纳豆、天培与豆豉的比较

视， 因此对纳豆、 天培的研究较多， 研究发现 纳豆有抗癌、 溶血栓等较多的生理功能
［*］
； 天
培则具有较好的抗氧化和防癌功能； 目前仅 对豆豉的异黄酮成分及抗氧化功能进行了分 析测定， 其他方面有待进一步研究。三者的 功能性见表 *。 纳豆粗抗氧化提取物的抗氧化效果与
万方数据 天 培 中 抗 氧 化 物 质 为 酚 类 +, 相当或更好。
万方数据 "3 的乳酸溶液浸泡。因发酵过程中产氨导
者所喜爱的原因主要是其营养成分和油炸后
第3期
专论与综述
纳豆、 天培与豆豉的比较 表* 项
3
诱人的风味， 但在 !"# 发酵超过 $% & 会有游 离氨的味道。 天培以前在西方主要为素食者食用， 现 在主要作为肉的代用品用于快餐食品中， 而 在印尼所有群体都爱吃天培。天培可以煎 炸、 烘焙或用作汤料， 可作为早餐， 也可加入 色拉、 三文治、 汉堡、 沙司或汤中在中餐或晚 餐食用。 豆豉主要作为副食食用， 水豆豉含盐最 高， 可直接食用， 干豆豉多作为调味辅料加入 菜肴中。豆豉滋味醇香， 鲜美可口， 酱香 ’ 酯 香浓郁。其风味物质主要是氨基酸、 有机酸 和酯类等， 挥发性风味物以脂肪酸和酯类为 主， 与纳豆中风味物差别较大， 且含量相对较 高， 这主要是因为其后酵过程中乳酸菌、 酵母 菌及酶的作用和一些生化反应形成的
纳豆、 天培和豆豉都是大豆经浸泡、 蒸煮 后发酵而成， 前两者已在手工操作的基础上 发展为现代化的规模生产。 尽管三者的主要生产工序基本相同， 但 各自使用的菌种及发酵参数等各具特色， 三 者生产工艺的异同点见表 "。
表" 项 目 纳豆、 天培和豆豉生产工艺的比较
［!］
酵主要是利用菌种产酶， 后酵则主要是利用 微生物和酶的作用提高产品风味和增强保藏 性。细菌型豆豉的前酵与纳豆生产相似， 而 曲霉型和毛霉型则更接近于天培。 三者间的主要差异为发酵菌种和发酵条 件不同， 另外， 纳豆与天培为无盐发酵， 而豆 及其他调 豉还需在有盐 （ "$3 ’ "(3 ， : ; :） 味料的条件下厌氧发酵数周。 纳豆和天培的生产都实现了纯种发酵， 不仅产品质量稳定， 也有利于进行科学研究。 而我国豆豉生产基本上还是延袭传统的自然 发酵， 因此应加大科研、 开发力度， 优选、 优化 生产菌种， 将豆豉的生产由传统作坊式向工 业化、 标准化方向转变， 从而提高产品质量， 发挥自身的优势， 提高其国内市场份额， 进而 发展为国际化的产品。
同作用。 纳豆激酶对脑血栓、 冠心病、 心肌梗塞等 有疗 效， 日 本 已 有 用 于 临 床 的 12 胶 囊 产 ［*］ 品 。纳豆菌可产生许多抗菌素， 有抑制沙 门氏菌、 伤寒菌、 痢疾菌及 ;"3( < 7( 大肠杆 菌等 致 病 菌 作 用， 且可灭活葡萄球菌肠毒
［"/］ 素 。此外， 纳豆菌可促进肠道内乳酸菌等
!
