泡菜制作 ppt课件
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《泡菜制作上课》课件
《泡菜制作上课》PPT课
件
泡菜是韩国传统食品，历史悠久且味道独特。本课程将介绍泡菜的制作方
法、健康益处、不同类型的泡菜以及其在韩国文化中的重要地位。
泡菜的健康益处
增强免疫力
促进消化
泡菜富含维生素和益生菌，有助于增强身体的
泡菜中的乳酸菌有助于改善消化系统的功能并
免疫力。
促进排毒。
抗氧化作用
过发酵泡菜
发酵时间短，味道较为清爽，蔬
发酵时间长，味道更浓郁，蔬菜
发酵时间过长，味道酸涩，蔬菜
菜保持较高的硬度。
变得更软。
变得过酸和松散。
健康心脏 ❤️
泡菜中的抗氧化物质能够减轻炎症、提高血液
泡菜中的益生菌有助于调节胆固醇水平，降低
循环，并保护细胞免受损害。
心脏病发作的风险。
泡菜的制作历史
泡菜具有悠久的历史，起源于公元七世纪的三国时代。从最初的储藏食物到如今的美食文化中的重要组成部
分，泡菜一直承载着韩国人的食物记忆。
泡菜制作所用的原料
以白萝卜为基础，口感清爽，带
色彩鲜艳，口感脆爽，是夏季餐
为主要原料。
有一丝辣味。
桌上的美味佳肴。
白菜浸漆泡菜
制作过程复杂，通常需要更长的
发酵时间。
泡菜制作所需的工具和设备
1
泡菜缸 ️
2
用于储存和发酵泡菜，需要具备密封性。
3
称量工具 ⚖️
用于准确称量盐和辣椒粉的量。
刀具
切割大白菜和葱、蒜的工具。
4
压重工具 ️
用于加重泡菜和压实腌制材料。
准备蔬菜材料
大白菜
葱、蒜
其他蔬菜
将大白菜切成适当大小的块或
将葱和蒜切碎，用于调味。
件
泡菜是韩国传统食品，历史悠久且味道独特。本课程将介绍泡菜的制作方
法、健康益处、不同类型的泡菜以及其在韩国文化中的重要地位。
泡菜的健康益处
增强免疫力
促进消化
泡菜富含维生素和益生菌，有助于增强身体的
泡菜中的乳酸菌有助于改善消化系统的功能并
免疫力。
促进排毒。
抗氧化作用
过发酵泡菜
发酵时间短，味道较为清爽，蔬
发酵时间长，味道更浓郁，蔬菜
发酵时间过长，味道酸涩，蔬菜
菜保持较高的硬度。
变得更软。
变得过酸和松散。
健康心脏 ❤️
泡菜中的抗氧化物质能够减轻炎症、提高血液
泡菜中的益生菌有助于调节胆固醇水平，降低
循环，并保护细胞免受损害。
心脏病发作的风险。
泡菜的制作历史
泡菜具有悠久的历史，起源于公元七世纪的三国时代。从最初的储藏食物到如今的美食文化中的重要组成部
分，泡菜一直承载着韩国人的食物记忆。
泡菜制作所用的原料
以白萝卜为基础，口感清爽，带
色彩鲜艳，口感脆爽，是夏季餐
为主要原料。
有一丝辣味。
桌上的美味佳肴。
白菜浸漆泡菜
制作过程复杂，通常需要更长的
发酵时间。
泡菜制作所需的工具和设备
1
泡菜缸 ️
2
用于储存和发酵泡菜，需要具备密封性。
3
称量工具 ⚖️
用于准确称量盐和辣椒粉的量。
刀具
切割大白菜和葱、蒜的工具。
4
压重工具 ️
用于加重泡菜和压实腌制材料。
准备蔬菜材料
大白菜
葱、蒜
其他蔬菜
将大白菜切成适当大小的块或
将葱和蒜切碎，用于调味。
《泡菜的制作》课件
2、试材：卷心菜、萝卜、食盐、白糖
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶，称取适量卷心菜、萝卜，将其切分， 松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉 白开清洗）。
2、盐水参考配方：食盐8%，白酒2.5%，白糖 2%，花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中，加 热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理：
（一）目的：
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
（二）原理：
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材：
1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原 料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注 入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天 检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异?
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶，称取适量卷心菜、萝卜，将其切分， 松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉 白开清洗）。
2、盐水参考配方：食盐8%，白酒2.5%，白糖 2%，花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中，加 热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理：
（一）目的：
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
（二）原理：
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材：
1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原 料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注 入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天 检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异?
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共20张PPT)
坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。
《泡菜的制作》课件
量增减。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
泡菜制作ppt课件
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题2：乳酸菌从哪里来？ 附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
泡菜的制作方法-PPT课件
❖ 那么，乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?
-
8
❖ 温度：任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明， 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃～30度。 在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短， 营养素流失最少，综合品质也最好。否则， 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时，色泽明显变暗，时间长 了甚至变黑、变软。
-
14
愛你周圍的人並使他們快樂
-
15
-
6
❖ 泡菜是典型的乳酸菌食品。乳 酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌，是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点；一是抗菌和整 肠作用，能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值； 二是防癌和抗癌作用；三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
-
7
❖ 自然界可以产生乳酸的微生物很多，对于生物 来说，最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳 酸。泡菜制作中乳酸的产生，主要是由于植物 组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产 生的，还有野生的乳酸菌种。
-
11
三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
-
12
四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏，倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%， 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% （按体积算）。加上白醋覆盖。
-
4
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
-
8
❖ 温度：任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明， 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃～30度。 在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短， 营养素流失最少，综合品质也最好。否则， 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时，色泽明显变暗，时间长 了甚至变黑、变软。
-
14
愛你周圍的人並使他們快樂
-
15
-
6
❖ 泡菜是典型的乳酸菌食品。乳 酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌，是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点；一是抗菌和整 肠作用，能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值； 二是防癌和抗癌作用；三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
-
7
❖ 自然界可以产生乳酸的微生物很多，对于生物 来说，最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳 酸。泡菜制作中乳酸的产生，主要是由于植物 组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产 生的，还有野生的乳酸菌种。
-
11
三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
-
12
四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏，倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%， 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% （按体积算）。加上白醋覆盖。
-
4
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
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牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
乳酸杆菌
二、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
• 泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮
沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
作 及 实验 泡菜制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所 需的无氧环境。
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：
先升高后降低
练习
C
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌
乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将
葡萄糖分解成乳酸
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是 亚硝酸盐的含量低 ．
1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 提取液
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
专题1:传统发酵技术的应用
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
4）生殖： 二分裂
5）代谢： 异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
• 泡菜制作过程要点： • 水盐比例 • 如何保证无氧环境？
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因加是热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受；影响试说
明盐在泡菜制作中的作用：
多盐的有水灭以菌及、调渗味出的蔬作菜用中。过
(3)泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。
课堂小结
泡 菜
测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
乳酸杆菌
二、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
• 泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮
沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
作 及 实验 泡菜制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所 需的无氧环境。
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：
先升高后降低
练习
C
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌
乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将
葡萄糖分解成乳酸
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是 亚硝酸盐的含量低 ．
1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 提取液
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
专题1:传统发酵技术的应用
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
4）生殖： 二分裂
5）代谢： 异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
• 泡菜制作过程要点： • 水盐比例 • 如何保证无氧环境？
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因加是热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受；影响试说
明盐在泡菜制作中的作用：
多盐的有水灭以菌及、调渗味出的蔬作菜用中。过
(3)泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。
课堂小结
泡 菜
测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日