《食品营养与卫生》样卷

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《食品营养与卫生》试题

《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。

A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。

A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。

A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。

A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。

A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。

《营养与食品卫生学》试卷

13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类
14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括短双歧杆菌（B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、两歧双歧杆菌（B.bifidum）、婴儿双歧杆菌（B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）
4、功能食品的检测一般要进行学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。
5、属于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等
6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（）
A．饮酒过量引起的急性胃肠炎
B．饮水中伤寒引起的肠伤寒
C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群
D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎
E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群
18．对维生素，下列哪一点是错误的：（）
A．维生素是机体的重要构成成分
D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量
10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（）
A．苯丙氨酸，色氨酸
B．苯丙氨酸，苏氨酸
C．蛋氨酸，缬氨酸
D．蛋氨酸，苯丙氨酸
E．缬氨酸，苏氨酸
11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（）
13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（）
A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬
14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（）

《食品营养与卫生》期终考试试卷

适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共35分，请将答案填1、食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入可增加30%。

（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素2、克山病的发生跟下列哪种元素的缺乏相关（）A.核黄素B.硒C.铁D.维生素A3、下列每组食品中能够起到蛋白质互补作用的是（）A.鱼和花菜B.大豆和米面C.猪肉和牛肉D.鸡肉和海参4、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类5、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌6、食用含较高的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。

（）A.皂素B.龙葵碱C.组胺D.秋水仙碱7、中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天克。

（）A.50-100B.100-150C.150-200D.200-2508、一男生，体重60kg，身高175cm，其BMI是（）A.22.2B.21.9C.19.6D.259、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A.蛋白质B.葡萄糖C.水溶性维生素D.脂溶性维生素10、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A.焦糖B.多环芳烃C.亚硝胺D.杂环胺11、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸12、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓13、1克脂肪产生的能量为千卡（）A.6B.7C.8D.914、锌缺乏会损害功能（）A.听觉B.嗅觉C.视觉D.味觉15、重金属污染物主要有、汞、镉、砷（）A.铅B.硒C.镁D.碘16、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天克（）A.10B.15C.20D.2517、中国第一部营养学专书是（）A.唐朝《千金方》B.明朝（1578）李时珍《本草纲目》C.南北朝《黄帝内经·素问》D.元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》18、糖类的净能量系数是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡19、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌20、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D.米饭21、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸22、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．铜C．钙D．维生素A23、钙的最好来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜24、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类25、食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出，从而导致人体中毒。

《食品营养与卫生》考试试卷

《食品营养与卫生》考试试卷一、名词解释(每题3分，共24分)1、食品安全性2、必需氨基酸3、蛋白质消化率4、功能性食品5、最大残留限量6、食物中毒7、有机食品8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。

( )2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。

( )3、具有酸味的食品应是成酸食品。

( )4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。

( )5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。

( )6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。

( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。

( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。

( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。

( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。

( )三、选择题(每题2分，共20分)1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )A、V AB、V B1C、V C′D、V D2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )A、心B、肾C、肝脏D、脑3、含有较多抗营养因素的食物为( )A、玉米B、大豆C、小麦D、菜籽油4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )A、铁B、锌C、硒D、铬5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )A、糖尿病B、动脉粥样硬化C、冠心病D、肥胖病6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )A、“高谷物膳食”类型B、优质蛋白质消费量偏低C、动物性食品消费结构不合理D、属于合理的膳食结构7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )A、谷胱甘肽B、超氧化物歧化酶C、胆固醇D、磷脂8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )A、沙门氏菌B、肉毒棱菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )A、蔬菜和水果类B、谷物类C、油脂类D、畜禽肉类10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯四、填空题(共15分)1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

营养与食品卫生学习题(含参考答案)

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

食品营养与卫生考试试卷

百度文库- 让每个人平等地提升自我1二0一一年上学期期末考试《食品营养与卫生》试卷一、名词解释（每题4分，共24分）1、食物中毒2、蛋白质的互补作用3、碳水化合物4、食品添加剂二、单选题（每题2分，共12分）1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形2、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A 甲醇B 细菌污染C 黄曲霉毒素D 食品添加剂3、下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）A 干眼病、角膜溃疡B 色盲症C 生长发育受阻D 皮肤粗糙4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病5、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮食类 D．水产品6、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．卵巢肝脏 D．皮肤系统三、多选题（每题3分，共15分）1、下列哪些是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型3、鱼类保鲜的方法有（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤百度文库 - 让每个人平等地提升自我24、食物中毒的发病特点为（） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短C ．中毒病人有相似的食物史D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（） A ．警告 B ．罚款C ．予以取缔D ．吊销卫生许可证四、简答题（每题12分，共36分） 1、钙的生理功能有哪些？2、烹饪的方法有哪些？3、食品污染的种类有哪些？五、论述题（共13分）试论述食品库房卫生管理的注意事项。