概述
纳豆、 天培和豆豉均为发酵大豆制品。 豆
天培随印尼移民的足迹传到了美洲、 欧 洲和非洲， 尤其是在美国和荷兰已进行规模 生产， 并进行了深入的研究， 现在已跻身于世 界上最高档次的食品市场， 且有成为全球化 食品的趋势。 反观我国豆豉， 尽管历史悠久， 但研究甚 少， 生产厂家多采用传统的自然发酵工艺， 生 产规模小， 产品档次低， 随着消费者菜篮子越 来越丰富， 其市场占有率愈来愈低， 发展前景 令人堪忧。 笔者旨在对三者的生产工艺、 产品特性 等方面进行综合比较， 借鉴纳豆和天培的发 展经验为我国豆豉的发展提出一些建议， 以 供参考。
［!］ ， 而当它随我 豉在汉朝的 《史记》 中即有记载
国佛教文化一同东渡日本后， 经改造成为纳
［’］ 豆， 至今已有千余年的历史 。 天培则是我国
移民根据印尼爪哇岛的气候条件， 利用豆豉生
［-］ 。 产原理制造的另一种发酵大豆制品
纳豆和天培均源于我国的豆豉， 且至今 与豆豉仍有异曲同工之处， 然而两者的发展 现状和在食品界的影响力已是青出于蓝。纳 已畅销日本全国， 且 豆产量达 ’" 万吨左右， 辐射到周边地区， 尤其是对其生理功能进行 深入的研究后， 其发展势头更是令人瞩目。
+64 ， !#)
后处理 冷藏
切片、 油炸、 烘焙
豆特有风味和气味的物质包括 + % 羟基 % ! 乙酸、 丙酸、 异丁酸、 % 丁酮、 + % 丁二醇、 !% 甲基酪酸和 + % 甲基酪酸； 挥发性风味物以 吡嗪类化合物为主， 且含量较低， 所以气滋味 均不浓郁， 且纳豆发酵会产生较重的游离氨 味， 影响了产品的接受程度。 天培是一种表面白色的、 压实的饼， 切片 后用植物油或人造奶油煎炸， 即成为松脆的、
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功能与营养
功能性 国外由于对传统食品的功能研究较重
的生长， 对调节肠道菌群微生态平衡起重要
［*%］ 作用 。在天培和豆豉中未见相关报道。
豆豉的生理功能在我国古代就受到重 视， 《本草纲目》 中就有记载豆豉具有开胃增 食、 消食化滞、 发汗解表、 除烦平喘等疗效。 而以黄豆为主料， 以青蒿、 桑叶等为辅料的传 统发酵产品淡豆豉， 分别被 《中华人民共和国 药典》 （ "/63 年） 和中国医学科学院编著的 《食品成分表》 （"/6" 年） 收录， 被认为是食疗 保健药品。 但因为豆豉的消费生产几乎局限在中 国， 工业化开发滞后， 科学研究较少， 所以对
天培的食用方式较符合西方的饮食习 惯， 所 以 更 易 被 欧 美 的 消 费 者 所 接 受。纳 豆和豆 豉 属 于 典 型 的 东 方 饮 食， 纳豆的气 滋味难 以 与 豆 豉 抗 衡， 而其消费量却比豆 豉高 出 很 多。其 原 因， 除了对豆豉的研究 非常有 限 外， 豆豉较高的含盐量和作为调 味品的 消 费 方 式 也 限 制 了 其 消 费 量， 因此 豆豉要 想 成 为 大 宗 消 费 产 品， 必须在这两 方面有所突破。
纳豆 原料 黄豆、 黑大豆
天培 大豆、 大豆 % 谷物
［#］
豆豉 黄豆、 黑大豆
［$］
前处理 清理、 浸渍、 沥干 浸泡 室温 & ’ "()
清理、 加酸浸渍、 去皮 清理、 浸渍、 沥于
室温 "! ’ "$)* 加酸 室温 + ’ ",) 毛霉 型：,*"-./，")， 水分 #$3 左右 曲 霉 型： ,*"$-./， ,*"$-./，+, ’ #,012 蒸煮 ",,4 ， +,012 #$012，水 分 $$3 ’ 水分 &#3 左右 $&3 细 菌 型：常 压 +, ’ #,012 根霉 （少孢根霉或米 毛霉、 曲霉、 细菌 （枯 菌种 枯草芽孢杆菌 根霉） 草芽孢杆菌） 自然接种 +(4 纯种接种、 自然发酵 自然发酵 毛霉 !( ’ +$4 制曲 "$ !,4 后酵 & 个 ’ !" 7， 月 以 上；曲 霉 !( ’ +!4 制曲 $ % 6 7， +, +$4 后酵 #, 7 干燥或杀菌
血管紧张素转换 0 酶抑制剂 纳豆激酶 （12） 0 0
防骨疏症及促凝血 ［"3， +2 "4］ 作用 抗致病菌 抗高血糖
纳豆菌产生的抗 0 菌素 0 0
表示未见相关报道 0：
。
和胺类， 发酵过程中 +, 无变化， 而异黄酮转
［"*］ 变为苷元后具有抗氧化性。 7899: 等认为 天培的抗氧化效果可能是 +, 和氨基酸的协
［#］ 。天培为消费 金褐色的、 风味诱人的产品
