水牛奶研究开发进展
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综述
食品研究与拜发
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１ ￣－ ３９ ｍ
水牛奶研究开发进展
武志霞 ， 家明 ， 赵 黄艾 祥 （－ １云南农 业大学 食 品科技 学 院 ， 南 昆明 ６ ００ ；． 大理 州家畜 繁育 指导 站 ， 南 大理 ６ １０ ） 云 ５２ １２云南 云 ７００
ｎ ｎ， ｈ ｎ ； ． ｌ Ｌ ｖ ｓｏ ｋ Ｒｅ ｒ ｄ ｃ ｔ ｔ ｎ ｏ Ｙｕ ｎ ｎＰ ｏ ｉ ｃ Ｄａ ｉ ６ １ ０ ａ Ｃ ｉ ａ ２ Ｄａ ｉ ｉｅ ｔｃ ｐ ｏ ｕ ｅＳ ａ ｉ ｆ ｎ ａ ｒ ｖ ｎ ｅ， ｌ ７ ０ ０ ｏ
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如表 ２知水 牛奶 的糖含 量 、 蛋 白与 酪 蛋 白含 乳 量 比黄牛奶高 ，故水牛奶含有具有较高的热值 ， 且 富含矿物质和微量元素 ， 营养价值高。 由于水牛奶 的干物质含量 比黄牛奶高 ２ ％左 ０ 右 ，故用 于制作 乳产 品时 ，产 品的产出率较高 。 Ｔ ａｕ（９８曾报 道 ： ｈｋｒ１６） 水牛 奶脑 磷 脂 含 量高 ， 有较 具 好的抗氧化作用 。水牛奶 中黄嘌吟氧化 酶的活性 （ ． Ｕ ｍ ） 著低于黄牛奶 的（ ． Ｕ ｍ ）因 ４ ７ ｍ ／ Ｌ￣ ５４ ， ７ ２ ｍ ／ Ｌ， ０９ 此 ， 水 牛奶 制 作 的多 米 艾 提（ｏ ｉｔ奶 酪 的氧 化 用 Ｄ ｍａｉ ） 降解 问题较 少 。水 牛奶 中较 高 的乳清 蛋 白又进 一步
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（ ．ｏ ｅｅｏ ｏｄＳ ｉｎｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｙ Ｙ ｎ ａ ｇｉｕｔｒ ｎｖ ￣ ｔ， Ｋ ｎ ｎ ５ ２ １ Ｙ ｎ １ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ， ｕ ｎｎＡ ｒ ｌ ｅＵ ｉ ｉ Ｃｌ Ｆ ｇ ｃ ｕ ｅ ｙ ｕ ｍｉｇ ６ ０ ０ ， ｕ —
表１ 水牛奶和黄牛奶的物理特性
大， 皂化值 、 密度 、 溶点也较高 ； 乳脂折光指数 、 酸和 碘价 较低 。 据 测 定水 牛 奶 的化 学 成 分 大多 数 高 于 黄 牛奶 （ 表 ２。 详见 ）
表 ２ 水 牛奶 与 黄 牛 奶 的主 要 化 学成 分 比较 口
水 牛奶具有 较低的热容 和较 高的热传导性 和 膨 胀性 ， 因此 ， 缩 到某 一期 望 的热 效果 ， 要 热 能 浓 需 量子流速且其能量值较低。水牛奶的乳脂肪球较
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摘要 ： 从水牛奶 的理化特点 出发 ， 介绍 了水牛奶所具有的优 势， 阐述 了水牛奶的研 究状况 ， 并对水 牛奶的开发提 出了
一
些 的建 议 。
关键词 ： 水牛； 水牛奶； 乳产品； 产业化
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食品ｉ究与开发 拜
综述
