老北京民俗饮食大观——酸菜热汤面与白汤面中华名人一壶酒——李成放意诗酒寓兴于画

龙源期刊网 老北京民俗饮食大观——酸菜热汤面与白汤面/中华名人一壶酒——李成放意诗酒寓兴于画
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来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第10期
老北京民俗饮食大观——酸菜热汤面与白汤面
文/李春芳
旧时，在郊区农家患了感冒，或风雪归来，家人常给做碗酸菜热汤面吃。

又好吃又热乎，亲人亲情，不可不记：将自家激的酸白菜取出洗净，横切成丝。

锅内下底油，煸葱花、姜末（若有肉，则放入羊肉），出味后，再放入切好的酸菜，煸几煸后再放汤，放入适量的食盐，锅开后下入面条，煮熟，即可吃了。

如再撒上些香油、胡椒粉、香菜（或韭菜）末儿，则更佳。

有时下绿豆粉做的杂面条儿也好吃。

俗话说：“要发汗，吃汤面”。

旧时，各家小饭馆卖此物的也不少。

安定门外有一条往北去通达很远的土道，途经东三旗，在路边有个卖牲口饮水以及让人饮茶吃饭的小饭馆儿，开设在大道旁的大柳荫下，右边有一口安着牛拉水车的大水井，旁有几亩菜园子。

地势颇好，进门有块“柳泉居”的手写匾，字迹奇秀有力，不会是出自俗家之笔。

我爱吃他家制售的白汤面条，更爱瞧他的字匾。

我曾就此二事问过掌柜的。

老掌柜已是八十有余的老者，据他说这二者（匾与白汤面）还是出自一人之手，不想此二者竟给他这小买卖带来了大实惠……这种普通面条并不是用刀切的，而完全是用手抻的。

面要和得好，还要“醒”够时候；抻成面条后，一定要放到有鸡和猪骨头吊成汤的白汤中去煮。

这老者说，按原来教做此面的人说，面菜子虽然用什么菜均可以，但要用干净布绞出汁儿来，放进面条里，不可放实物，以免乱其“白汤面”的色美。

但后来，就没遵此法，只求面码尽量齐全，供客人吃就是了。

浇头却没变——只浇干净的咸盐水，碗内少放些汤，喝完了不够时，再往里续原煮面汤。

我这才明白：这种面为什么叫“白汤面”，而且味儿又这样美，全不同于其它汤面。

至于其匾，老者说大道边上的小饭馆本没有什么名儿，就叫张记饭铺。

那位先生路过此地时，正遇上大雨，就在小铺中膳宿，看见此处野景甚好，又挨着个水井，就要了一张糊窗户纸，给写了个“柳泉居”三个字当作匾额，并亲手教给我们怎样做这白汤面……老人说，那人还跟着个仆人，也骑着马，像个官人的模样。

我推其年代，此人虽是个官僚，但也定是个“美食家”——不俗的雅客！
中华名人一壶酒——李成放意诗酒寓兴于画文/路英。