臭豆腐(臭干)ppt课件
臭豆腐
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
基本资料臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
臭干子卤水怎么做
臭干子卤水怎么做
臭干子就是我们常说的臭豆腐，是在我们南方比较传统的一种食品了，外表是黑色的，但是咬起来确实脆脆的，他是由豆腐制成的，做臭干子最主要的就是他的卤水了，因为他需要用卤水将新鲜的豆腐浸泡半个月才能有闻起来臭，吃起来香的感觉了。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，
越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
要做一个好的卤水，其中的调料是至关重要的，如果放错一样味道就会大不相同了，其实呢，卤水还是有很多用处的，他不但可以做臭豆腐，还可以做卤蛋、卤水鸭等等菜，做出来的味道也是非常美味的，另外，卤水是可以一次性做很多的，只要注意保存方法是不容易变质的。
上海科教版品社三上《主题 家乡的风味小吃》课件
客家小吃·酿豆腐
酿豆腐，是客家的名小 吃，制作时，把豆腐斜 切成约一寸见方的三角 块，投入油锅中炸一会， 取出滤干,再切开,在里面 放入调有糯米、大蒜、 五香、辣椒粉等拌成的 半熟佐料，吃时再撒上 些胡椒面、葱花。客人 来访，可以作为酒席的 送酒菜。
我们也来做小吃
炸薯条
1、土豆洗净去皮，切成 条，5毫米见方即可。不宜 过细，否则口感欠佳。
李靖闷闷不乐，回到驿馆。李靖的见识与才华倒是打 动了一直在一旁陪侍的红拂女，可以说是一见钟情。当夜， 红拂女女扮男装溜出相府，赶到驿馆。红拂女将平日所见 所闻讲给李靖听，同时奉劝李靖隋朝气数以尽，不值得投 效。
同时也大胆的表露出“丝萝愿托乔木”的心情。不料他 们二人的谈话被窗外的虬须客听到，这虬须客正是南方 少数民族派出来刺杀杨素的义士。三人话语投机，英雄 相惜，结为兄妹，当时被人称为“风尘三侠”。
长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但 你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐， 这是长沙的特色，口味都差不多。
麻辣子鸡
湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东 最负盛名，清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾 广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣 子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。 后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味 道更佳，民间又流传有这样一首打油诗 “外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若 问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”湖南 气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃 辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜， 充分体现了湖南的地方特点。
兴寺杜鹃》最为有名：一圆红艳醉陂陀，自地 连梢簇茜萝。蜀魄未归长滴血，祗应偏滴此丛 多。
制陶
醴陵制陶始于东汉，瓷器的生产始于清雍 正七年[1729]。光绪十八 ~ 十九年[1892— 1893]生产最盛，光绪三十年初[1904]，湘 人熊希龄首倡并创立“湖南官立瓷业学 堂”，既而又创办“湖南瓷业公司”并从 日本和景德镇引进生产设备和制瓷工艺。 光绪三十二年[1906]生产出细瓷，光绪三 十三年 ~ 三十四年[1907—1908]期间“湖 南瓷业学堂”和“湖南瓷业公司”创造出 五种高火性釉下颜料；[草青，海碧，赭色， 艳黑，玛瑙红]。从此奠定了独具特色的醴 陵釉下五彩瓷器。
五味汪曾祺ppt课件
“五味”，泛指各种味道。
2．在写“酸甜苦辣咸臭”六味时，作者有没有平均 用力？他是如何注意详略处理的？
详写“酸”、 “辣”、 “臭” ，
略写了“甜”、“苦”、“咸”。
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
字词检测
汆汤 cuān 蕹菜 wèng 蘸盐水 zhàn 涮涮辣 shuàn
焐酸 wù 苣荬 qǔ mǎi 趋之若骛 wù 腌咸菜 yān
浏览课文： 作者为我们介绍了几味？
初识六味
酸
甜
苦
辣
咸
臭
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
生活百态
吴盐胜雪：多用来形容女子皮肤白皙无瑕。这里的吴盐
并非指真正的实物的盐，而纯为形容胜雪之意。该成语
吴 中字面上虽然讲的是吴地的盐纯白要胜过皑皑白雪，但
盐 实际上并非要说明称赞吴地的盐雪白胜雪，而是通过吴
胜 雪
盐雪白来委婉地表达对女子皮肤白皙的赞美之意。 北 宋词人周邦彦的《少年游·感旧》中，开头第一句： “并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙“。此处的吴盐胜
民俗画卷
有个同学，是 台州人，到铺子里 吃包子，掰开包子 就往里倒酱油。
细品六味
民俗画卷
一个同志为爱人从南京带臭 豆腐干回家，在火车上引起一 车厢的人强烈抗议。
生活百态
国立西南联合大学中国抗日战争期间设于昆明的一
西 南
吃遍长沙美食(2)
