谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化

谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化
朱迎春 1，马俪珍 2※，董丹萍 1,3，杨 华 1 ，郝教敏
1
（1．山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801； 2．天津农学院食品科学系，天津 300384；
3．长治职业技术学院农学系，长治 046000）
摘 要：为了提高牛肉肌肉脂肪含量，利用谷氨酰胺转胺酶（TG ）能使肌肉蛋白相互交联的特性，选择适宜的 TG 添加 方式和添加量，在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下，把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中； 同时处理注射后的牛肉表面，使表面蛋白交联，进一步减少注入脂肪的流失。

结果表明：在人造肥牛脂肪乳化结束后添 加 TG ，添加量 0.8%，注射与添加 TG 时间间隔以不超过 1 h 为宜；以 TG 、NaCl 、多聚磷酸盐为表面处理材料，采用 L 9(34)正交表设计确定三因素最佳组合为：TG 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐 0.09%。

关键词：谷氨酰胺转胺酶；人造肥牛肉；脂肪结合率；乳化稳定性 中图分类号：TS251.1
文献标识码：A
文章编号：1002-6819(2008)-4-0251-06
朱迎春，马俪珍，董丹萍，等. 谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化[J].农业工程学报，2008，24(4)： 251－256.
Zhu Yingchun, Ma Lizhen, Dong Danping, et al. Optimization of the technology for applying transglutaminase to produce artificial plump beef [J ]. Transactions of the CSAE, 2008,24(4)：251－256.(in Chinese with English abstract )
积起到调节作用。

根本的解决办法必须从遗传素质上入 手。

如果能在宰后将适宜的外源脂肪注入到肌内脂肪沉 积不好的牛肉中，则可在短期内迅速提高牛肉品质，必 将给企业带来巨大的经济效益。

试验中主要应用谷氨酰胺转胺酶（TG ）能使肌肉蛋 白相互交联的特性，选择适宜的 TG 添加方式和添加量， 在不影响脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下，把脂 肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中；同时处理注射后 的牛肉表面，使表面蛋白交联，进一步减少注入脂肪的 流失。

肥牛中加入 TG 可使肌内脂肪更好地束缚在蛋白质 凝胶空间网络结构中，提高了肌内脂肪的结合率，减少 热处理中脂肪的流失，提高产品品质及得率[1-3]。

周红霞 和江波[4]研究了 TG 凝胶肌球蛋白的作用机理，经电镜观 察发现凝胶为致密的三维网状结构。

人造肥牛脂肪的应用是指将其注入牛肉内部，丰富 牛肉大理石花纹，并根据评分标准使牛肉品质提高 1～2 个等级。

肥牛脂肪注入牛肉后脂肪的结合率及稳定性对 人造肥牛肉的品质至关重要。

本试验在前期研究人造肥 牛脂肪的配制工艺和配方基础上[5, 6]，对注入的脂肪进行 一定的处理，提高脂肪与肌肉的结合率，以减少人造肥 牛肉在熟制及贮藏过程中的脂肪损失。

对配制好的脂肪 向大理石花纹不丰富的牛肉中注射，确定人造肥牛肉生 产注射条件即最佳工艺参数，为产业化、规模化生产提 供理论和实践基础。

0 引 言
牛肉是营养价值较高的食品之一。

随着世界经济的 发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大 变化，牛肉消费量也在不断增长，特别是高档牛肉的消 费比例大大增加，当前国际牛肉市场交易量的 50％左右 为高档牛肉，而且每年的需求量预计增长速度在 4％～ 5%。

而我国每年约需进口高档牛肉 45 万 t ，以满足高档 宾馆、饭店及涉外机构西餐之需。

我国虽然是牛肉产量 大国，但肉牛畜养分散，约有 40％肉牛育肥技术水平偏 低，其较好部位的牛肉品质不好，肌内脂肪沉积效果差， 价格偏低。

肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水 性、嫩度、滑腻感和多汁性口感，而肌内脂肪少的牛肉 则口感差、质地硬、风味不佳。

牛肉肌内脂肪交杂程度 直接影响着牛肉的食用价值和商品价值。

为了提高牛肉 肌内脂肪含量，国内外畜牧工作者做了大量研究工作。

如用基因方法、繁育技术及饲养育肥技术来改善肌内脂 肪含量。

但周期长、成本高，脂肪沉积效果有时也不很 理想，并且用饲喂技术只可能在一定范围对肌内脂肪沉 收稿日期：2007-07-05 修订日期：2008-01-26
基金项目：山西科技攻关项目“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”（021049） 作者简介：朱迎春（1970－），女，山西太谷人，研究方向是肉品科学与技 术。

