高麦芽糖粉资料介绍

3、低熔点、抗结晶性
高麦芽糖粉在120~125℃熔融，其不易结晶的特性，用超 高麦芽糖粉挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的 内部组织结构，起到保鲜作用，故非常适用在食品表面挂糖 衣。
4、吸潮性、保水性
50
25°C；湿度90%
40
砂糖 糊精
水分吸收率/%
30
20
麦芽糖醇
无水葡萄糖
10
麦芽糖 乳糖醇 乳糖
果酱中
• 锁水效果好，防止水 分析出 • 抑制褐变，色泽美丽 • 甜味清爽，口感好 • 突出产品风味，能减 少香料使用
20
0 0 10
海藻糖
时间/d
麦芽糖保持一分子结晶水后就很稳定，当麦芽糖吸 收6%—12% 水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制 食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软、延长货架寿命。
5、耐热性、耐酸性、着色性
• 高麦芽糖粉对热和酸比较稳定，在PH3和120℃加 热达90分钟几乎不分解，熬糖试验可以达到 160℃， 故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食 品变质或甜味变化。 • 高麦芽糖粉的美拉德反应比葡萄糖弱，从加热温 度和时间上可对此反应进行控制，PH5以下基本 上无反应。
7、抑制淀粉老化
无添加 砂糖
水怡糖浆
高麦芽糖粉
0 10 20 30 40
老化率（%）
高麦芽糖粉在防止淀粉老化方面效果要比砂糖好很多， 因此应用在年糕、面类、米饭、奶油类、调味汁、长保 质期蛋糕和面包等使用淀粉的食品方面很有效。
高麦芽糖粉在食品中的应用
防止水分析出, 5% 提高质量（延长保质 期等）, 7% 防止吸湿, 7% 改善口感, 25% 防止褐变, 4% 稳定性, 4% 其他, 12% 防止变性, 3% 提高保形性, 2% 改善风味, 2% 耐热性, 1% 提高耐冷冻性, 8%
高麦芽糖粉
高麦芽糖粉简介
• 麦芽糖是优质淀粉经双酶法水解，并经过 脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的 白色粉末，其是两个葡萄糖分子以α糖苷键 缩合而成的双糖，其含有一个醛基，因此 有还原性。高麦芽糖粉是一个复合多杂物 体，其主要成分是麦芽糖≧90%和少量麦 芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比 较接近 。 • 分子式：C12H22O11•
2、溶解性、水溶性、粘度
在各温度下的饱和水溶液浓度
100 80
饱和溶液浓度（%）
砂糖
高麦芽糖粉
60 40 20 0 0 20 40
60 温度（°C）
80
100
• 麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低，高温时比蔗糖高，当麦芽糖高 浓度冷却时，有结晶问题。但如与砂糖合用，任何一方采用20%置换 量后， 就不会有任何糖的结晶问题。 • 用高麦芽糖粉代替一部分砂糖，对食品原有的防腐性，口感无影响 而甜味可以适当降低。
6、吸油性与乳化稳定性
高麦芽糖粉的乳化力在25°C下放置24小时后的混浊度测定， 其吸油性虽不如糊精，但其乳化效果好。此外，各种糖对粉末 油脂类的保存试验结果表明，高麦芽糖粉较糊精有着较高的氧 化控制能力。故高麦芽糖粉既有亲水性，又有亲油性，乳化稳 定性优良，很适合用于油脂含量高的食品中，防止油水分离。
抑制淀粉老化, 32%
食品中高麦芽糖的功能利用分布
高麦芽糖粉的应用特点
低甜度 抗淀粉老化
保软/保湿
适合的成本
改Baidu Nhomakorabea口感
烘焙—重油蛋糕
•低甜，能减轻高甜油腻感 •可以使产品较长时间保持柔软 •有利于对色泽的控制 •合适的粘稠性，能保持面糊泡沫稳定性 •可以使油脂分布均匀和保持稳定
烘焙—轻油烘烤蛋糕
高麦芽糖粉的特性
1、低甜度、营养性 2、溶解性、水溶性、粘度 3、低熔点、抗结晶性 4、吸潮性、保水性 5、耐热性、耐酸性、着色性 6、吸油性与乳化稳定性 7、抑制淀粉老化
1.低甜度、营养性
1、高麦芽糖粉的甜度很低，只有砂糖的33% 2、甜味与砂糖不同，入口不留后味，清新爽口 3、由于其营养价值与蔗糖相同，可以提高配用 的比例以制造高热能食品
•低甜 •可以使产品保持柔软，抗 淀粉老化 •有利于降低水分活度 •合适的粘稠性，能保持面 糊泡沫稳定性 •产品弹性增加
烘焙—轻油蒸蛋糕
•低甜、清爽，还有淡淡 的麦芽香味 •可以使产品保持柔软， 抗淀粉老化 •有利于降低水分活度 •合适的粘稠性，能保持 面糊泡沫稳定性 •产品弹性增加 •保持蛋糕芯洁白的色泽
烘焙—面包
•低甜，特别是重油面包能减轻高 甜油腻感 •可以使产品保持柔软，抗淀粉老 化 •有利于降低水分活度 •可以使油脂分布均匀和保持稳定 •对于白面包和软面包，有利于对 色泽的控制 •调节发酵时间，使产品风味更好
烘焙—月饼及馅料
• 甜度低，口感清爽 • 耐高温，不变色和防 止饼皮开裂 • 保湿性好，使得饼皮 柔软有弹性，不掉渣 • 熬煮馅料不干，相比 单独使用相同量的砂 糖有更长的保质期， • 防止油水分离