小龙虾。 小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美 之原因，而被制成多种料理，都受到了普遍的欢迎。麻辣小龙虾 又叫长沙口味虾、香辣小龙虾等，是湖南省著名的传统小吃，以 小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。20 世纪末开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。 长沙人爱吃口味虾，只能用“疯狂”这两个字来形容。口味 虾自上世纪90年在长沙出现后，经过漫长的十几年时间，能一直 得到嘴刁的长沙人的喜爱，可以说是创造了一个吃虾奇迹。
糖油粑粑。 糖油粑粑是湖南长沙市的地方传统名吃，糖油粑粑造价便宜， 主要原料是糯米粉和糖，但其制造工艺精细讲究，有特殊的制造 过程。它虽不能登大雅之堂，更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲 美，但正是因其廉价的身份，它能出入平常百姓家，受到民众的 厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。 早上三个糖油粑粑下肚，可饱一天精神，充沛体力，下午三个 糖油粑粑打牙祭，提神饱肚，精神旺盛，糖油粑粑的滋味和作用 在长沙人眼里都是奇妙无穷的。
正宗、好吃的臭豆腐： 罗记臭豆腐表皮黝黑，炸到焦脆，用夹子夹破表面，令辣椒调味汁充分渗 透，一口咬下去，汤汁立马溢出来，里面还是绵软鲜嫩，又香又辣又入味， 让人大呼过瘾，绝对是吃了还想吃。在这里除了慕名而来的游客，很多本地 人也喜欢到此打包一两份带回家吃，因此排队必然是少不了的。 地址： 天心区 坡子街131号(靠近长沙小吃旁) 黑色经典，长沙最有名的臭豆腐品牌之一，上过湖南电视台的一些节目， 噱头也还是不小，就在罗记旁边，两家常常都是排着超长的队伍。 价格不贵，5元小份，小份里面有10片，也还是挺厚一片，黑色、方形，中间 掏空，灌入秘制的调料汁，外皮炸得很酥脆，一口咬下，汁水充溢口腔内， 中间的调料汁味道挺浓郁。 地址： 天心区 黄兴南路步行街悦方大厦旁 武爹臭豆腐营销做的没有罗记和黑色经典好，但是炸出来的真的好吃！ 在双燕楼正对面的小吃街里。豆腐炸的是空心的，咬起来真的嘎嘣脆，一咬 满口都是汤汁。，汤汁入味，是湖南人喜欢的重咸重辣，不能吃辣的还可以 告诉老板不放辣。 地址： 天心区 坡子街上味舫128号
家乡的风味小吃六年级作文课ppt课件
狗不理包子特点是： 选料精良、皮薄馅大、口味醇 香、鲜嫩适口、肥而不腻
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1831年（清道光十一年），”狗不理包子“创 始人高贵友出生，原籍在顺天府武清县下朱庄 （现天津市武清区）。因其父四十得子，为求 平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小 狗一样好养活。
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西安羊肉泡馍
营养价值
1、冬季寒冷干燥，脾胃虚弱的人多吃温 热性的羊肉可以养胃健脾，还能强肾。
2、羊肉泡馍中的肉汤由丁香、桂皮、草 果、茴香等中药熬制，能起到温补的作 用。
3、可以补充人体每天需要30%左右的脂 肪和丰富的蛋白质。
4、与其它畜肉不同，羊肉中含有肉碱， 可以促进脂肪代谢，提高利用率不容易 发胖，能给提供更多能量。
描写美味的四字词语
美味可口、香气扑鼻、齿颊留香、 垂涎三尺、回味无穷、肥而不腻、 香脆可口、外酥里嫩、麻辣爽口
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1、笼汤包 远看，十几个洁白无瑕小笼汤包紧紧地簇拥在一起，
你挨着我，我挨着你，好像春天那活泼可爱的小桃花。 在袅袅的“薄雾”中，小笼汤包似乎更惹人喜爱了。
近看，白白嫩嫩的小笼汤包饱满，润泽，嗯，看起 来就很好吃。瞧，那皮儿是多么的娇嫩呀，娇嫩得就好 像胖娃娃肥嘟嘟的小脸蛋儿，轻轻一捏就破碎了。透过 外皮儿，你能清清楚楚地看到里面那纯美的汤汁儿，怎 么样，想吃了吧，别急，里面还有一颗如翡翠般润滑的 牛肉呢！
高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃 铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师 傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进， 练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了 一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。由于高 贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制 作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色 香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包 子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说 话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖 包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴， 都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作 “狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们 淡忘了。
