农学知识综合三 2016

沈阳农业大学2016年硕士研究生入学初试试题
考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）
分值：50分
适用专业：食品加工与安全
注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每题2分，共8分）
1.食品标签
2.关键控制点（CCP）
3. SSOP
4.食品质量安全市场准入制度
5.食品质量安全
二、判断题（每题1分，共计10分）
1.食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

（）
2.与加工环晓和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP 来控制。

（）
3.食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。

（）
4.我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全。

（）
5.在进行危害分析时必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。

（）
6.在食品加工企业加工人员的人流应从高洁净区向低洁净区方向单向流动。

（）
7.饮料厂的灌装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。

（）
8.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

（）
9.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。

（）
10.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明用法用量。

（）
三、简答题（共计30分）
1.请说明确定关键控制限值的原则。

（7分）
2.请列出良好操作规范（GMP）的7个要素。

（7分）
3.进食品企业生产车间良好的洗手消毒程序是什么?（8分）
4.试列出4个影响食品安全的化学危害并说明可能的控制措施?（8分）
考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）
分值：50分
适用专业：食品加工与安全
注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、填空题（每空1分，共10分）
1.杀灭食品中微生物最为广泛的处理方法是，可使细苗菌休的蛋白质，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。

2.真空冷冻干燥由于不升温，可最大限度地保存食品原有的和，是目前最好的脱水方式。

3.脂肪的酸败以油脂的为主，此外还包括脂肪的过程。

4.吊白块学名为制剂，曾用于食品漂白，因有残留对肾脏造成损害而禁用。

5.膳食杂环胺的主要来源是烹调的类食品。

6. SCP和GMP共同作为计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。

二、简答题（共36分）
1.生鲜肉类发生腐败时感官性状有哪些变化? （4分）
2.如何预防猪囊虫对猪肉造成的污染?（5分）
3.黄曲霉毒素的去毒的方法有哪些?（5分）
4.亚硝基化合物危害的预防措施。

（4分）
5.什么是食物中毒?可分成哪几类? （5分）
6.食品添加剂进入人体后最后的去向是什么?（3分）
7.成品运输的卫生管理要求有哪些?（4分）
三、论述题（共10分）
2007年总膳食研究中对12个省、市、自治区的662分单个样品均进行了检测，发现南方各省食物中镉的含量明显高于北方各省。

其中花生、动物内脏和水产类食品镉含量较高。

但是绝大多数食品中的镉含量均低于食品安全国家标准中镉限量卫生标准。

超过食品安全国家标准的样品仅有四种：黑龙江的猪肝6.93mg/kg、河北省的虾0.92mg/kg、江西省的晚米干饭0.24mg/kg和湖北省的猪肝5.0 mg/kg。

各个年龄组人群中，膳食镉的摄入量大于PTMI（暂定每月耐受摄入量）的人群为19%~33.2%，其中儿童少年组的膳食镉的摄入量均有30%的个体超过PTMI。

13岁以上人群的膳食镉的摄入量也有20%左右的人群超过PTMI。

说明我国居民膳食的摄入情况总体堪忧。

请问：（1）食品中主要的镉来源有哪些?（4分）
（2）长期摄入镉含量超标的食品对人体的健康危害有哪些?（2分）
（3）什么是食品重金属污染的生物放大作用?（2分）
考试科目：农业知识综合三（食品分析与检验技术部分）
分值：50分
适用专业：食品加工与安全
注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.灵敏度
2.凯氏定氮法
3.有效酸度
4.标准曲线
5.对照试验
二、填空题（每空1分，共16分）
1. 凯氏定氮法加入CuSO4的目的是、和；加入K2SO4的目的是，可以用或代替，但效果不及K2SO4。

2.水溶性灰分是指、水不溶灰分是指、酸不溶性灰分是指。

3.提取食品中脂类物质常用的溶剂有、和。

4.次甲基蓝是一种弱氧化剂，其氧化型为色，还原型为色。

在直接法对还糖测定过程中其氧化能力比弱，因此稍微过量的将次甲基蓝还原后可指示滴定终点。

三、简答题（每题8分，共24分）
1.测定水分含量时直接干燥祛和减压干燥法原理上有何差异，各自有何适用性?
2.在直接滴定法测定还原糖的过程中为何要进行预滴定操作?
3.请简述索氏提取法和酸水解法测定脂类的原理，各自在测定结果上有何差异以及两种方法的适用性。