八款云南特色面食，每天流水过2万！

⼋款云南特⾊⾯⾷，每天流⽔过2万！
昆明“三根葱”餐厅以⽶线为主打，其“⾜不出户吃遍云南⼩吃”的卖点吸引了⼤批⾷客，200余平⽅⽶的营业⾯积，⽇接待量⾼达800⼈次，每天流⽔超过2万元！今天，就为⼤家介绍⼀下此餐厅的⼋款招牌⾯⾷，⼤家请看——
⽼昆明⾖花⽶线
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
三根葱的这碗⾖花⽶线，在传统调味的基础上进⾏了改良，加⼊了苏⼦粉和⼩⽶辣酱，前者增添清⾹，后者补充鲜辣，带来别样体验。

制作流程：
1、⽶线250克⼊沸⽔烫30秒，捞出沥⼲，放进碗中，浇⼊⾖花汁35克、味粉8克、苏⼦粉6克。

2、在碗中央放油辣椒8克、⾃制⼩⽶辣酱5克，周围摆⼊⾖花100克、⾲菜末30克、冬菜碎25克、花⽣碎15克，再盖上杂酱25克即可⾛菜。

⾖花汁：
取拓东甜酱油1400克、纯净⽔300克、拓东咸酱油50克⼊锅烧沸，加鲜薄荷100克、⾹叶30克、
陈⽪10克、⼋⾓2个熬⾄浓稠，关⽕滤渣即成。

⾃制⼩⽶辣酱:
取红辣椒2000克、⼤蒜300克、苤菜根200克分别剁碎，加盐130克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分⽔汽），再加柠檬汁300克、⽶酒200克拌匀，密封腌⼀晚，绞
碎成茸即可使⽤。

杂酱：
锅⼊底油烧⾄五成热，放⼊五花⾁末3000克⼩⽕炒⾄变⾊，放汤池⽼酱100克炒⾹，加适量料
酒、酱油、盐调味，倒⼊鲜汤500克烧开，⼤⽕收浓汤汁，起锅装⼊⼤碗中即成。

制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
这款⽶线选⽤粉红⾊的⼴南红酸菜汤，加⾃制酸菜丁、虾粉为⽶线补味，卖相清淡、味道酸⾹、不油不腻，很受⼥⼠和⽼⼈的欢迎。

制作流程：
1、虾⽪洗净晾⼲，放进垫有锡纸的托盘，⼊200℃的烤箱烤20分钟⾄⼲⾹，取出打碎即成虾粉。

2、取⼴南红酸汤240克、鲜汤160克盛⼊不锈钢⼩锅，放⾃制酸菜丁50克、⾃制五花⾁馅35克、味粉10克、虾粉8克。

3、加绿⾖芽20克、⾲菜段15克、⾃制鲜辣油15克，待汤汁再次沸腾，下⼊⽶线煮1分钟⾄熟，起锅倒⼊碗中，放⾹酥⾁⽚15克即可⾛菜。

红青菜加⽶汤浸泡发酵⽽成，呈漂亮的淡粉⾊，味道微酸，略有回甜，进货价4元/⽄。

⾃制鲜辣油：
1、盆中放⼊花椒叶150克、⽩芝⿇100克，放少许盐搅匀。

2、锅⼊⾊拉油1000克烧⾄六成热，下⼊鲜红⼩⽶辣碎250克、姜⽚、蒜瓣各150克炸⼲⽔汽，放⾹叶30克、⼋⾓15克炸⾹，起锅连油带料倒⼊盛有花椒叶的盆中搅匀，加盖焖24⼩时，打去料渣即成。

⾃制酸菜：
1、⼩青菜5000克洗净，每1000克为⼀份⽤⿇绳捆好，放⼊盆中，倒⼊60℃热⽔浸泡10分钟，待青菜略微变黄，捞出沥⼲⽔分备⽤。

2、淘⽶⽔20⽄（淘糯⽶的⽔效果最佳）放⼊桶中，加⽩醋2500克、盐300克、野⼭椒800克搅
匀，放⼊烫好的青菜腌制⼀晚即可使⽤。

晋宁烧辣⼦卷粉
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
这款⽶线选⽤了两种辣椒补味：⾸先，⼲辣椒置于炭⽕烤糊、舂碎，加⾖豉、折⽿根、苏⼦粉制成酱料，给原料⼊底味；其次，鲜辣椒烤⾹、切⽚，加烤蒜、盐⼀同拌匀制成浇头，为⽶线增添炭烧味和清⾹味。

