中央厨房项目工程进度管理(参考)

中央厨房项目
工程进度管理
目录
第一章项目简介 (2)
一、项目名称及项目单位 (2)
二、项目建设地点 (2)
三、建设规模 (2)
四、项目建设进度 (2)
五、建设投资估算 (2)
六、项目主要技术经济指标 (3)
第二章宏观环境分析 (5)
第三章公司概况 (6)
一、公司基本信息 (6)
二、公司主要财务数据 (6)
第四章行业背景分析 (8)
第五章工程进度管理 (10)
一、项目进度控制方法 (10)
二、制定进度计划的依据 (20)
三、工作资源估算 (21)
第一章项目简介
一、项目名称及项目单位
项目名称：中央厨房项目
项目单位：xx集团有限公司
二、项目建设地点
本期项目选址位于xx，占地面积约13.00亩。

项目拟定建设区域地理位置优越，交通便利，规划电力、给排水、通讯等公用设施条件完备，非常适宜本期项目建设。

三、建设规模
该项目总占地面积8667.00㎡（折合约13.00亩），预计场区规划总建筑面积13639.39㎡。

其中：主体工程8327.20㎡，仓储工程2717.97㎡，行政办公及生活服务设施1490.04㎡，公共工程1104.18㎡。

四、项目建设进度
结合该项目建设的实际工作情况，xx集团有限公司将项目工程的建设周期确定为24个月，其工作内容包括：项目前期准备、工程勘察与设计、土建工程施工、设备采购、设备安装调试、试车投产等。

五、建设投资估算
（一）项目总投资构成分析
本期项目总投资包括建设投资、建设期利息和流动资金。

根据谨慎财务估算，项目总投资5116.71万元，其中：建设投资3923.75万元，占项目总投资的76.69%；建设期利息99.16万元，占项目总投资的1.94%；流动资金1093.80万元，占项目总投资的21.38%。

（二）建设投资构成
本期项目建设投资3923.75万元，包括工程费用、工程建设其他费用和预备费，其中：工程费用3261.93万元，工程建设其他费用555.02万元，预备费106.80万元。

六、项目主要技术经济指标
（一）财务效益分析
根据谨慎财务测算，项目达产后每年营业收入11000.00万元，综合总成本费用9569.18万元，纳税总额756.72万元，净利润1040.17万元，财务内部收益率12.71%，财务净现值552.87万元，全部投资回收期7.08年。

（二）主要数据及技术指标表
主要经济指标一览表
第二章宏观环境分析
建设高质高效、持续发展的经济发展强市。

经济保持平稳较快增长，产业结构优化升级，实体经济不断壮大，质量效益明显提高。

创
新驱动成为经济社会发展的主要动力，科技创新能力明显增强。

区域
协同发展取得明显成效，开放型经济达到新水平。

产业强市成效显著，项目建设鳞次栉比，传统产业优化升级，新兴产业蓬勃兴起，现代农
业和服务业迅猛发展、蒸蒸日上，市域综合经济实力和影响力迈上新
台阶。

建设生态良好、环境优美的秀美生态城市。

城镇化进程进一步加快，中心城区综合服务功能大幅提升，中小城市和特色小城镇格局基
本形成，城镇化率达到60%以上。

生态文明建设加快推进，具备条件的农村基本建成美丽乡村。

节约型社会、循环经济深入发展，主要污染
物减排如期实现省下达目标任务，森林覆盖率大幅提升，环境质量明
显改善，经济、人口与资源环境相协调的发展格局初步形成。

第三章公司概况
一、公司基本信息
1、公司名称：xx集团有限公司
2、法定代表人：袁xx
3、注册资本：690万元
4、统一社会信用代码：xxxxxxxxxxxxx
5、登记机关：xxx市场监督管理局
6、成立日期：2012-10-7
7、营业期限：2012-10-7至无固定期限
8、注册地址：xx市xx区xx
9、经营范围：从事中央厨房相关业务（企业依法自主选择经营项目，开展经营活动；依法须经批准的项目，经相关部门批准后依批准的内容开展经营活动；不得从事本市产业政策禁止和限制类项目的经营活动。

）
二、公司主要财务数据
表格题目公司合并资产负债表主要数据
表格题目公司合并利润表主要数据
第四章行业背景分析
中央厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征，极大提升了食物从食材到菜品的效率。