太谷 山西农业大学食品学院，030801。

Email:********************※通讯作者：马俪珍（1963－），女，山西临猗人，博士，教授，主要从事 肉品科学与技术。

天津 天津农学院食品科学系，300384。

Email ：*********************
252
农业工程学报
2008 年
1 材料与方法
否则影响乳状液的形成。

然后将混合溶液高速搅拌乳化
（19000 r/min ）10 min ，乳化过程中可适当用冷水冷却乳 状液。

乳化结束后立即将乳状液急速冷却，10 min 内降 温至 7～10℃，最后将乳状液冷藏熟化（4～7℃），即得 成品。

1.3.4 肥牛脂肪的注射方法
用普通医用注射器在室温（20℃）下进行注射。

把 配制好的加入了 TG 的人造肥牛脂肪搅拌均匀并转移到 注射器内。

将分割好的牛肉取出，用 8 号针头沿肌纤维 方向，按每平方厘米注射 4 针进行，注射量约为肉质量 的 2.5%，注射完成后，立即进行真空包装。

1.3.5 TG 添加方式的确定
根据人造肥牛脂肪制作工艺，选取 3 种 TG 加入方 式：①TG 加入水相并与水相共同预热 0.5 h ；②保温结束 时在水相中加入 TG ；③脂肪配制完成后 TG 直接加入脂 肪。

3 种 TG 加入方式的加酶量均为 0.8%。

按不同加酶方 式配制脂肪，并注入牛肉，以人造肥牛脂肪结合率为衡 量指标，脂肪结合率最高的为最佳加酶方式。

1.3.6 TG 加入对肥牛脂肪乳化稳定性的影响
在配制好的人造肥牛脂肪中加入 0.8% TG 并测定脂 肪的乳化稳定性（人造肥牛脂肪的乳化稳定性的测定方 法见 1.4.1），与不加酶的脂肪作对照，研究 TG 的加入对 肥牛脂肪稳定性的影响。

1.3.7 TG 加入量的确定
以最佳加酶方式配制脂肪，酶量分别为脂肪量的 0、 0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，脂肪注入牛肉后，以 人造肥牛脂肪结合率为指标，确定最佳 TG 加入量。

1.3.8 最佳注射时间的确定
TG 有一定的有效作用期，加 0.8% TG 酶后的人造肥 牛脂肪必需在 TG 加入后的有效作用期内注射完毕。

分别 在加酶（加酶后的人造肥牛脂肪在 4～7℃温度条件下贮 存）后 0、0.5、1、1.5、2、2.5 和 3 h 进行注射，以肥牛 脂肪结合率为指标，确定最佳注射时间。

1.3.9 人造肥牛肉表面处理材料及用量的确定
通过查阅资料，选取 3 种表面处理材料：NaCl 、多 聚磷酸盐和 TG 。

采用单因素试验和 L 9（34）正交试验设 计，以脂肪结合率为指标，确定最佳牛肉表面处理方式。

1.4 测定项目及方法
1.4.1 乳状液稳定性的测定方法
本试验采用离心法来测定人造肥牛脂肪的乳化稳定 性。

给离心管称质量（W 1），在配制完成后立即取部分样 品于离心管中并称质量（W 2），然后离心，离心条件为室 温下 3000 r/min ，2 min 。

离心后立即将液态油倾出，测 定液态油质量（W 3）；乳化稳定性值越大，稳定性越好。

ES =[1－W 3/（W 2-W 1）]×100
式中 ES ——乳化稳定性，%。

1.1 试验材料
牛肉、牛油、大豆色拉油及普通豆油：均购自超市。

谷氨酰胺转胺酶（TG ）：酶活力 20 万 U/g ，日本味
之素（中国）有限公司。

乳清浓缩蛋白、司盘 80（Span80）、卵磷脂、单硬脂 酸甘油脂等均为食品级添加剂。

三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、无水乙醚、 盐酸、石油醚、乙醇、氯化钠等均为分析纯。

