某理工大学《食品化学》考试试卷(642)

某理工大学《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（75分，每题5分）
1. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一碳原子。

2. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。

3. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）
答案：错误
4. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）
答案：正确
解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。

按水解后
所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，
其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不
同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

5. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温
度更高。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发
生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物
（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有
氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。

反应过程和影响因素也都不
相同。

6. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）
答案：正确
7. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）
答案：错误
解析：
8. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）
答案：正确
解析：
9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
10. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
11. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）
答案：错误
解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

12. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）
答案：错误
解析：
13. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。

14. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）
答案：错误
解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

15. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（60分，每题5分）
1. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]
答案：味的相乘作用是指当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。

解析：空
2. 预糊化淀粉
答案：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，是指淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，得到的可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉。

预糊化淀粉原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。

解析：空
3. 多糖胶凝作用
答案：多糖凝胶作用是指在食品加工中，多糖或蛋白质分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或共价键等相互作用，形成
海绵状的三维网状凝胶结构的作用。

网孔中充满着由较小分子质量的
溶质和部分高聚物组成的液相。

解析：空
4. 交联淀粉
答案：交联淀粉属于变性淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂，氢氧化钠为催化剂，对淀粉进行交联形成的物质。

交联后的淀粉其透光率降低，耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力减弱。

解析：空
5. 外源凝集素
答案：外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集
的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中的红
细胞和沉淀某些复杂碳水化合物。

当外源凝集素结合人肠道上皮细胞
的碳水化合物时，可使消化道对营养成分吸收能力下降。

解析：空
6. 营养强化剂
答案：营养强化剂是指根据营养需要向食品中添加的一种或多种营养
素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的作用。

主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。

所添加的营养
素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强
化剂。

解析：空
7. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大
量的羟基，为亲水性基团。

构成糖的微观分子是极性的，根据相似相
溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。

解析：空
8. 糖的变旋现象
答案：糖的变旋现象是指在一定条件下由于糖分子的α与β端基差向
异构达到平衡，比旋光度发生变化的现象。

温度越高，变旋速度越快。

糖刚溶解于水时，其比旋光度处于动态变化中，但经一定时间后就趋
于稳定。

解析：空
9. 茶多酚
答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物。

其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸
类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。

解析：空
10. 定向酯交换
答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、
熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向
被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转到产物中去的过程。

解析：空
11. 塑性脂肪
答案：塑性脂肪是指由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪。

如猪油、牛油在室温下呈固态，而实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。

塑性脂肪的显著特点是在一定的外力范围内，具有抗变形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状。

解析：空
12. 酸度调节剂
答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。

主要用于控制食品所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。

规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸作为酸味剂的应用最为广泛。

解析：空
3、填空题（85分，每题5分）
1. 较高压力下，大部分酶失活有四种类型：失活、失活、失活和失活。

答案：完全及不可逆|完全及可逆|不完全及不可逆|不完全及可逆
解析：
2. 饼干属于性食品，柚子属于性食品。

[华中农业大学2018研]
答案：酸性|碱性
解析：
3. 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生
成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

答案：长链脂肪酸|β氧化
解析：
4. 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或。

答案：分散的蛋白质分子|颗粒的表观直径
解析：
5. 自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。

答案：链引发|链增殖|链终止
解析：
6. 单宁是特殊的，可以与和大分子络合。

单宁可分为两类：即；和，又称。

答案：多酚类化合物|生物碱|蛋白质|水解型单宁|缩合型单宁|原花色素
解析：单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，生
理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用。

按化学结构单
宁可分为水解型单宁和缩合型单宁（原花色素），前者指酚酸或其衍
生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌
作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁和逆没食子酸
单宁。

7. 大蒜的风味前体是；，等共同形成大蒜的特征香气。

[暨南大学2018研]
答案：S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）|蒜油|二硫化物
解析：大蒜风味产生机制与洋葱相同。

风味前体S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）在酶作用下生成二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素），它具有大蒜风味。

蒜油和二硫化物等共同形成了大蒜的特征香气。

8. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。

[华中农业大学
2018研]
答案：分子内羟醛缩合
解析：由于单糖溶于水后，立即产生环式与链式异构体间的互变，所
以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一
定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变
旋现象。

产生的原因是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可发生
分子内的羟醛缩合反应，生成环状半缩醛。

9. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生的
基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。

答案：氢键|水桥
解析：生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入
形成的氢键对生物大分子的结构与功能及食品功能性都有重要的影响。

生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成有几个水分子所形成
的“水桥”。

10. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。

答案：生成双硫键
解析：面筋蛋白质中含有SH和SS两种基团。

二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络
结构，增强面团持气性、弹性和韧性。

加入氧化剂后硫氢基被氧化脱
氢形成二硫键。

11. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、、和在溶液中的。

答案：大小|形状|所带净电荷|构象
解析：
12. 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨
基酸分子带，pH小于pI时，氨基酸带，pH等于pI时，氨基酸所带，
此时溶解度。

