发酵肉制品
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程发酵肉制品是一种传统的肉类加工方式，在不同文化传统中有不同的名称和风味。
它是通过将新鲜的肉类与盐和其他添加剂一起进行发酵，以达到改善口感、延长保质期和增进风味的目的。
下面将介绍发酵肉制品的生产设备和工艺流程。
一、生产设备：1.切割机：用于将新鲜的肉类切成所需大小的块状。
2.腌渍机：用于将切好的肉块进行腌渍处理。
腌渍机一般具有控制温度和湿度的功能，以确保腌渍的效果。
3.发酵槽：用于将腌渍好的肉块进行发酵。
发酵槽通常具有控制温度和湿度的功能，并且可以调节氧气的供应量。
4.发酵柜：用于存放发酵好的肉块，让其继续进行味道和质地的改变。
5.烘干机：用于将发酵后的肉块进行烘干处理，以去除多余的湿气。
6.包装机：用于将烘干后的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
二、生产工艺流程：1.切割：将新鲜的肉类切成适当的块状。
一般可以根据不同的产品要求，选择不同的切割方式和刀具。
2.腌渍：将切好的肉块放入腌渍机中，加入盐和其他调味料。
腌渍的目的是除去多余的水分，并使盐和其他调味料充分渗透到肉块中。
3.发酵：将腌渍好的肉块放入发酵槽中进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据不同的产品要求进行调节。
发酵过程中，盐和其他调味料中的菌群会逐渐繁殖，产生乳酸和其他风味物质，改变肉制品的质地和口感。
4.存储：将发酵好的肉块放入发酵柜中进行存储。
发酵柜中的温度和湿度通常比发酵槽中更低，这样可以使肉制品进一步改变其口感和风味。
5.烘干：将存储好的肉块放入烘干机中进行烘干处理。
烘干的目的是去除肉制品中的多余湿气，使其变得更加干燥和坚硬。
6.包装：将烘干好的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
包装通常使用食品级的包装材料，可以根据不同的产品要求选择不同的包装方式。
以上是发酵肉制品的生产设备和工艺流程的介绍。
发酵肉制品是一种制作工艺独特的肉制品，可以根据不同的地域和口味需求，添加不同的调味料和发酵时间来制作不同风味的产品。
第十三章 发酵肉制品
二、微生物在发酵肉制品中的 作用
（一）降低 pH 值减少腐败改善组织与 风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化 合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降 至4.8~5.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状 组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉 品的硬度与弹性。此外乳酸可赋于香肠特殊的风 味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2）， 肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降 低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌 的生长得以抑制。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维 蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、 肽、氨基酸及氨浓度增加，使 pH 值略微 升高。 （ 5 ）某些发酵剂和肉类微生物具有水 解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪 酸，改善成品风味。在熟化期间虽然酸 量增加，但并无酸败现象。 （6）亚硝酸残留量低。
发酵产酸需要一定的时间和条件，且这些条件往 往不易控制。因此有人提出用添加化学添加剂的 方法替代发酵产酸。但直接加酸会导致肌肉蛋白 的迅速凝固，影响成品结着性。因此，必须寻找 一种延缓酸作用的方法。 目前有一种较为成功的酸化方法：葡萄酸-δ-内 酯填充几小时后在肉中水解，产生葡萄酸；添加 升温即溶化的特殊包衣包裹的有机酸。 发酵和酸化相比较，酸化降低pH值的时间很短， 具有细菌学安全性。但普遍认为发酵剂发酵的香 肠，其感官特性和货架期均比酸化剂生产的香肠 好。酸化剂香肠虽被人们接受，但要求在生产后 短期内销售，以免产生感官变化。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
2024年发酵肉制品市场发展现状
2024年发酵肉制品市场发展现状引言发酵肉制品是一种古老而重要的食品制作技术，其在世界各地都有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，由于人们对传统食品的追求和对健康食品的关注，发酵肉制品在全球范围内迅速增长，形成了一个繁荣的市场。
本文将介绍发酵肉制品市场的发展现状，包括市场规模、主要产品、消费者需求和发展趋势等方面。
市场规模发酵肉制品市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，2019年全球发酵肉制品市场规模达到了1000亿美元，预计到2025年将达到1500亿美元。
发酵肉制品市场主要集中在亚洲、欧洲和北美地区，其中亚洲市场占据了整个市场的大部分份额。
主要产品发酵肉制品市场涵盖了多种产品类型，包括腊肠、香肠、火腿等。
这些产品在不同地区有着各自的特色和口味。
以腊肠为例，中国的腊肠是最具代表性的发酵肉制品之一，其采用精选的猪肉与特定的调味料经过长时间发酵制成，口感鲜美，风味独特。
消费者需求随着生活水平的提高和人们对健康饮食的追求，发酵肉制品市场的消费者需求逐渐增长。
发酵肉制品被认为是天然、营养丰富且富有风味的食品，深受消费者的喜爱。
特别是在年轻一代消费者中，对于传统食品的追求和对本土味道的喜爱，推动了发酵肉制品市场的发展。
发展趋势1.健康食品趋势：消费者对食品安全和健康的关注促使发酵肉制品市场朝着更加天然、无添加的方向发展。
许多制造商开始采用更加健康的食材和工艺，如有机肉、低盐制作等，以满足消费者的需求。
2.创新产品推出：为了满足消费者需求的多样化和个性化，发酵肉制品市场开始推出更多创新的产品。
比如，一些厂商推出了以植物蛋白为主要原料的素肉制品，以吸引素食者和健康饮食者。
3.电商渠道发展：随着互联网和电子商务的发展，越来越多的消费者通过电子商务渠道购买食品。
发酵肉制品市场也开始借助电商平台拓展销售渠道，以满足消费者线上购物的需求。
4.地方特色发酵肉制品：由于不同地区有着独特的食材和制作工艺，发酵肉制品在地方特色方面具有巨大的发展潜力。
发酵肉制品
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品(食品安全企业标准)
发酵肉制品1范围本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15037葡萄酒GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气QB2732水解胶原蛋白QB/T4575食品加工用乳酸菌JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