1.2 仪器
FA-25 型实验室高剪切分散乳化机（德国 IKA 设备）； WFJ2100 型可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公 司）；800-型离心沉淀器（金坛市岸头国瑞实验仪器厂）； WHY -2-电热恒温水浴锅（天津市华北实验仪器有限公 司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗 设备厂）；JT3101N 型电子天秤（上海精密实验设备有限 公司）；单室真空包装机（南京群杰包装机械有限公司）； 温度可调式冰箱（青岛海尔股份有限公司）；手持测温计 （上海日意电子科技有限公司）；普通医用注射器等。

1.3 试验方法 1.3.1
人造肥牛肉加工工艺流程
流程如下：
脂肪制备→添加 TG→注射
↓ 原料肉预处理→冷藏待
用→表面处理→粘合期反应 （4±1℃）→真空包装→成品
将 TG 按一定比例加入配制好的肥牛脂肪中，搅拌均 匀并转移到普通医用注射器内，按试验设计注射处理好 的牛肉，注射完成后，将 TG 、多聚磷酸盐和 NaCl 按比 例混匀，均匀涂于牛肉表面，放于真空包装袋中冷藏 3h 进行粘合期反应，反应结束后进行真空包装并冷藏，即 得成品（人造肥牛肉）。

1.3.2
肉样处理方法
事先用酒精棉擦拭刀具和案板，将试验用冷却牛肉 去掉筋膜，分割成 100 g 左右的肉块（沿肌纤维方向厚约 3 cm ），在 0～4℃下贮藏待用。

1.3.3
人造肥牛脂肪配方和制作工艺
人造肥牛脂肪的配方：卵磷脂 0.5％、单甘酯 0.43％、 Span80 0.11%、乳清粉 0.41％、牛油 15%、豆油 55%、 水 29.55%。

制作工艺：将油溶性物质加入油脂，水溶性成分加 入水中，分别混匀，置于 60℃水浴中保温熔解。

油相在 保温过程中应不断搅拌，以免局部受热。

直至油相透亮， 将油相降温 3～5℃后用注射器以细流方式将水相加入油 相，注射速度为 5 mL/min ，此过程就需同时搅拌 10 min ， 然后静置 2min ，此过程应注意水相与油相温度保持一致，
第 4 期
朱迎春等：谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化
253
1.4.2 肥牛脂肪结合率的测定（酸水解法）
将注射后的真空包装样品置于 80℃水浴中加热至样 品中心温度达到（72±1）℃，然后将袋中的汁液全部转 移到具塞三角瓶中，加入 25%盐酸 10 mL ，沸水浴 20 min ， 取出用流水冷却到室温。

依次加入 20 mL 乙醇、25 mL 乙醚、25 mL 石油醚，振荡，静置分层。

小心将上层转移 到已恒重的具塞磨口三角瓶（精确至 1 mg ）中，乙醚和 石油醚重复提取 3 次，合并上清液，然后将此三角瓶置 于沸水浴中使有机溶剂挥发，待溶剂挥发结束后将三角 瓶在 105℃烘箱中恒质量[3]。

同一样品测定两次。

未经注 射的样品为空白样，处理同上。

脂肪结合率（%）=｛W ′1×0.7－[(W ′2－W ′3)－(W ′4
－W ′5)]｝/(W ′1×
0.7)×100 加入酶，脂肪在高速剪切乳化时，在一定程度上破坏了
酶的结构，使酶活性降低，同样在注入脂肪后，催化肌 肉蛋白间交联程度降低，包裹脂肪能力下降；总之，3 种 加酶方式以配制完成后加酶，脂肪结合率最高，而且加 酶组的肥牛脂肪结合率都要高于不含加酶组。

2.2 TG 添加对肥牛脂肪乳化稳定性的影响
TG 的加入对肥牛脂肪乳化性稳定性的影响至关重 要。

冷藏条件下脂肪中加入酶乳化稳定性变化如图 2 可 知：在加酶后 5 h 内，肥牛脂肪的乳化稳定性基本不变， 始终保持在 98.8%与 99.2%之间，与不加酶的肥牛脂肪相 比，乳化稳定性差异不显著，所以在一定时间内 TG 加入 后基本不影响肥牛脂肪的稳定性。

式中 W ′1 ——样品中注射的肥牛脂肪的质量，g ； W ′2——样品的三角瓶连同脂肪的质量，g ；W ′3——样品 的三角瓶的质量，g ；W ′4——空白样的三角瓶连同脂肪 质量，g ；W ′5——空白样的三角瓶质量，g ；0.7——人造 肥牛脂肪中的油相所占比例。

