HACCP方法用于学校食堂卫生管理的探讨
HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用
HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用【关键词】组织和管理;食品处理和加工;学生保健服务高校学生食堂的食品安全关系到师生健康和高校稳定。
如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。
HACCP(危害分析和关键控制点)管理体系对于学生食堂的卫生管理具有借鉴作用，能够有效保障食品卫生和安全，是科学、实用和易于推广的管理方法。
1 HACCP体系概述HACCP(hazard analysis critical control point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过分析和判断，预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来采取防止这些问题出现的有效措施，以保证食品的安全。
传统意义上的HACCP系统主要用于食品制造业，适用于稳定、重复性好、可预计的制造过程中的食品安全危害。
学生食堂具有产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。
完全套用HACCP体系有较大的难度，但借鉴HACCP理念和管理办法，对学生食堂的食品卫生安全控制具有十分显著的作用。
2 学生食堂应用HACCP原理的基本方法在学生食堂中实施HACCP的步骤一般为:将食品加工生产过程进行分类、分析各环节的风险、提出管理控制的办法。
2.1 制定学生食堂食品加工流程图学生食堂每天的菜肴品种多达三四十种，基本的种类为主食、荤菜、素菜和汤;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种;基本的烹调方法为炒、炖、蒸、煮、炸。
由于中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生食堂食品的加工工艺流程图有一定困难，故根据中餐加工的基本程序，制定出学生食堂各种食品的基本加工制作流程图:原料采购→贮存→粗加工→半成品制备→烹调热加工→备餐→出售。
2.2 进行危害分析危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。
HACCP在高校食堂卫生管理中的应用
成都市 ３ 所高校 学生食堂及小吃部共 ８家。
１２ 研 究 方 法 ．
１２ １ 根据《 ．． 中华人 民共和 国食 品卫生法》 《 、 学 校食堂与学生集体用餐 卫生管理规定》 《 、饮食建 筑设计食 品企 业规 范》 采 用 Ｈ Ｃ Ｐ的方 法和 ， ＡＣ 原理 ， 对试点食堂在 生产加 工、 销售食 品过程 中 造成食 品污染及其发展 条件 的因素进 行危害分
卫 生安 全 。
２ 结 果与 分析
２ １ 危害分析 ．
２ １ｌ 食 堂 布局 不合 理 ．＿
部分食 堂没有相对独立的食 品原料存放 、 加
工制作 、 出售及用餐场 所； 制售凉菜 没有 专用制
作者简介 ： 胡鹏 （９４一） 男， １７ ， 四川夹江人 。 成都 中医药大学基础 医学院讲 师， 方剂 学博士 ， 从事营养 学研 究。 主要 张利 （９３一） 女 ， １７ 。 四川成都人 ， 川烹饪 高等 专科 学校 烹饪技 术 系讲师 ， 四 方剂 学硕 士 ， 主要 从事 药膳 食疗 学研
部分食 堂在 采购 时未 索取供 应单位 的食 品 卫生许可证或检验报告单等 ， 可能导致未经 卫生
检疫部 门检验的肉类及其制 品， 以及用 非食 品原 料加工的伪劣食 品流入校 园。未建 立食 品采购 验 收保 管制度， 致使 一些超过保质期限或不符合 卫生标准的食 品进入校 园食 堂。部 分食 堂采购 人员对本单位 所用 的食 品原 料的 品种及 相关卫 生标准不熟悉 ， 没有掌握 必要 的感 观检查 方法。
品卫生的整体水平有 了明显提高 ， 但学生食 堂集
各种样 品参 照 Ｇ ４ ８／ Ｂ７ ９ Ｔ一 ２０ ０ ３进行微 生物分
析。
