厨房操作安全培训PPT课件

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人的不安全 行为
潜在危险
物的不安全状 态未被排除
如违章行为
事故
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二、厨房操作风险的分类及其预防
1.厨务操作风险的分类
炉灶操作安全风险 切配操作安全风险 厨房电器操作安全风险 机器设备操作风险 厨房其他安全风险
自从这口钟 废弃后，事 故一直居高
不下
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炉灶操作安全风险
炉灶的阀门开关未关严，发生漏油现象可能引 发消防安全事故
绞肉机事故图片 第13页/共36页
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压面机事故图片；
• 图一；四只手指不慎卷入机器中 • 图二；一只手进去了。
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厨房其他安全风险
扭伤、摔伤 预防：1.保持地面的干净与清洁，发现地面有水渍、油 渍及时清理； 2.按规定着装，穿防滑鞋上岗，走动时注意地面情况， 小心滑倒。 3.搬运物品及餐具时，要适度，不要超负荷搬运。
• 注意事项： 1. 取烤好的食品时，关闭
电源，注意不要将手烫 伤。 2. 不要将抹布等物品放在 烤箱上，以免引起火灾。
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生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项：
1. 经常检查保护装置是否 正常工作，设备运行时 不要将手伸入机器内。
2. 维修、清洁、不用时关
开 天燃气阀，开火种阀点火种，
开气阀使用。 3.关炉时，关所有天燃气阀， 关鼓风机
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生命安全操作规程
• 名称：洗碗机 • 地点：、各厨房。
• 注意事项： 1. 请带手套进行操作，手
不要伸进洗碗机内，以 免烫伤。 2. 严格按操作规程工作， 不要将托盘强行拖至机 外。
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培训目的
通过组织操作安全培训，提高从业人员安全 素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并 逐步提高厨务员工的自我防护能力和事故应急处 理能力。
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培训内容
一、事故综合模型 二、厨务操作风险的分类及其预防 三、厨房常用设备操作规程
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一、事故综合模型：
物的不安全 状态
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管理缺陷
高温灼伤、烫伤 预防：1.注意油锅、蒸炉、烤箱、汤档等操作安全，杜 绝违规操作； 2.注意高温物品的存放安全，并做好安全警示。
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高压锅(高压锅气压阀堵塞) 天然气、煤气钢瓶 ( 煤气泄漏、阀门管道老化) 高温中暑
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生命安全操作规程
• 名称：电饼炉 • 地点：
• 注意事项：
要的认知，导致违规操作。
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机器设备操作风险的预防
1.做好操作人员的使用指导与培训，确保操作人员对设备做到 “会使用、会维护、会保养”； 2.定期做好设备使用维护及检查，发现设备异常情况，立即停止 使用并报请维修； 3.操作人员必须遵守设备操作 规程，严禁违规操作。
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2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油 温和量的多少，随时防止意外发生；
3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如 要暂离岗位需找人看管；
4、管理人员加强加工现场的巡视，发现安 全隐患及时进行提示或补位整改。
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切配操作安全风险
切配人员操作失误，导致切伤自己 切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害
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生命安全操作规程
• 名称：大平底锅 • 地点：厨房
• 注意事项：
1. 不能干烧，温度不要设 置太高。
2. 冲洗时，不要将水溅到
电器部分。
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生命安全操作规程
• 名称：天燃气扒炉 • 地点：厨房
• 注意事项： 1. 表面温度高，小心烫伤。 2. 烤太油腻的肉时，需有
1. 使用时，手不要伸 入。
2. 维修、清洁、不用
时关电源。
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生命安全操作规程
• 名称：蒸柜 • 地点：厨房。
• 注意事项：放拿食物 时，关蒸气手阀，以 免烫伤。
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生命安全操作规程
• 名称：矮汤炉 • 地点：、各厨房
• 注意事项： 1. 煮锅内不要放太多的水，
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生命安全操作规程
• 名称：搅拌机 • 地点：面包房
• 注意事项：
1. 使用时放下防护罩
2. 设备停止运转前，手不 要伸入。
3. 维修、清洁、不用Байду номын сангаас关
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生命安全操作规程
• 名称：电磁炉 • 地点：咖啡厅
• 注意事项： 1. 一个插座上不允许带几
个电磁炉 2. 若接线板和电线有破损
厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高 或油过满溢出，导致引发烫伤及消防安全事故
在厨师进行操作时脱离岗位， 导致炉灶未关或油锅无人看管， 易导致引发的消防安全事故。
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炉灶操作安全风险预防措施：
1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查 炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭 状态应先关闭好阀门；
别人和自己 操作人员未按规定着装上岗，在 刀具意外坠落时误伤自己
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切配操作安全风险预防措施：
1、案台人员加强自身业务技能的学习与提升，避免发生 因技术不到位导致误伤自己； 2、刀具要适手。案台操作人员要熟悉刀具的各项性能， 并保证刀具的良好状态； 3、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进 行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接； 4、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高 度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。 5、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉 在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤
人监管，以免造成燃烧。 3. 维修、清洁、不用时关
好阀门。
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生命安全操作规程
• 名称：锯骨机 • 地点：肉房
• 注意事项： 1. 千万小心，锯骨时不要
将自己的骨头也锯掉。 2. 工作时戴钢网手套。 3. 维修、清洁、不用时关
电源。
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生命安全操作规程
• 名称：烤箱 • 地点：面包房
以免水开后溢出锅外，将 火熄灭，造成天燃气泄漏。 2. 工作中，经常检查火焰燃 烧情况，工作完后，立即 关闭天燃气阀门。
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生命安全操作规程
• 名称：中式炒炉 • 地点：各厨房
• 注意事项： 1.油锅内油不要放得太多，
油 不要漏到炉膛内，否则会很
危险。 2.开炉前，先开鼓风机，再
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厨房电器安全操作风险
厨房电器发生故障，可能导 致操作人员发生触电或电器 燃烧
电器功率过大，可能导致机 器内部故障或发生厨房电路 短路
厨房线路老化，可能引发电 线短路
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厨房电器安全操作风险预防措施：
1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、 拆卸、清理等
2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先 检查电线及设备是否完好
现象，及时通知工程部 维修，以免触电。
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生命安全操作规程
• 名称：气锅（夹层锅） • 地点厨房
• 注意事项： 1. 锅内要先放水，然后再
开蒸汽阀门，水位略高 于夹层。 2. 倒汤时要特别注意，小 心操作，以免烫伤。
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感谢您的观看。
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生命安全操作规程
• 名称：蒸柜 • 地点：厨房
• 注意事项：放拿食 物时，关蒸气手阀， 以免烫伤。
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生命安全操作规程
• 名称：蒸烤两用箱 • 地点：厨房、厨房
• 注意事项： 1. 加热过程中不要开门，
要等食品温度降低后才 能开门，以免蒸汽、高 温烫伤， 2. 维修、清洁、不用时关 电源。
1. 不能长期干烧，不用时 应将电源关闭
2. 操作时，注意抽风挡板
撞伤头部。
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生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项：
1. 使用时手不要伸入 滚筒内。
2. 维修、清洁、不用
时关电源。
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生命安全操作规程
• 名称：搅拌机 • 地点：面包房 • 注意事项：
3、在使用过程中，如发现电器设备异常情况应立即断电处理， 并及时报修。
4、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即 报修
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机器设备操作风险
设备出现故障或老化导致设备突然失灵； 操作人员不熟悉设备性能、操作流程及使用方
法，导致误操作； 操作人员思想麻痹，对可能出现的风险缺乏必