增加其营养价值 ， 同时水牛奶中的非蛋 白氮含量较 低， 且具有较低的钠 、 氯含量 ， 较高的钙含量且含寡 糖 ， 起 到免疫 调节 作用 。 可 ２ 国 内外 水牛奶 开 发状 况 水 牛 主要饲 养 于 亚洲 发展 中 国家 ， 别是 在 印 特 度、 巴基斯坦和中国等 ３ 国家 ， 个 水牛饲养量 占有 极大的 比重 。故水牛乳产量也主要集 中于这些 国 家， 仅印度和巴基斯坦两个国家水牛乳产量就达到 ６ ７ ． ｔ占世界水牛乳总量的 ９ ． ５ ０ ４万 ， １ ６％， Ｏ 意大利 水牛乳增长最快 其年均增长率为 ２ ． ％。中国水 ５８ ４ 牛乳 ２５０万 ｔ居世 界 水牛 乳 产 量 的前 ３位 ， ４． ， 占世 界水牛乳产量的 ３ ７ － 水牛奶 中大多数营养物 ． ％４ ６ － 。 质 比黄 牛（ 括 荷斯 坦 等 品种 奶 牛） 更 丰 富 ， 为 包 奶 较 适合制作多种优质奶产品 ， 深受人们喜爱。 ２１ 国外水 牛奶 发展 状 况 ． 有关专家认为 ， 目前世界上最好的乳用水牛产 于意大利和保加利亚。 ． 意大利是 目前全世界水牛奶 业开发程度最高 的 国家 ， 是 生产 水 平 高 ， 一 二是 产 品种 类 多 ， 场开 市 拓广 。政 府 ， 括本 国政府 和 欧盟 委 员会 有 关机 构 包 鼓励水牛业 的发展。意大利生产的水牛奶制品主要 是奶酪 ， 如鲜奶酪 、 酵奶酪 、 发 混和奶 酪和发霉奶 酪。意大利水牛奶的价格 比黑 白花 牛奶 高出 ３ 倍 多， 水牛奶加工为水牛奶酪后升值 ２０ 意大利水 ５ ％。 牛奶酪市场潜力较大， 产品远销英 国、 国、 法 美国等 国家和地区， 市场需求供不应求。 目前， 国的水牛群体已发展到近 ８ ０ 头。 美 ０ 在 ０ 弗尔 蒙特 ， 牛 奶 的批 发 价为 ｌ～ ５美 分／ ， 乳 ２１ 磅 而销 售给奶酪制作 者的水 牛奶 的价格可达 到 ７ ５美分／ 磅。美 国每年从 意大利进 口 ９ 万多磅 的水牛奶酪 “ 马兹 雷拉 ”Ｍａｚｒｌ） （ ｚａｅａ，这 些进 口的水 牛奶 酪 主要 ｌ 在高档餐馆和美食店销售 ，零售价为 １－ ６ ５ １ 美元／ 磅， 相当于 ３￣ ６ 美元／ 。为 了满足人们对水牛 ３３． ２ 磅 乳制品的需求和追求高 回报 ， 国一是通过对现有 美 水牛群体加大改造力度 ， 加速水牛 由肉用型向乳用 型的转变 ， 二是通过采用各种科技手段（ 冻精 、 胚胎 、 活体） 从世界各 国收集优秀遗传材料来提升水牛的 乳用性能 ， 三是通过向农场主示范饲养水牛的高经 济回报来刺激农场主扩大饲养数量。 另外 ， 除美 、 两国外 ， 英 巴西 、 国 、 泰 菲律宾 、 特 立尼达等国也启动 了大规模的水牛产业 ， 特别是水 牛奶业开发项 目。澳大利亚以前完全靠捕杀野生水 牛屠宰后 出口到东南亚国家 ， 近几年来 由于价格上 涨和资源减少 ，现在 已开始进行牧场的商业化 养 殖 ， 已开 始进行 乳用 水 牛 的杂 交改 良［。 并 引 印度人非常喜欢饮用水牛奶 ， 喜欢用水牛奶来 制作热干燥 的奶制品， 如凯阿（ ｏ） ｋ ａ、 ｈ 拉皮力（ ｂ １ ｒ ｒ、 ａ ｉ 凯尔（ ｅｒ 巴桑喜（ ｓｎｈ） ｋ ｅ和 ｈ ） ｂ ｕｄ ｉ ａ 。 ２２ 国内水 牛奶 开发 状况 ． 中 国有水 牛 ２２ ８７万头 ， 世 界前 三位 ， 中 ５ ． 居 其
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１ 水牛奶 的研 究进 展 水 牛 奶 被 誉 为 “ 中之 王 ” “ 中珍 品 ” 营养 奶 ，乳 ， 全面 ， 其营养价值远高于荷斯坦牛奶。不但乳脂肪 和乳蛋 白含量 高 ， 奶质佳 ， 还富 含锌 、 等矿物元 铁 素 ， 易于 吸 收 ， 肪 球 大 ， 味 浓 ， 可加 工 成 消 且 脂 香 既 毒奶 、 保鲜奶 、 酸奶供人们食用 ， 也可加工成奶粉 、 炼乳 、 奶油等多种制品满足人们的不同需要 。水牛 奶 乳 汁浓厚 ， 清香 无 腋气 ， 味道醇 厚 甜美 ， 老 少 皆 是 宜 的营 养佳 品 。 １１ 牛奶 的理化特 点 ．水 由于 黄牛奶 和水 牛奶 的物 理 特性 的差异 ， 以 所 与黄牛奶相 比， 水牛奶具有某些固有优势（ 见表 １ ） 。