百度文库- 让每个人平等地提升自我3二0一一年上学期期末考试《食品营养与卫生》试卷答案一、名词解释1、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

营养与食品卫生测试题与参考答案

营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

营养与食品卫生试题

营养与食品卫生试题单选题（共30题）1、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、猪油B、鱼油C、牛油D、羊油E、胆固醇2、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）A、脂肪酸含量B、亚油酸含量C、熔点D、亚麻酸含量E、花生四烯酸含量3、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（）A、构成磷脂的重要成分B、合成前列腺素的前体C、参与胆固醇代谢D、供给能量E、形成抗体4、属于必需脂肪酸是（）A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、亚油酸、软脂酸、花生四烯酸D、亚麻酸、硬脂酸、亚油酸E、亚麻酸、亚油酸、软脂酸5、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是（）A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者可以在人体合成，而后者不能C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必须E、前者作用大，后者作用小6、含必需脂肪酸较多的食用油是（）A、牛油B、芝麻油C、猪油D、椰子油E、黄油7、膳食纤维是（）A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、单糖类物质8、下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖9、下列不属于膳食纤维功能的是（）A、增强肠道功能B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、预防骨质疏松10、我国居民碳水化合物的主要来源是（）A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉D、糖原E、纤维素11、每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为（）A、2.39kJB、4.18kJC、16.8kJD、37.6kJE、33.4kJ12、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是（）A、体型矮胖B、体型瘦高C、老年D、女性E、居住在南方13、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A、40％以下B、40～54％C、50～65％D、70％以上E、20％～30％14、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意（）A、增加蛋白质的摄入量B、调整各种营养成分的摄入比例C、适当增加能量摄入总量D、适当减少能量摄入总量E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应15、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）A、5％B、10％C、15％D、20％E、12％16、与基础代谢无关的因素是（）A、年龄B、体力劳动强度C、体型D、性别E、气温17、关于蛋白质的特点，错误的是（）A、是人体组织的构成成分B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、构成体内各种重要的生理活性物质E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中18、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中（）A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、必需氨基酸比例E、净利用率19、蛋白质生理价值大小主要取决于（）A、氨基酸种类B、氨基酸数量C、必需氨基酸数量D、必需氨基酸种类E、必需氨基酸数量、种类及比例20、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）A、人体不需要的氨基酸B、人体内可以合成C、不依赖食物的供给D、食物中含量丰富E、合成机体蛋白质所必需21、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是（）A、蛋类B、肉类C、鱼类D、奶类E、豆类22、下列不属于评价蛋白质质量的指标是（）A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、蛋白质生物价D、蛋白质净利用率E、蛋白质功效比值23、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是（）A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸24、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮25、氨基酸评分可以确定蛋白质的（）A、生物利用率B、真实消化率C、蛋白质含量D、必需氨基酸E、限制氨基酸26、下列属于必需氨基酸的是（）A、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸B、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸C、蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸D、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸E、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸27、一克蛋白质供给能量（）A、16.7kJB、20.7kJC、24.7kJD、34.7kJE、35.7kJ28、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）A、完全不摄入B族维生素B、完全不摄入脂肪C、完全不摄入蛋白质D、完全不摄入碳水化合物E、完全不摄入矿物质29、下列哪种氨基酸必须由食物提供（）A、丙氨酸B、天门冬氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸E、丝氨酸30、下列人群处于正氮平衡的是（）A、儿童B、成人C、老年人D、消耗性疾病患者E、处于饥饿状态的人群答案与解析1、【正确答案】B【答案解析】鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。

食品营养与卫生试卷1及答案

《食品营养与卫生》试卷1一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。

1、能构成和修补机体组织的营养素有、、等。

2、人体重要营养素包含、、三类。

3、维生素按其溶解性可分成和两大类，VB2属于，缺乏易患。

4、生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。

5、具有调节生理功能的营养素有、、、。

6、钙是构成人体和的主要成分。

7、食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含，。

8、食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。

9、食品污染按其性质和污染源分为、、。

10、人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3，在人体内转化为Va。

11、脂肪的营养价值要从、、三个方面进行评价。

12、克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。

13、食物保藏的方法有、、、、。

14、食品腐败的原因是、、三个。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1、果糖和蔗糖都属于多糖。

