2015版生物二轮专题复习(江苏版)应用题组集训7-1-考点2 传统发酵技术的应用
高考二轮复习传统发酵技术与微生物的应用课件(42张)
三、发酵工程
利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。
(1)生产条件温和:温度、压力都不高。 (2)原料来源丰富且价格低廉:微生物种类多,易分离。 (3)产物专一:可直接生产某种物质。 (4)废弃物对环境的污染小且容易处理:废料包括各种代谢产物,只要灭菌后,一般对环境不造成污 染。
不能区分死菌与活菌而使计数结果偏大
(2)间接计数法(稀释涂布平板法) 原理
公式
操作 缺点
当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长 的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活 菌,通过统计平板上的菌落数,计算样品中的 活菌数
每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中,C代 表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数, V代表涂布平板时所用的稀释液的体积 (mL),M代表稀释倍数
二、尝试作传统发酵食品
(1)作用菌类、原理与反应简式
(2)方法步骤
2.果酒、果醋制作 (1)原理
(2)方法步骤
(3)注意事项 ①发酵瓶和榨汁机都要用体积分数为70%的酒精消毒。 ②葡萄要先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破碎,增加被杂菌污染的风险。 ③瓶中留有约1/3的空间,为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大 量CO2,导致瓶内气压升高,需拧松瓶盖放气,但不要完全打开,否则可能会被杂菌污染。 ④旧教材中酒精发酵时一般将温度控制为18~25 ℃,全书同,非必要不再进行标注。
设置重复组,增强实验的说服力与准确性。 同时为了保证结果准确,一般选择菌落数在 30~300的平板进行计数
当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察 到的只是一个菌落,因此统计结果可能偏小
五、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.原理:能分解尿素的细菌可以合成脲酶,脲酶能催化尿素分解产生NH3(和CO2),NH3可以作为细菌 生长的氮源;因此,以尿素为唯一氮源的培养基可分离能分解尿素的细菌。
2015高考生物二轮复习提优(江苏专用)专题八 生物技术实践27_《能力呈现》
能力呈现【考情分析】【备考策略】1. 从实验角度剖析每项技术，把握其原理、材料、操作方法、注意事项等。
2. 用比较的方法区分一些重要概念和相关的方法步骤。
3. 以默写或填写流程图、示意图、看图讲述过程的形式训练图文转换能力，以及在实验过程中解决实际问题的能力。
1. (2014·南通三模)下图是“温度对酿酒酵母产酒量影响”实验结果，相关叙述错误的是( )A. 温度主要影响细胞内酶活性进而影响出酒率B. 实验前可对干酵母进行活化处理C. 实验中必须不断向培养液中通入新鲜的无菌空气D. 结果表明，酿酒酵母发酵的适宜温度在28 ℃左右2. (2014·海安期末)下图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是( )A. 用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B. 乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C. 保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D. 酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低3. 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗:豆腐长白毛，致和真苦恼;撒盐把它腌，腐乳变成宝。
下列有关说法错误的是( )A. 所长白毛主要为毛霉菌丝B. 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤C. 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用D. 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质4. 下列关于平板划线法和稀释涂布平板法纯化大肠杆菌的叙述，正确的是( )①可以用相同的培养基②都需要使用接种针进行接种③都需要在火焰旁进行接种④都可以用来计数活菌A. ①②B. ③④C. ①③D. ②④5. (2014·无锡一中)在微生物的实验室培养过程中，下列关于平板划线操作的叙述正确的是( )A. 使用已灭菌的接种环、培养皿，操作过程中不再灭菌B. 打开含菌种的试管需要通过火焰灭菌，取出菌种后需马上塞好棉塞C. 将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线即可D. 最后应将平板倒置，放入培养箱中培养。
2021年高考生物二轮专题复习试卷： 传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用(限时：25分钟)1．(2015·郑州模拟)家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。
密封泡菜坛的原因是：①___________________________________；②__________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是____________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________。
(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素。
结果发酵失败，原因可能是________________________________________________。
(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。
2．(2015·石家庄模拟)从古至今，酒就与人类生活息息相关。
请回答与酿酒有关的问题：(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的反应式是______________________；进行酒精发酵一般将温度控制在________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_________________________________________。
最新2015届高考生物一轮详细复习 传统发酵技术的应用(考点透析+典例跟踪详解+实验导航大题专训)新人教版
腐乳制作
1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。 2．酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右为宜。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒 精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长； 若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂
A．用盐腌制时，加盐太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，加的料酒过多
♨特别提醒： 果酒和果醋制作中的几点注意事项
(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——
真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有 无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反 过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机 会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母 菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
♨特别提醒： (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别。 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须 在严格无菌条件下进行； ②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢 子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直
接接种在豆腐上。
