送至立新喷雾转盘，喷成 10 μm~20 μm 的乳滴与热 新鲜度、酸度，并使牛奶迅速降温至 4 ℃以下。 原料奶
质、浓缩、干燥、包装等步骤[5]。 具体工艺流程如下：
在危害极有可能发生；2、一旦发生，该危害就可能对消
1）原奶的收购与验收：原奶的验收必须符合国家 费者带来不可接受的健康风险。 鉴定并列出针对食品
生鲜牛乳的质量标准（GB19301—2010）规定的各项要 生产过程中每一个危害具有相应的、 有 效 的 预 防
乳 粉 HACCP 体 系 是 以 企 业 己 经 实 施 了 GMP、 SSOP 和供应商质量保证体系为前提的。企业需要成立 HACCP 小组，事先收集资料、了解、研究、分析国内外 先进的控制办法，熟悉 HACCP 的支撑系统[3]。 HACCP 小组至少由以下人员组成：1、包括质量管理者、微生物 学和化学的专家在内的质量保证与控制专家；2、对食 品生产工艺有较全面理论基础的食品工艺专家；3、对 食品生产设备及性能具有丰富的实践经验的食品设
空气充分接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地 中的化学性危害抗生素、亚硝酸盐、硝酸盐残留、重金
排出水分，在瞬间完成蒸发，干燥。 随之沉降于干燥室 属、农药残留为显著危害，且后工序无法进行有效控
底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却，最后进行 制。 因此，此点判断为关键控制点 CCP1；
106
刘皓，等： HACCP体系在乳粉生产中的应用
质量安全
刘皓，等： HACCP体系在乳粉生产中的应用
105
备及操作工程师。 除此之外，HACCP 小组还要包括生 筛粉和包装。
产技术副总经理、质量管理总监、生产经理、供应部、市
7）出粉、冷却
场部、销售部总监、生产、设备管理、质量管理、检验、仓
喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时
储及采购等部门人员[4]。
危害分析是 HACCP 最重要的一环[6]。 危害分析对 食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在 的危害进行分析判定和风险评价。 危害分析强调要对 危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的
1.3 生产流程及操作要点
评估。 危害分析主要包括生物危害、化学危害、物理危
乳粉的主要工艺， 包括原辅料验收、 标准化、均 害 3 个方面。判断潜在危害的显著性有 2 个依据：1、潜
冷却，以免受热过久，降低制品质量。 出粉后应立即筛
1.2 产品描述
粉和晾粉。 使制品及时冷却。 喷雾干燥乳粉要求及时
一般情况下针对全脂乳粉产品进行描述，如表 1。 冷却至 30 ℃以下。
表 1 产品描述表
8）包装
Table 1 Product description table
乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋
作者简介：刘皓（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品安全、 食品质量管理、乳品卫生。
体系是一套有效保障食品产品卫生安全的管理方法， 该体系针对食品生产各阶段可能产生的危害进行分 析和确认，并加以管理。 笔者就 HACCP 体系在乳粉生 产中的应用以下阐述。
1 乳粉 HACCP 体系的预备步骤 1.1 前期准备
包装方式 充氮铝箔袋包装；听装 产品特性 呈均匀一致的乳黄色、干燥粉末，无结块 保存期限 24 个月 加工方法 配料、浓缩高温杀菌后喷雾干燥 销售对象 成人 储存条件 阴凉通风干燥 成品规格 300 g/袋、800 g/听
2 乳粉 HACCP 体系的建立和应用 2.1 危害分析、确定关键控制点和控制办法
求，严格进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。
措 施[7]。
2）预处理与标准化：原料乳中的各项脂肪、蔗糖
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够
的含量不一定符合全脂乳粉的国家标准，因此需要对 消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程
原料牛乳中的这些不符合要求的成分进行调节，以使 中的危害步骤[8]。 当危害能被预防时、能将危害消除的
奶牛的饲料和引用水的污染导致 后续工序的高温杀菌可以
残留、重金属、农药残留
一些化学物质的存在
控制
物理性:沙石等
否
预处理与 标准化
生物性：细菌污染 化学性：消毒剂残留，清洁剂
否
设备工具受到污染
使用消毒剂后用清水清洗
否
