食品安全风险监测分析报告(修改后)

六安城区2011年春节前期
食品安全风险监测工作结果分析报告为进一步提高我市食品安全水平，增强食品安全监管工作的针对性和有效性，确保“两节”（元旦，春节）期间的食品安全，我中心根据市食安办《六安市元旦、春节期间重点食品安全风险监测工作实施方案》的要求，于近日对全市各大超市、农贸市场、火锅店、熟食店及早点铺部分食品进行抽样监测，现将监测结果分析如下：
一、监测总体情况
本次对食品监测采取随机抽样，抽查的腌腊肉制品覆盖我市五大农贸市场，熟食和冷冻食品覆盖我市各大超市，抽取的食用油则是与老百姓生活息息相关的早点油和火锅用油。

检验结果显示，本次共计抽取样品91份，合格样品67份，合格率为74%。

其中早点用油合格率最低为45%，不合格原因主要为羰基价超标；熟食合格率75%，不合格原因主要为细菌总数、大肠菌群超标；腌腊肉制品合格率80%，不合格原因主要为过氧化值超标；冷藏食品合格率为81%，不合格原因为检出小肠结肠炎耶尔森菌。

二、样品监测结果
具体检测结果见下表
食品安全风险监测结果统计表
检测类别采样地点检测项目检测依据及判定标准
检测结果
份数合格合格率
腌腊肉制品
新河菜市场
酸价、
过氧化值
GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫
生标准的分析方法》，GB2730-2005
《腌腊肉制品卫生标准》
4 2 50% 青年路菜市场 4 3 75% 南门菜市场 4 3 75% 三里桥菜市场 4 4 100% 百花菜市场 4 3 75% 小计20 16 80%
熟食
世权熟食店
细菌总数、
大肠菌群
GB/T4789-2010《食品卫生微生物学
检验》
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
4 4 100%
金商都超市 4 2 50% 乐天玛特购物中心 4 2 50% 世纪华联超市 4 4 100% 满天星超市 4 3 75% 小计20 15 75%
冷藏食品
安徽金商都超市
小肠结肠
炎耶尔森
菌
《小肠结肠炎耶尔森菌实验室分离
与鉴定手册》
7 3 43%
满天星超市 3 3 100% 乐天玛特购物中心 6 6 100% 世纪华联超市 5 5 100% 小计21 17 81%
食用油早点用油
新河菜市场周边
酸价、
过氧化值、
羰基价
GB/T5009.37-2003《食用植物油卫
生标准的分析方法》，
GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过
程中的卫生标准》、GB2716-2005
《食用植物油卫生标准》
3 2 67%
青年路菜市场周边 2 1 50%
南门菜市场周边7 3 43%
三里桥菜市场周边 3 2 67%
百花菜市场周边 5 1 20% 火锅用油市区大中小火锅店10 10 100%
小计30 19 63%
合计91 67 74%
三、监测结果分析
抽查的早点用油多来源于个体，食用油反复被使用，造
成羰基价超标。

不合格的熟食主要在超市中，可能与以下几
点有关，一是部分超市熟食为外购，熟食采购人员未严格执
行收货、验货、储存工作流程；二是销售中的熟食存放不当，
在裸露天环境中销售；三是切割熟食的刀具未经消毒直接使用；四是熟食销售人员所戴的一次性手套未及时更换，造成
交叉污染。

抽检的腌腊肉制品都是成批生产，集中晾晒，未
进行包装。

生产中往往过多使用添加剂促使更快产生成品，
而有些成品存放时间过长，造成酸价、过氧化值超标。

小肠
结肠炎耶尔森菌在自然界中普遍存在，在低温下（4℃）仍
能够生长繁殖，冷冻食品检测出小肠结肠炎耶尔森菌可能与保存温度未达标有关。

食用油羰基价指标主要反应出所用油质的好坏及新鲜度。

羰基价超标会对人体的肠胃系统、机体酶系统等造成危害，其中有些酸败产物还具有致癌作用。

酸价超标表明油脂已经氧化劣变，滋味变差，营养价值降低。

过氧化值超标表明油脂已经氧化酸败，不仅影响食品的品质，而且能引起呕吐、腹泻等症状，严重危害人体健康。

熟食中菌落总数、大肠菌群超标会影响消化系统，造成腹痛、腹泻。

冷冻食品小肠结肠炎耶尔森菌污染不仅能引起胃肠道症状外，还能引起呼吸系统、心血管系统、骨骼结缔组织等疾患，甚至可引起败血症，造成死亡。

四、建议
油炸食品是我国传统小吃，味美且容易制作，但是高温下反复使用的油会产生许多危害因素，特别是羰基价，对身体的健康造成很大危害，建议少做少吃。

超市中熟食销售要提前计算好销售预算，缩短加工与销售的时间，做到先制先出、先进先出，并且要加强对熟食销售人员的食品安全卫生知识培训。

我市市民喜爱吃咸货，特别在春节期间，家中都会大量购置做为年货。

建议市民将咸货挂在通风、干燥处进行保存，并且适量食用。

冷冻食品一定要在-18℃以下储存并出售。

二〇一一年一月十九日。