（）2、新鲜的河豚鱼无毒，可以食用。

（）3、动物油中所含的必需脂肪酸比植物油多，应多食。

（）4、煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。

（）5、酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。

（）6、整粒的熟大豆（炒豆、煮豆）的蛋白质消化率比豆腐高。

（）7、我国成年人一般每日膳食中有50克脂肪即能满足需要。

（）8、食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患病。

（）9、牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。

（）10、多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。

（）11、蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氧。

（）12、为了吸引婴幼儿注意力，其食品可多加合成色素，以使其色彩艳丽、美观。

（）13、碳水化合物氧化需要VB1完成，机体VB1过少，碳水化合物产生热量减少。

（）14、低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。

（）15、在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。

（）16、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。

食品营养与卫生试题及答案

《食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案

《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。

2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。

二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。

食品营养与卫生试卷

《食品营养与卫生》一、判断题1、1千卡（kcal）=4.184千焦（kj）。

（）2、人体应该多摄入饱和脂肪酸。

（）3、脂肪的熔点越接近人体的温度越容易被消化。

（）4、在烹调的过程中，油脂的温度越高越好。

（）5、隔夜茶毒过一条蛇。

（）6、跑步时，应选择在早晨最合适。

（)7、缺乏维生素A容易导致夜盲症。

（）8、标签是说明商品的特征和性能、向消费者传递信息的一种重要手段。

（）9、燕麦又称为莜麦，是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。

（）10、鱼翅的营养价值非常高。

（）11、“九五米”和“八五粉”是我国米面的加工标准。

（）12、加热可以去除豆浆中的豆腥味。

（）13、在食品加工中，可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品。

（）14、核桃是一种含脂肪很高的食品，所以核桃常常用作榨油。

（）15、有伤口吃含有酱油的食品，容易导致伤口留疤，是有科学依据的。

（）二、填空题1、老年人的“三高”是指（）、（）（）。

2、（）、（）、（）、（）、（）、（）、膳食纤维称为人体必需的七大营养素。

3、人体必需的脂肪酸包括（）、（）、（）。

4、婴儿晒太阳有助于促进（）的吸收。

5、脂溶性维生素包括（）、（）、维生素E、维生素K等。

6、缺典容易得（）病。

7、蛋的结构由（）、（）、（）。

8、（）被称为“液体面包”。

三、选择题1、不属于维生素C的生理功能的是（）。

A 预防和治疗坏血病B增强抵抗力C促进铁吸收D预防脚气病2、人体每天的最佳饮水量是（）A 1升B 2升C 4升D 6升3. 下列食品中不属于谷类的是（）A小麦B玉米C燕麦D大豆4. 下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是（）A牛肉+猪肉B土豆+鸡肉C豆角+豌豆D牛奶+鸡蛋5. 正常人体对氮的最佳摄入量是（）A摄入量=排出量B摄入量＞排出量C摄入量＜排出量D以上都对6. 同等量的下列营养素，提供能量最多的是（）A糖类B蛋白质C脂肪D矿物质7、下列各种糖的甜度正确的是（）。

A果糖＞葡萄糖＞半乳糖B果糖＞半乳糖＞葡萄糖C葡萄糖＞果糖＞半乳糖D葡萄糖＞果糖＞半乳糖8、（）被称为“动物人参”。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。

题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。

答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。

答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。

答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。

答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。

答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。

摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。

题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。

维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。

题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。

答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。

摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。

题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。

摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。

题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。

《食品营养与卫生》期终考试试卷

一、名词解释(每题4分，共24分)1.蛋白质互补作用：2.食物特殊动力作用3. GMP：4.食物中毒5.必需氨基酸：6.骨质疏松症：二、判断题(每题1分，共10分)1.老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。

( )2.禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。

( )3.一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。

( )4.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。

( )5.海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。

( )6.酵母菌，霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。

( )7.胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。

( )8.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

( )9.食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

( )10.GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。

( )三、选择题(每题2分，共20分)1、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A2、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸3、钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜4、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度5、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒6、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏7、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C 8、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类9、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统10、动物组织维生素含量最丰富的器官是 ( )A、心B、肾C、肝脏D、脑四、填空题(每空1分，共16分)1.硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生试题及答案【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案.doc】txt>一、解释名词 (每题2分,共10分)1．营养2．dris3．产能营养素4 . 化学性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。