[暨南大学2018研]
答案：负电荷|正电荷|净电荷为零|最小
解析：
13. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
14. 直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。

答案：棕蓝|碘分子在淀粉分子螺旋体中吸附
解析：淀粉与碘可以形成有颜色的复合物，直链淀粉与碘形成的复合物呈棕蓝色。

在水溶液中，直链淀粉是由α葡萄糖分子以螺旋结构方式存在，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。

碘分子与这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。

15. 含金属元素的维生素是。

答案：维生素B12
解析：维生素B12是体内唯一含有金属元素（钴）的维生素。

16. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。

答案：大于10|非共价键
解析：多糖是大分子聚合物，聚合度由10到几千，大多数多糖的DP 为200～3000，常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。

多糖的一级结构为初级结构，二、三、四级为高级结构。

一级结构是指糖基的组成，糖基排列顺序，相邻糖基的连接方式，异头碳构型以及糖链有无分支，分支的位置与长短等。

多糖的二级结构是指
多糖主链间以氢键为主要次级键而形成的有规则的构象。

多糖的三级
结构和四级结构是指以二级结构为基础，由于糖单位之间的非共价键
相互作用，导致二级结构在有序的空间里产生有规则的构象。

17. 一般舌头的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮的
两侧是对味最敏感，舌的根部对味最敏感。

答案：甜|咸|酸|苦
解析：
4、简答题（40分，每题5分）
1. 至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。

[昆明
理工大学2018研]
答案：食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化包括：（1）大多数食品蛋白质在经受适度的热处理（60～90℃，1h或更短时间）时会产生变性。

蛋白质广泛变性后失去溶解性，损害与溶
解度有关的功能性质。

从营养观点考虑，蛋白质的部分变性能改进它
们的消化率和必需氨基酸的生物有效性。

（2）适度热处理也能使一些酶失活，例如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和其他的氧化和水解酶。

如果不能使这些
酶失活，将导致食品在保藏期间产生不良风味、酸败、质构变化和变色。

（3）加工食品蛋白质，尤其在碱性pH条件下能诱导交联的形成。

在多肽链之间形成非天然的共价交联降低了必需氨基酸的消化率和生
物有效性。

解析：空
2. 简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。

[暨南大学2018研]
答案：碳水化合物对于保障食品质量的重要意义包括：（1）碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。

（2）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。

人体所需要的能量中有70左右是由糖提供的。

（3）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其他成分，如氨基化合物发生美拉德反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物时也可产生焦糖化反应生成有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。

（4）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。

（5）食品的黏弹性也与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。

（6）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还可促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激以及降低某些疾病的发生。

（7）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

解析：空
3. 举例（至少3例）说明塑性脂肪的食品功能性质。

[昆明理工大学2018研]
答案：塑性脂肪的食品功能性质包括：
（1）塑性脂肪在食品的加工中具有造型功能。

例如在蛋糕制作中的裱花。

（2）塑性脂肪在食品的加工中具有起酥的作用。

例如在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起酥油，可使制品十分酥脆，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

（3）塑性脂肪在食品的加工中还具有良好的涂抹性。

例如涂抹黄油，优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

解析：空
4. 简述如何保藏新鲜的果蔬？[暨南大学2017研]
答案：保藏新鲜果蔬的方法包括：
（1）保存叶菜类
利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效保留水分，避免叶片腐烂。

（2）保存冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜
用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉处。

（3）保存生菜类
将菜心摘除，将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

（4）保存大蒜、葱、辣椒、姜等辅料
将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气
孔的专用陶瓷罐中，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。