2 结果与分析
2.1 TG 添加方式的确定
在不同的工序中加入 TG ，TG 的活性会有很大的不 同，这样在脂肪注入牛肉后，TG 使脂肪被束缚效果也就 有很大不同，所以加酶方式十分重要。

根据加工工序以 3 种加酶方式配制脂肪，并以不加酶脂肪作对照，测定脂 肪结合率，结果如图 1。

注：TG 加入量为 0.8%
图 2 TG 添加对肥牛脂肪稳定性的影响 Fig.2 Effect of TG addition on emulsion stability
of artificial beef fat
2.3 TG 加入量的确定
由图 3 可看出，随着加酶量的增加，肥牛脂肪的结 合率也不断提高。

当酶的添加量达到 0.8%时，脂肪的结 合率相对较高；酶添加量大于 0.8%时，结合率随着添加 量增加变化不大，这可能是因为注射的肥牛脂肪与肌肉 的接触面积有限，酶能催化的肌肉蛋白量一定，当酶添 加到一定量时，与肥牛脂肪接触的肌肉蛋白基本都参加 了反应，此时，即使酶的含量继续增加，肥牛脂肪的结 合率也不会再提高。

注：TG 加入量为 0.8%；注射时间为加入 TG 后 1 h 完成注射工序
图 1 TG 添加方式对肥牛脂肪结合率的影响 Fig.1 Effect of transglutaminase(TG) addition m ethod
on binding rate between muscle and beef fat
从图 1 可看出，在脂肪配制完成后加入酶，肥牛脂 肪结合率可以达到较高水平（91.12%）。

以这种方式加酶， 酶的活性几乎不受损失，当脂肪注入牛肉后，TG 催化肌 肉蛋白间交联，包裹脂肪，提高了脂肪结合率；酶加入 水相与水相共同预热 0.5 h ，由于预热温度为 60℃左右， TG 已有部分失活，而未失活的 TG 催化水相中的蛋白质 （如配制脂肪水相中的乳清蛋白）发生交联使 TG 活性降 低，这样脂肪注入牛肉以后，TG 催化肌肉蛋白之间的交 联程度降低，包裹脂肪能力下降；保温结束时在水相中
注：注射时间为加入 TG 后 1 h 之内完成注射工序
图 3 TG 添加量对肥牛脂肪结合率的影响 Fig.3 Effect of TG contents on binding rate between
muscle and beef fat
2.4 最佳注射时间的确定
由图 4 可看出，在 4～7℃温度条件下，加酶与注射
254 农业工程学报2008 年
时间间隔在1 h 时之内都可使肥牛脂肪结合率达到89%
以上；在3 h 以后注射，肥牛脂肪的结合率只有65%，与
不含酶组的脂肪结合率相近。

所以实际操作中，在加入
TG 后1 h 之内完成注射工序可获得较理想的结合效果。

多聚磷酸盐和NaCl 分别固定在0.08%和0.4%水平，
TG 的添加范围为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和0.35%，
肥牛表面对脂肪的结合率变化见图6 所示。

图6表面T G 用量对肥牛脂肪结合率的影响
Fig. 6 Effect of concentration of TG used in beef su rface
on binding rate between muscle and beef fat 注：TG 加入量为0.8
图 4 TG 添加与注射时间间隔对脂肪结合率的影响Fig.4
Effect of interval between TG addition and injection on
binding rate between muscle and beef fat
由图6 可看出，开始随着TG 用量的增加，脂肪结合
率也不断增加，当TG 用量达到0.25%时，结合率相对较
高，当酶量继续增加时，结合率有下降的趋势。

这可能
是由于维系稳定的蛋白质凝胶网络所需的共价键数目具
有一定的饱和性，过度的蛋白交联反而不利于凝胶的空
间网络结构[3]。

3）多聚磷酸盐处理肥牛表面对脂肪结合率的影响
TG 和NaCl 分别固定在0.25%和0.4%水平，多聚磷
酸盐的添加范围为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%，
肥牛表面对脂肪的结合率变化见图7 所示。

2.5 肥牛表面处理
2.5.1 人造肥牛肉表面处理材料的确定
本试验采用NaCl、多聚磷酸盐和TG 为处理材料，
经混匀后均匀涂抹于肥牛表面，以减少肥牛脂肪在加工
及贮藏过程中进一步流失。

