处理饺子皮的技术

处理饺子皮的技术
各种面粉的比照实验
水饺皮普通要契合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个请求，所以我们买来市面上各大品牌的面粉，重复停止比照实验。

实验后发现，和面时参加盐或者鸡蛋清等小技巧，固然能够提升面团筋度，却让色泽和莹润水平大打折扣，以至放置一会儿就会呈现发乌的状况。

“为此，我们讨教了多位教师傅，得出一个结论，那就是选择筋度适宜的普通面粉或水饺粉，完整能够经过调理加水量、增加揉制强度及科学的饧发，做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。

面团中午白晚上就变黑
同一家厂家消费的、不同批次的水饺粉会存在一个问题：上午和的面团，中午运用一切正常，但晚餐时段做出的饺子皮，就会颜色发暗，失去了白润的光泽。

于是，特意赶赴该消费厂家，与技术员一同停止比照实验。

最终，他发现招致这一问题的缘由，是水饺粉的精制化水平，假如换用加工精度更高的麦芯粉，就不存在这样的问题了。

只用麦芯粉本钱只涨了一分钱
此前，采购的水饺粉为每袋（50斤装）170元，而同样重量的麦芯粉则要高出40元，但算了一笔账，50斤麦芯粉大约能和出90斤面团，均匀每个面剂子重9克，那每袋面能够做成约5000个面剂子，摊到每个面剂子后，本钱上涨还不到1分钱。

一张饺子皮四项比照实验
“冬天空气湿度小，加水要多，夏天空气湿度大，加水要少”这简直是每个从事白案的师傅都懂的道理。

但丁俊峰却觉得，固然这种准绳有一定适用意义，但不够准确，由于即便是同一厂家，不同批次的面粉，在同一时节含水量也存在差异。

所以，最靠谱的方法是依照批次停止测试：每批面粉分别取三份（每份1斤），用不同的加水量停止比照实验，只要四项指标全部合格的那一组，加水量才是恰当、精确的。

测试环节图解：
第一步，看和面时能否容易粘案板。

第二步，擀好的水饺皮在灯光下察看能否有明显硬芯。

第三步，面皮静置5分钟，察看大小能否有回缩。

第四步，煮好的面皮静置10分钟，察看外表有无开裂。

黄金水温14℃
当调好的面团温度超越22℃时，煮熟的饺子皮就会呈现发乌变暗、失去光泽的状况，为此，他特地针对水温和面粉温度停止了多组测试，找出了二者的合理温度上限：
操作间的温度大约为24℃左右，从贮藏间取出的面粉温度大约为18-20℃，用和面机加工时，面团温度会上升2-3℃，所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下，这样和好的面团温度就能够控制在22℃以内，制出的水饺皮才干筋道、白润且不易粘连。

这个数值在冬季是很容易到达的，但是在夏季，三伏天的水温以至超越25℃，为此，小饺志的处理办法是参加一定的冰水，让水温回到14℃以内，起到控制面团温度的作用。

滚轮最佳间隙：1.5—2厘米
和好的面团用压面机重复压制，是最为常见的大批量加工办法，但这个环节，也存在着影响废品质量的技术点：压面机在工作时，假如滚轮间隙过小，即施加的压力过大时，会因摩擦生热招致面团升温（通常在3-5℃左右），饺子皮筋道就会大打折扣，以至失去光泽莹润的卖相。

经过对不同滚轮间隙压制出来的面团温度停止测试，最终发现，当滚轮间隙在1.5—2厘米的范围内时，面团温度变化最小，通常只要1℃-2℃，而且这个间隙既能促使面筋充份构成，又能起到梳理面筋网络的作用，从而做出筋道的饺子皮。

小技巧处理韭菜变色还烧心
不少朋友以为制造水饺时，应战性最强的就是韭菜馅，由于韭菜馅调好后放置一段时间，就会呈现颜色变深、出水、变味的状况，所以多数水饺店都会采用当餐调馅的办法，随调随用，但这样做不只会增加工作量，而且会影响到产品的稳定性。

为处理调制韭菜馅料时呈现的难题，将切好的韭菜放入甩干机，固然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水，但调好的馅料在冰箱里放了20多个小时都没有变色、脱水，那股常见的异味也没有呈现。

切好的韭菜末装入布袋
放入甩干机脱水处置
吃韭菜烧心怎样办？
通常春节期间的韭菜，由于时节性缘由，辣度很高，不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感。

针对这个问题，探索出一个小技巧：将脱水后的韭菜末放入冷水，浸泡约5分钟后控干，再次包入纱布停止脱水，这样，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不会流失太多，做出的韭菜馅饺子也没有烧心的觉得。

在引见完饺子皮的圆满测试、韭菜的处理办法后，就给大家引见一下几款招牌水饺馅。

灌汤肉三鲜
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克归入搅拌机，参加鸡蛋1个，倒入料油（色拉油参加少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有共同香
气，能够丰厚馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次参加清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

韭菜初加工：
1、择洗洁净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。

2、再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可运用。

注：
若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。

制馅：
1、搅拌机内依照每500克猪肉母馅，参加韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。

2、包制时，每个饺子参加一颗虾仁。

虾仁的初处置也有个小技巧：自然冻结后用净布吸干水分，每斤参加70克粘米粉拌匀，可在虾仁外表构成一层维护膜，起到锁住水分的作用。

爽脆西芹馅
芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出幽香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜，能够赋予其爽脆的口感。

调制猪肉母馅：
与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。

芹菜初加工：
择洗洁净的西芹分红两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布，用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后，即可收入保鲜盒待用。

制馅：
依照500克猪肉母馅参加芹菜（两种规格的芹菜碎等量运用）200克的比例，向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。

酸菜猪肉馅
酸菜馅是东北水饺的一大特征，固然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样固然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜自身的香味也会大打折扣。

所以最好的方法，就是改刀之前淘洗，防止酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要用力揉搓，是用温水略微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需求格外留意，那就是“酸菜喜猪油”，运用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不只能防止酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅：
与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。

酸菜初加工：
取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并悄悄淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末归入盆中，每20斤酸菜参加1斤猪油重复搅拌平均，盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅：
依照500克母馅参加150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。

素什锦馅
这款素馅主要运用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，参加香辛料熬成的料油，也没有参加香气过于浓郁的香油，而是在花生油的根底上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中参加了浓稠的黄豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角添加香气。

原料处置：
1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。

2、泡发的木耳5斤归入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，能够保证煮制时与其它素菜成熟度分歧），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充沛泡发，淘洗洁净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层明澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，参加生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。

调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。

素油：
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，由于它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不分歧），熬好后依照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁热掺在一同搅匀，自然冷透后即可运用。

酱油：
锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤，放入花椒30粒、八角3颗，大火烧开，继续加热5分钟即可离火晾凉，沥渣待用。