HACCP在医院营养科管理中的应用
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溶 血性弧 菌 、 变形 杆 菌 、 蜡样芽孢杆菌、 致 病 或 产
食 品种类 繁 多 ， 不 可 能 对 每 种 菜 品 的 生产 加 工 进 行描述 ， 制 定 关 键 控制 点 。本 次研 究 中原 料 的进 货途 径相 似 ， 原 料 的加工 流程 相似 ， 加 工方 式 均为 热 加 工 后 即时 食 用 。故 主 要 是 对 食 品加 工 环 节进行分析 ， 由Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ工 作 小 组 绘 制 加 工 工 艺
流程 图 ， 见图 １ 否促进
病人 康 复 的基 础 。营 养 餐 的 质 量 管 理 应 该 遵 循 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系倡 导 的预 防性 思 想 ， 通过识别 、 评 估 食 品 中潜 在 的安 全 危 害 ， 建 立 预 防控 制 措 施 并 且 实施 监控 ， 从 而达 到控 制 营养餐 安全 危 害 的 目的 ， 防止 由食 品安 全 问题 引起 另外 的疾 病 。
２ ０ １ ３年第 ６
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ在 医院 营养科管理 中的应用
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ在 医院营 养科 管理 中的应用
晏 宜 张 尔 东 陈 娜
（ 成都 中医药大学附属 医院 ， 四川 成都 ６ １ ０ ０ ７ ２ ）
摘
要： 为确保 医院营养膳食科的食品安全 ， 探索Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系在科室 日 常餐饮加工工作 中的建 立和应 用， 文章 以 中医附
一
Ｊ
采购 ——］
｛ 入 库 』 存 放ｆ ｌ‘
ｌ １ 初 加 １ 工一
Ｌ—— 烹 加工
』
Ｉ
１ 对 象 与 方 法
１ ． １ 研 究对 象
』
盛
、
以成 都 中医 药大学 附 属 医院 营养膳 食科 加 工 操作 区 为研究 对 象 ， 熟食 间 主要 从 事 炒 菜 、 炖 菜、 烧菜 、 卤制 品 、 面食 等 热菜 的加 工工 作 。凉菜 间售
卖 卤制 品 。
１ ． ２ 研 究方 法
消 毒
运输
参照 国 际食 品法 典 委 员会 （ Ｃ Ａ Ｃ） 制 定 的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 及 其 应 用 准 则 推 荐 的 原 理 与 程 序
图１ 食 品 加 工 工 艺 流 程 图
作者简介 ： 晏宜 （ １ ９ ６ ８ 一） ， 女， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科 主管营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。 张 尔东（ １ ９ ７ ３ 一） ， 男， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科初级营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。 陈娜 （ １ ９ ８ ５ 一） ， 女， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科初 级营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。
众和 医院 的重视 。如何提 高 医 院营养 餐质 量 已经 成 为现 代 医 院 后 勤 管 理 的重 要 部 分 。Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ是 危 害分 析 关 键 控 制 点 （ Ｈａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ＆ Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ
进行 。
１ ． ２ ． １ 组 建工作 小 组 ， 进行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ知 识培 训 商讨 科 室 日常工 作 情 况 ， 找 出 主要 存 在 的食 品卫 生 问题环 节 ， 以便 制定相 应 的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 。 １ ． ２ ． ２ 制 作加 工工 艺流 程 图
院营养膳食 科加 工操作 区作 为研 究对 象， 建 立科 室餐 饮加 工过 程 中的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系及 应 用准 则， 确 定对原 料采
购、 初加工 、 熟加 工、 分发 、 清洗等 多个方面进行 危害分析 ， 确 定每 个环 节的关键控 制点 ， 制 定 出详 细的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ计 划， 有效控 制餐 饮加 工 中的危 害 因素。
关键词 ： 餐饮 ； 食堂 ； Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ９ ７ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ８— ５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６—０ ０ ２ ３— ０ ４
随着社会经济 、 医疗水平 的不断提高 ， 营养与
健康 的关 系 、 营 养 支 持 的 作用 越 来 越 被 人 们 所 了 解， 营养 餐 的质 量 管 理 问 题 也越 来 越 受 到社 会 公
由于食 品的加 工 工 艺 复 杂 多 样 ， 食 堂 提 供 的
Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ Ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ） 的首字母 缩 写 ， 是 一 种 简便 、 合 理 而 专业 性很 强 的食 品 安全 和质 量 控 制 体 系 ， 被 国 际 权威 机 构认 可 ， 目前 在 全 球 范 围 内 多个 食 品制 备 行业 得 到广泛 的传播 。 国内 已有多 家单 位包 括 企 业、 学校 等食 堂运 行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ管 理 系 统 ， 其 对 现 代 化 医院 的 营 养 餐 质 量 管 理 具 有 很 好 的借 鉴 指 导 作用 圳 。
虫子、 沙石等 异物 。
本文 以 防止 出现食物 中异 物和预 防食 物 中毒 为重 点来 分析 营养餐 中的危 害因素 。我 国引发 食 物 中毒 的食 品种 类 中 ， 动 物性 食 品 以 肉制 品最 为 严重 ， 植物 性食 品 以豆 类 与 豆制 品所 占的 比例 较 高 。在餐 饮业 可 能存 在 的致 病 菌 有沙 门 氏菌 、 副
・
２ ３・
２ ０ １ ３年第 ６期 （ 总第 １ ０ ９期
四川 烹饪 高等专科学校学报
１ ． ２ ． ３ 分析 危害 因素
马铃薯 等 ） 、 猪 肝 中 的盐 酸 克仑 特 罗 、 误 加亚 硝 酸 盐、 蔬菜 中的有 机农 药 、 鼠药 毒 鼠强 、 部分 水 发 食 品 中的 甲醛 ； 常 见 的物 理 危 害 因素 有 金 属 、 玻璃 、
