辣味撒料,麻味撒料,椒盐味撒料的秘制配方

辣味撒料,麻味撒料,椒盐味撒料的秘制配方
一：油炸裹粉（糊）的制作：
配方：
做法：以上配料混合均匀即为油炸裹粉；用适量水再加少量色拉油调成糊，即为油炸裹糊。

注意：1.泡打粉不能用苏打粉代替。

2 .香炸裹粉有原味及辣味的，炸水果配方用原味香炸裹粉，炸肉类及蔬菜用香辣裹粉。

3.炸水果的油炸裹糊要调稀一点，炸肉类则要干一点。

二：油炸撒料：
1. 水果类油炸品：用柠檬味，橙汁味、菠萝味等果味浓酱（撒料时最好采用挤奶式在炸品上添加两条果酱即可）
2. 蔬菜及肉类油炸品：
1）干味撒料：
①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。

2）湿味撒料：
①麻辣味：蒜末50克、姜末50克、辣椒粉50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、胡椒粉30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、香油、鲜汤或凉开水适量拌匀，加入适量红油，撒上葱末50克和适量熟芝麻即可。

②鱼香味：泡椒40克剁碎，放入锅内炒香，取出放入盘中，待凉后倒入蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒粉20克、红油80克、香油少许，鲜汤或凉开水适量拌匀后，撒上适量熟芝麻即可。

③蒜泥味：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、精盐10克、白糖20克加适量鲜汤或凉开水拌匀后，再加上红油50克、葱花30克、熟芝麻20克即可。

④红油味：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克和适量鲜汤或凉开水拌匀，再撒上葱花30克和适量熟芝麻即可。

⑤麻酱味：芝麻酱50克用适量鲜汤或凉开水冲散，加入精盐6克、味精12克、鸡精10克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克，拌匀即可。

⑥葱油味：锅中放色拉油50克、烧热加香葱60克炒香，放入碗中加精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油20克和适量凉开水拌匀即可。

【附】红油（辣椒油）的制作：
粗辣椒面500克、、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴香6克、紫草6克、生姜10克、葱末10克一起放入盆中，把色拉油5斤烧至150度时倒入上述盆中拌匀，浸泡一夜即可。

三：奇味道油炸食品的制作：
主料：鸡脯肉1.5斤（750克）。

配方：
做法：1.鸡肉切成6厘米长的条，置于盆中，先用清水泡10分钟左右，加入奇味道油炸腌料搅拌均匀。

腌制20-40分钟，建议最好腌制1小时。

2.将腌好的鸡肉条加鸡蛋2个，香辣裹粉20克、生粉10克拌匀。

3.将鸡肉条挑至面包糠中裹上面包糠，置于八成热的色拉油炸锅
中炸至金黄色，捞出，蘸上油炸撒料即可。

注意：1.炸鸡翅、鸡腿时先要用清水泡2-3小时。

2.面包糠有白色及黄色两种颜色，可根据炸品选用。

3.炸鸡米花可直接用无骨香鸡柳的裹糊加适量辣油精、辣椒红调色，然后在香辣裹粉里滚动裹上一层裹粉后，入锅炸至金黄色熟透即可食用，也可加蘸料食用。

【附录】各种油炸品配方：
1.肯德基风味鸡米花：
主料：鸡肉脯1斤（可用无骨香鸡柳边角料做）。

做法：1.将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。

2.香辣裹粉与水1：1.2调成裹糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的沾上糊，再裹上香辣裹粉入油锅炸至金黄色即可。

2.金牌鸡米花：
主料：鸡肉脯3斤（可用无骨香鸡柳边角料做）。

配方：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、
盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、松肉粉8克、香油6克。

做法：1.将鸡肉切成丁，把鸡肉丁放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、松肉粉、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油，再加适量清水拌匀腌制20分钟备用。

2.在腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、吉士粉、糯米粉、生粉、香辣炸粉、油炸裹粉适量调至稠糊状备用。

3.把油烧至180度，将稠糊中的鸡肉丁捞出放在油炸裹粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可食用（可按份或斤出售，也可
串成串出售）。