制作流程：
1、锅⼊鲜汤400克，放⾃制五花⾁馅25克、猪后腿瘦⾁⽚20克、番茄⽚15克⼩⽕煮⾄沸腾，加⾲菜段20克、绿⾖芽15克、⾃制糊辣椒酱35克、⾃制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

2、待汤汁再次烧沸后，放卷粉煮1分钟。

3、待卷粉变软、成熟，起锅倒⼊碗中。

4、表⾯撒⽜⾓辣烧椒60克、⾹酥⾁⽚15克即可⾛菜。

卷粉：
其做法与⼴东肠粉类似，都是将⼤⽶浸泡、磨浆，再舀⼊器具蒸熟⽽成。

与薄如蝉翼的肠粉不同，卷粉厚约1毫⽶，粘性⼩、⼝感更弹，⽬前市场售价约3元/公⽄。

⾃制糊辣椒酱：
1、云南⼩⽶辣2000克置于炭⽕上烤出糊斑和⾹味，舂碎后倒⼊盆中；
2、⾖豉⼊六成热油炸⾹，取出搅碎成茸，放⼊盛有糊辣椒的盆中，加折⽿根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏⼦粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克，冲⼊烧⾄六成热的菜籽油1500克，注
意边倒边搅，使辣椒充分出⾹即可取⽤。

⽜⾓辣烧椒：
⽜⾓辣1000克、蒜瓣1000克放在炭⽕上烤⾄变软、起糊斑，取出撕掉外⽪，辣椒改⼑成⽚，蒜
瓣剁碎，⼆者纳盆，加适量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键：
制作糊辣椒酱时，⼩⽶辣在炭⽕上不可烤得过熟，刚刚出现糊斑和⾹味时便要取出，若烤⾄全
熟，冲⼊热油后辣椒容易发苦。

制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
这款⽶线在炖制汤料时，⼀⽄⽜⾁加⼊⼆两⽜⾻，既能添⾹，⼜可为⽜⾁汤增加油润，浇在⽶线上格外有滋味。

熬制⽜⾁汤所⽤的⽕锅底料时⾃制的，在川式做法的基础上加⼊了⼤量的⼩⽶辣和红腐乳，鲜辣中带有发酵⾹⽓，⼗分特别。

初加⼯：
1、鲜⽜⾻1000克洗净，从中斩断，放⼊150℃的烤箱烤40分钟，待⾻头出油、有⾹味，取出备⽤；⽜腩⾁5000克洗净沥⼲，改⼑成重40克的块。

2、锅⼊底油烧⾄五成热，下⼊姜块40克、⼲辣椒段30克、⼲花椒15克爆⾹，放⽜腩中⽕煸⾄表⾯变⾊，将⾁块拨⾄锅边，在油中放⼊⾃制⽕锅底料300克、昭通酱100克炒⾹，拨回⾁块翻匀。

3、添清⽔18⽄，放⼊⽜⾻（放⽜⾻有两个⽬的：⼀是增⾹，⼆是能为⽜⾁汤增加油润感。

⼀般每⽄⽜⾁要放⼊⼆两⾻头），加辣椒⾯100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克，⼤⽕烧
开转⼩⽕炖3⼩时即成。

⾛菜流程：
饵丝300克⼊沸⽔烫1分钟⾄熟，捞出盛⼊碗中，舀⼊⽜⾁原汤500克、⽜腩3块，放少许薄荷点
缀即成。

⾃制⽕锅底料：
1、邱北⼲辣椒5000克⼊沸⽔煮软，待⽤⼿⼀掐就断时捞出控⼲，⼊机器绞成茸，即成糍粑辣椒。

2、锅内放⼊⽜油20⽄，⼩⽕烧⾄⽜油融化，放⼊鹃城红油⾖瓣5000克，⼩⽕慢慢煸炒，待⾖瓣发酥，再放⼊糍粑辣椒，继续⽤⼩⽕煸炒。

3、待油⾊变红，放⼊鲜红⼩⽶辣2000克、姜茸1500克炒⼲⽔汽，加⼲红花椒60克、⼩茴⾹50克、草果25克、⼋⾓15克、⾁⾖蔻10克（所有⾹料提前泡⼊⽩酒，打成⼆粗碎）⼩⽕煸炒20分钟，放⼊红腐乳3000克、冰糖700克，⼩⽕炒⾄冰糖化开，离⽕后倒⼊不锈钢⼤桶，加盖焖24
⼩时后⽅可使⽤。

