4.现代营养学1-食物的成分
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来源：
动物肝肾心、蛋黄、鳝鱼、螃蟹 豆类、花生、绿叶蔬菜
摄入量：0－1岁, 0.4-0.7mg
1-10岁，0.7-1.4 ห้องสมุดไป่ตู้1-18岁,1.6-1.8 成人， 1.2-1.5 孕妇、乳母，1.8
维生素B2（核黄素）－缺乏补充
口角炎、舌炎、脂溢性皮炎 眼睛角膜发红、充血
与热能 消耗有
关
维生素 PP（ B3, 尼克酸）
成人，占总热能的60－70％ （10041kJ）
每克脂肪产热量16.7kJ 建议成人每日脂肪摄入量：
360－420g
四、维生素
人体需要量很少 是生命必不可少的物质 生物活性物质
维生素
两类：脂溶性：A、D、 E、K
水溶性：B族、C
需要补充的维生素
膳食中容易供应不足
A、D B1、B2、PP C
维生素A
♥孕妇、乳母，1.2－2.5g/kg bw
二、脂肪
广义： 中性脂肪：甘油三酯 类脂质： 磷脂类 固醇类
侠义： 中性脂肪
脂肪
动物脂肪： 动物脂 含较多的饱和脂肪酸
植物脂肪： 植物油 含较多的不饱和脂肪酸
胆固醇－益处
1、细胞组织的成分
胆固醇－益处
2、生成维生素D
胆固醇－益处
3、合成类固醇激素
胆固醇－益处
欲不振、烦躁或抑郁，随后出现毛囊角 化、齿龈炎和广泛出血症状
五、无机盐（矿物质）
人体内有50多种 是生命必不可少的物质 占成年人体重的4％ 不包括碳、氢、氧、氮 常量元素：钙镁钾钠磷氯硫 微量元素：铁铜锌锰钴钼硒铬镍锡
硅氟钒等
无机盐（矿物质）
人体需要量较多、而易于供应不足： 钙 磷 铁 碘
矿物质－钙－功能
2岁以下婴幼儿，300－1400U/日 儿童、孕妇、乳母， 400－800U/日
维生素B族
维生素B1 硫胺 维生素B2 核黄素 维生素G 维生素B3 烟酸 维生素PP、烟碱酸、尼古丁酸 维生素B5 泛酸 遍多酸 维生素B6 吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺 维生素B7 生物素 维生素H、辅酶R 维生素B9 蝶酰谷氨酸 叶酸、维生素M、叶精 维生素B12 钴胺素 氰钴胺、辅酶B12 胆碱和肌醇，也归为人类必需维生素B族
维生素B1（硫胺素）
来源：
谷类、豆类、干果类（表皮、胚芽）
动物内脏、瘦肉、蛋类
摄入量：小儿4 - 6岁 0.9mg
成人（男）1.4mg
（女） 1mg
与热能 消耗有
关
孕妇1.4mg 乳母1.5mg
维生素B1（硫胺素）－缺乏
提倡吃粗粮
多发性神经炎、神经痛、心肌炎、痛风、
溃疡病、
维生素B2（核黄素）
维生素C(抗坏血酸)
来源：
新鲜蔬菜和水果 叶菜类比根茎类多 酸味水果比无酸味水果多 卷心菜、西红柿 山楂、柑橘、草莓 长期大剂量服用者，逐步减量
维生素C(抗坏血酸)－缺乏
摄入量： 儿童 30－75mg
青春期 80－90mg
成人 70－75mg
孕妇 乳母
100mg 150mg
坏血病，主要临床表现：早期有倦怠、食
最少需要1.5L/日，但不超过3天
七、食物纤维
是生命不可缺少的物质 不能被人体消化吸收
种类：包括纤维素、半纤维素、 果胶、藻胶、木质素等
来源：谷皮、麦皮及蔬菜、水果 的根、皮、茎、叶等
食物纤维－作用
作用： ♥促进减肥：
填充胃腔，减少热量摄取 减少脂肪的吸收
♥保护肠粘膜、保护皮肤：
吸附毒素，促进毒素排出
来源：
花生、谷类、豆类
动物内脏、肉类
摄入量：0－1岁, 4mg
1-10岁，7-16
11-18岁, 18
与热能 成人， 16-19
消耗有 关
孕妇、乳母，18－21
维生素PP（尼克酸）－缺乏补充
癩皮病，其主要症状是：
皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼 痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化， 如急躁，忧虑，抑郁
矿物质－碘－缺乏补充
日摄入量：
成人， 150ug 孕妇、乳母，儿童
青春期， 适当增加
成人：甲状腺肿大 胎儿：智力低下、痴呆 克汀病(呆小症)
