餐饮退菜的管理方法

退菜的类别界定
厨房部退菜按严重度分为A/B/C 三级。

(1)A 级为责任事故。

如菜肴中有异物(虫、蝇)、原材料不新鲜或未择尽等，对责任人处以所退菜品销售额80%罚款。

(2)B 级为技术问题。

如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，味道不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售额50%罚款。

(3)C 级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。

凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属于C 级退菜;凡超出规定时间造成的因素上菜慢产生的退菜属于B 级退菜。

2、退菜程序
(1)接到前厅“退菜单”后，厨师长要在2 分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认。

(2)厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜。

(3)分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C 级退菜切客人要求换菜，
价格差额由前厅解决，并将相应菜品送至厨房;如果是B 级退菜且客人要求换菜，价格差额由责任人负责。

(5)因退菜造成的客人换菜，为避免客人的投诉，必须立即加工，首先烹调上菜;总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。

退菜的菜品处理后要放于指定位置，与合格菜品隔离放置。