酱卤鸭脖储藏期风味变化

ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｋｅｙ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ４２ ｖｏｌａｔｉｌｅ
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ｉｎ ｓａｕｃｅ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｎｅｃｋ ｓａｍ ｐｌｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ １０ ｋｅｙ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍ ｐｏｕｎｄｓ，ｗｈｉｃｈ
ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｎｅｃｋ ｄｅｃｌｉｎｅｓ ａｔ ａ ｈａｌｆ ｏｎｅ ｄａｙ ａｐａｒｔ．Ｉｎ ｔｈｅ ｅａｒｌｙ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ （１～ ３ ｄａｙｓ），ｔｈｅ ｏｖｅｒａｌｌ
ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｓ ｄｏｍｉｎａｔｅｄ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ｅｔｈｅｒｓ，ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ ａｎｄ ｐｈｅｎｏｌｓ，ｄｕｒ ｉｎｇ
ａｒｅ ｅｕｃａｌｙｐｔｏｌ， ａｎｅｔｈｏｌｅ， ｅｕｇｅｎｏｌ， ｌｉｎａｌｏｏｌ， Ｄ－ｌｉｍｏｎｅｎｅ， ｃｏｂａｆｅｎ， ｏｃｉｍ ｅｎｅ， ｃｉｔｒａｌ， ｍｙｒｃｅｎｅ ａｎｄ
ｚｉｎｇｉｂｅｒｅｎｅ．Ｗ ｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍ ｅ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｓａｕｃｅ
关 键 词 ：酱 卤鸭脖 ；ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ法；风味 物质
中 图分类 号 ：ＴＳ２０５．９ 文献标 志码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．ｉ０００－９９７３．２０１８．０８．０１３
文 章 编号 ：１０００—９９７３（２０１８）０８—００５７—０５
Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｓａｕｃｅ Ｓｔｅｗ ｅｄ Ｄｕｃｋ Ｎｅｃｋ Ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ
摘 要 ：采 用顶 空 固相 微 萃取 （ＨＳ—ＳＰＭＥ）对 气调 包装 酱 卤鸭 脖 的挥 发性 风 味 物 质进 行 分析 ，结合 相 对 香 气 活性值 （ｒｅｌａｔｉｖｅ ｏｄｏｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｖａｌｕｅ，ＲＯＡＶ）探 讨 不 同储 藏 期 关键 风味 物 质 变化 规 律 。 结果 表 明 ：酱 卤鸭 脖样 品共 鉴 定 出 ４２种挥 发性 风味 物质 ，其 中关键 风味 物质有 １Ｏ种 ，分 别为桉 叶 油醇 、茴香 脑 、丁香
ｔｈｅ ｌａｔｅｒ ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ （５～ ７ ｄａｙｓ），ｉｔ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｔｏ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｔｈｅｒｓ ａｎｄ ｐｈｅｎｏｌｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓａｕｃｅ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｎｅｃｋ；ＨＳ－ＳＰＭＥ—ＧＣ／Ｍ Ｓ ｍｅｔｈｏｄ；ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ
第 ４３卷 第 ８期 ２０１８年 ８月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础 研 究
酱 卤鸭 脖储 藏 期 风 味 变化
朱 萌 ，王 德 鹏 。，汪兰 ，郭 宇 明。，熊光 权 ，王 军 ，丁 安 子Ｈ
（１．湖 北省农 业 科学 院农 产 品加工 与核农 技术 研究所 ／湖北 省农 业科 技创新 中心 ，武 汉 ４３００６４； ２．湖北工 业 大学 ，武汉 ４３００６４；３．武汉 风 味食 品有限公 司 ，武 汉 ４３００１４）
丁 安 子 （１９８２一 ），男 ．工 程 师 ，硕 士 ．研究 方 向 ：农 产 品 加 工 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｕｐｌｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍ ｅｔｒｙ （ＳＰＭ Ｅ－０ｃ－Ｍ Ｓ）
ａｎｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｏｄｏｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｖａｌｕｅ ａｒｅ ｕｓｅｄ ｔＯ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ Ｍ ｓａｕｃｅ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｎｅｃｋ。 ｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ ｔｈｅ
收 稿 日期 ：２Ｏ１８— ０３— １６
＊通 讯 作 者
基 金 项 目 。湖 北 省 农 科 院青 年 科 学 基 金 项 目（２Ｏ１５ＮＫＹＪＪ２１）；湖北 省 农 业 科 技 创 新 中心 项 目（２０１６—６２０—０００—００１—０３４）
作 者 简 介 ：朱 萌 （１９９４一 ）．女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ；农 产 品 加 工 Ｉ
酚 、芳樟 醇 、Ｉ）＿柠 檬烯 、可 巴烯 、罗勒烯 、柠 檬醛 、月桂 烯和 姜烯 。随着储 藏 时 间的增 加 ，酱 卤鸭 脖 中有 效
风 味 物质 含 量呈 间 隔 １天半 数递 减趋 势 ；储 藏前 期 （１～ ３天 ）产 品 总体 风 味 以 醇 类物 质 为主 ，其 次为 醚
类 、烃类 和酚 类物 质 ；储 藏后 期 （５～７天）逐 渐 转 变为 以烃类物 质为主 ，其 次为 醇类 、醚类 和酚 类物 质 。
ＺＨ Ｕ Ｍ ｅｎｇ ，Ｗ ＡＮＧ Ｄｅ—ｐｅｎｇ。，Ｗ ＡＮ Ｇ Ｌａｎ ，ＧＵＯ Ｙｕｎ 。Ｗ ＡＮＧ Ｊ ｕｎ ，ＤＩＮＧ Ａｎ—ｚｉＨ
（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ／Ｈ ｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｈ ｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍ ｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ
Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗ ｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈ ｕｂｅｉ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｗ ｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ；３．Ｗ ｕｈａｎ Ｆｌａｖｏｒ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗ ｕｈａｎ ４３００１４，Ｃｈｉｎａ）