食 品种类 繁 多 ， 不 可 能 对 每 种 菜 品 的 生产 加 工 进 行描述 ， 制 定 关 键 控制 点 。本 次研 究 中原 料 的进 货途 径相 似 ， 原 料 的加工 流程 相似 ， 加 工方 式 均为 热 加 工 后 即时 食 用 。故 主 要 是 对 食 品加 工 环 节进行分析 ， 由Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ工 作 小 组 绘 制 加 工 工 艺
流程 图 ， 见图 １ 否促进
病人 康 复 的基 础 。营 养 餐 的 质 量 管 理 应 该 遵 循 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系倡 导 的预 防性 思 想 ， 通过识别 、 评 估 食 品 中潜 在 的安 全 危 害 ， 建 立 预 防控 制 措 施 并 且 实施 监控 ， 从 而达 到控 制 营养餐 安全 危 害 的 目的 ， 防止 由食 品安 全 问题 引起 另外 的疾 病 。
２ ０ １ ３年第 ６
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ在 医院 营养科管理 中的应用
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ在 医院营 养科 管理 中的应用
晏 宜 张 尔 东 陈 娜
（ 成都 中医药大学附属 医院 ， 四川 成都 ６ １ ０ ０ ７ ２ ）
摘
要： 为确保 医院营养膳食科的食品安全 ， 探索Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系在科室 日 常餐饮加工工作 中的建 立和应 用， 文章 以 中医附
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Ｌ—— 烹 加工
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１ 对 象 与 方 法
１ ． １ 研 究对 象
』
盛
、
以成 都 中医 药大学 附 属 医院 营养膳 食科 加 工 操作 区 为研究 对 象 ， 熟食 间 主要 从 事 炒 菜 、 炖 菜、 烧菜 、 卤制 品 、 面食 等 热菜 的加 工工 作 。凉菜 间售
卖 卤制 品 。
１ ． ２ 研 究方 法
消 毒
运输
参照 国 际食 品法 典 委 员会 （ Ｃ Ａ Ｃ） 制 定 的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 及 其 应 用 准 则 推 荐 的 原 理 与 程 序
图１ 食 品 加 工 工 艺 流 程 图
作者简介 ： 晏宜 （ １ ９ ６ ８ 一） ， 女， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科 主管营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。 张 尔东（ １ ９ ７ ３ 一） ， 男， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科初级营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。 陈娜 （ １ ９ ８ ５ 一） ， 女， 四川成都人 ， 成都 中医药大学附属 医院营养科初 级营养师 ， 主要从 事临床 营养工作。
众和 医院 的重视 。如何提 高 医 院营养 餐质 量 已经 成 为现 代 医 院 后 勤 管 理 的重 要 部 分 。Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ是 危 害分 析 关 键 控 制 点 （ Ｈａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ＆ Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ
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１ ． ２ ． １ 组 建工作 小 组 ， 进行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ知 识培 训 商讨 科 室 日常工 作 情 况 ， 找 出 主要 存 在 的食 品卫 生 问题环 节 ， 以便 制定相 应 的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 。 １ ． ２ ． ２ 制 作加 工工 艺流 程 图
院营养膳食 科加 工操作 区作 为研 究对 象， 建 立科 室餐 饮加 工过 程 中的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系及 应 用准 则， 确 定对原 料采
购、 初加工 、 熟加 工、 分发 、 清洗等 多个方面进行 危害分析 ， 确 定每 个环 节的关键控 制点 ， 制 定 出详 细的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ计 划， 有效控 制餐 饮加 工 中的危 害 因素。
关键词 ： 餐饮 ； 食堂 ； Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ９ ７ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ８— ５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６—０ ０ ２ ３— ０ ４
随着社会经济 、 医疗水平 的不断提高 ， 营养与
健康 的关 系 、 营 养 支 持 的 作用 越 来 越 被 人 们 所 了 解， 营养 餐 的质 量 管 理 问 题 也越 来 越 受 到社 会 公
由于食 品的加 工 工 艺 复 杂 多 样 ， 食 堂 提 供 的
Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ Ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ） 的首字母 缩 写 ， 是 一 种 简便 、 合 理 而 专业 性很 强 的食 品 安全 和质 量 控 制 体 系 ， 被 国 际 权威 机 构认 可 ， 目前 在 全 球 范 围 内 多个 食 品制 备 行业 得 到广泛 的传播 。 国内 已有多 家单 位包 括 企 业、 学校 等食 堂运 行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ管 理 系 统 ， 其 对 现 代 化 医院 的 营 养 餐 质 量 管 理 具 有 很 好 的借 鉴 指 导 作用 圳 。
虫子、 沙石等 异物 。
本文 以 防止 出现食物 中异 物和预 防食 物 中毒 为重 点来 分析 营养餐 中的危 害因素 。我 国引发 食 物 中毒 的食 品种 类 中 ， 动 物性 食 品 以 肉制 品最 为 严重 ， 植物 性食 品 以豆 类 与 豆制 品所 占的 比例 较 高 。在餐 饮业 可 能存 在 的致 病 菌 有沙 门 氏菌 、 副
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２ ３・
２ ０ １ ３年第 ６期 （ 总第 １ ０ ９期
四川 烹饪 高等专科学校学报
１ ． ２ ． ３ 分析 危害 因素
马铃薯 等 ） 、 猪 肝 中 的盐 酸 克仑 特 罗 、 误 加亚 硝 酸 盐、 蔬菜 中的有 机农 药 、 鼠药 毒 鼠强 、 部分 水 发 食 品 中的 甲醛 ； 常 见 的物 理 危 害 因素 有 金 属 、 玻璃 、