臭豆腐基本制作工艺
臭豆腐基本制作工艺
臭豆腐是一种以黄豆为原料，经过一系列的发酵和烹饪过程而成的食品。
其基本制作工艺如下：
1. 准备黄豆：将黄豆浸泡在水中，一般需要浸泡8-10小时，以便软化黄豆，使得发酵更容易。
2. 蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，时间一般需要30-60分钟，直到豆子变烂熟。
3. 发酵：将蒸煮好的黄豆放入发酵容器中，一般为一个密封的桶，加入一定数量的发酵剂，可以是特定的微生物培养物或以前批次的臭豆腐，然后密封容器，放置在适宜的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵的时间长短取决于个人口味和气候条件，一般为2-3天。
4. 切块：待黄豆发酵完成后，将其取出切成小块，一般大小为3-4厘米。
5. 炸煮：将切好的臭豆腐块放入锅中，加热油炸至表面金黄酥脆，这样能够使臭豆腐更加美味可口。
6. 调味：将炸好的臭豆腐放入碗中，加入适量的辣椒面、花椒粉、蒜末、盐等调味料，拌匀即可。
以上就是臭豆腐的基本制作工艺，当然还可以根据个人口味的不同进行调整和改编。
制作臭豆腐的方法是怎么做
制作臭豆腐的方法是怎么做
制作臭豆腐的方法如下：
材料：
- 干豆腐（不含发酵剂）：500克
- 细盐：适量
- 黄豆面：适量
- 红茶叶：适量
- 水：适量
步骤：
1. 将干豆腐切成小块，然后用水浸泡30分钟，去除豆腐的腥味。
2. 捞起浸泡好的豆腐块，将其沥干水分。
3. 在沥干的豆腐块上撒上适量的细盐，腌制10分钟左右。
4. 准备一个用保险膜覆盖的容器，然后将腌制好的豆腐块整齐摆放在容器里。
5. 将红茶叶放入锅中，加适量的水，煮沸后熬成红茶水。
6. 把红茶水倒入装有豆腐的容器中，红茶水的浸泡程度要盖过豆腐。
7. 盖上盖子，将容器放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天（夏季发酵时间较短，冬季发酵时间较长），臭味发出即可。
8. 取出臭豆腐，撒上黄豆面，均匀地裹在表面。
9. 烧油，炸臭豆腐至表面金黄酥脆即可。
臭豆腐
技术资料详细目录如下：一、正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐（二）、绍兴臭豆腐卤水制作关键配方（三）、臭卤的制作技术1、下料时间的掌握2、如何制作原卤3、如何自然发酵（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆的特殊要求2、涨浆的特殊要求3、浇制的特殊要求4、划坯的特殊要求（五）、浸臭卤的方法绍兴臭豆腐干的质量标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标（十）购买臭卤水厂家信息（十一）、臭卤水质量优劣的判定二、绍兴臭豆腐干快速制作秘诀（一）、秘制卤水配方（二）、取腌菜原汁技术详解（二）、制作发酵液技术详解（三）、豆腐浸泡发酵方法（四）、臭卤水的经济使用方法三、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（一）、卤水制作（二）、豆腐发酵（三）、调料配制（四）、油炸臭豆腐本处赠送绝密配方资料，臭豆腐的卤水制作方法，和传统的制作方法区别很大，制作出来的卤水非常臭，你可以制作出这样的卤水对外销售，一般卖臭豆腐掌握次配方都不外传，此配方非上面介绍的卤水配方，本处花高价引进，购买本套资料一律免费赠送。
湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
臭豆腐
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。
“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。
据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。
吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。
淋辣椒浆吃。
臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
正宗绍兴臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜草头（苜蓿）20公斤鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤（共计100公斤）冷开水80公斤（另加）食盐1公斤（另加）（三）、臭卤的制作技术1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
正宗绍兴臭豆腐青方臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐青方臭豆腐干制作技术一、正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
臭豆腐
Introduction
Hunan most famous snack, Changsha's strong-smelling fermented bean curd take The Fire Palace as official representative. Mao Zedong, Zhu Rongji ever praised “After tasting Changsha strong-smelling fermented bean curd, won’t know how the meat taste for three days” . The US "Food" magazine also taken an professional interview.
