厨师考试：厨师考试测试模拟考试卷_0.doc

厨师考试：厨师考试测试模拟考试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分
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1、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？ 本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸 本题解析：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。

潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净 2、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（ ）原料的致嫩。

A 、肉类原料 B 、蔬菜类原料 C 、水果类原料 D 、肉类、蔬菜和水果都可以 本题答案：A 本题解析：暂无解析 3、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（ ）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

本题答案：密封
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
本题解析：密封
4、单项选择题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
本题答案：A
本题解析：暂无解析
5、名词解释
士气
本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、
本题解析：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映
6、填空题
果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
本题答案：病虫害
本题解析：病虫害
7、名词解释
扒
本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调
本题解析：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

8、单项选择题
下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
本题答案：A
本题解析：暂无解析
9、填空题
四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

本题答案：鲢鱼
本题解析：鲢鱼
10、单项选择题
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
本题答案：C
本题解析：暂无解析
11、判断题
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

本题答案：错
本题解析：暂无解析
12、单项选择题
制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇
本题答案：A
本题解析：暂无解析
13、问答题
试比较煎与贴的区别。

本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），
本题解析：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。

. （3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。

要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

14、单项选择题
制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒
本题答案：C
本题解析：暂无解析
15、单项选择题
制作面点时，选用猪油的部位是（）A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油
本题答案：B
本题解析：暂无解析
16、单项选择题
优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长
本题答案：A
本题解析：暂无解析
17、单项选择题
熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、填空题
污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。

本题答案：尝鱼味
本题解析：尝鱼味
19、单项选择题
刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
本题答案：A
本题解析：暂无解析
20、单项选择题
甜味在28℃时最低呈味浓度是（）A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%
本题答案：A
本题解析：暂无解析
21、填空题
国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
本题答案：热量素食品
本题解析：热量素食品
22l本题解析：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。

盐发的原理是干品原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

25、填空题
主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

本题答案：色彩搭配
本题解析：色彩搭配
26、填空题
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。

鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。

本题答案：“黄色钻石”
本题解析：“黄色钻石”
27、填空题
花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

本题答案：观赏性
本题解析：观赏性
28、单项选择题
包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性
本题答案：B
本题解析：暂无解析
29、名词解释
回点率
本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

本题解析：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

30、单项选择题
南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒
本题答案：B
本题解析：暂无解析。