最正经的冰葡萄酒工艺

最正经的冰葡萄酒工艺
①冰葡萄采摘：
冰葡萄采摘的温度对冰葡萄酒质量至关重要。

冰葡萄最理想的采摘温度为-8～-13℃，在这个温度区间采摘葡萄，能够获得最理想的糖度和风味。

当气温降到-8摄氏度以下，并继续稳定12小时后，能够进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压剥削汁加工。

采摘时要将生青、病腐果挑出，否则会影响冰葡萄酒的质量。

②压榨:
在压榨进程中，外界环境温度有必要保持在-8℃以下，整个进程要在2h以内完成。

取汁后应当及时使用帝伯仕丈量东西进行质量剖析、检验，检验目标包含含糖度、总酸等项目。

压榨出来的葡萄汁浓度含有很高的糖、酸和各种风味物质。

浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。

压出汁中一起增加帝伯仕食品级焦亚硫酸钾，一般为二氧化硫40-60mg/L。

为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量到达45%以上，出汁率在5%以上，第2次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量到达35%以上，出汁率在10%以上。

③冰葡萄汁弄清：
冰葡萄汁弄清首要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种办法。

酶处理首要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分化，然后到达弄清目的。

硅藻土过滤式凭借弄清助剂硅藻土的吸附和阻拦作用，除掉上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的如今的别离弄清技能，它通过人工合成的、孔径纤细共同的别离膜（孔径为0.22一0.45微米），在强壮的外力的推进下完成混浊物的有用别离，膜别离技能能够有用的进步果汁弄清度，对果汁首要养分、香气、色泽影响较少，并且能够高效地除掉果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。

④发酵：
为了获得较高的甜度和丰厚的香气，冰葡萄酒发酵有必要在保糖、
低温条件下进行。

将压榨后的浓缩葡萄汁升温至10℃左右，增加帝伯仕果胶酶弄清。

获得清汁后，，葡萄汁要赶快（12小时内）转入发酵罐中，参加耐糖、耐酒精、耐低温的帝伯仕进口酵母进行发酵。

合适酿制冰酒的酵母有ST、EC1118、R-HST、KD、K1等等。

冰葡萄酒的发酵温度一般控制在10-13℃，缓慢发酵数周。

当酒精度到达9％-14％（体积分数）时，增加二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L，停止发酵，一起将温度降到5℃以下。

[补白：停止发酵的办法许多，包含低温、增加二氧化硫和除菌过滤等办法，低温文除菌过滤由于没有更多的影响冰酒的风味，整体效果要优于增加二氧化硫的办法。

]
⑤后处理及装瓶
发酵完毕后的冰葡萄酒，温度控制在5℃以下，用皂土弄清、硅藻土过滤和膜过滤。

陈酿型冰葡萄酒要进行橡木桶陈酿，陈酿贮存温度控制在5-10℃，橡木桶陈酿时刻一般为数月，通过定时品味决议出桶时刻。

冰葡萄酒装瓶前需要通过冷冻处理，除菌过滤，无菌罐装，最终制品。