餐饮的运营及管理.优秀精选PPT

江西旅游商贸职业学院酒店管理系
17
餐厅年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转 率×年营业天数
成本费用预测 盈亏平衡点分析（保本点）
该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模.
与1、客首源先层如次何和对餐市厅场档进次行一细致分成。 本费用包括：1）营业成本
金 4）其他费用 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。
座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数×100%）
企停业车实 场力大(小包及括进资出源方能便产力程,生度品产都能影生力响,销餐命售饮能企周力业等服期)务面(新大小产） 品---无差异;成熟产品---有差异;衰退期 ---密集型) 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数）
1、对顾客的调查研究(最主要的内容)
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等）
餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及 进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
13
餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘 土鸡等）
以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一 村”“金玉满堂”等）
以 名人或 典故命名（孔府，太白酒楼，陆羽 茶楼等）
以文学名句（杏花村，）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
返回 3
第二节 如何确定餐饮目标市 场
一、为什么要确定目标市场 二、确定目标市场的步骤 1、首先如何对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何选择目标市场
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
返回 4
市场细分的作用
有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营
8
四)市场细分的方法(P18)
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
9
五、餐饮市场调查分析内容:
1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求 3、餐饮市场行情研究 4、对竞争对手的研究
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
10
目标客源的确定
1．餐饮市场的区域确定
服务区域的确定主要由下列因素决定：
名称设计的一般规定：字形（整体上给人易认易懂）；字音 （响亮，好听，有节奏感，没有不良谐音）；字义（包括本 意和寓意）
餐饮企业名称设计要求 与客源层次和餐厅档次一致。 名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。 要考虑客体倾向性。 考虑世界各地的通用性。 以“雅”取胜。 名称简短明快。（2—3个字，比划要少） 不要随意更改名称。 要有自己的特色，注意保护自己的名称。
策略。 有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标
市场，以增强企业的市场竞争力，并获取Байду номын сангаас可能 大的经济效益。
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
5
市场细分后获取的内容
WHO（谁） WHAT（什么） WHY（为什么） WHEN(何时) WHERE(哪里) HOW(怎样)
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的 垄断性；
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
11
目标顾客群体数量的估算
公式： 潜在目标顾客人次数=市场区总人口数×目标顾客
群体比例×（1－非消费者比例）×人均每月外出 消费就餐次数÷30×（1+流动人口就餐比例）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
12
餐饮企业名称设计
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
18
三）半变动成本预测
分阶梯式；波式；折线式等
效益预测
盈亏平衡点分析（保本点）
保本销售量；保本销售额
餐厅保本量的预测
餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成 本总额
以目人标名 顾或客地群名体命数名量（的麦估市当算劳场）状况(市场类似程度高---无差异;类似程度低---有差异 或密集型) 还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；
介绍成本费用的构成
竞争状况 1．餐饮市场的区域确定
三、 效益分析——保本点 有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
餐饮运行与管理
教学课件
2021/6/18
1
第二章 餐饮经营可行性分析
一、可行性分析的主要内容
二、如何确定餐饮目标市场
三、对餐饮 所获效益的分析
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
2
第一节 可行性分析的主要 内容
市场调研
餐厅选址
餐厅筹建和费用估计
业务分析
销售预测和 效益分析
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
6
三、选择餐饮目标市场的依据
餐饮目标市场应具备的条件
该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和 潜在需求规模.(首要条件)
该细分市场未被竞争者完全控制. 该细分市场与企业经营能力相适应.
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
7
影响企业选择餐饮目标市场的因 素
四盈)亏市平场衡细点分分的析方（法保(P本企18点) ）业实力(包括资源能力,生产能力,销售能力等) 考餐虑厅世 的界年各营地业的收通入用=餐性产厅。年品固定能成本力总额(+质餐厅量年变稳动成定本总-额--无差异策略,一般餐厅---有差异策略)
14
第三节 餐饮 效益分析
一、营业收入预测—分析影响收入因素 二、经营成本费用预测
介绍成本费用的构成
三、 效益分析——保本点
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
返回 15
餐饮运行与管理
教学课件
2021/6/18
主讲人:阮秀梅
16
综合因素：
可供利用的座位数（一般能够确定） 座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数×100%） 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数） 营业天数及提供餐次数（可确定）
产品生命周期(新产品---无差异;成熟产品---有差异;衰退期---密集型)
固定成本预测 目标顾客群体数量的估算
停车场大小及进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
第二章 餐饮经营可行性分析
四)市场细分的方法(P18)
变动成本预测
2）营业费用
3）税
某销量下的变动成本总额=销量×单位变动成本
某销售收入时的变动成本总额=销售收入×变动成 本率