Hunan Changsha most famous snack Strong-smelling fermented bean curd 臭豆腐 员 张 颖2010300378 —w 观 2010300422 ‹r •¼ ‹r‹r 2010300384
Background
When it comes to Strong-smelling fermented bean curd , someone would say it is related to the Beijing Wang Zhihe Strong-smelling fermented bean curd , however, things is not in this case. 据《长沙饮食志》 载，长沙臭豆腐源 自左太傅左文襄公 老家——湖南湘阴 县，原本就是土生 土长的土著，与王 致和臭豆腐虽同为 “豆族”，出生地 却南辕北辙差之甚 远，并无“血缘” 关系。 .
臭豆腐（小吃）详细资料大全
臭豆腐（小吃）详细资料大全臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。
其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。
制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。
长沙臭豆腐相当闻名，南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
基本介绍•中文名：臭豆腐•英文名：Stinky tofu (Smelly tofu)•主要食材：黄豆，臭卤水•分类：小吃，川菜•口味：闻臭吃香；外焦微脆，内软味鲜•材料：黄豆辣椒油茶油酱油醋香菜•适宜人群：所有爱好臭豆腐者菜肴起源,地区差异,营养价值,菜肴特色,各种风味,长沙臭豆腐,南京臭豆腐,台湾臭豆腐,客家臭豆腐,绍兴臭豆腐,大悟臭豆腐,制作方法,家常臭豆腐,北京臭豆腐,香辣臭豆腐,毛豆煎臭豆腐,清蒸臭豆腐,麻辣臭豆腐,肉酱蒸臭豆腐,绍兴臭豆腐,油炸臭豆腐,炭烤臭豆腐,辨别优劣,菜肴起源说法一话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。
后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
地区差异臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。
南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
正宗绍兴臭豆腐青方臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐青方臭豆腐干制作技术一、正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
臭豆腐干的制作方法
臭豆腐干的制作方法
臭豆腐干是一种口感香脆、味道浓郁的小吃，深受人们喜爱。
它不仅可以作为
零食，还可以作为下酒菜，美味可口。
下面我将为大家介绍一下臭豆腐干的制作方法。
首先，我们需要准备好以下食材，豆腐干、五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、蒜末、姜末、葱花等。
接下来，我们开始制作臭豆腐干。
首先将豆腐干切成小块，然后将块状豆腐干
放入开水中焯水，焯水的目的是去除豆腥味。
焯水后的豆腐干捞出沥干水分备用。
然后，我们可以开始腌制豆腐干了。
将腌制用的调料统统放入一个大碗中，包
括五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、蒜末、姜末、葱花等，然后将焯水后的豆腐干放入大碗中，搅拌均匀，腌制15-20分钟。
接着，我们可以开始炸豆腐干了。
将腌制好的豆腐干均匀地摆放在炸锅中，然
后用中小火炸至金黄色即可捞出沥油。
最后，我们可以开始享用美味的臭豆腐干了。
将炸好的豆腐干装盘，撒上一些
花生碎、葱花，即可食用。
臭豆腐干的制作方法就是这样简单，通过简单的步骤和食材，就可以制作出美
味可口的臭豆腐干。
希望大家都能尝试一下，享受这道美味的小吃。
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原辅料要求
• 制作坯料的大豆：应符合GB1352国家大豆质量标准的要求 • 臭卤：制作臭卤的原材料应该符合相应的产品标准和规定 • 食品添加剂：食品添加剂的品种和使用限量应符合 GB
2760 的规定，食品添加剂质量还应符合相应的食品添加剂 的产品标准 • 其他辅料：应符合相应的产品标准和有关规定
（一）我国现有的有关豆制品的卫生标准《非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2711》和《发酵性豆制品卫生标准GB2712》中没有对此类产品作出微 生物的规定。
（二）该产品一直以来都是由生产非发酵豆制品的厂家来生产，因此，传统 上该产品没有被归类为发酵食品。
（三）该产品是用蔬菜和香辛料等经加工、配制、自然发酵而成的汁液浸泡 数小时后而制成的产品，所以无法设定菌落总数。
基于以上原因，该产品即使在冷藏（0-10℃）条件下最 多保存3天，如果常温的话，产品极易变质，所以在 本标准中规定了贮存条件。
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• 重金属 （1）总砷、铅的含量要求根据GB2711、GB2712的规定：总
砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（Pb）≤ 1.0 mg/kg （2）其他污染物参照 GB 2762 的规定执行
• 农药残留
参照GB2763的规定执行
• 食品添加剂
参照GB2760的规定执行
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（三）黄曲霉毒素B1
• 臭豆腐中黄曲霉毒素B1要求≤5.0µg/kg。
