211132931_不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响

分析检测不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响
马 霞，陈思宇*
（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林通化 134000）
摘 要：软枣猕猴桃果实翠绿，柔软多汁，酸甜可口，风味独特。

果实营养丰富，含有20多种氨基酸和多种维生素。

此外，软枣猕猴桃易栽培，经济价值较高，果实香甜，表面光滑，适合酿酒。

酵母菌对果酒的发酵起着至关重要的作用，不同酵母菌发酵会对果酒的感官特性及品质产生不同影响。

本研究应用酿酒酵母和安琪酵母酿造软枣猕猴桃酒，分析发酵过程中果酒理化指标的差异，并进行感官评定。

研究结果表明不同酵母菌株发酵果酒的总糖、总酸等理化指标显示一定差异，酿酒酵母酿造的果酒较安琪酵母酿造的果酒，感官评分较高，口感较好。

本试验可为果酒酿造工艺优化提供理论支持，有助于产地果酒酿造酵母的开发和应用。

关键词：软枣猕猴桃；发酵；感官评定；酵母菌
The Influence of Different Yeast Fermentation on the Quality
of Soft Jujube Kiwi Fruit Wine
MA Xia, CHEN Siyu*
(Tonghua Normal University College of Food Science and Engineering, Tonghua 134000, China) Abstract: Soft jujube kiwi fruit is green, soft and juicy, sweet and sour delicious, unique flavor. The fruit is rich in nutrition, containing more than 20 amino acids and multivitamins. In addition, soft jujube kiwi is easy to cultivate, high economic value, sweet fruit, smooth surface, suitable for brewing. Yeast plays a crucial role in the fermentation of fruit wine. Different yeast fermentation will have different effects on the sensory characteristics and quality of fruit wine. In this study, Saccharomyces cerevisiae and Angel yeast were used to brew soft jujube kiwi wine, analyze the differences in physical and chemical indexes of fruit wine during fermentation, and make sensory evaluation. The results showed that the total sugar and total acid of different yeast strains showed some differences, the fruit wine made by Saccharomyces cerevisiae has a higher sensory score and a better taste than that made by Angel yeast powder. This experiment can provide theoretical support for the optimization of fruit wine brewing process and facilitate the development and application of fruit wine brewing yeast.
Keywords: soft jujube kiwi; fermentation; sensory assessment; yeast
酵母菌是酒类酿造过程中重要的微生物，可以将果汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳以及其他风味物质[1]。

采用不同品种的酵母菌，生产的果酒品质也不同。

果酒味道醇美，含有营养元素，还具有保健功效，深受人们欢迎。

据相关研究表明软枣猕猴桃有显著的抗癌功效，富含维生素C，具有很强的抗氧化性，有抗衰老、预防心血管疾病等作用[2]。

以软枣猕猴桃酿造的酒具有口感好，营养价值高等特点。

优良的酵母菌株可以提高果酒的品质，果酒发酵过程中，相关理化指标会发生变化，根据理化指标的变化对果酒品质进行评定，从而选出符合酿造标准的酵母菌株[3-4]。

分析研究不同酵母菌株的发酵特性，选育具有良好发酵潜力的酵母菌株，对于提升果酒酿造品质具有重要意义。

基金项目：通化师范学院2021年国家级大学生创新创业训练计划立项项目“软枣猕猴桃发酵型果酒开发与研制结项成果”（202110202034）。

作者简介：马霞（2000—），女，山东沂水人，本科。

研究方向：酒类酿造，食品微生物。

通信作者：陈思宇（1993—），女，山东胶南人，硕士，助教。

研究方向：思想政治教育。

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Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 71
分析检测
1 材料与方法
1.1 材料、试剂和仪器
1.1.1 材料
软枣猕猴桃原汁；酿酒酵母菌株；安琪酵母菌株。