器具消毒后为清洗干净或者有清
干净，彻底除去残留物
洁剂的残留
预热
生物性：细菌污染 化学性：消毒剂、清洁剂残留
其达到要求的含量。
点、 能将危害降低至可接受水平的点， 可以确定为
3）预热：指对标准化过之后的乳混合物进行预加 CCP。 关键控制点判定的一般原则：（1）在பைடு நூலகம்点中存在
热处理。
SSOP 无法消除的明显危害；（2） 在某点中存在能够将
4）均质：防止脂肪粒大小不一、上浮，并可防止乳 明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措
质量安全
2） 杀菌浓缩工序。 生物性危害为细菌污染和繁
3）包装工序。 生物性污染为细菌残留及封口不严
殖，系显著危害，如果杀菌温度和时间控制不当，可能 造成细菌污染，系显著危害，且后工序无法有效控制。
造成细菌及致病菌在浓奶中残留过高，且后工序无法 因此，此点判断为关键控制点 CCP3。
进行有效控制的杀菌。 因此，此点判断为关键控制点
粉中脂肪分子游离到颗粒表面，影响乳粉得宠条形和 施；（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取
保质期。
的控制措施的实施， 将不会再现于后续的步骤中；或
5）杀菌浓缩：的目的是杀死乳中微生物和破坏酶 者在以后的步骤中没有有效的控制措施；（4）在某点中
的活性。 一般采用高温短时的杀菌方法，采用的杀菌 存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控
产品名称 原料 牛奶
全脂乳粉
进行包装。 根据保存期和用途的不同要求，可分为小 罐密封包转、塑料袋包装和大包装，需要长期保存的
辅料 乳清粉、奶油、蛋白粉、乳糖、砂糖、脱脂粉、低聚果糖、 玉米油、麦芽糊精
食用方法 用 50 ℃以下温水开水冲调
乳粉，最好采用 500 g 马口铁罐抽真空充氮密封包装， 保藏期可达 3 年~5 年。
此外，企业还应依据以上相关危害分析，制作危
CCP2；
害分析表，见表 2。
表 2 危害分析表 Table 2 Hazard analysis sheet
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
控制措施
是否为 CCP
原奶的收
生物性：细菌污染、繁殖
是
牛奶的收购时需符合国家的标准
及时冷却，
是
购与验收 化学性：抗生素、亚硝酸盐、硝酸盐 是
改革开放以来， 中国的乳制品行业自飞速发展， 成为食品行业中的热点行业。 2013 年，全国乳制品累 计总产量 2 698 万 t，同比增长 5.15 %。 然而，乳制品的 质量安全并未与产量同步提高，近年来我国乳制品行 业食品安全事故频发，尤其是乳粉产品问题事件层出 不穷，如“阜阳乳粉”事件、“三聚氰胺”事件“ 、 恒天然乳 粉肉毒杆菌”事件等，使人们对我国乳制品的安全感 与信任度缺随着产量的增长而下降，人们对乳制品安 全逐渐丧失了信心[1]。 纵观这些事件，我们发现导致乳 制品质量问题的原因除了掺杂使假外，主要是食品生 产企业无法对乳粉产品的加工过程进行有效的质量 管理和质量控制，而解决这一问题最有效的方法就是 建立实施国际上通用的安全质量控制体系[2]。 HACCP
２０14 年 9 月 第 35 卷第 18 期
104
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.027
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
质量安全
HACCP体系在乳粉生产中的应用
刘皓，王立晖，范兆军，吕春晖 （天津现代职业技术学院 生物工程学院，天津 300350）
物理性：杂质
否
均质过程中引入的杂质
杀菌浓缩 生物性：细菌残留量高，细菌的污染 是 杀菌温度和时间控制不当，细菌残留 控制杀菌浓缩时的温度和时
物理性：无
否
预热的温度和时间适合细菌的繁 彻底清洗器具消除残留。
否
殖和生长
固有的细菌可以再后续工序
否
器具清洗不彻底
中加以控制
均质
生物性：细菌污染
否 固有细菌的生长和繁殖以及在生长 后续工序中的杀菌克对其
否
化学性：清洗液残留，及抗生素硝酸 否
过程中产生的代谢产物
进行控制
盐等化学物质
器具清洗不彻底
可通过 SSOP 控制
条件一般是 80 ℃~85 ℃、保持 30 s，或 95 ℃，保持 24 s。 制措施的联动才能被有效遏制[9]。
一般浓缩至原料乳体积的 1/4 左右。 浓缩结束后，浓缩
根据以上原则对乳粉生产工艺进行危害分析，找
乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。
出关键控制点，具体分析如下[10]：
6）喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通