1）NaCl 处理肥牛表面对脂肪结合率的影响多聚磷
酸盐和TG 分别固定在0.08%和0.25%水平，
NaCl 的添加范围为0.1%、0.25%、0.4%、0.55%和0.7%，
肥牛表面对脂肪的结合率变化见图5 所示。

图7多聚磷酸盐用量对肥牛脂肪结合率的影响
Fig. 7 Effect of phosphate concentration on binding
rate between muscle and beef fat 图5NaCl 用量对肥牛脂肪结合率的影响
Fig.5 Effect of NaCl concentration on binding
rate between muscle and beef fat
由图7 可知，多聚磷酸盐的添加对脂肪结合率的提
高有促进作用，而且随着添加量的增加脂肪结合率也逐
步提高，主要是因为多聚磷酸盐能提高离子强度，增加
肌球蛋白溶解度，在肌球蛋白形成热诱导凝胶网络结构
时，肥牛脂肪能被有效地束缚。

由于多聚磷酸盐添加量
在0.08%以后，肥牛脂肪结合率增加幅度降低，所以选择
0.08%为适宜添加量。

2.5.2 表面处理配方的正交试验
在单因素试验的基础上，选择NaCl、TG、多聚磷酸
盐3 个因素，根据L9（34）正交表（表1）进行正交试验，
以肥牛脂肪结合率作为考察指标，选出最优组合。

由图5 可看出，随着NaCl 用量的增加，脂肪结合率
也随之增加。

这表明，随着NaCl 添加量的增加，肌肉中
离子强度增大，盐溶性功能蛋白的溶出量也逐渐增加，
加热时盐溶性功能蛋白形成热诱导凝胶网络结构，有助
于束缚注入的肥牛脂肪。

食盐添加量超过0.4%时，结合
率虽继续增加，但是增加缓慢，可能是肌肉表面盐溶性
蛋白饱和的缘故。

2）TG 处理肥牛表面对脂肪结合率的影响
第 4 期
朱迎春等：谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化
255
表 1 的极差分析表明，各因素对肥牛脂肪结合率的 影响大小顺序为：TG ＞食盐＞多聚磷酸盐，理论上最佳 组合为 A 3B 2C 3。

将表 1 中第 8 组 A 3B 2C 1 和理论上最佳组合 A 3B 2C 3
按照正交试验的方法，以肥牛脂肪结合率作为考察指标 做验证试验，结果第 8 组的肥牛脂肪结合率为 95.1%，理 论上最佳组合为 96.2%，所以最后以组合 A 3B 2C 3 为最佳 组合，即 TG 用量为肉质量 0.28%，NaCl 0.4%，多聚磷 酸盐为 0.09%作为肥牛表面处理的最佳配方，确实可以明 显提高肥牛脂肪的结合率。

从本试验结果可以看出随食盐添加量增加脂肪结合率随 之增加，添加量超过 0.4%时，结合率增加缓慢。

可能是 由于能与食盐接触的肌肉表面积有限，与食盐起作用的 肌球蛋白量有限。

在适当的 NaCl 浓度下，肌球蛋白溶解， 新的相互作用产生，经热处理后蛋白质变性凝集，形成 具有立体网络结构的凝胶，达到束缚脂肪的目的[11, 12]。

多聚磷酸盐在较低浓度下有较高的离子强度，使肌 肉肌球蛋白溶解度增大，同时它具有结合二价金属离子 的性质，夺取原来与肌原纤维结合的 Ca 2+、Mg 2+，使肌 原纤维蛋白在失去离子后释放出羧基，蛋白质与羧基带 有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白质结构松弛； 而且焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有解离肌肉中肌动球蛋白 的特殊作用，可提取大量的盐溶性蛋白质。

肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋白以及肌溶蛋白等其他盐溶性蛋白 一方面可形成肉的乳胶，减少脂肪沿针孔流出，另一方 面可在 TG 作用下交联成大分子物质。