1.1.2 试剂
YPD液体培养基；YPD固体培养基；WL营养培养基。

1.1.3 仪器
实验所用仪器见表1。

表1　实验所用仪器表
仪器生产厂家
生化培养箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂
昕九龙冷柜深圳昕九龙厨业
净化工作台上海博迅医疗生物仪器股份有限公司
压力蒸汽灭菌锅上海博迅实业有限公司
恒温培养摇床上海一恒科技有限公司
1.2 试验方法
1.2.1 发酵汁初始理化指标测定
果酒的理化性质可以反映出果酒品质的高低。

软枣猕猴桃种植于东北地区，果汁呈淡黄绿色，具有浓郁的果香。

本试验以未发酵的软枣猕猴桃汁作为原料，根据《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）检测标准，测定未发酵果汁的酒精度、总糖含量、总酸含量，并与发酵后的果酒进行对比。

根据《葡萄酒、果酒通用分析方法》，选择电位滴定法测定酸度，直接滴定法测定总糖含量，酒精计法测定酒精度。

1.2.2 酵母菌株活化
（1）酿酒酵母菌株的活化。

酵母菌株在低温下长时间保存进入休眠状态，进行酿造前，必须将酵母菌株进行活化，使其恢复发酵活力。

在超净工作台中，通过高温灼烧对接种环进行杀菌，待接种环冷却后，挑取适量纯净菌株分别接种于WL培养基和YPD固体培养基上，采用三段划线法进行划线，划线完成后，放入恒温培养箱，在28 ℃下培养36～48 h，待菌落形成后，观察记录菌落颜色、形态、光泽等[5]。

（2）安琪酵母菌粉活化。

选择在保质期内的酵母菌粉，在超净工作台中，取适量菌粉加入35～38 ℃的无菌水中，充分搅拌，混匀静置一段时间，每隔10 min搅拌一次，活化30 min，使菌粉完全融化，激发其发酵活力[6]。

（3）酵母菌株的纯化。

酵母菌株活化后，虽然具有了发酵活力，但菌株纯度较低，纯净的菌株是果酒发酵顺利进行的重要前提，杂菌污染会导致果酒品质下降。

从活化后的培养基上选取较干净的菌落划线于斜面培养基上，放入28 ℃恒温培养箱中培养1～2 d，待菌落生长后，选取纯净的单菌落，重复接种2～3次后，获得纯度较高的酵母菌株，放入4 ℃冰箱中保存备用。

1.2.3 果酒发酵
将无菌的YPD液体培养基置于超净工作台中，准备三个锥形瓶，每个锥形瓶中加入适量YPD液体培养基，用接种环挑取适量纯净菌株于锥形瓶内，放入26～28 ℃恒温培养摇床内，培养6～12 h。

培养完成后用分光光度计测定其分光光度值，使其分光光度值为0.7～0.8，达到适宜的浓度，浓度调节完成后要及时接种到软枣猕猴桃汁中，避免外界环境对其浓度造成影响。

准备两个容量为5 L的玻璃罐，对其进行杀菌消毒干燥，作为本试验的发酵容器。

将未发酵的果汁分别倒入洁净干燥的玻璃罐内，将调节好浓度的酿酒酵母菌株按1%的添加量添加到果汁中，将活化后的安琪酵母菌粉按0.2 g·L-1添加到果汁中，搅拌均匀[7]。

接种完成后，密封发酵罐，在25～28 ℃进行发酵。

1.2.4 果酒发酵过程中理化指标测定
果酒的理化性质可以反映出果酒品质的高低，软枣猕猴桃汁发酵过程中相关的理化指标会发生变化。

接入酵母2～3 d，取适量酒样，对其酒精度、总糖含量、总酸含量等指标进行检测，每隔2 d取一次，取样完成后及时完成检测，防止外界环境对其理化性质造成影响。

1.2.5 果酒感官评定
将发酵完成的酒进行感官评定，品评人员分别从色泽、外观、口感以及香气方面对果酒进行评价，感官评分标准见表2。

2 结果与分析
2.1 不同酵母菌株对果酒发酵过程中酒精度变化的影响
果汁在适宜温度下经酵母菌发酵生成乙醇等物质，发酵过程中可以观察到酒味香气变重，酒精度与未发酵时的果汁相比有明显的增加，酒精度变化情况见图1。