(2)豆腐及腐乳的营养成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大 豆富含蛋白质，其含量高达 36 ～ 40% ，常食用大豆或大豆制 品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时 还含有硫胺素、尼克酸、维生素 A 以及钙、磷、铁等矿物质， 对人体具有良好的保健作用。 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查学生 的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为 30～35 ℃ ；果醋制作所用的菌种 (醋酸菌)为好氧细菌，只
【配套新教材】2023届高考生物学二轮复习 专项练(7)发酵工程
（7）发酵工程1.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。
下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是( )A.果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳2.家庭制作百香果果酒的过程如下：将准备好的新鲜百香果从中间切开，用干净的小勺取出果肉放入已消毒的玻璃容器中，加入适量冰糖，拌匀，倒入米酒后密封容器口，放在适宜温度下让其然发酵。
下列说法错误的是( )A.家庭制作百香果果酒的菌种主要来源于米酒中的酵母菌B.果酒发酵的最适温度应该低于果醋发酵的最适温度C.玻璃容器中发酵液呈酸性，且酒精浓度较高，杂菌难以生存D.将醋酸菌菌种放入果酒瓶中并密封容器口可制作成百香果果醋3.山东酱豆的制作要经过两次发酵。
第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。
第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。
下列叙述正确的是( )A.第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分D.乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养4.下列中学实验中有关NaCl使用的叙述，正确的是( )A.腐乳制作时，每层用NaCl量相同，瓶口适量多加一些B.制作泡菜时，加入NaCl的目的是抑制细菌生长C.牛肉膏蛋白胨培养基中，加入高浓度NaCl可用于筛选耐盐细菌D.用刚果红染色剂筛选纤维素分解菌时，加入的NaCl可促进菌落显色5.泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
高考生物总复习《传统发酵技术的应用与发酵工程》专项测试卷-带答案
高考生物总复习《传统发酵技术的应用与发酵工程》专项测试卷-带答案学校:___________班级:___________姓名:___________考号:___________一、选择题1.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。
下列叙述正确的是( )A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。
下列说法错误的是( )A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加3.据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。
下列说法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制C.为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶D.若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸4.白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如图所示。
下列叙述错误的是( )蒸煮过的原料（高粱、稻米）――――→曲霉等糖化作用葡萄糖等――――――→酵母等发酵作用含乙醇的发酵物――→蒸馏蒸馏酒A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B.曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C.原料经糖化作用后可为酵母提供碳源、氮源等营养成分D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段5.酸豆角因为酸脆、营养丰富和能增进食欲而成为家常小菜。
下图是家庭制作酸豆角的主要流程，相关叙述错误的是( )豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛、注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制1～2周A.豆角的酸脆主要与乳酸菌无氧呼吸产生乳酸有关B.“加盐揉搓至翠绿色”利用了叶绿素能够溶解于高浓度NaCl溶液的特性C.食材等加入泡菜坛时不能装得太满，以防止坛口杂菌侵入影响产品的品质D.加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染6.传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他结合“甘一日”和“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列有关叙述正确的是( ) A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的B.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，由pH上升和酒精含量增多导致C.墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的，若适当升温则醋味更浓D.统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目低7.青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。
全国通用2018届高考生物二轮复习传统发酵技术的应用专题卷2(解析版)
（全国通用）2018届高考生物二轮复习传统发酵技术的应用专题卷2一、单选题1．下列操作属于制作葡萄酒过程的是( )。
A．发酵装置的消毒 B．接种菌种C．适时通气 D．对果汁进行高温消毒【答案】A【解析】葡萄酒制作需要的菌种来自葡萄皮，所以不需要接种，更不能对果汁进行消毒；酒精发酵属于无氧呼吸，不需要通气；为避免杂菌污染需要对发酵装置消毒。
2．下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是A．果醋制作时所需要的适宜温度最高B．果酒制作时需要保持无氧发酵条件C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体【答案】D【解析】试题分析：果酒制作时温度是18-25度，果醋是30-35度，腐乳制作是15-18度，故A 正确。
果酒制作需要先有氧然后无氧发酵才能产生酒精，故B正确。
使用的菌种是酵母菌、果醋和毛霉，故C正确。
其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色体，故D错误。
考点：本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
3．下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是（）A. 为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度控制在15℃〜18℃,保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味【答案】B【解析】毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是15℃～18℃，因此为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持适当的距离，A项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D项正确。
高考生物二轮复习三道题经典专练10传统发酵技术的应用_43
传统发酵技术的应用一、（2016年高考新课标全国卷Ⅱ）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中_________（填“含有”或“不含有”）线粒体。
【答案】（1）细胞质基质（酸性）重铬酸钾线粒体更快（2）有氧（3）低于（4）原不含有【解析】本题结合图解，考查了果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理、条件等基础知识，能正确分析题图，再结合所学的知识准确答题。
（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色。
过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度更快。