2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。

3．haccp被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。

4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。

5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。

标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。

6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。

（）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。

（）3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。

（）4．维生素c主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。

（）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。

（）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。

（）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。

（）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。

（）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。

（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。

（）11．iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。

（）12．卫生标准操作程序（ssop)是gmp 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。

2022年-2023年学年第一学期食品营养与卫生期末试卷

2022年-2023年学年第一学期食品营养与卫生期末试卷一、单选题1.下列被称为“第七大营养素”的是（） [单选题] *A.糖类B.纤维素(正确答案)C.脂类D.蛋白质2.下列不属于三大产热营养素的是（） [单选题] *A.水(正确答案)B.糖类C.脂类D.蛋白质3.蛋白质主要组成元素的标志性元素是（） [单选题] *A.碳B.氢C.氮(正确答案)D.氧4.下列食物中蛋白质消化率较高的是（） [单选题] *A.香酥黄豆B.豆浆C.豆腐(正确答案)D.炖黄豆5.下列可能是含有较多反式脂肪酸的是（） [单选题] *A.人造奶油(正确答案)B.大豆油C.猪板油D.橄榄油6.下列属于水溶性维生素的是（） [单选题] *A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素E7.下列属于不利于补钙的物质是（） [单选题] *A.蛋白质B.乳糖C.醋酸D.脂肪(正确答案)8.下列症状与缺锌无关的是（） [单选题] *A.长粉刺B.异食癖C.佝偻病(正确答案)D.伤口不愈合9.每日人体科学的饮水量约为（） [单选题] *A.约1200毫升(正确答案)B.约500毫升C.约120毫升D.约250毫升10.对于常人而言最好的选择是（） [单选题] *A.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料11.被称为三角麦的杂粮是（） [单选题] *A.燕麦B.小麦C.大麦D.荞麦(正确答案)12.营养价值被誉为五谷之首的是（） [单选题] *A.糯米B.薏米C.小米(正确答案)D.粳米13.被誉为海中人参的是（） [单选题] *A.海参(正确答案)B.牡蛎C.螃蟹D.虾14.肉类蛋白质含量最高的是（） [单选题] *A.牛肉B.鸡肉(正确答案)C.鸭肉D.鹅肉15.蔬菜中含维生素C最高的是（） [单选题] *A.苦瓜B.番茄C.青椒(正确答案)D.茄子16.蔬菜中降血压效果最明显的是（） [单选题] *A.大白菜B.芹菜(正确答案)C.菠菜D.韭菜17.被称为天然维生素丸的是（） [单选题] *A.桂圆B.山楂C.大枣(正确答案)D.苹果18.下列干果不属于四大干果的是（） [单选题] *A.核桃B.腰果C.板栗(正确答案)D.榛子19.下列属于甘味食物的是（） [单选题] *A.粳米(正确答案)B.甜椒C.萝卜D.大蒜20.下列食物中热性较大的是（） [单选题] *A.鸡肉B.猪肉C.狗肉(正确答案)D.牛肉21.下列属于能量的国际标准单位是（） [单选题] *A.卡B.卡路里C.千卡D.焦耳(正确答案)22.下列关于糖尿病人最重要的膳食特征是（） [单选题] *A.低盐B.低脂肪C.低胆固醇D.低热能(正确答案)23.下列不属于食品添加剂的是（） [单选题] *A.抗坏血酸B.三聚氰胺(正确答案)C.糖精D.胡萝卜素24.下列属于人畜共患的传染病的是（） [单选题] *A.痢疾B.肝吸虫C.乙型肝炎D.疯牛病(正确答案)25.餐饮服务环节的监管由（）负责。

食品营养与卫生试卷4及答案

《食品营养与卫生》试卷4一、名词解释：（每题3分，共15分）1.食品污染2.基础代谢率3.食源性疾病4.RNI5.兽药残留二、填空：（每空1分，共 20分）1.人体对营养物质的吸收主要是通过、和三种方式进行的。

2. 能量的参考摄入量（DRIs）包括四项内容：、、和。

3. 根据食物中氨基酸种类、数量、比值，奶类中的酪蛋白、乳白蛋白属于，小麦、大麦中的麦胶蛋白属于，玉米胶蛋白属于。

4. 维生素B1是的重要成分，主要功能是维持的正常代谢，缺乏可导致。

5.促进非血红素铁吸收的因素有、和。

6. 农药按照化学组成和结构可分为、、和。

三、简答：（每题 5分，共30分）蛋白质营养价值评价指标有哪些1.碳水化合物的生理功能2.维生素的共同点3.常量元素的生理活性4.母乳喂养的优越性5.食品中毒的种类四、论述：（每题10分，共20分）1.肉类的营养价值2.兽药残留对人体的危害五、案例分析：（共15分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为 2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇 4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。

诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。

请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。

（2分）2.计算该患者每天需要多少能量（3分）提示：轻体力劳动的按需热卡数为25～30 Kcal/kg·d3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（3分）4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。

即举例说明那些食物是血糖指数高的？（3 分）5．概括写出糖尿病饮食治疗原则。

（4分）答案一、名词解释1.食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程。

2.基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。