试验中用不同比例 的多聚磷酸盐处理肥牛表面，从试验结果可看出随磷酸 盐用量的增加脂肪结合率也在不断提高。

韩敏义等[13] 在 研究磷酸盐对肌球蛋白溶液浊度和溶解度影响时，得出 磷酸盐使肌球蛋白浊度下降，溶解度升高。

肥牛表面经食盐和多聚磷酸盐处理后，可溶性肌球 蛋白量大大增加，同时用 TG 处理肥牛表面，无需经过热 处理就能形成蛋白质凝胶空间网络结构。

而且 TG 催化肌 肉蛋白间交联形成 GL 键，形成的 GL 肽键是二硫键能的 70 倍，能使蛋白分子更紧密的结合在一起维持肌肉蛋白 凝胶体系的形成。

这样注入的肌内脂肪就能更好地束缚 在蛋白质凝胶空间网络结构中，提高了肌内脂肪的结合 率，减少热处理中脂肪的流失，提高产品品质及得率。

表 1 正交试验结果
Table 1 Design and results of the orthogonal experim ent
肥牛脂肪 结合率 ∕% A
转谷氨酰胺酶
∕% B NaCl ∕% C
多聚磷酸盐
∕% 试验号
1 （0.30）
2 （0.40）
3 （0.50）
1
2 3 1 2 3 276.49 279.22 279.10
2.73
1 1（0.22）
1（0.07） 90.34 2 1 2（0.08） 91.03 3（0.09）
3
1
92.85
4 5 6 7 8 9
K 1 K 2 K 3
R
2（0.25）
2
2 3（0.28）
3 3 274.22 277.49 283.10
8.88
2 3 1 3 1 2
277.02 278.70 279.09
2.07
92.94 93.03 91.52 93.21 95.16
94.73
3 分析与讨论
4 结 论
人造肥牛肉是一种冷却肉，在实际生产和销售过程
中，注入的肥牛脂肪可能会因为温度的波动或外力作用 的影响沿针孔从肌肉内部溢出，严重影响产品的外观和 品质。

为了提高肥牛品质，减少肥牛熟制过程中脂肪进 一步的流失，需要对肥牛表面作一定的处理。

表面处理 主要以肌肉蛋白在高离子强度下具有溶解性、肌球蛋白 具有热诱导凝胶性质以及 TG 可以催化肌肉蛋白间发生 聚合和交联反应 3 个理论为基础来进行[7]。

肥牛中加入 TG 可使肌内脂肪更好地束缚在蛋白质 凝胶空间网络结构中，提高了肌内脂肪的结合率，减少
热处理中脂肪的流失，提高产品品质及得率[8-10]。

周红霞 和江波[4]
在研究 TG 凝胶肌球蛋白的作用机理时，经电镜 观察发现其凝胶为致密的三维网状结构。

在适当的 NaCl 浓度下，肌球蛋白的溶解性得到提高。

随离子强度的增加，肌球蛋白的形态结构发生快速的转 变，从肌动球蛋白上分离下来，肌球蛋白的超螺旋结构
转变为随意的卷曲，与水分子间产生更大的相互作用。

在人造肥牛脂肪乳化结束后添加 TG ，添加量 0.8%， 注射与添加 TG 时间间隔以不超过 1h 为宜；以 TG 、NaCl 、
多聚磷酸盐为表面处理材料，采用 L 9(34
)正交表设计确定 三因素最佳组合为：TG 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐 0.09%，为人造肥牛肉加工较佳的工艺条件。

[参 考 文 献]
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Optimization of the technology for applying transglutaminase
to produce artificial plump beef
Zhu Yingchun1, Ma Lizhen2※, Dong Danping1，3,Yang Hua1, Hao Jiaomin1
(1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, C hina;
2. Food Science Department, Tianjing Agricutral College, Tianjin 300384, C hina;
3. Agronomy Department, Changzhi Professional Technique College, Changzhi 046000, C hina)
Abstract: Transglutaminase(TG) has the cross-linking characteristics. In order to increase fat content in beef muscle, appropriate method and content of TG addition were chosen and the artificial beef fat was injected into beef that fat did not deposit well under the condition that the stability of artificial beef fat and activity of enzyme were not affected. At the same time, the surface of beef was treated with TG, NaCl and polyphosphate, in order to bind the protein on the surface of beef and reduce the fat outflow. When 0.8% TG(of total emulsion) was put into beef fat after ripening before injecting and interval between adding TG and injecting fat was not longer than 1 h, a high fat binding rate was obtained. The three optimized factors were determined according to orthogonal experimental results as follows: TG 0.28%, NaCl 0.4% and Phosphate 0.09%.
Key words: Transglutaminase(TG); atificial plump beef; fat binding rate; emulsion stability。