六、水
是生命最必不可少的物质 占成年人体重的70％ 骨骼含有20％左右的水 水平衡
摄入量，40ml/kg·bw/日 补 饮水1-1.5L,粮食和蔬菜1-1.5L 充 维持正常代谢，2－3L水/日
食物纤维－作用
♥促进肠蠕动、防治便秘、防治结肠
炎和息肉、预防结肠癌：
♥降血脂
减少胆固醇吸收，促进胆固醇的排出
♥控制血糖：
解决饥饿感，减慢肠道内糖的吸收 使胰岛素分泌比较平缓
食物纤维－作用
作用：
♥保护口腔：
增加咀嚼的机会，锻炼口腔肌肉、牙 齿，涮除牙缝内的污垢
♥合成部分维生素：
肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成 泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可 缺少的生命物质
食物的成分
食物的成分
营养素（营养成分）
食 物 的 成
分 非营养素（非营养成分）
第一部分、食物的营养成分
6大营养素：（7大营养素） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 食物纤维
一、蛋白质
恩格斯: "生命是蛋白质存在的形式"
医科院卫生所：
♥成人（儿童）占总热量的10－14％
约1004－1404kJ/日（成人） 约60--84g蛋白质
4、氧化后 转为胆酸
胆汁
十二指肠
均衡膳食 辨证施膳（食）
脂肪的摄入
成人，占总热能的15－20％ （10041kJ）
每克脂肪产热量37.7kJ 建议成人每日脂肪摄入量：
40－53g
三、碳水化合物（糖）
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原 膳食纤维
碳水化合物（糖）的摄入
矿物质－磷
来源（一般不易缺乏）
奶类、鱼、蛋、肉 谷类、豆类 成人骨中含磷600－900g,占80％ 血磷，35-45mg/100ml
矿物质－磷－缺乏补充
日摄入量：
儿童， 1-1.5g 成人， 1.2 孕妇、乳母，2g 补0-1岁，钙:磷＝1.5:1 充 >1岁, 钙:磷＝1:1 低磷血症：软骨病 高磷血症：骨质疏松症
最好的来源： 动物肝脏 鱼肝油 奶类 禽蛋
胡萝卜、菠菜、桔子、杏、柿子
维生素A缺乏、补充
供给量： 成人，2200U，or 4mg胡萝卜素 孕妇，4000U 乳母，更多
♥皮肤干燥、眼干燥、皮肤硬化、夜盲症 ♥烧伤、冻死、创伤、结核病、肝病、溃疡病
维生素D
来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄
供给： 成人：一般食物摄入，足够阳光照射 儿童、孕妇、乳母：需要补充
矿物质－钙
来源（易于吸收）
奶类、水产类（虾、蟹、蛤蜊） 绿叶蔬菜、豆类
种类:氯化钙、磷酸钙、草酸钙、脂肪酸钙
吸收：维生素D、酸类物质
矿物质－钙－缺乏补充
日摄入量：
儿童，600－800mg 青春期，1000－2000 成人，600 孕妇、乳母，1500－2000 骨质疏松、佝偻病、软骨症、 易紧张、急躁、腿部痉挛
矿物质－铁
来源（体内排出甚微，需要量不多） 动物肝脏、血、心、肾 蛋、瘦肉、 谷类、豆类、绿叶蔬菜、水果
含巯基化合物促进吸收 磷酸盐、植酸盐可阻碍吸收
矿物质－铁－缺乏补充
日摄入量：
儿童， 6-12mg 青春期，15mg 成人， 12mg 孕妇、乳母，15mg
缺铁性贫血
矿物质－碘
来源 水、食盐 海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹
抑制癌细胞的扩散
非营养成分－举例2
♥萝卜：淀粉酶 亚硝胺、苯并芘
抗癌
♥带鱼鳞：盐酸鸟嘌呤 6-巯基嘌呤
抗癌
非营养成分－举例3
♥大枣：环磷酸腺苷（是其他食物的1000倍）
慢性疾病（慢肝、慢支） 三萜、山楂酸 抗癌
♥大豆：异黄酮（类雌激素样作用）
更年期
食物纤维-均衡
不要过量！均衡饮食
♥过多的食物纤维可能会影响钙、铁和
一些维生素的吸收
♥严重者可能会导致绝对营养不良
第二部分、食物的非营养成分
营养作用：主要由营养素完成； 治疗作用：主要由非营养素完成；
药用食物 疾病食疗
后面讲
非营养成分－举例1