纳豆的理想原料为圆而小且富含可溶性 糖的黄豆， 纳豆发酵后应在低温下 （ # ’ $4 ） 使风味更佳。 后熟 !# )， 米根霉不能在有壳的整粒大豆上生长， 所以天培生产需先去皮。天培生产时大豆要 酸浸或酸煮以抑制细菌等不利于发酵的微生 物生长， 传统法采用浸泡产酸， 纯种发酵多用
接种 (, ’ 5,4 发酵 纯种接种
+
食用性
新鲜的纳豆色泽金黄、 口感酥软， 用筷子
挑起时 有 很 长 的 拉 丝 （主 要 成 分 为 果 糖 和
［&］ —多聚谷氨酸 ） 。纳豆水分含量高， 不含 ! 盐， 食用时加入酱油、 芥末等调味料。形成纳
发酵 #,4 ， "( ’ !#) 参数 #4 ， !#)
34+/)($/： +=4 F4L4HEN1<? JE<F131E<， NIEJ4BB1<? 34J=<EHE?M， C43=EF EP JE<B>CN31E<， <>3I131E< JECNE<4<3B， PH;LEI +4CN4= ;<F UE>J=1 V;B JECN;I4F， 1< EIF4I 3E >B4 3=4 ;J=14L4C4<3 EP 8;33E JECNE<4<3B ;<F P><J31E< EP 8;33E， ;<F +4CN4= PEI I4P4I4<J4 ;<F ?1L4 BEC4 ;FL1J4 E< 3=4 F1I4J31E< EP UE>J=1 F4L4HENC4<3 T 5#6 7%)0+： <;33E； 34CN4=； FE>J=1； P4IC4<3;31E<
第(期 ’""& 年 ( 月
中 国 调 味 品
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纳豆、 天培与豆豉的比较
李里特!， 张建华!， 李再贵!， 辰巳英三’
（!) 中国农业大学食品学院， 北京 日本 筑波） !"""*&； ’) 日本农林水产省国际农林水产研究中心，
摘要： 对纳豆、 天培和豆豉的发展现状、 生产工艺、 食用性、 营养与功能进行了比较， 旨在借鉴纳豆和 天培的研究和发展方面的成果， 为我国豆豉今后的发展方向提出一些建议。 关键词： 纳豆； 天培； 豆豉； 发酵 中图分类号： +,’!-)! 文献标识码： .
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万方数据 收稿日期： ’""’ !5" 期
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生产工艺
所以产品无酸味。但传统发酵 致 89 上升， 法若用化学法调酸则产品质量较差。 豆豉因生产菌种不同可分为细菌型、 曲 霉型和毛霉型三种， 生产工艺各不相同， 但基 本分为前酵 （制曲） 和后酵调味两个过程。前
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中 国 调 味 品
总第 /<- 期
豆豉的生理功能了解不多。阚建全等的实验 结果表明豆豉中非透析类黑精有抗氧化和抑 制亚硝胺合成的作用； 而 !"#$%& ’$()*"+$ 等的 研究证明豆豉提取物 （含 !, 葡萄糖苷酶抑 制剂） 可降低小鼠及非胰岛素依赖型糖尿病
［-.， /-， //， /0］ 患者的高血糖 。
所没有的纳豆菌和各种生物酶， 如蛋白酶、 淀 粉酶等。因此， 将大豆加工成纳豆后其营养 价值倍增。 天培除富含蛋白等常规营养成份外， 4 族维生素的含量除了 4- 外均大幅度增加。 所以其在天 因植物性食品中很少含有 34-/ ， 培发酵时的合成引起了西方素食主义者的广 泛兴趣。 34-/ 的成人建议日摄入量为 76- C -67 8， -778 经 巴 氏 杀 菌 的 天 培 中 其 含 量 为 " 但 纯 种 发 酵 品 中 34-/ 含 量 却 很 76-/ 8， " ［/5］ 少 。 另外， 研究表明纳豆菌不分泌脂肪酶， 葡 萄糖及柠檬酸是其主要碳源。但生产天培的 霉菌有较强的脂肪水解能力。浸泡、 蒸煮和 发酵三大步骤都可使天培中导致肠胃胀气的 低聚糖如棉子糖和水苏糖显著下降， 因此天
［(］
纳豆、 天培与豆豉的功能性及相关成分比较 目 纳 豆 天 培 豆 异黄酮 豉
直链 !%- . !*- 饱 抗癌作用 （乳腺癌、 和烃； 染料木素和 异黄酮 肠癌等） ［!］ 染料木甙 抗氧化
［"!］ 降血压 ［"$］ 溶血栓性
异黄酮和 +,
氨 异 黄 酮、类 黑 +, 和异黄酮、 ［"(］ ［/， "%， ""］ 精 基酸 血管紧张素转换 酶抑制剂 0 0 0 !5 葡萄糖苷酶抑 ［"6］ 制剂