柚子营养成分及保健功能研究
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Zhengzhou 450046, China)
摘 要：柚子富含蛋白质、植物多糖、果胶及黄酮类等营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、防衰老和降血糖 等营养保健功能。本文阐述了柚子的营养成分及保健功能，对今后柚子深加工产品的开发提供一定的理论基础。
关键词：柚子；营养成分；保健功能
Abstract：Pomelo is rich in nutrients such as protein, plant polysaccharides, pectin and flavonoids, and has nutritional and health functions such as anti-oxidation, anti-tumor, anti-aging and hypoglycemic. This article describes the nutritional components and health functions of pomelo, and provides a theoretical basis for the development of deepprocessed products of pomelo.
柚子果肉及果籽均含脂肪酸，每 100 g 柚子果肉 含脂肪 600 mg[6]，大多集中在果籽中且以不饱和脂肪 酸为主。耿薇等采用气相色谱 - 质谱对柚子籽中脂肪 酸组成进行分析研究，通过两种方法对比研究测得柚 籽中不饱和脂肪酸为 67.42%，尤其亚油酸含量最多， 对保护心血管疾病、降低血胆固醇等功效显著 [8]。学 龄儿童经常食用柚子水果，能够生津解渴，有效促进 大脑发育，增强记忆力，增强学习效果。 1.4 维生素
柚子中维生素种类丰富，如维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等，对调节人体的新陈代谢起着重要辅 助作用。柚子中维生素 C 含量最为丰富，每 100 g 果 肉中维生素 C 含量约 60 mg，在保护肝脏方面效果尤 为突出。王亮等研究不同条件对柚子汁维生素 C 稳定 性的影响。选择温度、氧气、pH 和光线等因素进行探讨。 结果表明：温度、氧气、pH 和光线均会对柚子汁中维 生素 C 稳定性产生影响，尤其是温度和 pH 影响更大， 在温度较高和 pH 较高的条件下，柚子汁中维生素 C 损失严重，稳定性较差 [9]。 1.5 矿物质
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.012
Industry Review 行业综述
柚子营养成分及保健功能研究
Study on Nutritional Composition and Healthy Function of Pomelo
◎ 李 靓，朱涵彬，李长滨，潘春梅，岳晓禹 （河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450046）
Keywords：pomelo; nutritional conent; healthy function
中图分类号：S666.3
柚 子 [Citrus maxima（Burm）Merr.] 是 芸 香 科 植 物柚的成熟果实，又名文旦、内紫。我国柚子栽培历史 久远，广泛分布于福建、江西、广西、四川等省区。柚 子因其清爽、酸甜的口感且集药食为一体的特点深受人 们喜爱 [1]。柚子全身是宝，柚肉 [2]、柚皮、柚籽 [3] 均具 有良好的食疗和药疗价值 [4]，受到研究者广泛青睐。作 为功能型保健水果，理应加大力度研发柚子深加工产品， 扩宽柚子食用渠道，促进柚子市场的经济繁荣发展。
LI Jing, ZHU Hanbin, LI Changbin, PAN Chunmei, YUE Xiaoyu (College of Food and Biological Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy,
作者简介：李靓（1986—），女，硕士，助教；研究方向为食品营养及安全检测。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 45
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行业综述 Industry Review
最高。张任豹等对柚皮中氨基酸的营养成分进行研究。 结果表明，柚皮中含量最高的天冬门氨酸含量占总量 的 40%，谷氨酸含量占总量的 9%[7]。 1.3 脂肪酸
1 柚子的营养成分
1.1 膳食纤维 柚子果肉及果皮膳食纤维含量极高，尤其柚皮中
纤维含量达到 18%，红心柚皮和白心柚皮膳食纤维含
量差异并不明显。陈秀霞通过柚子皮中膳食纤维研究 制作高营养纤维面包，经单因素试验和正交试验优化 面包参数，通过感官评价得出最优配方：柚皮粉使用 量 6%，白糖使用量 9%，酵母菌使用量 1.2%，水使用 量 70%，新研制高营养纤维面包柚香味独特，组织状 态松软，营养价值最高 [5]。同时，柚子作为膳食纤维 含量较高的水果之一，适宜长期患有便秘的人群食用， 能有效抑制或减少便秘的发生。 1.2 蛋白质及氨基酸
蛋白质是人体生命结构物质的重要组成部分。柚 子中蛋白质含量多且种类丰富，每 100 g 果肉中蛋白 质含量约 700 mg[6]。柚子中氨基酸多达 17 种，必需氨 基酸占总氨基酸含量约 50%，特别是天门冬氨酸含量
基金项目：河南省教学改革研究重点项目“面向新工科的食品产业人才培养体系重构与实践”（编号： 2019SJGLX157）；河南牧业经济学院教学研究项目“一流专业《食品质量与安全》”（编号：C3030301）；河 南省重点研发与推广科技攻关（编号：202102110058）；河南省“十三五”规划一般课题“疫情影响下食品检测 类课程重构实践研究”（编号：2020YB0283）。
柚 子 富 含 钙、 磷、 铜、 铁、 锌 和 锰 等 元 素， 特 别是钙元素含量约为柑橘的 4 倍，铁元素含量可达 150 mg·kg-1，镁元素和铜元素含量也较同类水果有明 显优势 [6]。庄远红等对不同种类柚子中矿物质含量进 行研究，结果表明，黄皮柚子矿物质含量明显高于其 他种类，白皮柚子中矿物质含量最低 [10]。因此，日常 生活中可以多摄取黄皮柚子来补充每日所需矿物质。 1.6 植物多糖
摘 要：柚子富含蛋白质、植物多糖、果胶及黄酮类等营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、防衰老和降血糖 等营养保健功能。本文阐述了柚子的营养成分及保健功能，对今后柚子深加工产品的开发提供一定的理论基础。
关键词：柚子；营养成分；保健功能
Abstract：Pomelo is rich in nutrients such as protein, plant polysaccharides, pectin and flavonoids, and has nutritional and health functions such as anti-oxidation, anti-tumor, anti-aging and hypoglycemic. This article describes the nutritional components and health functions of pomelo, and provides a theoretical basis for the development of deepprocessed products of pomelo.