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水牛奶研究开发进展
武志霞 ， 家明 ， 赵 黄艾 祥 （－ １云南农 业大学 食 品科技 学 院 ， 南 昆明 ６ ００ ；． 大理 州家畜 繁育 指导 站 ， 南 大理 ６ １０ ） 云 ５２ １２云南 云 ７００
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如表 ２知水 牛奶 的糖含 量 、 蛋 白与 酪 蛋 白含 乳 量 比黄牛奶高 ，故水牛奶含有具有较高的热值 ， 且 富含矿物质和微量元素 ， 营养价值高。 由于水牛奶 的干物质含量 比黄牛奶高 ２ ％左 ０ 右 ，故用 于制作 乳产 品时 ，产 品的产出率较高 。 Ｔ ａｕ（９８曾报 道 ： ｈｋｒ１６） 水牛 奶脑 磷 脂 含 量高 ， 有较 具 好的抗氧化作用 。水牛奶 中黄嘌吟氧化 酶的活性 （ ． Ｕ ｍ ） 著低于黄牛奶 的（ ． Ｕ ｍ ）因 ４ ７ ｍ ／ Ｌ￣ ５４ ， ７ ２ ｍ ／ Ｌ， ０９ 此 ， 水 牛奶 制 作 的多 米 艾 提（ｏ ｉｔ奶 酪 的氧 化 用 Ｄ ｍａｉ ） 降解 问题较 少 。水 牛奶 中较 高 的乳清 蛋 白又进 一步
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表１ 水牛奶和黄牛奶的物理特性
大， 皂化值 、 密度 、 溶点也较高 ； 乳脂折光指数 、 酸和 碘价 较低 。 据 测 定水 牛 奶 的化 学 成 分 大多 数 高 于 黄 牛奶 （ 表 ２。 详见 ）
表 ２ 水 牛奶 与 黄 牛 奶 的主 要 化 学成 分 比较 口
水 牛奶具有 较低的热容 和较 高的热传导性 和 膨 胀性 ， 因此 ， 缩 到某 一期 望 的热 效果 ， 要 热 能 浓 需 量子流速且其能量值较低。水牛奶的乳脂肪球较
Ａｂ ｔａ ｔ Ｉ ｈｓｐ ｐ ｒ ｔｅ ｐ ｙ ｉ — ｈ ｍｉａ ｈ ｒｃｅｓ ａ ｄ ｓ ｄ ｉ ａｉｎ ｏ ｕｆｌ ｌ ｒ ｉ— ｓｒ ｃ ： ｎ ｔｉ ａ ｅ ，ｈ ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｃ ｌ ａａ ｔｒ ｎ ｔ ｙｓｔ ｔ ｆｂ ｆ ｏ ｍｉ Ｗｅｅｄ ｓ ｃ ｕ ｕ ｏ ａ ｋ ｃ ｓｅ ，ｕ ｇ ｓｅ ｕｆｌ ｌ ｕ ｅｉｒｔ．ｔ ｕ ｕ ｓ ｄ ｓ ｇ ｅ ｔｄｂ ｆ ｏｍｉ Ｓｓ ｐ ｒｏｉ Ｉ ｓ ｍｍａｉｅ ｅｒｓａ ｃ ｒｇ ｅｓｏ ｕｆｌ ｌ ａ ｄｐ ｉ ｔ ａ ｋ ｙ ｒｚｄｔ ｅ ｅ ｒｈｐ ｏ ｒｓ ｆ ｆ ｏｍｉ ｈ ｂ ａ ｋ， ｎ ｏｎ
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增加其营养价值 ， 同时水牛奶中的非蛋 白氮含量较 低， 且具有较低的钠 、 氯含量 ， 较高的钙含量且含寡 糖 ， 起 到免疫 调节 作用 。 可 ２ 国 内外 水牛奶 开 发状 况 水 牛 主要饲 养 于 亚洲 发展 中 国家 ， 别是 在 印 特 度、 巴基斯坦和中国等 ３ 国家 ， 个 水牛饲养量 占有 极大的 比重 。故水牛乳产量也主要集 中于这些 国 家， 仅印度和巴基斯坦两个国家水牛乳产量就达到 ６ ７ ． ｔ占世界水牛乳总量的 ９ ． ５ ０ ４万 ， １ ６％， Ｏ 意大利 水牛乳增长最快 其年均增长率为 ２ ． ％。