应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件

应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件
汪建明;贾磊;孙敏
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2011(037)006
【摘要】采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行
了优化。

首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗
糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中
心复合设计法确定蔗糖添加量（x4）和发酵时间（x6）的最佳组合,最终得到混合
乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。

【总页数】5页(P229-233)
【作者】汪建明;贾磊;孙敏
【作者单位】食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津科技大学食品工程
与生物技术学院,天津300457;食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津科
技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;食品营养与安全省部共建教育部重
点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
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