加工技术-蒜米的加工

加工技术-蒜米的加工
1、选种。

大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜。

2、分瓣、浸泡。

人工分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时，适时换水。

3、去皮。

除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉。

然后漂洗干净。

4、分级。

按蒜瓣大小，一级为每公斤230―300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。

5、烫漂、冷却。

烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。

液温95℃。

烫漂时间过长或过短，都将影响产品的绿色、光泽和脆度，应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。

蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗（要冷透）。

6、腌渍。

将漂洗好的蒜瓣捞起沥干，先用波美7度的盐水腌清24小时，再加盐水将浓度调至11波美度，腌渍24小时。

再加盐，将盐水浓度调至波美15度，腌渍48小时。

最后加盐将浓度调到22波美度，腌渍沙不少于15天。

其间，当盐水浓度降低时应及时加盐，保持稳定浓度。

7、整理。

蒜瓣出缸后，剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣，除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。

8、配汤、装桶（袋）。

先配制浓度为28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，加入0．35％柠檬酸、0．05％六偏磷酸钠和0．03％明矾，使汤液PH值为2．5
－3。

装桶（袋）时先将蒜瓣分级定量装入桶（袋）后，再将汤液注入，密封，即为蒜米成品。

9、成品标准。

白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬劲”；无异味；颗粒完整。