由图1可知，酿酒酵母发酵的果酒发酵比较迅速，酒精度变化较明显，发酵结束时酒精度较高，而安琪酵母菌株发酵的果酒酒精度较低，但总趋势有所上升。

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72食品安全导刊 2023年1月（中）
Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY
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分析检测
酿酒酵母安琪酵母
时间/d
酒精度/%v o l
10864202
4
6
8 10 12 14图1 果酒发酵过程中酒精度的变化
2.2 不同酵母菌株对果酒发酵过程中酸度变化的影响
果酒中含有多种酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸以及柠檬酸等，酸度对果酒口味的平衡具有重要影响。

发酵过程中酸度变化见图2，因原汁酸度较高，因此酸度变化不明显，但总体仍呈下降趋势，由酿酒酵母发酵的果酒酸度较低。

酿酒酵母安琪酵母
时间/d
总酸含量/g ·L -1
1514131211102
4
6
8 10 12 14图2 果酒发酵过程中酸度的变化 2.3 不同酵母菌株对果酒发酵过程中总糖变化的影响
酵母菌可以将糖分转化为酒精和其他物质，促进酒体的成熟，糖分还为酵母菌生长提供了营养。

由图3可知，发酵初期，酵母菌代谢旺盛，总糖含量下降较迅速。

在发酵2～8 d 内，总糖含量消耗较快，两种酵母菌发酵的果酒总糖变化情况相似，到后期基本趋于稳定。

酿酒酵母安琪酵母
时间/d
876542
46
810 12 14
总糖含量/g ·L -1
图3 果酒发酵过程中总糖含量的变化
2.4 果酒感官评定结果
由表2可知，酿酒酵母酿造的果酒品质更好，可接受程度较高。

3 结论
软枣猕猴桃作为20世纪人工驯化栽培最成功的野生果树品种之一，其营养价值极高。

但目前国内市场对软枣猕猴桃的开发才处于起步阶段，有极大的空
间及潜力可挖掘。

软枣猕猴桃分布广阔，具有很强药用价值和营养价值，果实既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。

以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题，为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类。

其极高的营养价值与保健防癌功效，具有广阔的市场前景，能带来可观的经济效益。

本研究结果对于特色果酒酿造及品质提升具有重要意义。

参考文献
[1]刘晓柱,李银凤,张远林,等.鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析[J].中国酿造,2021,40(3):48-53.
[2]刘宇欣,王梦泽,温福田,等.软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析[J].食品研究与开发,2023,44(4):107-110.
[3]KONG C L,LI A H,SU J,et al.Flavor modification of dry red wine from Chinese spine grape by mixed fermentation
with Pichia fermentans and S. cerevisiae [J].LWT-Food Sci Tech,2019,109:83-92.
[4]张文静,杨诗妮,杜爽,等.本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析[J].食品科学,2020,41(12):84-90.
[5]杨宽,张帅,王柱华,等.香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究[J].食品研究与开发,2020,41(14):83-90.
[6]张宝香,秦红艳,刘迎雪,等.软枣猕猴桃全浆发酵酒工艺优化及成分分析[J].酿酒科技,2017,7(127):65-67.
[7]孙天利,曲思奕,薛亚宁,等.软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化[J].中国酿造,2022,41(9):204-208.
表2 酒样感官评定结果
果酒发酵所用菌株
评定结果
评分/分酿酒酵母浅黄微带绿色，汁液澄清无沉淀，口感细腻协调，
有软枣猕猴桃的果香及纯正酒香95安琪酵母
黄色，汁液清澈，入口较涩，有果香，余味绵长
85
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