目前中央厨房已经在我国得到了广泛应用。

根据国家统计局发布的相关数据显示，2019年全国餐饮收入达到46721亿元，较上一年增长近9.3个百分点，增长速度呈现小幅下降趋势，国内企业还需要转型升级以应对目前餐饮行业增速下滑、利润下降的严峻挑战。

而建立中央厨房也就成为我国餐饮业转型升级的有效运营模式。

与发达国家相比，我国中央厨房行业起步相对较晚，随着餐饮消费需求的不断扩大，企业产业结构的逐渐优化，中央厨房在我国大部分连锁餐饮企业中得到了广泛普及，目前我国中央厨房的市场普及率已经超过了80%以上。

而随着中央厨房普及率的提升，中央厨房设备需求量也不断增加，近年来我国中央厨房设备市场规模发展迅速，到2019年已经增长至137亿元左右；未来随着中央厨房在餐饮业的普及
率进一步提高，中央厨房设备市场规模仍有增长潜力，预计在2020年
有望突破至145亿元以上。

从企业角度来看，随着我国中央厨房产业链的逐渐完善和成熟，
其市场发展呈现良好态势，目前已经有75%的规模以上的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中就包括了海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉
州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业；大娘水饺、真功夫、
永和大王等一系列快餐品牌；另外，海底捞旗下的蜀海供应链也成为
国内第三方中央厨房的龙头企业。

可以看出，我国中央厨房行业市场
参与者众多。

目前中央厨房在我国餐饮业的普及率较高，市场发展较为迅速，
市场对中央厨房设备的需求量也在不断增加。

而随着我国中央厨房产
业链的逐渐完善和成熟，国内大部分连锁餐饮企业均自建了中央厨房，中央厨房在我国餐饮业已经呈现出一派欣欣向荣的局面。

另外，国家
出台了一系列政策加强对产业的监管，未来随着市场的逐渐规范，我
国中央厨房产业发展空间仍然巨大。

第五章工程进度管理
一、项目进度控制方法
（一）进度监测的系统过程
在工程项目实施过程中，咨询工程师应经常地、定期地对进度计
划的执行情况进行跟踪检查，发现问题后，及时采取措施加以解决。

进度计划执行中的跟踪检查
对进度计划的执行情况进行跟踪检查是计划执行信息的主要来源，是进度分析和调整的依据。

跟踪检查的主要工作是定期收集反映工程
实际进度的有关数据，收集的数据应当全面、真实、可靠，不完整或
不正确的进度数据将导致判断不准确或决策失误。

为了全面、准确地
掌握进度计划的执行情况，咨询工程师应认真做好以下三方面的工作：（1）定期收集进度报表资料；（2）现场实地检查工程进展情况；（3）定期召开现场会议。

实际进度数据的加工处理
为了进行实际进度与计划进度的比较，必须对收集到的实际进度
数据进行加工处理，形成与计划进度具有可比性的数据。

例如，对检
查时段实际完成工作量的进度数据进行整理、统计和分析，确定本期
累计完成的工作量，本期已完成的工作量占计划总工作量的百分比等。

实际进度与计划进度的对比分析
将实际进度数据与计划进度数据进行比较，可以确定工程实际执
行状况与计划目标之间的差距。

常用的进度比较方法有趋势分析、关
键路径法和挣值管理。

趋势分析
趋势分析检查项目绩效随时间的变化情况，以确定绩效是在改善
还是在恶化。

图形分析技术有助于理解当前绩效，并与计划的完工日
期进行对比。

横道图比较法
横道图比较法是指将项目实施过程中检查实际进度收集的数据，
经加工整理后直接用横道线平行绘于原计划的横道线下，进行实际进
度与计划进度的比较方法。

其特点是形象、直观。

工程项目中各项工作的进展情况不一定是匀速的。

根据工程项目
中各项工作的进展是否匀速，可分别采取以下两种方法进行实际进度
与计划进度的比较：
匀速进展横道图比较法。

指在工程项目中每项工作在单位时间内
完成的任务量相等，此时，每项工作累计完成的任务量与时间成线性
关系，完成的任务量可以用实物工程量、劳动消耗量或费用支出表示，或用其物理量的百分比表示。