发酵肉制品生产工艺
发酵肉制品生产工艺发酵肉制品是指利用发酵微生物对生肉进行处理，使其经过发酵后成为具有特殊口感和风味的肉制品。
发酵肉制品有着悠久的历史，制作工艺精细，品质上乘。
下面将为大家介绍一下发酵肉制品的生产工艺。
首先，发酵肉制品的原料是优质鲜肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
这些肉需要经过腌制处理，以提高后续发酵过程中的风味和口感。
腌制通常使用盐和糖等调味料，将肉块均匀地涂抹上，然后放置在低温环境中腌制数小时或数天，使其入味。
其次，对于发酵肉制品，选择合适的发酵菌种非常重要。
常用的发酵菌种有乳酸菌、酪酸菌和麦酒酵母等。
这些菌种会在肉块表面自然生长，并在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品pH值，从而抑制有害菌的生长，并改变肉的风味。
接着，将经过腌制的肉块放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度需要严格控制，通常在25℃左右，并保持适当的湿度，以提供良好的发酵条件。
在发酵过程中，发酵菌种会将腌制的肉块表面的糖类转化为有机酸，同时产生芳香物质，使肉块获得特殊的风味和口感。
最后，发酵肉制品的最后一步是熟化和贮存。
熟化的时间通常较长，可以从数天到数周不等，具体取决于所制作的具体产品。
在熟化过程中，发酵菌种会继续发酵，肉块的风味和口感会更加丰富。
熟化后的发酵肉制品需要进行适当的贮存，可以选择真空贮存或使用特殊的包装材料进行包装，以保持其新鲜和口感。
总之，发酵肉制品生产工艺包括腌制、发酵、熟化和贮存等环节。
通过科学合理的处理和控制，可以获得口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
同时，为了保证发酵肉制品的安全和质量，生产过程中需要严格遵循卫生标准和工艺规范。
发酵肉制品不仅具有较高的食用价值，还能够满足人们对各类风味的需求，成为人们日常生活中的美食佳品。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
19:48 9
第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
发酵肉制品
保藏性
良好的保藏性主要来自于较低的水分活度，其次是 因为发酵过程中pH的下降： （1）一般情况下水分活度在0.8以下，可以达到很 好的保藏效果，在0.83以下，基本可满足保藏目 的。 （2）发酵过程中，pH可降至5.1-5.3左右。部分产 品会低于5.0，如酸肉。
低水分活度主要来自于：盐含量高，经过了干燥脱 水。
干燥 烟熏
细菌：乳酸菌能快速产酸，抑制微生物生长 微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原能力、分解脂肪和蛋白 质的能力以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风 味起决定性作用。 灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味。
主要工艺过程
原料 预处理（腌制 斩拌、混料、接种 初步脱水）
发酵成熟（接种量一般为106-107cfu/g)
• 发酵剂
• 传统发酵肉制品主要依靠原料肉中天然存在或接种的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌群产生发酵作用。 • 已发现：微球菌（micrococcus M53)可降解脂肪形成羰基，对发酵香肠的风 味有重要作用。片球菌（Pediococcus cerevisiae)可用作半干发酵香肠的发
霉菌（fungi)
乳酸菌 细菌 （lactic （bacteria) acid bacteria)
微球菌 （micrococci)
易变微球菌（M.varians)
葡萄球菌 （Staphylococci)
细菌（bacteria) 放线菌 （Actinomycetes) 肠细菌 (Enterobacteria)
发酵肉制品
概念
原料经过腌制，在自然条件或接种条件下经
过发酵成熟、脱水等过程所加工的一类具 有特殊风味的产品。
产品的失水程度一般大于15%。
常见的产品：发酵香肠 干腌火腿 酸肉
发酵肉制品.
原辅料
• 腌制剂 • 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 • 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 • 成味成分。
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分类
• 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 不同，产品种类各不相同。 • 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。 • 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等； • 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
五、干燥和成熟
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是 决定产品物理化学性质和感官性状及其贮藏性能 的主要因素。干发酵香肠的干燥过程是关键控制 工序（杀灭猪旋毛虫） • 必须控制水分从香肠表面蒸发的速率，使其与水 分从香肠内部向表面转移的速率相等。 • 半干香肠干燥后的加热的目的是杀死猪旋毛虫。 • 干燥的快慢与温度有关，另，快速干燥只有在低 pH下才能实现，因为这时蛋白质的溶解度较低， 有利于水分的脱除。干燥时间一定程度上取决于 香肠的直径大小。 • 许多半干型香肠在干燥过程中进行烟熏，改善风 味，降低脂肪氧化，抑制表面霉菌的生长。
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加工中的物理化学变化
• 碳水化合物的代谢和pH值变化 • 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有 大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少 量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。 干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 • 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋 白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水 分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 • 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。 半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖 产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活 性，并改变产品风味。