饵丝：
饵块切成丝，即为饵丝。

⽽饵块其实是云南的⼀种特⾊年糕，与江浙⼀带年糕略有区别的是，制作饵块时放的⼤⽶多、糯⽶少，⽽制作年糕时，放的⼤⽶少、糯⽶多。

市场上出售的饵丝有两种：⼀种好似红薯粉条粗细，切⾯呈四边形，制熟后⼝感较韧，吃起来特别有“劲”；还有⼀种是产⾃腾冲的极细饵丝，只有普通饵丝⼀半粗，⽤开⽔⼀烫就熟，⼊⼝爽滑、绵软。

三根葱所⽤的饵丝好似红薯粉条粗细，切⾯呈四边形，制熟后⼝感较韧，吃起来特别有“劲”。

⽂⼭⿇辣鸡⽶线
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
给⽶线配碟⿇辣鸡，是⽂⼭地区的独特吃法。

这款拌鸡的特别之处在于⿊辣椒酱，以⾃熬的鸡油加酱油、⾖豉、⼤树辣⿊辣椒炒制⽽成，酱⾹重辣，诱⼈⾷欲。

制作流程：
1、⼟鸡宰杀治净，⼊⽩卤⽔中⼩⽕浸熟，捞出沥⼲、斩块；开餐后取⼟鸡块2000克纳盆，加⿊辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀，加油酥⼲辣椒段150克混匀，每100克为⼀份装⼊⼩碗，撒⾹菜10克点缀。

2、⽶线300克⼊沸⽔烫30秒⾄熟，捞出盛⼊碗中。

3、⽶线表⾯放烫熟的⾖芽、⾲菜段各20克，调⼊味粉8克、熟鸡油12克，舀⼊鲜汤500克，带⿇辣鸡⼀碗即可⾛菜，上桌后既能单吃⽶线和鸡⾁，亦可将⼆者调拌在⼀起⾷⽤。

⿊辣椒酱：
1、熬鸡油：取鸡油5000克切成⼩块，⼊沸⽔汆烫5分钟，捞出沥⽔（飞过的⽔不要倒掉，晾凉后表⾯会结⼀层鸡油，⽤勺撇出，熬鸡油的时候⼀起加⼊，效果很好），放⼊砂锅中，加葱段、姜⽚、蒜瓣各150克、⾹叶5⽚、⽩蔻6克⼩⽕熬30分钟，待油渣发黄时将所有原料滤出，加⼊花⽣油500克⼩⽕再熬5分钟，离⽕后覆膜，放⼊蒸箱中⽕蒸30分钟，取出即成。

2、锅⼊鸡油3000克烧⾄五成热，下⼊姜末250克炸⾹，放昭通酱700克、⾖豉茸500克、滇池⽼酱300克炒出⾹味，加⽂⼭⿊辣椒（提前炒⾹、舂碎）3000克炒匀，调⼊适量盐、鸡粉，关⽕即成。

技术关键：
鸡油需要先熬后蒸。

因鸡油已经熬了1⼩时，再继续熬制⾹⽓会挥发，但如果直接关⽕，鸡油与
花⽣油的⾹味⼜⽆法很好地融合，使⽤“先熬后蒸”的⼿法则能很好地解决以上两个问题。

⾲菜花⼩锅⽶线
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
这碗⼩锅⽶线的特别之处，在于煮制时加⼊了腌⾲菜花、臭⾖腐和少许猪油，味道⾹浓，微酸微臭，⾛菜时以铜锅盛放，极有卖点。

制作流程：
1、取⼀不锈钢⼩锅，放⼊鲜汤500克，下臭⾖腐⼀块（约50克）、五花⾁馅、酸腌菜丁各30克⼩⽕煮⾄沸腾。

2、加⾃制酱油汁25克、猪油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池⽼酱5克、绿⾖芽、⾲菜段各15克、腌⾲菜花5克调味上⾊，待再次沸腾时放⼊⽶线250克，煮1分钟⾄⼊味即可起锅。

3、另取⼀铜锅，底部放烤花⽣碎10克，将煮好的⽶线连汤带料倒⼊其中即成。

腌⾲菜花：
这是云南曲靖的特产，其制作历史已经有100多年，选⽤半籽半花的新鲜⾲菜花剁细，加上盐、⽩酒搅拌均匀，放⼊罐内密封腌制，半年后开盖拌上⼩⽶辣、红糖、⽩酒，盖上盖⼦继续密封腌制，等到罐⼦⾥的原料变黄即成，甜、咸、辣三味俱全，既能当⼩菜⾷⽤，⼜能⽤来炒制⼟
⾖丝、⾁⽚等。

卤⾁⽶线
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
此款⽶线的特别之处，在于调卤⽔时加⼊了⾹料油和野⽣菌粉，既饱含油⾹，⼜带有菌⼦的鲜美。