非匀速进展横道图比较法。

指当工作在不同单位时间里的进展速
度不相等时，在用涂黑粗线表示工作实际进度的同时，还要标出其对
应时刻完成任务量的累计百分比，并将该百分比与其同时刻计划完成
任务量的累计百分比相比较，判断工作实际进度与计划进度之间的关系。

前锋线比较法
前锋线比较法是通过绘制某检查时刻工程项目实际进度前锋线，
进行工程实际进度与计划进度比较的方法，它主要适用于时标网络计划。

所谓前锋线，是指在原时标网络计划上，从检查时刻的时标点出发，用点划线依次将各项工作实际进展位置点连接而成的折线。

前锋
线比较法就是通过实际进度前锋线与原进度计划中各工作箭线交点的
位置来判断工作实际进度与计划进度的偏差，进而判定该偏差对后续
工作及总工期影响程度的一种方法。

S形曲线比较法
s形曲线比较法是将项目的各检查时间实际完成的工作量在S形曲线图上进行实际进度与计划进度相比较的一种偏差分析方法。

对大多数项目而言，在其开始实施阶段和将要完成的阶段，由于
准备工作及其他配合事项等因素的影响，其进展程度一般都较慢一点，而在项目实施的中间阶段，一切趋于正常，进展程度也稍快一些。

通过将项目进度基准计划的S形曲线和实际S形曲线绘制在同一
张图上，可以得到项目实际进度比计划进度超前或拖后的时间，项目
实际进度比计划进度超额或拖欠的工作量完成情况。

另外，还能进行
后续的进度预测。

香蕉曲线比较法
香蕉曲线是由两条S形曲线组合而成的闭合曲线。

在一个坐标上，绘制一条各工作均按最早开始时间安排进度的S曲线（简称ES曲线），再绘制一条各工作均按最迟开始时间安排进度的S曲线（简称LS曲线），两条曲线形成香蕉状。

在项目进度实施过程中，实际进度曲线
应当落在ES曲线和LS曲线包含的区域内。

利用香蕉曲线进行比较，所获得的信息和S形曲线基本一致，但
是由于它存在按照最早开始时间的计划曲线和最迟开始的计划曲线构
成的合理进度区域，从而使得判断实际进度是否偏离计划进度以及对
总工期是否会产生影响更为明确、直观。

列表比较法
当工程进度计划用非时标网络图表示时，可以采用列表比较法进行实际进度与计划进度的比较。

这种方法是记录检查日期应该进行的工作名称及其已经作业的时间，然后列表计算有关时间参数，并根据工作总时差进行实际进度与计划进度比较的方法。

关键路径法
通过比较关键线路的进展情况来确定进度状态。

关键线路上的差异将对项目的结束日期产生直接影响。

评估次关键路径上的工作进展情况，有助于识别进度风险。

挣值管理
采用进度绩效测量指标，如进度偏差（SV）和进度绩效指数（SPI），评价实际进度偏离初始进度基准的程度。

总时差和最早结束时间偏差也是评价项目时间绩效的基本指标。

进度控制的重要工作包括：分析偏离进度基准的原因与程度，评估这些偏差对未来工作的影响，确定是否需要采取纠正或预防措施。

例如，非关键线路上的某个工作发生较长时间的延误，可能不会对整体项目进度产生影响；而某个关键或次关键工作的稍许延误，却可能需要立即采取行动。

（二）进度调整的系统过程
在项目进度监测过程中，一旦发现实际进度偏离计划进度，即出现进度偏差时，必须认真分析产生偏差的原因及其对后续工作及总工
期的影响，并采取合理的、有效的进度计划调整措施，确保进度目标的实现。

分析产生偏差的主要原因
进度拖延是工程项目建设过程中经常发生的现象。

对进度拖延原因分析可采用因果关系分析图、影响因素分析表，工程量、劳动效率对比分析等方法，详细分析进度拖延的各种影响因素，及各因素影响量的大小。

进度拖延的原因是多方面的，常见的有：
工程项目各相关单位之间的协调配合
工程项目是一个多专业、多方面协调合作的复杂过程，如果政府部门、业主、咨询单位、设计单位、施工单位、物资供应单位、贷款单位、监理单位等各单位之间，以及土建、水电、通信、运输等各专业之间没有形成良好的协作，必然会影响工程建设的顺利实施。