体食物 中毒事件仍 时有发生 方法 ＿ 所 有 数据 采 用 Ｓ Ｓ １． Ｐ Ｓ００进 行 统 计 处 理 。 应
HACCP原理在学生食堂食品安全保障中的应用
分析 ， 定关键控制 点 ， 立 关键 限值 ， 键控制 点监控 ， 确 建 关 纠 偏 程 序 ， 立 并 实 施 有 效 的 记 录 与 记 录保 持 系 统 ， 证 建 验 程序 。
是 以 预 防 为 基 础 的 质 量 控 制 系 统 ， ７个 原 理 组 成 ： 害 由 危
为 当前社 会 普遍 关 注 的问题 ｔ］ 。与其 他 食 品行 业 相 比 ， 生 － ｚ 学 食堂 就餐 人 数 比较集 中 ， 产 品 品种 多 样 ， 且 都是 即时加 工 、 即 时消 费 ， 从产 品完 成 到 消 费者 消 费 完 毕 的 过 程 很 短 ， 难在 很 这个 过程 中完 成 产 品的卫 生 学 检验 ， 能通 过 建立 有 效 的食 只 品安 全体 系来 加 强对 生产 过 程 的安 全控 制 ， 低 或避 免 食 品 降
ＣＨＩＡ ＭＥ Ｃ Ｒ Ｄ 由 国医 药导 推 １ ７ Ｎ ＤＩＡＬＨＥ ＡＬ ２
Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ是 预 防性 食 品安 全 管 理 体 系 ， 盖 了 从 原 料 到 涵
餐桌 的整 个 食 品加工 过 程 ， 眼 于 预 防而 不是 依 靠终 产 品的 着
施 ， 护 食 品在 整个 生 产过 程 中免 受 可 能发 生 的生 物 、 学 、 保 化 物 理 因 素 的 危 害 。Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ体 系 的 特 点 在 于 事 先 防 范 ， 不 是 而
结 合学 生 食堂 食 品 加工 流 程 ， 其 进行 生 物 、 理 、 对 物 化学 危 害分 析 ， 果 见表 １ 结 。各个 加 工 阶段 的显 著 危 害主 要 是生 物危 害 和化 学危 害 。 料 采购 及接 受 、 原 烹调 、 品供 应 过程 中 成
HACCP体系在高校食堂管理中的实际运用
骤 或 程 序 。 （ ） 立 ＣＣ ３建 Ｐ的 监 控 体 系 ： 控 是 指 一 系列 有 计 划 监 的 观 察 和措 施 ： 以评 估 Ｃ 是 否 处 于 控 制 之 下 ， 控 内 容 包 用 ＣＰ 监 括 监 控 什 么 、 样 监 控 及 监 控 频 率 和 力 度 的 掌 握 、 责 人 的 确 怎 负 定 等 方 面 内 容 。 （ ） 定 Ｃ Ｐ 关 键 限值 ： 键 限 值 （ Ｌ，ｒ ｉ ４确 Ｃ 的 关 Ｃ ｃｉ ｔ ｃ ｌｉ ｔ是 确 保 食 品安 全 的 界 限 ， 区分 食 品 安 全 与 不 安 全 的 ａｌ ） ｍｉ 是 分 界 点 。关 键 限 值 采 用 温 度 、 湿度 、 间 、 Ｈ 、 分 活 度 等 参 时 ｐ 值 水 数 作 为 关 键 限 值 。 （ ） 立验 证 程 序 ： 证 明ＨＡ Ｃ 的 各项 措 ５建 为 Ｃ Ｐ 施 是 否 得 到 了有 效 的执 行 建 立 验 证 程 序 。 （ ） 定 纠 偏 措 施 ： ６确 针 对 每 一 个 Ｃ Ｐ 制 定 的 、 当偏 差 出 现 时 应 采 取 的纠 偏 措 施 Ｃ所
一
ＨＡＣ Ｐ 系 在 高 校 食 堂 管 理 中 的 实 际 运 用 Ｃ 体
武 绍 军
（ 城纺织职业技术学 院， 苏 盐城 盐 江
摘 要 ：ＨＡＣ 体 系 是 一 种 简 便 、 理 且 专 业 性 很 强 的 ＣＰ 合 食 品 安 全 质 量 控 制 体 系 ． 它 可 使 食 品 生 产 过 程 中 可 能 出 现 危
的 社 会 效 益 和 经 济 效 益
关 键 词 ：高校 食 堂 食 品安 全 ＨＡＣ 体 系 运 用 ＣＰ
高 校 食 堂就 餐人 员 时 间 地 点 集 中 ，人 口密 度 大 和 集 聚程 度 高 ． 突 发 公 共 卫 生 事 件 的 高 危 地 带 。 校 食 堂 的 卫生 安 全 是 高 逐 渐成 为 社 会 关 注 的 焦点 ． 育 、 生 等 行 政 部 门 对 食 品 安 全 教 卫 尤 为重 视 …一 ［ 。 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是基 于 “ 害 分 析 和 关 键 控 制 点 ” 础 上 建 立 的科 危 基 学 的 、 防 性 的 食 品 安 全 管 理 体 系 ， 认 为是 控 制 食 源 性 疾 病 预 被 最 经济 、 效 的 方 法 。 有 ＨＡＣ 的 原 理 ＣＰ