（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。
（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段的。
高考生物二轮真题专题集训 传统发酵技术与微生物的用
开躲市安祥阳光实验学校第十单元生物技术实践专题26 传统发酵技术与微生物的应用1．(2013·高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D。
18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
2．(2013·高考江苏卷)某研究小组从有机废水中分离微生物用于废水处理。
下列叙述正确的是( )A．培养基分装到培养皿后进行灭菌B ．转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C．接种后的培养皿须放在光照培养箱中培养D．培养过程中每隔一周观察一次解析：选B 。
微生物分离中培养基的制备应是先灭菌再倒平板，A项错误；每一次划线前都要灼烧接种环，以杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种，B 项正确；接种后的培养皿应在恒温培养箱中进行培养，光照会影响温度等条件，C 项错误；培养过程中观察的间隔时间不能太长，适宜条件下一般不超过24 h，D项错误。
3．(2013·高考安徽卷)下图为通过DNA分子杂交鉴定含有某特定DNA的细菌克隆示意图。
下列叙述正确的是 ( )A ．根据培养皿中菌落数可以准确计算样品中含有的活菌实际数目B．外源DNA必须位于重组质粒的启动子和终止子之间才能进行复制C．重组质粒与探针能进行分子杂交是因为DNA分子脱氧核糖和磷酸交替连接D．放射自显影结果可以显示原培养皿中含有特定DNA的细菌菌落位置解析：选D。
传统发酵技术的应用(讲)生物一轮复习讲练测
专题34 传统发酵技术的应用讲考纲讲考点考点一传统发酵技术的应用1．果酒和果醋的制作（1）制作原理与发酵条件间（2）制作流程2．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪→甘油＋脂肪酸。
（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(3）影响条件①温度：控制在15～18℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12％左右。
③配制卤汤:卤汤的成分及作用。
3．泡菜的制作（1)菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程（4)测定亚硝酸盐的含量①检测原理a。
NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物;反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些.②检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
【例1】（2017年江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作"的实验，叙述正确的是（）A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【跟踪训练1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中,错误的是（）A．根据图1可知,利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【答案】A【解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误.个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌,B项正确。
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考点二传统发酵技术的应用
再悟高考
1．判断下列有关传统发酵技术的叙述
(1)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(2012·江苏，21A )(√)
(2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45 ℃处(2010·北
京，1AD) (×)
(3)与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，所用菌种为乳
酸菌(2011·江苏，3AC) (×)
(4)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，所用豆腐的含水量为
70%左右，水分过多腐乳不易成形(江苏，17AB改编) (√)
(5)在制作果醋时，如果条件适宜，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2012·江苏卷，21B) (√)
(6)在制作腐乳时，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐
量。
(2012·江苏卷，21D) (×) 2．(2012·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其
中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定
的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。
(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。
腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下
被分解为甘油和脂肪酸。
(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。
(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。
答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味创新预测
3．根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题。
(1)果酒的制作
①制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行________(填“消毒”或
“灭菌”)。
②从微生物培养的角度分析，果汁能够为制作果酒所用的酵母菌提供水、
______、______和无机盐。
(2)果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当______充足时，才能进行旺盛的生理活动。
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在______℃。
(3)腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是
______________________________________________________________。
(4)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作
错误的是()。
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后的整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
解析(1)制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒。
在制作果酒的过程中，果汁相当于酵母菌的培养基，能够为酵母菌的生长提供水、碳源、氮源和无机盐。
(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有当氧气充足时，它才能进行旺盛的生理活动。
醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
(3)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。
在制作腐乳的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
(4)该发酵装置中管口3只能检测非气态的产物，如酒精等，B错误。
答案(1)①消毒②碳源氮源(2)①氧气②30～35(3)①毛霉②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)B
1．有关食品加工制作中的关键点
(1)果酒、果醋的制作
①材料选择与处理。
②防止发酵液污染，控制好发酵条件。
(2)腐乳的制作
①材料用量。
②防止杂菌污染。
③控制温度及酒精含量。
(3)制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
①泡菜坛的选择。
②腌制条件(无氧)。
③测定亚硝酸盐含量的操作。
2．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线。