工程变更
边界条件的变化，如设计变更、设计错误、外界（如政府，上层机构）对项目提出新的要求或限制。

当工程项目在已施工的部分发现一些问题或者由于业主提出了新的要求而必须进行工程变更时，会影响设计工作进度。

例如，材料代用、设备选用的失误将会导致原有工程设计失效而重新进行设计。

风险因素
风险因素包括政治、经济、技术及自然等方面的各种预见或不可
预见因素。

政治方面有战争、内乱、罢工、拒付债务、制裁等；经济
方面有延迟付款、汇率浮动、换汇控制、通货膨胀、分包单位违约等；技术方面有工程事故、试验失败、标准变化等；自然方面有地震、洪
水等。

工期及相关计划的失误和管理过程中的失误
计划工期及进度计划超出现实可能性；管理过程中的失误，如计
划部门与实施者之间，总、分包商之间，业主和承包商之间缺少沟通、工作脱节等等。

分析进度偏差是否影响到其后续工作和总工期
当某项工作发生实际进度偏差时，要分析该进度偏差是否影响到
其后续工作的进展以及是否影响了总工期，这在实际工作中需要借助
网络计划进行判断。

根据该项工作是否处于关键线路、其进度偏差是
否超过该项工作的总时差和自由时差来判断对后续工作和总工期的影响。

进度计划调整
进度计划的调整措施包括调整工作的逻辑关系，增、减工作，调
整资源的投人，调整工作的持续时间等。

调整逻辑关系
当工程项目实施中产生的进度偏差影响到总工期，且有关工作的
逻辑关系允许改变时，可以改变关键线路和超过计划工期的非关键线
路上的有关工作之间的逻辑关系。

在工作面及资源允许的情况下组织
流水作业是其中的典型方法。

增、减工作的调整方法
增、减工作时应符合下列规定：
不打乱原网络计划总的逻辑关系，只对局部逻辑关系进行调整。

在增减工作后应重新计算时间参数，分析对原网络计划的影响；
当对工期有影响时，应采取调整措施，以保证计划工期不变。

调整资源的投入
当资源供应发生异常时，应采用资源优化方法对计划进行调整，
或采取应急措施，使其对工期的影响最小。

调整工作的持续时间
这种方法通过采取增加资源投入、提高劳动效率等措施来缩短某
些工作的持续时间，使工程进度加快，以保证按计划工期完成该项目。

这些被压缩了持续时间的工作是位于关键线路和超过计划工期的非关
键线路上的工作。

如果某项工作进度拖延的时间超过其总时差，那么
无论它是否处于关键线路，都将会对后续工作和总工期产生影响，在
这种情况下，为了减少对总工期的延误，应采取措施缩短关键线路上
后续工作的持续时间，并用工期优化的方法对原网络计划进行调整。

其调整方法视限制条件及其对后续工作的影响程度的不同而有所区别，一般分为以下三种情况：
网络计划中某项工作进度拖延的时间已超过其自由时差但未超过
其总时差
当一项工作拖延的时间未超过其自由时差时，这种拖延对后续工
作没有任何影响，该项工作仍可正常进行，不需为此再作什么调整；
当一项工作拖延的时间已超过其自由时差时，这种拖延对其后续工作
必有影响；然而，由于其拖延的时间尚未超过总时差，其后续工作还
有相应的自由时差来弥补这个拖延，所以，它对进度计划总工期并无
影响，但延误后续工作的开始时间会带来一系列问题和损失，如设计
工作拖延造成施工延迟，从而产生人员、机具的窝工浪费并由此引起
索赔和合同红纷。

因此，寻求合理的调整方案，把进度拖延对后续工
作的影响减少到最低程度，是咨询工程师的一项重要工作。

网络计划中某项工作进度拖延的时间超过其总时差
如果网络计划中某项工作进度拖延的时间超过其总时差，则无论
该工作是否为关键工作，其实际进度都将对后续工作和总工期产生影响。

此时，进度计划的调整方法又可分为以下三种情况：
项目总工期不允许拖延
如果工程项目必须按照原计划工期完成，则只能采取缩短关键线路上后续工作持续时间的方法来达到调整计划的目的。