HACCP在高校餐饮管理中的应用
七个原则 组成 。即危害分析 一确 定关键控 制点 一建 立 和确定每一 个Ｃ Ｐ （ Ｃ 关键控制点 ）所对应 的关键 限值
一
确定Ｃ Ｐ Ｃ 监控 措施 一确 立纠偏措 施一建 立有效 的记
录 系统一建立 审核程序 。
关键 词：Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ ；危 害分析 ；关键控制 点 ；高校
食品安全是 当前国际社会普遍关注 的问题 ，随着我 国教育事业的发展 ，特别是高校扩招后 ，学生集体在校 就餐人数逐年增加 ，学校的饮食卫生安全工作 已引起各 级政府及卫生、教育部门的高度重视 。但是 ，学生群体 食物 中毒事件仍时有 发生。特别是近两年 ，国内有关重 大食物 中毒事故数 十起 ，中毒人数数千人 ，死亡人数近 百人。发生在集体食堂食物 中毒事件 ，报告起数之多 ， 中毒人数之多 ，令人对学 校食堂食品的安全心存疑虑。 ２０ 年上半年 ，卫生部、教育部发出 加强食品卫 ０２ 生安全管理的紧急通知 ， 出逐步在学校学生食堂的生 提 产加工 中实施Ｈ Ｃ 食品安 全管理体系 的要求 ；２ ０ ＡＣ Ｐ ０５ 年，卫生部、教育部再次发出 餐饮业和集体用餐配送单 位卫 生 规范 的通 知 ，明确提 出在 高校 建 立和 实 施 Ｈ Ｃ Ｐ 品安全管理体系 ，制定Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ食 Ａ Ｃ 计划和执行文 件，将学生食品安全纳入科学、规范的管理轨道。因此 ， 为保障学生的饮食卫生安全 ，防止学生群体食物 中毒及食
２ 学校集体用餐 的危害分析 （Ａ Ｈ ）及关键
控制点 （ Ｃ ） Ｃ Ｐ
危害分析 是指分析与人体健 康有关的有毒化合物、 有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学 因素。危 害学生集体用餐的食品不安全因素较多。因此 ，我们首先 运用Ｈ Ｃ 系统对食品原料的采购、储存、菜肴加工制 ＡＣ Ｐ 作、销售过程 、食品加工用具及从业人员进行危害分析 ， 找出主要潜在的危害因素与食物 中毒发生的关系，然后确 定 关键控制 ． 高校食堂的原辅料采购特点是数量大、品种多 ，因
应用HACCP体系确保高校食堂食品卫生安全初探
中 图分类 号 ： Ｇ４
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编 号 ： ７ —９ ９ （ ０ ） ８ｂ －０ ７ １ ３ ７ ２ １ ０ （ ） １ —０ ６ ５ ０ ８ ２
摘
一
要： 高校食堂 的卫生安 全关 系到 高校 师生 的身体健康 和生命安 全 ， 是维 护校 园稳定安 全和社会 和谐发展 的重要 因素 。 ＡＣ Ｐ 系是 Ｈ ｃ 体 种 简便 ， 理且 专业性很 强的食 品安全 质量控 制体 系 ， 合 这种体 系可使食 品生 产过程 中可能 出现危 害的环 节得 到控 制 ， 防止 发生危 害公 众健康 的 问题 。 高校 食堂 应用ＨＡＣＣ作 重点放 在关键控 制点上 ， 高工作 效率 ， Ｐ 可 把 提 创造
职业 研究 技术
ｎｖｏＨ Ｉ ＿ ■■ ａ ｅｄ ■■ ｎ ｔ 蕾瞳蜢韪 ｏ ｉ ｒ一 ｎ ａ
应 用 Ｈ 系确 保 高校 食 堂食 品 卫 生安 全 初探 ＣＣＰ体 Ａ
张威 李桂 霞 （ 齐齐 哈尔 医学 院 黑龙 江 齐齐 哈尔 １ ０ ０ ３） ６１
高校 食堂就餐人 员时间集中 ， 口密度大 ， 人 是突发 公共卫生 事件 的易发 地。 高校 食堂 的卫 生安全逐渐成为社会关注 的焦点 ， 育、 生等 教 卫 行政部门对食 品安全 尤为重视［ ］ ０ ９ ２ １ 。 ０ 年第三 季度 ， 卫生部通过 中国疾病预防控制 中心网络直 报系统， 共收到全国食物中毒类突发 公共卫生事 件报告 ｌ 起 ， １ ５ 中毒４２ 人（ ７０ 集体食 堂９ ７ ， ６ 人） 死亡 ８ 人。 ０ ８ 同期相 比， ０ 与２ ０ 年 报告起数增Ｊ ２ ．％， Ｊ ３７ ￣ 中毒人 数增加２ ．％， 亡人数 增） ３ ．％。 ４１ 死 Ｊ １１ ｌ ｌ Ｈ ｃ 作为 一种科 学的 、 Ａｃ Ｐ 系统的方 法 ， 应 用于从初级生产 至最终消费的过程中 ， 并通过对 特定危害及其控｛Ｊ 【 措施进行确定和评价 ， 确保食 品安全 ， 被认为是控制 食源性疾病最经济 、 有效 的方法 。
