蛋糕回缩？开裂？那是没学会这招，教你完美逆袭！

蛋糕回缩？开裂？那是没学会这招，教你完美逆袭！
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轻盈细腻，入口即化，芝士蛋糕的口感想必虏获了一大批芝士粉的心。

要想做出完美的芝士蛋糕并不难，以常见的轻芝士为例，帮你攻克芝士蛋糕的各种难关。

1
失败案例：蛋糕开裂
失败原因总结：
1.未采用水浴法，直接烘烤。

解决方法：在烤盘里注入水，再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面，可以保持蛋糕表面湿度。

2.蛋白打发过度，太干失去黏性，难以和乳酪糊拌匀，导致烘烤时开裂。

解决方法：蛋白要打到接近干性发泡的湿性发泡状态，即蛋白尖峰稍微下垂时。

3.烘烤温度过高，时间过长。

解决方法：灵活调整温度，参考配方的同时也要结合自家烤箱的脾气。

2
失败案例：表皮发皱
失败原因总结：
烘烤温度过高，时间过长。

解决方法：先用较高的温度将表面烤上色，再适当降低温度烤熟。

也可以脱模后立刻刷一层镜面果胶。

3
失败案例：布丁层
失败原因总结：
1.奶酪糊没有和蛋白拌匀
解决方法：奶酪和蛋白混合时翻拌到看不见蛋白为止
2.蛋白打发不够
解决方法：蛋白打发到位，有尖峰稍微下垂时
3.用活底模具，锡纸没有包好进水
解决方法：锡纸要从下往上包，完全包裹，用固底模具更保险
4
失败案例：回缩严重
失败原因总结：
1.搅拌手法不对，蛋白消泡严重
解决方法：采用切拌的方式，类似炒菜的手法，奶酪糊与蛋白拌匀后，立即停止继续翻拌
2.蛋糕没有烤熟就出炉了
解决方法：用一根牙签插入蛋糕内部，牙签上面没有附着物即可。

注意：芝士蛋糕稍微有点回缩是正常的，因为它面粉含量很少，靠鸡蛋凝固后支撑起蛋糕，蛋白本身具有不稳定性。

5
如何轻松脱模
在固底模的底部铺上一层油纸或者轻轻抹上一层黄油，会比较好脱模。

如果家里是活底模，采用隔烤网蒸烤，模子也不用包锡纸，避免了底部回蒸汽过湿的问题。

6
鸡蛋的打发及分离
轻芝士蛋糕一般采用分蛋法，装蛋白的容器、打蛋器必须无油无水。

新鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄比较容易分开，蛋黄不容易破。

夏天天气热可以将鸡蛋冷藏，冷藏后的蛋白更易打发，糖可以一次性加入。

7
蛋糕的切件和装饰
蛋糕冷却后再切件，用喷火枪或者将刀子加热一下再切，这样蛋糕的切口会更加齐整平滑。

冷却后的蛋糕入冰箱冷藏四小时左右再进行装饰。

8
如何做出细腻口感的蛋糕
蛋糕的细腻程度取决于面糊的细腻程度，有大泡或消泡的面糊最后烤出来也会有大孔。

奶酪要隔水加热到没有颗粒，可以将奶酪糊过筛两次再与蛋白霜混合。

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