这种方法实质上就是前面所述的工期优化方法。

项目总工期允许拖延
如果项目总工期允许拖延，则此时只需以实际数据取代原计划数据，并重新绘制实际进度检查日期之后的简化网络计划即可项目总工期允许拖延的时间有限
如果项目总工期允许拖延，但允许拖延的时间有限。

则当实际进度拖延的时间超过此限制时，也需要对网络计划进行调整，以满足要求。

具体的调整方法是以总工期的限制时间作为规定工期，对检查日期之后尚未实施的网络计划进行工期优化，即通过缩短关键线路上后续工作持续时间的方法来使总工期满足规定工期的要求。

网络计划中某项工作进度超前
在建设工程设计阶段所确定的工期目标，往往是综合考虑了各方面因素而确定的合理工期。

因此，时间上的任何变化，无论是进度拖延还是超前，都可能造成其他目标的失控。

如果这项工作超前完成对后续工作的协调不会带来什么影响，这时无须对其进行调整。

但当该工作提前完成，会打乱对人、材、物等资源的合理安排，造成协调工
作的困难和项目实施费用的增加时，即应通过减少资源投入量或改变资源分配的方法对其进度进行调整，使其进度减慢，以使不利影响减少到最低程度。

（三）项目管理软件
项目管理软件能够跟踪和比较计划日期和实际日期的完成程度，预测实际的或潜在的进度变更的后果，因此是进度计划控制的有力工具。

二、制定进度计划的依据
制定进度计划的依据主要包括项目网络图、时间估算、资源储备说明、项目日历和资源日历、强制日期、关键事件或主要里程碑、假定前提以及提前和滞后等。

1．进度管理计划。

进度管理计划规定了用于制定进度计划的进度规划方法和工具，以及推算进度计划的方法。

2．工作清单。

工作清单明确了需要在进度模型中包含的工作。

3．工作属性。

工作属性提供了创建进度模型所需的细节信息。

4．项目进度网络图。

项目进度网络图中包含用于推算进度计划的紧前和紧后工作的逻辑关系。

5．工作资源需求。

工作资源需求明确了每个工作所需的资源类型
和数量，用于创建进度模型。

6．资源日历。

资源日历规定了在项目期间的某种资源可用性。

7．时间估算。

时间估算是完成各工作所需的工作时段数，用于进
度计划的推算。

8．项目范围说明书。

项目范围说明书中包含了会影响项目进度计
划制定的假设条件和制约因素。

9．风险登记册。

风险登记册中的所有已识别风险的详细信息及特征，会影响进度模型。

10．项目人员分派。

项目人员分派明确了分配到每个工作的资源。

11．资源分解结构。

资源分解结构提供的详细信息，有助于开展
资源分析和情况报告。

12．环境因素。

能够影响进度计划制定的环境因素包括标准、沟
通渠道以及用以创建进度模型的进度规划工具等。

13．组织过程资产。

能够影响制定进度计划过程的组织过程资产
包括进度规划方法论和项目日历等。

三、工作资源估算
工作资源估算包括确定需要何种资源（人员、设备、材料、资金等）、每种资源的使用数量以及每一种资源提供给工作使用的时间。

其主要作用是明确完成工作所需的资源种类、数量和特性，以便作出更准确的成本和持续时间估算。

工程项目实施的不同阶段，其所需资源的特点也有所差别。

工程项目前期阶段
要作出正确的决策，需要高级专业技术人员深入细致的市场调查和技术经济分析，并且编制可行性研究报告，辅助决策者进行判断和决策。

所以，此阶段的资源主要是人力资源，而所需的材料和设备则起辅助作用，消耗量与人力资源相比也较少，所需要的资金投人也不大。

虽然与施工阶段相比所需资源较少，但对整个工程项目总体投资的影响程度却是最重要的。

工程项目难备阶段
工程项目准备工作需要大量的专业人员，特别是设计工作需要各种专业工程师，还需要电脑（包括各类软件）、绘图仪器等设备，以及各种资料，如数据、规范、法律法规、专业书籍。

此阶段的资源也是以人力资源为主，但对实施阶段的影响十分重要。

工程项目实施阶段。