（5）保存水果
水果去皮后，将削皮的水果浸泡在凉开水中，既可防止氧化而保
持原有色泽，还可使水果清脆香甜。

对于含水量多的果蔬或热带水果，最好保存在冷藏室的抽屉中，但不宜久存。

解析：空
5. 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。

答案：（1）酶的辅助因子分类
①金属离子
一般常见的金属离子有Zn2＋、Mg2＋、Fe3＋、Cu2＋等，例
如醇脱氢酶含锌、精氨酸酶含锰、而多酚氧化酶则含铜等。

②辅酶、辅基
a．辅酶：与酶蛋白的结合疏松，可以用透析或超滤的方法除去。

在酶促反应中，辅酶作为底物接受质子或基团后离开酶蛋白，参加另
一酶促反应并将所携带的质子或基团转移出去，或者相反。

b．辅基：与酶蛋白结合紧密，不能通过透析或超滤将其除去。

在酶促反应中，辅基不能离开酶蛋白。

（2）酶的辅助因子在酶促反应中的应用
①形成金属酶
金属离子和酶结合，形成金属酶。

例如，细胞内含量最多的K＋
能激活许多酶，就是通过和酶结合，从而引起酶分子构象变化，从而
提高酶的活性。

②作为催化剂
辅酶是有机化合物，往往是维生素或维生素的衍生物。

在没有酶存在的情况下，它们也能起到催化剂的作用。

常见的辅酶有：辅酶Ⅰ（NAD＋）、辅酶Ⅱ（NADP＋），是由维生素烟酰胺或烟酸衍生而成，与酶结合疏松；FMN和FAD是氧化还原反应的辅基；参与磷酸转移反应的辅酶ADP；参与共价催化作用的TPP等。

解析：空
6. 简述食品中色素的分类。

答案：食品中色素的分类如下：
（1）根据来源分类
动物色素，如血红素、植物色素、微生物色素等。

（2）根据色泽分类
红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列等。

（3）根据化学结构分类
①四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素，广泛地存在于绿色植物的叶绿体中。

②多烯类色素：由异戊二烯[CH2＝C（CH3）CH＝CH2]为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，为脂溶性色素，主要存在于绿色植物的果实中。

③多酚类色素：多元酚的衍生物，可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类。

④酮类和醌类衍生物色素：主要存在于植物的地下茎和霉菌分泌物及红甜菜中。

（4）根据溶解性质分类
水溶性色素和油溶性色素。

解析：空
7. 请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？[暨南大学2017研]
答案：（1）3种甜味剂名称
甜菊糖苷、甘草、竹芋甜素。

（2）对甜味剂的要求
①具有与蔗糖相同的味道和功能性质；
②按相同的甜味计算，具有低热密度；
③甜味剂必须是非致癌物质；
④能正常代谢或不发生变化地排泄出来，不对人体产生负担；
⑤对人体不产生过敏、诱变、致癌或其他有毒效应；
⑥具有化学和热稳定性；
⑦与其他食品配料相容，且能够在一定程度上与其他食品配料起到协同作用。

解析：空
8. 简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应用。

[暨南大学2017研]
答案：（1）蛋白质的组织化
蛋白质的组织化是指利用挤压、调理等加工工艺使蛋白质的质构
发生变化，以改变蛋白质在结构和口感方面的性质，从而提高蛋白质
的生物利用率。

（2）蛋白质的组织化在食品加工中的应用
①在食品加工中可以模拟肉制品
大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的
吸水性、保油性。

应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的
营养价值。

可广泛应用于肉制品（如肉丸，肉饼等）和仿肉制品，来
改善成品营养结构，降低生产成本；也可代替肉和脂肪来生产素食食
品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。

②植物蛋白组织化可以形成膨化制品
利用干法（或低水分）挤压产品，能够赋予植物蛋白一种类似纤
维化的组织节，产生明显的质感、口感和表观形态。

解析：空
5、论述题（25分，每题5分）
1. 食品褐变的类型有哪些，并举例说明其褐变机理与褐变控制措施。

[浙江工业大学2018研]
答案：（1）食品褐变的类型包括酶促褐变和非酶褐变，其中非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变。

（2）褐变机理举例说明
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。

多酚氧化酶催化果
蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻苯醌类化合物。

邻
苯醌类化合物进一步氧化和聚合成黑色素。

黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

（3）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法
①加热使多酚氧化酶失活。

②去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

③添加抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物等还原性物质。

它们能
将邻苯醌还原成底物防止黑色素的形成。

④添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。

其
中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、
亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2＋。

⑤降低pH，当pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

解析：空
2. 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

答案：分子流动性、状态图与食品稳定性的关系如下：（1）温度、分子流动性及食品稳定性的关系
在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分
子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。

大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈橡胶态或玻璃态，它的流动性被抑制。

故使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。

（2）食品的玻璃化转变温度与稳定性
凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

可根据分子流动性Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性。

通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。

因此，食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性较好。

（3）根据状态图判断食品的稳定性
一般而言，状态图包含平衡或非平衡状态的数据，因此在估计有扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效；但在不含冰的食品中的非扩散及微生物生长方面，应用Aw 来判断食品的稳定性效果较好。

解析：空
3. 论述酶与食品色泽的关系。

答案：任何食品都具有代表自身特色和本质的色泽，导致颜色的变化的多重因素中，酶是一个敏感的因素。

食品颜色的改变往往与食品的内源酶如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关，其与食品色泽的关系如下：
（1）脂肪氧化酶与食品色泽的关系
在食品中，脂肪氧化酶发挥多重作用。

如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是有益的。

然而，脂肪氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝卜素，使色素降解而发生褪色。