柚子果肉及果籽均含脂肪酸，每 100 g 柚子果肉 含脂肪 600 mg[6]，大多集中在果籽中且以不饱和脂肪 酸为主。耿薇等采用气相色谱 - 质谱对柚子籽中脂肪 酸组成进行分析研究，通过两种方法对比研究测得柚 籽中不饱和脂肪酸为 67.42%，尤其亚油酸含量最多， 对保护心血管疾病、降低血胆固醇等功效显著 [8]。学 龄儿童经常食用柚子水果，能够生津解渴，有效促进 大脑发育，增强记忆力，增强学习效果。 1.4 维生素
柚子中维生素种类丰富，如维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等，对调节人体的新陈代谢起着重要辅 助作用。柚子中维生素 C 含量最为丰富，每 100 g 果 肉中维生素 C 含量约 60 mg，在保护肝脏方面效果尤 为突出。王亮等研究不同条件对柚子汁维生素 C 稳定 性的影响。选择温度、氧气、pH 和光线等因素进行探讨。 结果表明：温度、氧气、pH 和光线均会对柚子汁中维 生素 C 稳定性产生影响，尤其是温度和 pH 影响更大， 在温度较高和 pH 较高的条件下，柚子汁中维生素 C 损失严重，稳定性较差 [9]。 1.5 矿物质
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.012
Industry Review 行业综述
柚子营养成分及保健功能研究
Study on Nutritional Composition and Healthy Function of Pomelo
◎ 李 靓，朱涵彬，李长滨，潘春梅，岳晓禹 （河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450046）
Keywords：pomelo; nutritional conent; healthy function
中图分类号：S666.3
柚 子 [Citrus maxima（Burm）Merr.] 是 芸 香 科 植 物柚的成熟果实，又名文旦、内紫。我国柚子栽培历史 久远，广泛分布于福建、江西、广西、四川等省区。柚 子因其清爽、酸甜的口感且集药食为一体的特点深受人 们喜爱 [1]。柚子全身是宝，柚肉 [2]、柚皮、柚籽 [3] 均具 有良好的食疗和药疗价值 [4]，受到研究者广泛青睐。作 为功能型保健水果，理应加大力度研发柚子深加工产品， 扩宽柚子食用渠道，促进柚子市场的经济繁荣发展。
LI Jing, ZHU Hanbin, LI Changbin, PAN Chunmei, YUE Xiaoyu (College of Food and Biological Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy,
作者简介：李靓（1986—），女，硕士，助教；研究方向为食品营养及安全检测。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 45
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行业综述 Industry Review
最高。张任豹等对柚皮中氨基酸的营养成分进行研究。 结果表明，柚皮中含量最高的天冬门氨酸含量占总量 的 40%，谷氨酸含量占总量的 9%[7]。 1.3 脂肪酸
1 柚子的营养成分
1.1 膳食纤维 柚子果肉及果皮膳食纤维含量极高，尤其柚皮中
纤维含量达到 18%，红心柚皮和白心柚皮膳食纤维含
量差异并不明显。陈秀霞通过柚子皮中膳食纤维研究 制作高营养纤维面包，经单因素试验和正交试验优化 面包参数，通过感官评价得出最优配方：柚皮粉使用 量 6%，白糖使用量 9%，酵母菌使用量 1.2%，水使用 量 70%，新研制高营养纤维面包柚香味独特，组织状 态松软，营养价值最高 [5]。同时，柚子作为膳食纤维 含量较高的水果之一，适宜长期患有便秘的人群食用， 能有效抑制或减少便秘的发生。 1.2 蛋白质及氨基酸
蛋白质是人体生命结构物质的重要组成部分。柚 子中蛋白质含量多且种类丰富，每 100 g 果肉中蛋白 质含量约 700 mg[6]。柚子中氨基酸多达 17 种，必需氨 基酸占总氨基酸含量约 50%，特别是天门冬氨酸含量
基金项目：河南省教学改革研究重点项目“面向新工科的食品产业人才培养体系重构与实践”（编号： 2019SJGLX157）；河南牧业经济学院教学研究项目“一流专业《食品质量与安全》”（编号：C3030301）；河 南省重点研发与推广科技攻关（编号：202102110058）；河南省“十三五”规划一般课题“疫情影响下食品检测 类课程重构实践研究”（编号：2020YB0283）。
柚 子 富 含 钙、 磷、 铜、 铁、 锌 和 锰 等 元 素， 特 别是钙元素含量约为柑橘的 4 倍，铁元素含量可达 150 mg·kg-1，镁元素和铜元素含量也较同类水果有明 显优势 [6]。庄远红等对不同种类柚子中矿物质含量进 行研究，结果表明，黄皮柚子矿物质含量明显高于其 他种类，白皮柚子中矿物质含量最低 [10]。因此，日常 生活中可以多摄取黄皮柚子来补充每日所需矿物质。 1.6 植物多糖