广式月饼操作工艺

广式月饼技术资料
广式月饼操作工艺
一、广式月饼皮
原料占比添加量（kg）月饼专用转化糖浆（自制）37.18% 3750
枧水0.79% 80
植物油12.39% 1250
中筋粉49.58% 5000
脱氢乙酸钠0.05% 5
合计10085
刷蛋液配料
3个蛋黄，1个全蛋，加入1克食盐，混合均匀后过筛备用。

二、打料工艺
第一次加料，加入月饼转化糖浆、枧水，低速搅拌均匀；
第二次加料，缓慢加入植物油，中速搅拌均匀；
第三次加料，加入过筛面粉低速搅拌均匀；
打好的面团在室温放置至少3-4小时备用。

注：面团软硬度可以通过面粉添加量适当调节。

三、成型比例
四、烘烤
热风旋转炉分2次烤
第一次：温度230℃～240℃，时间8～10分钟，至饼体表面呈现米黄色拉出；
第二次：凉至60℃，刷2次蛋液，温度200～220℃，8分钟左右烤至金黄色，饼身微鼓，饼整体呈现腰鼓装，饼体中心温度88℃拉出。

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