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七、主要条款说明
• 1、标准的名称
《臭干（臭豆腐）》到《臭豆腐（臭干）》的过程
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2、术语和定义
• “臭豆腐（臭干）”、“豆腐坯块”、 “臭卤”
• 其中“臭卤” 定义为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、 发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。
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3.要求
• 原辅料要求、产品要求。
（四）臭豆腐产品本身属于非即食类产品，食用之前还需油炸、烹饪等加工 过程。
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（4）净含量
• 执行《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定
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（5）生产加工过程中的卫生要 求
• 执行GB14881的规定
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4.贮存
• 本标准中规定了产品的贮存要求：（0-10℃） 冷藏条件下贮存。
• 原因： • 属于鲜货产品 • 夏季是销售旺季 • 大多数臭豆腐产品还没有进行定型包装
准项目计划的通知》第42项 • 标准属于推荐性行业标准
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四、起草单位
• 本标准由中国食品工业协会豆制品专业委员会负 责起草
• 参与起草单位：
• 杭州华源豆制品有限公司 • 上海清美绿色食品有限公司 • 黑龙江省克东腐乳有限公司
• 完成年限：2008年5源自• 商务部五、标准归口
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六、编制过程
• 1.资料收集、确定工作计划 • 2.深入企业收集监测数据、市场抽样检测产品 • 3.起草标准 • 4.组织讨论修改草稿 • 5.根据意见修改标准文本 • 6.网上、杂志上公开征求意见，修改标准文本 • 7.小组讨论形成送审稿
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二、制定标准的重要意义
• 标准制定可以有效指导企业生产，促进产 品质量的稳步提高。
• 标准的制订为政府提供了监管依据，对市 场的正确引导和规范将起到巨大的推动作 用。
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三、任务来源
• 2007年底，向国家商务部上报标准的计划 • 2008年4月，《商务部办公厅关于下达2008年第一批国内贸易行业标
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产品要求
• 感官要求 • 理化要求 • 微生物要求 • 生产过程的卫生要求 • 净含量
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（1）感官要求
• 色 泽：
• 淡黄色或青灰色、青黑色
• 气 味：
• 具有植物和辛香料发酵后的混合香气，无酸味及其它异味
• 组织形态：
• 块形完整，大小均匀，无破碎
• 杂 质： • 无肉眼可见外来杂质
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《臭豆腐（臭干）》行业标准 编制说明
中国食品工业协会豆制品专业委员会 2008.12.18
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一、行业现状
• 臭豆腐源于我国，历史悠久，且深受人们的喜爱，并有京派、海派、 湘派等多种流派。
• 如今臭豆腐在东南亚、澳大利亚、中国台湾省、香港特别行政区等国 家和地区臭豆腐已经成为最受当地欢迎的小吃之一，具有极高的国际 声誉。
（2）理化要求
• 水分 • 蛋白质 • 重金属 • 农药残留 • 食品添加剂 • 黄曲霉毒素B1
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（一）水分、蛋白质
• 水分要求≤ 85 g/100g 、蛋白质的含量要求≥6.0 g/100g • 设定依据： • （1）根据企业提供的检测数据 • （2）根据产品的生产工艺
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（二）重金属、农药残留、食品添加剂
• 指标设定依据：
（一）浸渍用的臭卤是用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、 发酵而成的汁液
（二）参照《发酵性豆制品卫生标准》中的对黄曲霉毒素B1的限量要求 （三）参照GB2761的规定
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（3）微生物要求
• 对致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）做了规定， 致病菌为不得检出。
• 设定依据：
• 生产臭豆腐的企业数量很多。在我国南方，几乎所有的豆制品厂都生 产臭豆腐；在北方，近几年臭豆腐的生产也得到了较大的发展，并形 成了众多臭豆腐专营连锁店。但是，由于缺乏相应的标准存在很多问 题：
• （一）生产企业的规模参差不齐，行业缺乏相应标准，致使产品质量 良莠不齐。
• （二）小企业的数量众多，卫生状况堪忧。 • （三）超范围、超量使用食品添加剂现象普遍。 • （四）个别企业存在使用非食品原料的现象。