HACCP原理在保证学生营养餐卫生安全方面的应用
#$%%& 实施阶段 实施前 实施后 ! !值 !值
由表 + 可见， 企业应用 #$%%& 管理后， 营养餐成品抽检合 格率与实施前相比有显著提高， 证明在学生营养餐生产企业应 用 #$%%& 原理， 可以提高学生营养餐的安全卫生水平。 有效的保障食品安全的控 #$%%&用安全， 保证广大中小学生的 身体健康， 应该在学生营养餐生产企业中推广运用 #$%%& 管 理。同时， 政府部门应加强对 #$%%& 在食品生产经营企业中 应用的立法工作， 从根本上保证和提高食品卫生质量， 保护消 费者的健康。 , 参考文献
中国学校卫生 &’’/ 年 !’ 月第 &$ 卷第 $ 期
M?2 $ +F<8 H B>F??9 )I49=F， J>=?KI6 &’’/， L?92 &$，
#&" 【卫生监督与管理】
)*++, 原理在保证学生营养餐卫生安全方面的应用
方典敏! ， 白小勤! ， 任兵! ， 李慧艳&
【文献标识码】 * 【中图分类号】 - !$$ . /01 2 & 【文章编号】 !’’’3"1!0 （&’’/） ’$3’#&"3’& 【关键词】 食品卫生； 学生保健服务； 关键控制点
别对成品学生营养餐进行抽检， 结果见表 +。
表+ 某单位生产的学生营养餐实施 #$%%& 管理前后抽检结果比较 样品数 ., .合格 件数 ’, ./ 总合格率 45 // " -( 7/ " 7( 7 " (’ ( " (( 菌落总数 合格率 4 5 -! " !( +(( " (( / " !+ ( " (+ 大肠菌群 合格率 4 5 -6 " /( 7/ " 7( ! " /6 ( " +(
HACCP体系在高校食堂卫生管理中的实施探究
成立 HACCP 小组
HACCP 体系的建立应以成立 HACCP 小组为基础。小组成员应该涵盖管理 人员、采购人员、卫生监督管理人员等。 HACCP 小组应了解原料采购情况、懂得 生产操作、具备设备使用维修技能、 能够做出危害分析，对于卫生管理具 备多年经验并且拥有丰富的知识。 分门别类设置饭菜品种
19 Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY
HACCP 体系在高校食堂卫生管理中的实施探究
□ 李 鹏 张志成 程 军 刘向阳 吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心
近 年 来， 高 校 食 堂 餐 饮 卫 生 安 全 问题受到广泛重视。食堂餐饮卫生质 量 直 接 影 响 广 大 师 生 的 身 体 健 康。 HACCP 属于预防性的食品安全保证体 系，在高校食堂餐饮卫生中应用 HACCP 标准，能够对食堂饭菜加工各个环节 进行监督和控制，使食堂饭菜危害风 险降低，并保障食堂饭菜的安全性。 在这种状况下，笔者对于某学院学生 食堂进行调查分析，详细阐述该食堂 饭菜加工时，各个具体加工环节对食 品卫生安全的影响，筛选出三个重要 控制点（CCP）：原副料采购和验收环节、 烹饪加工环节以及窗口售卖环节。
结语
HACCP 起初是管理食品生产过程质 量方面的技术措施，逐渐演变为食品 安全卫生控制体系，该体系在世界各 地都被频繁应用，并且在应用过程中 受到一致好评，尽管并非零风险体系， 但是 HACCP 体系可以将食品安全危害风 险有效降低，呈现出较低水平的风险。 调查表明，一些学校食堂在控制食品安 全方面自身采取了一些针对性的管理措 施，并且设置了专门性的管理制度，但 制度和措施有待进一步改进和完善，此 研究使高校食堂卫生管理系统内应用 HACCP 体系增加了理论参照。
HACCP在高校食堂食品安全管理中的应用
