最受瞩目厨师陈兴跃：一道菜千人模仿图解人气菜玫瑰火焰虾（东方美食）

最受瞩目厨师陈兴跃：一道菜千人模仿图解人气菜玫瑰火焰虾
（东方美食）
职务眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司厨政中心总经理兼研发总监。

特长菜品研发。

梦想挖掘传统美食，创新经典菜肴，让所有人爱上眉州菜。

获奖理由
从1997年开始，他担任北京眉州东坡酒楼技术指导、热菜总厨、
研发总监。

16年来，他兢兢业业，创新菜品近千款，不仅得到了食客的认可，为酒店创造了效益，还被很多同行纷纷模仿。

2012年，他带领眉州东坡的厨师团队参加第六届东方美食烹饪艺术家国际美食大赛，与世界最顶级的酒店一比高下，获得了团体“伊尹金像奖金奖”的好成绩。

2012年9月，他再次带领眉州东坡的厨师团队代表中国出席布鲁塞尔美食节，为世界美食爱好者上演了一场饕餮盛宴。

到眉州东坡就餐，有一道菜你不容错过，它就是—玫瑰火焰虾。

这道菜售价98元/份，价不低，但是它的人气却高到不行，别说是每桌必点，专门来“偷学”这道菜的同行都得用千数计算。

为什么这道菜让人如此疯狂？理由很简单，菜品制作太有创意了！点菜后，只见厨师推着小车进了包厢，将高度玫瑰露酒倒在新鲜的大虾上，用点火枪一点，火焰接着升了起来。

厨师不慌不忙地翻动着玻璃容器内着火的大虾，动作十分潇洒。

不一会，另一个玻璃容器的水开了，厨师顺势将虾放入沸水中，轻轻一煮，菜肴完成。

虾色泽红亮，带有浓郁的玫瑰香味，叫人口水直流。

下面，就让我带领大家看看这道菜是如何制作的：
玫瑰火焰虾
原料基围虾20只（重约225克）。

调料 56度的玫瑰露酒150克，姜片、葱段各10克，矿泉水1千克，新鲜的玫瑰花瓣5克，蘸料（蒸鱼豉油、酱油各20克，醋、姜末各15克，味精5克）。

制作
1.将基围虾清洗干净，控干水分，放入特制的玻璃容器内。

2.在客人面前将玫瑰露酒放入虾中，捞拌均匀。

3.另一玻璃容器中加入矿泉水，放姜片、葱段烧开。

4.用点火枪将玫瑰露酒点燃。

5.双手拿着夹子翻拌至虾变色，同时火焰也渐渐熄灭。

6.将虾捞入开水中，关火焖30秒，捞出装盘，用玫瑰花瓣点缀，搭配蘸料上桌。

熏鸭蒸制别有风味
回笼蒸峨眉山熏土鸭
设计思路
此菜将峨眉山土生土长的鸭子熏至入味，油炸后加入炝香的红花椒、小米辣、炸红薯一起蒸制，清香的烟熏味中夹杂着花椒的麻味、小米辣的鲜辣味扑面而来，令人难以忘怀。

原料按照传统方法熏制的峨眉樟茶鸭1/4只（重约300克），红薯150克，葱花3克。

调料色拉油1千克（约耗60克），红花椒10克，干小米辣、拍蒜各5克，鲜青辣椒圈20克，鸡粉2克。

制作
1.鸭子剁成大小均匀的块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸一下，捞出控油。

2.红薯去皮，切成1厘米见方的块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内垫底。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入红花椒炝香，再下入小米辣、鲜青辣
椒圈炒香，下入鸭子，大火翻匀，用鸡粉、拍蒜调味，出锅放在炸红薯块上，盖上容器的盖子，上笼大火蒸20-30分钟，取出撒葱花，上桌即可。

一道蒸鸡六味融合
东坡鸡
设计思路
这道菜精选有机黄油鸡为主料，搭配海带丝、干荷叶、党参、大枣、莲子一起干蒸，成品骨酥肉烂，鸡肉吸收了海带的鲜味、荷叶的清香、党参的药香、大枣的甜蜜、莲子的荷香后六味融合，令人陶醉，一尝为快。

原料有机黄油鸡1只（净重1250克），泡好的海带丝100克，荷叶1张，党参30克，莲子10克，大枣5克。

调料盐15克，花雕酒、鸡粉、味精各10克。

制作
鸡宰杀制净，清洗干净后加入调匀的调料涂抹均匀，将党参、莲子、大枣塞入鸡的肚子内，然后将鸡放入垫有荷叶的沙锅内，海带摆放在鸡身四周，盖上盖子，干蒸4小时，取出上菜。

海盐、青柠给牛肉增香
堂煎5A霜降雪龙
设计思路
霜降雪龙是最顶级的牛肉品种，不仅红白纹理分布均匀、肉质鲜香细嫩，而且带有浓郁的牛肉的清香味，所以我们采用裸烹的方式，不加任何调料现场煎制，肉质六成熟时，撒入上好的海盐和新鲜的青柠檬皮丁简单调味，即可产生最佳的烹调效果。

结合时令，我们还加入了金瓜、玉米、黑蒜共同煎制，荤素搭配合理，而且很有档次。

原料5A霜降雪龙牛肉350克，黑大蒜3个，金瓜200克，玉米100克。

调料海盐3-4克，鲜青柠檬皮（切成丁）5克。

制作
1.金瓜洗净，上笼大火蒸熟，取出切成滚刀块；玉米煮熟，切成厚1厘米的片；黑大蒜去皮。

2.雪龙牛肉洗净，放入盘中，搭配处理好的三种原料、特制的可以加热的不粘锅一起放在堂烹桌上。

3.服务员将不粘锅烧热，放入整条的雪龙牛肉，小火煎至一面变成浅黄色时，将牛肉翻面，再用小火煎至另一面也变成浅黄色，此时牛肉大概有六成熟。

4.将牛肉取出，用剪刀剪成小块。

在剪牛肉的同时，将玉米和金瓜块放入不粘锅内，小火煎至色泽金黄，将金瓜和玉米移至锅边，将牛肉再次放入，撒入海盐、鲜青柠檬皮粒，摆放黑大蒜，直接将特制的不粘锅端上餐桌即可。

煎牛肉、金瓜和玉米时，都不需要加油吗？
不需要，因为牛肉本身带有充足的脂肪，一经加热脂肪就会液化，变成油脂。

煎牛肉时需要注意什么？
牛肉不能勤翻动，否则肉内的血水就会流出来，煎好的肉质吃起来就不够焦香细嫩。