♥大蒜：二烯丙基三硫化合物，锗，硒
抗突变、抗癌
♥生姜：多元酸人参萜三醇
动物肝肾心、蛋黄、鳝鱼、螃蟹 豆类、花生、绿叶蔬菜
摄入量：0－1岁, 0.4-0.7mg
1-10岁，0.7-1.4 ห้องสมุดไป่ตู้1-18岁,1.6-1.8 成人， 1.2-1.5 孕妇、乳母，1.8
维生素B2（核黄素）－缺乏补充
口角炎、舌炎、脂溢性皮炎 眼睛角膜发红、充血
与热能 消耗有
关
维生素 PP（ B3, 尼克酸）
成人，占总热能的60－70％ （10041kJ）
每克脂肪产热量16.7kJ 建议成人每日脂肪摄入量：
360－420g
四、维生素
人体需要量很少 是生命必不可少的物质 生物活性物质
维生素
两类：脂溶性：A、D、 E、K
水溶性：B族、C
需要补充的维生素
膳食中容易供应不足
A、D B1、B2、PP C
维生素A
♥孕妇、乳母，1.2－2.5g/kg bw
二、脂肪
广义： 中性脂肪：甘油三酯 类脂质： 磷脂类 固醇类
侠义： 中性脂肪
脂肪
动物脂肪： 动物脂 含较多的饱和脂肪酸
植物脂肪： 植物油 含较多的不饱和脂肪酸
胆固醇－益处
1、细胞组织的成分
胆固醇－益处
2、生成维生素D
胆固醇－益处
3、合成类固醇激素
胆固醇－益处
欲不振、烦躁或抑郁，随后出现毛囊角 化、齿龈炎和广泛出血症状
五、无机盐（矿物质）
人体内有50多种 是生命必不可少的物质 占成年人体重的4％ 不包括碳、氢、氧、氮 常量元素：钙镁钾钠磷氯硫 微量元素：铁铜锌锰钴钼硒铬镍锡
硅氟钒等
无机盐（矿物质）
人体需要量较多、而易于供应不足： 钙 磷 铁 碘
矿物质－钙－功能
2岁以下婴幼儿，300－1400U/日 儿童、孕妇、乳母， 400－800U/日
维生素B族
维生素B1 硫胺 维生素B2 核黄素 维生素G 维生素B3 烟酸 维生素PP、烟碱酸、尼古丁酸 维生素B5 泛酸 遍多酸 维生素B6 吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺 维生素B7 生物素 维生素H、辅酶R 维生素B9 蝶酰谷氨酸 叶酸、维生素M、叶精 维生素B12 钴胺素 氰钴胺、辅酶B12 胆碱和肌醇，也归为人类必需维生素B族
维生素B1（硫胺素）
来源：
谷类、豆类、干果类（表皮、胚芽）
动物内脏、瘦肉、蛋类
摄入量：小儿4 - 6岁 0.9mg
成人（男）1.4mg
（女） 1mg
与热能 消耗有
关
孕妇1.4mg 乳母1.5mg
维生素B1（硫胺素）－缺乏
提倡吃粗粮
多发性神经炎、神经痛、心肌炎、痛风、
溃疡病、
维生素B2（核黄素）
维生素C(抗坏血酸)
来源：
新鲜蔬菜和水果 叶菜类比根茎类多 酸味水果比无酸味水果多 卷心菜、西红柿 山楂、柑橘、草莓 长期大剂量服用者，逐步减量
维生素C(抗坏血酸)－缺乏
摄入量： 儿童 30－75mg
青春期 80－90mg
成人 70－75mg
孕妇 乳母
100mg 150mg
坏血病，主要临床表现：早期有倦怠、食
最少需要1.5L/日，但不超过3天
七、食物纤维
是生命不可缺少的物质 不能被人体消化吸收
种类：包括纤维素、半纤维素、 果胶、藻胶、木质素等
来源：谷皮、麦皮及蔬菜、水果 的根、皮、茎、叶等
食物纤维－作用
作用： ♥促进减肥：
填充胃腔，减少热量摄取 减少脂肪的吸收
♥保护肠粘膜、保护皮肤：
吸附毒素，促进毒素排出
来源：
花生、谷类、豆类
动物内脏、肉类
摄入量：0－1岁, 4mg
1-10岁，7-16
11-18岁, 18
与热能 成人， 16-19
消耗有 关
孕妇、乳母，18－21
维生素PP（尼克酸）－缺乏补充
癩皮病，其主要症状是：
皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼 痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化， 如急躁，忧虑，抑郁
矿物质－碘－缺乏补充
日摄入量：
成人， 150ug 孕妇、乳母，儿童
青春期， 适当增加
成人：甲状腺肿大 胎儿：智力低下、痴呆 克汀病(呆小症)
六、水
是生命最必不可少的物质 占成年人体重的70％ 骨骼含有20％左右的水 水平衡