制作流程：
1、⽶线350克⼊沸⽔烫30秒⾄熟，捞出盛⼊碗中，放⾃制卤⾁2⽚、卤鸡蛋半个、烫熟的⾖芽、⾲菜段各20克，调⼊⾃制卤⽔100克、卤油、猪油各10克、味粉8克。

2、碗内舀⼊鲜汤300克、杂酱80克即可⾛菜。

⾃制卤⾁：
猪前腿⾁20⽄改⼑成⼤块，冲洗⼲净，下⼊沸⽔汆⾄表⾯变⽩，放⼊卤⽔中⼩⽕卤1⼩时，关⽕浸泡30分钟，取出晾凉，改⼑成⽚，放进不锈钢盆中，浇⼊卤⽔继续浸泡，⾛菜时可直接取⽤。

⾃制卤⽔：
1、吊汤：⽼鸭1只、⽼鸡1只、猪棒⾻（敲破）1500克、猪⽪750克、鸡脚500克分别汆⽔，捞出沥⼲。

不锈钢桶倒⼊清⽔90⽄，下⼊汆过⽔的五种原料，⼤⽕烧开转⼩⽕吊6⼩时，打去渣
滓，得汤65⽄。

2、兑⾹料：⼲辣椒段80克、⼲红花椒50克、⼋⾓、桂⽪、⽩芷各40克、⼭柰、当归各30克、⽩⾖蔻、草果各25克、⼩茴⾹、⾹叶、⼲青花椒、桂枝各20克、灵草、⽢松各15克、⽊⾹10克、荜拨8克、罗汉果（掰碎）3个，以上⾹料加⽩酒浸泡。

3、打菌粉：⼲⾹菇150克、⼲松茸500克、⼲鸡油菌450克、⼲茶树菇400克、⼲虎掌菌350克、⼲⽜肝菌300克、⼲⽺肚菌杆250克（⽺肚菌价位太⾼，⼀般只⽤菌杆）放⼊料理机打碎成末。

4、熬⾹料油：猪油、鸡油各1000克、花⽣油500克⼊锅，加芹菜段400克、葱段、姜⽚各300克、鲜红⼩⽶辣150克炸⼲，捞出蔬菜包⼊纱布；下⼊步骤3中泡透的⾹料炸⾹，捞出包⼊纱布。

锅中剩余的即为⾹料油。

5、汤内下⼊蔬菜包、⾹料包、⾹料油，取菌粉600克装进纱布袋，下⼊汤锅中，放糖⾊600克、⽣抽500克、蚝油200克、⽼抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，⼤⽕烧开转⼩⽕熬15分钟即成。

技术关键：
1、此款卤⽔中使⽤了7种⼲菌打制成的菌粉，调配时需注意⽐例：⽜肝菌起到增浓度、调⾊的作⽤，如果放⼊太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类⾹味浓郁的菌⼦，放⼊时也要适量，⾹⽓过浓反⽽会影响汤底质量。

2、菌粉需先装⼊纱布袋，再放⼊卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，⼀般卤制过两三次后就要再更换⼀包菌粉。

⼤师卤⾯
制作：昆明三根葱餐厅负责⼈刘青峰
制作流程：
1、⾯条200克下⼊沸⽔煮3分钟⾄熟，捞出沥⼲，盛⼊碗中，先放⼊⾃制卤汁25克、芝⿇油15
克、卤油（即卤⽔汤表⾯上漂浮的那层油，打出后需炼⼲⽔汽再使⽤）10克、味粉8克。

⽣碎10克即可⾛菜，上桌拌匀⾷⽤。

⾃制卤汁：
取拓东甜酱油2000克、拓东咸酱油1000克下⼊锅中，添清⽔2000克，加⼤理雕梅250克（⼀种腌渍话梅，味道酸甜）、⾹茅草150克、薄荷叶100克、九制陈⽪70克、⾹叶、⼋⾓各30克、桂⽪、⽩⾖蔻各25克⼩⽕熬1⼩时，关⽕沥渣，晾凉后⼊保鲜盒密封冷藏保存。

⾃制卤⾖腐：
1、⽼⾖腐5000克改⼑成2厘⽶见⽅的块，下⼊七成热油炸⾄表⾯结出⼀层硬壳，待颜⾊⾦黄时
捞出沥油。

2、炸好的⾖腐放⼊锅中，添卤⽔（制作⽅法见“卤⾁⽶线”）浸没，加辣椒粉150克，⼤⽕烧开转⼩⽕卤10分钟，关⽕浸泡1⼩时使⾖腐充分⼊味即可取⽤。