发酵肉制品检验项目及方法
发酵肉制品检验项目及方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
过氧化值
产品明示标准及质量要求
GB/T5009.44
2
铅
GB2762
GB5009.12
3
镉
GB2762
GB/T5009.15
4
⅛
GB2762
GB/T5009.123
5
N・二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
苯甲酸
GB2760
16
总汞
/
GB/T5009.17
17
氯霉素
/
GB/T22338
GB/T20756农业部公告78L2-2006
18
硝酸盐
/
GB5009.33
注：a.序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目。
b.生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为产品明示标准，生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。
11
致病菌b
产品明示标准及质量要求
GB29921
GB/T4789.17
GB478930
GB/T4789.36
12
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
13
克伦特罗C
食药监办食函(2010)139号农业部第235号公告农业部第193号公告
GB/T22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
14
第五部分发酵肉制品
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原辅料
• 碳水化合物 • 碳水化合物的存在并结合除氧可促进乳酸
菌的生长，降低肉的pH值，从而抑制其它 细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的 货架期。 • 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。葡萄糖 会导致pH值下降太快，影响对酸敏感而对 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 会导致发酵后期有害微生物的生长。
• 小球菌和凝固酶阴性葡萄球菌将硝酸盐还原为亚硝酸 盐的作用。
• 某些乳杆菌属的种类具有产生过氧化氢的较强活性， 可以在一定程度上减轻脂肪氧化现象。
• 小球菌和葡萄球菌在干发酵香肠干燥成熟过程中以能 够产生水解脂肪和蛋白质的多种酶类，对风味的形成 起重要作用。尤其是肉葡萄球菌。
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• 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。
• 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等；
• 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
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分类
• 脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干 香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热 到58.3度（猪旋毛虫） 。 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、 美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠 有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛 肉香肠及中国腊肠）低水分活度。）
• 瘦肉一般需要在-4-0℃下绞成相对较大的颗 粒而不能将其斩拌成肉糊状，以免持水力 太强。脂肪需在-8℃左右的冻结状态下切 碎，这样可防止脂肪的所谓成泥现象，不 然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干 燥过程中的脱水。
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三、接种霉菌或酵母菌
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第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥②高酸发酵肉制品（pH＜（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下；另一类是pH低于，水分活性低于。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。
但是，该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。
此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素，在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。
2、病原细菌的存活发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病原细菌。
如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏菌。
3、真菌毒素的产生人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌株。
4、生物胺的危害与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。
氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。
只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。
这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。
因此，选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。