摄入量，40ml/kg·bw/日 补 饮水1-1.5L,粮食和蔬菜1-1.5L 充 维持正常代谢，2－3L水/日
食物纤维－作用
♥促进肠蠕动、防治便秘、防治结肠
炎和息肉、预防结肠癌：
♥降血脂
减少胆固醇吸收，促进胆固醇的排出
♥控制血糖：
解决饥饿感，减慢肠道内糖的吸收 使胰岛素分泌比较平缓
食物纤维－作用
作用：
♥保护口腔：
增加咀嚼的机会，锻炼口腔肌肉、牙 齿，涮除牙缝内的污垢
♥合成部分维生素：
肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成 泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可 缺少的生命物质
食物的成分
食物的成分
营养素（营养成分）
食 物 的 成
分 非营养素（非营养成分）
第一部分、食物的营养成分
6大营养素：（7大营养素） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 食物纤维
一、蛋白质
恩格斯: "生命是蛋白质存在的形式"
医科院卫生所：
♥成人（儿童）占总热量的10－14％
约1004－1404kJ/日（成人） 约60--84g蛋白质
4、氧化后 转为胆酸
胆汁
十二指肠
均衡膳食 辨证施膳（食）
脂肪的摄入
成人，占总热能的15－20％ （10041kJ）
每克脂肪产热量37.7kJ 建议成人每日脂肪摄入量：
40－53g
三、碳水化合物（糖）
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原 膳食纤维
碳水化合物（糖）的摄入
矿物质－磷
来源（一般不易缺乏）
奶类、鱼、蛋、肉 谷类、豆类 成人骨中含磷600－900g,占80％ 血磷，35-45mg/100ml
矿物质－磷－缺乏补充
日摄入量：
儿童， 1-1.5g 成人， 1.2 孕妇、乳母，2g 补0-1岁，钙:磷＝1.5:1 充 >1岁, 钙:磷＝1:1 低磷血症：软骨病 高磷血症：骨质疏松症
最好的来源： 动物肝脏 鱼肝油 奶类 禽蛋
胡萝卜、菠菜、桔子、杏、柿子
维生素A缺乏、补充
供给量： 成人，2200U，or 4mg胡萝卜素 孕妇，4000U 乳母，更多
♥皮肤干燥、眼干燥、皮肤硬化、夜盲症 ♥烧伤、冻死、创伤、结核病、肝病、溃疡病
维生素D
来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄
供给： 成人：一般食物摄入，足够阳光照射 儿童、孕妇、乳母：需要补充
矿物质－钙
来源（易于吸收）
奶类、水产类（虾、蟹、蛤蜊） 绿叶蔬菜、豆类
种类:氯化钙、磷酸钙、草酸钙、脂肪酸钙
吸收：维生素D、酸类物质
矿物质－钙－缺乏补充
日摄入量：
儿童，600－800mg 青春期，1000－2000 成人，600 孕妇、乳母，1500－2000 骨质疏松、佝偻病、软骨症、 易紧张、急躁、腿部痉挛
矿物质－铁
来源（体内排出甚微，需要量不多） 动物肝脏、血、心、肾 蛋、瘦肉、 谷类、豆类、绿叶蔬菜、水果
含巯基化合物促进吸收 磷酸盐、植酸盐可阻碍吸收
矿物质－铁－缺乏补充
日摄入量：
儿童， 6-12mg 青春期，15mg 成人， 12mg 孕妇、乳母，15mg
缺铁性贫血
矿物质－碘
来源 水、食盐 海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹
抑制癌细胞的扩散
非营养成分－举例2
♥萝卜：淀粉酶 亚硝胺、苯并芘
抗癌
♥带鱼鳞：盐酸鸟嘌呤 6-巯基嘌呤
抗癌
非营养成分－举例3
♥大枣：环磷酸腺苷（是其他食物的1000倍）
慢性疾病（慢肝、慢支） 三萜、山楂酸 抗癌
♥大豆：异黄酮（类雌激素样作用）
更年期
食物纤维-均衡
不要过量！均衡饮食
♥过多的食物纤维可能会影响钙、铁和
一些维生素的吸收
♥严重者可能会导致绝对营养不良
第二部分、食物的非营养成分
营养作用：主要由营养素完成； 治疗作用：主要由非营养素完成；
药用食物 疾病食疗
后面讲
非营养成分－举例1
♥大蒜：二烯丙基三硫化合物，锗，硒
抗突变、抗癌
♥生姜：多元酸人参萜三醇