中国水 ５８ ４ 牛乳 ２５０万 ｔ居世 界 水牛 乳 产 量 的前 ３位 ， ４． ， 占世 界水牛乳产量的 ３ ７ － 水牛奶 中大多数营养物 ． ％４ ６ － 。 质 比黄 牛（ 括 荷斯 坦 等 品种 奶 牛） 更 丰 富 ， 为 包 奶 较 适合制作多种优质奶产品 ， 深受人们喜爱。 ２１ 国外水 牛奶 发展 状 况 ． 有关专家认为 ， 目前世界上最好的乳用水牛产 于意大利和保加利亚。 ． 意大利是 目前全世界水牛奶 业开发程度最高 的 国家 ， 是 生产 水 平 高 ， 一 二是 产 品种 类 多 ， 场开 市 拓广 。政 府 ， 括本 国政府 和 欧盟 委 员会 有 关机 构 包 鼓励水牛业 的发展。意大利生产的水牛奶制品主要 是奶酪 ， 如鲜奶酪 、 酵奶酪 、 发 混和奶 酪和发霉奶 酪。意大利水牛奶的价格 比黑 白花 牛奶 高出 ３ 倍 多， 水牛奶加工为水牛奶酪后升值 ２０ 意大利水 ５ ％。 牛奶酪市场潜力较大， 产品远销英 国、 国、 法 美国等 国家和地区， 市场需求供不应求。 目前， 国的水牛群体已发展到近 ８ ０ 头。 美 ０ 在 ０ 弗尔 蒙特 ， 牛 奶 的批 发 价为 ｌ～ ５美 分／ ， 乳 ２１ 磅 而销 售给奶酪制作 者的水 牛奶 的价格可达 到 ７ ５美分／ 磅。美 国每年从 意大利进 口 ９ 万多磅 的水牛奶酪 “ 马兹 雷拉 ”Ｍａｚｒｌ） （ ｚａｅａ，这 些进 口的水 牛奶 酪 主要 ｌ 在高档餐馆和美食店销售 ，零售价为 １－ ６ ５ １ 美元／ 磅， 相当于 ３￣ ６ 美元／ 。为 了满足人们对水牛 ３３． ２ 磅 乳制品的需求和追求高 回报 ， 国一是通过对现有 美 水牛群体加大改造力度 ， 加速水牛 由肉用型向乳用 型的转变 ， 二是通过采用各种科技手段（ 冻精 、 胚胎 、 活体） 从世界各 国收集优秀遗传材料来提升水牛的 乳用性能 ， 三是通过向农场主示范饲养水牛的高经 济回报来刺激农场主扩大饲养数量。 另外 ， 除美 、 两国外 ， 英 巴西 、 国 、 泰 菲律宾 、 特 立尼达等国也启动 了大规模的水牛产业 ， 特别是水 牛奶业开发项 目。澳大利亚以前完全靠捕杀野生水 牛屠宰后 出口到东南亚国家 ， 近几年来 由于价格上 涨和资源减少 ，现在 已开始进行牧场的商业化 养 殖 ， 已开 始进行 乳用 水 牛 的杂 交改 良［。 并 引 印度人非常喜欢饮用水牛奶 ， 喜欢用水牛奶来 制作热干燥 的奶制品， 如凯阿（ ｏ） ｋ ａ、 ｈ 拉皮力（ ｂ １ ｒ ｒ、 ａ ｉ 凯尔（ ｅｒ 巴桑喜（ ｓｎｈ） ｋ ｅ和 ｈ ） ｂ ｕｄ ｉ ａ 。 ２２ 国内水 牛奶 开发 状况 ． 中 国有水 牛 ２２ ８７万头 ， 世 界前 三位 ， 中 ５ ． 居 其
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１ 水牛奶 的研 究进 展 水 牛 奶 被 誉 为 “ 中之 王 ” “ 中珍 品 ” 营养 奶 ，乳 ， 全面 ， 其营养价值远高于荷斯坦牛奶。不但乳脂肪 和乳蛋 白含量 高 ， 奶质佳 ， 还富 含锌 、 等矿物元 铁 素 ， 易于 吸 收 ， 肪 球 大 ， 味 浓 ， 可加 工 成 消 且 脂 香 既 毒奶 、 保鲜奶 、 酸奶供人们食用 ， 也可加工成奶粉 、 炼乳 、 奶油等多种制品满足人们的不同需要 。水牛 奶 乳 汁浓厚 ， 清香 无 腋气 ， 味道醇 厚 甜美 ， 老 少 皆 是 宜 的营 养佳 品 。 １１ 牛奶 的理化特 点 ．水 由于 黄牛奶 和水 牛奶 的物 理 特性 的差异 ， 以 所 与黄牛奶相 比， 水牛奶具有某些固有优势（ 见表 １ ） 。