5、病毒的存活与生鲜肉制品一样，人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问题。
人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒，如脊髓灰质炎病毒的携带者。
可是从经济学角度讲，动物病原性病毒具有更重要的意义。
这是因为在世界经济一体化的今天，发酵香肠完全可能通过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地区，其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等病毒。
6、发酵香肠的变质发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。
这种稳定性是下列多种因素组合的结果：低水分活度、低pH值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。
正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。
但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。
（二）产品质量控制美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。
该系统确定的质量控制点多达19个，其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。
另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重要的一个环节。
第二节发酵肉制品的一般加工工艺一、发酵肉制品加工工艺操作要点1. 原料肉的选择主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水分含量、原料肉温度（1）原料肉的质量应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。
原料肉中微生物区系会影响其后的发酵过程。
乳酸菌比例大则发酸速度快，而其他菌如假单抱菌、酵母等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。
（2）水分含量乳酸菌主要在水相阶段起作用。
因此，任何影响水量的因素都会影响微生物的活性。
肉的水分含量越高，发酵的速度就越快。
瘦肉占的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度越慢。
冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失，减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。
（3）原料肉的温度瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在5~12℃之间。
为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温条件。
2. 辅料(1)食盐:添加量为2～%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖～1.00kg/100kg肉。
(3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 .3. 发酵剂(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属；②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用4.腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。
5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度～℃；相对湿度80%～90%现代工艺：（2）发酵温度～℃；相对湿度80%～90%；发酵时间12～24h；pH到～发酵后进行烟熏。
6. 加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥。
（1）半干香肠：加热到43～47℃（2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度～℃；RH 65%～75% 7. 包装（1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值（2）理想包装：真空包装；充气包装第三节发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性1、干香肠定义：细菌……pH<…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率<∶1的碎肉制品2、半干香肠的定义:细菌……..pH<……掉15%的水分的碎肉制品二、干香肠和半干香肠配方和加工工艺1、萨拉米香肠（1）配料（2）加工工艺在℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。
如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。
在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4~6 h 后再冷却。
2、图林根香肠（1）配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g 。
（2）加工工艺关键控制点：（1）猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。
（2）香肠含食盐量为3%，pH值为~。
3、塞尔维拉特香肠（1）配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g . （2）加工工艺关键控制点：必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。
4、黎巴嫩大香肠（1）配料母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。
（2）工艺及质量控制①黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。
②香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。
5、意大利式萨拉米香肠(干香肠)（1）配料去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。
对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。
（2）加工工艺思考题1、发酵肉制品的概念。
2、发酵肉制品的特点。
3、发酵肉制品的一般加工工艺。
4、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？。