变性淀粉在雪糕中应用的研究

变性淀粉在雪糕中应用的研究
吴海成;杨圣岽;侯聚敏;徐艳阳;李欣欣;王昕
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(040)024
【摘要】[目的]对变性淀粉在雪糕中的应用进行研究,获得最佳的工艺配方.[方法]考察了变性淀粉的型号和用量、单甘酯用量及CMC与明胶配比对产品品质的影响,并通过正交试验对影响产品品质的主要因素进行分析.[结果]确定以变性淀粉为主要原料生产雪糕的最佳工艺配方为变性淀粉型号DC -35,变性淀粉用量为6％,单甘酯用量为0.2％.CMC用量为0.3％,明胶用量为0.2％,即CMC:明胶为3:2.此条件下得到的雪糕产品组织状态均匀一致,口感细腻柔和,风味良好.[结论]该研究拓展了雪糕的种类,增加了雪糕的功能,具有良好的应用前景.
【总页数】3页(P12240-12241,12289)
【作者】吴海成;杨圣岽;侯聚敏;徐艳阳;李欣欣;王昕
【作者单位】吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022
【正文语种】中文
【中图分类】S609.9
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