样品处理的损失

（2）热熏法
使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时 间（3-8h）熏干的方法。 目的：使制品具有特有的风味。 在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝固。 制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存性较差。可低 温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、 鱿鱼、章鱼等
1、在干灰化和熔融分解中常常存在着一些组分与坩埚 表面反应的危险性，若反应产物难溶，会使分析结果偏低。如 硅酸盐、磷酸盐和氧化物易与瓷坩埚的釉化合，因此应选用石 英或铂坩埚。
2、用金属坩埚会遇到坩埚与试样中金属生成合金的问 题。
措施：解决的办法是选用合适的容器。
总结
样品处理的损失形式 （四类） • 挥发损失 • 飞溅损失 • 吸附损失 • 反应损失
水分含量
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收 ，而干表面则延缓吸收。
4、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
（1）冷熏法
将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下 (15-23℃)进行长时间(2-3周)熏干的方法。
盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏性。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木醇，熏烟中还有伯 醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃，一 般熏制时间为12~48h。
样品处理的损失
样品处理的损失
三、吸附损失
概念：吸附引起的损失 因素：
1、被吸附组分浓度的影响：浓度越稀越 易被吸附。
2、容器材质的作用：玻璃、石英、金属 、塑料容器、滤纸等都有一定的吸附。
容器的预处理：容器彻底清洗能显著减弱 吸附作用。如除去玻璃表面油脂、用酸碱处理 、高温灼烧等。
茶垢是
怎样形 成的
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗 氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
样品处理的损失
三、吸附损失
防止措施：
1、将溶液酸化可防止无机阳离子吸附在玻璃或石英器皿上。 2、阴离子吸附的程度一般较小，作为预防措施，如有必要， 可使溶液呈碱性。 3、加入络合配位体，如1:10氨水可防止玻璃容器中1mg/L的 Ag被吸附。
样品处理的损失
四、反应损失
概念：与容器反应引起的损失
产生：
（3）液熏法： ➢ 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为
熏液（木醋液）。 ➢ 预先用水或稀盐水将上述 ➢ 熏液稀释3倍左右，将原 ➢ 料鱼放在其中浸渍10-20h， ➢ 干燥即可，本法称液熏法。
液熏加工的鲳鱼
液熏法最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高
样品处理的损失
课程：分析制样技术
样品处理的损失
样品处理的损失
样品处理的损失形式（四类） • 挥发损失 • 飞溅损失 • 吸附损失 • 反应损失
样品处理的损失
一、挥发损失
概念：挥发引起的损失 产生：
1、易挥发的酸和酸酐有卤化氢、H2S、HCN、HCNS、SO2 、CO2等。
2、易形成挥发性化合物的元素有As、Sb、Sn、Se、Hg、 Ge、B、Os、Ru（后两种以四氧化物挥发）
3、易形成氢化物的元素有C、P、Si等
样品处理的损失
一、挥发损失
防止措施： ◎采用回流装置，如测Hg。 ◎将释出的气体通过吸收容器和适当的吸收溶液吸收
，如测酚、氰。 ◎采用密闭容器，如微波消解。
样品处理的损失
二、飞溅损失
以飞沫或粉尘的形式损失、熔融分解或溶液蒸发时盐类 沿坩埚壁蠕升也会造成损失
解决的办法： ◎均匀加热 ◎在油浴或砂浴上加热 ◎采用不同材料的坩埚
熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高 沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作 用。
羰基化合物：
熏烟中已确定的羰基化合物有20种以上，他们既存在于蒸汽蒸馏组份 内，也存在于熏烟的固体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简单短 链化合物最为重要。
有机酸：
熏烟中有机酸主要是含1~10个碳原子的简单有机酸 ，存在于烟熏气相内的1~4个碳原子的酸，常见的有乙 酸、醋酸、丁酸和异丁酸，而5~10个碳原子的有机酸主 要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸、辛 酸等。有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微弱 的杀菌作用以及促进表面蛋白凝固的作用。
生产效率； 其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度
低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。
5、熏制水制大黄鱼
（4）熏制草鱼
（5）熏制鱿鱼圈
• 样品处理的损失形式 • 挥发损失 • 飞溅损失 • 吸附损失 • 反应损失
总结
第8章 熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是 酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