生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究

生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究
生姜作为一种药食两用的植物,具有很高的药用价值,生姜浑身是宝,含有多种有益成分,极具开发利用价值。

目前国内外关于生姜发酵制品方面的研究报道较少。

开发带有生姜清新果香和舒适辣感,香气愉悦协调,酒体完整,风格突出的生姜发酵酒,既富含生姜中的保健因子,又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求。

本文以研发生姜发酵酒为主线,以筛选性能优良的适于生姜汁发酵的专用酵母为切入点,研究生姜发酵酒发酵规律、风味和品质,明确最佳陈酿工艺及最佳瓶贮条件。

本文的实施对提高生姜综合利用程度,提高生姜发酵酒风味与感官品质,提高生姜附加值,稳定生姜价格,提高姜农的经济收益具有重要意义。

主要研究结果如下:(1)对5种酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律,有机酸成分,挥发性成分和感官特性进行了研究。

5种生姜发酵酒发酵速率相似的,酒精含量达到12%,但总酸度差异显著。

5#姜酒的琥珀酸浓度最低,丙酮酸和乳酸浓度最高。

气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定了5种生姜发酵酒的风味指纹。

在82种鉴定出的化合物中,有32种挥发物是与采用的酵母菌种有关的独特化合物。

在电子鼻分析中5#姜酒香气最为丰富,尤其是萜烯类和醇类。

主成分分析结果表明,4#和5#姜酒在挥发性有机成分上具有最高的相似性。

但是,它们表现出不同的感官特性。

在5种生姜发酵酒中,5#姜酒的偏好得分最高,而4#姜酒的偏好得分最低。

5#姜酒拥有最浓郁而愉悦的香气,口感最佳和感官品质最好。

(2)将生姜发酵原酒分别采用不锈钢罐和橡木桶陈酿,并对陈酿过程中的生姜发酵酒基本指标、香气组成和感官进行分析。

不锈钢罐陈酿的生姜发酵酒中鉴定出75种挥发性成分,橡木桶陈酿的生姜发酵酒中鉴定出70种挥发性成分。

在挥发性成分中,香茅醇和桉油醇相对含量最高,香茅醇具有柠檬香,果香,桉油醇具有清爽叶子香气,为生姜发酵酒提供重要的果香特征。

醇类和酯类是挥发性成分中相对含量最高的物质。

随贮藏时间的延长,醇类总相对含量均显著升高,酯类总相对含量均显著降低。

醛类物质只在橡木桶陈酿的生姜发酵酒中被检测出来。

橡木桶陈酿的生姜发酵酒在陈酿90d时,风味达到最佳。

不锈钢罐陈酿的生姜发酵酒随着贮
藏时间的延长,香气、口感更加协调,典型性好。

(3)将澄清后的生姜发酵酒在玻璃瓶中贮藏,对避光/光照,4℃、15℃和25℃条件下瓶贮的生姜发酵酒进行了分析,得出以下结论:光照可降低酒的色度。

在4℃、15℃、25℃贮藏的生姜发酵酒中共定性出95种挥发性成分,其中,香茅醇和桉油醇相对含量最高,随贮藏时间的延长,醇类和酸类总相对含量均显著升高,酯类总相对含量均显著降低。

在避光条件下贮藏的生姜发酵酒比光照条件下贮藏的生姜发酵酒的果香更愉悦丰富,15d时,光照条件下贮藏的生姜发酵酒气味已变质。

4℃条件下贮藏的生姜发酵酒果香更清新优雅,15℃条件下贮藏的生姜发酵酒香气浓郁且协调,25℃条件下贮藏的生姜发酵酒在15d时开始表现出果香减少,香气沉闷特点。

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