HACCP在高校食堂食品安全管理中的应用张春生1，董良飞1，石文2，赵顺顶11. 云南财经大学旅游与酒店管理学院（昆明650221）；2. 云南财经大学后勤集团餐饮中心（昆明650221）摘要为提升高校食品安全管理水平，阐述了HACCP体系在高校食堂中的应用。
通过对食品加工过程的危害分析，确定食材采购、烹调加工、成品供应、餐具清洗消毒和从业人员卫生五个环节为关键控制点，并提出了相应的控制和纠偏措施，制定出HACCP计划。
最后，对HACCP在高校食堂建立与实施中的注意事项进行了说明。
关键词HACCP；高校食堂；食品安全；应用Application of HACCP System in the Food Safety Management ofUniversity RefectoryZhang Chun-sheng1, Dong Liang-fei1, Shi Wen2, Zhao Shun-ding11. School of Tourism and Hotel Management, Yunnan University of Finance and Economics (Kunming 650221);2. Catering Center of Logistics Group, Yunnan University of Finance and Economics (Kunming 650221) Abstract To improve food safety management level, the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) was applied to the university refectory. The potential hazards that may exist in every step of food production were indentified to determine critical control points (CCPs), which include raw material purchasing, food heating and saling, disinfecting of dishware and health habit of practioner. In addition, the monitoring measures were developed for each CCP, along with targets and corrective actions, and an HACCP plan of university refectory was then established based on the above work. Points for attention in establishment and implement of HACCP system were also illustrated herein as well.Keywords HACCP; university refectory; food safety; application高校师生队伍庞大且就餐场所、时间较为集中，食堂餐饮的质量与安全一旦出现问题，则危害人数多、涉及面广、社会影响大，直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展，因此，高校的饮食安全历来都是政府、教育、卫生主管部门关注的焦点。
HACCP体系在校园餐饮安全中的应用
图1 HACCP体系的基本组成HACCP体系在高校食堂中的应用基础工作
首先，组成ＨＡＣＣＰ工作小组。
该工作小组的成员应来自高校餐厅的后勤中心或餐饮企业，熟悉本校的安全管理体系和生产加工流程。
其次，确定一个安全可靠的食源供应点。
该供应点应相对固定，具有国家认可的经营资格，供应的原材料必须清楚知道其来源。
最后，制定ＨＡＣＣＰ审核标准。
包括危害分析，确定有关危害、确定关键控制点、制定监控程序、明确纠偏措施和建立记录制度。
依据工作小组制定的审核标准和本校的实际情况，各高校进行具体执行。
具体工作
１．危害分析
危害分析是对生产加工、成品销售等环节进行分析与评价，目的是预防食品安全事故的发生。
高校餐厅的主要危害因素有三个方面，即物理性危害、化学性危害、生物性危害。
根据餐厅加工流程，制定危害分析表，并对关键控制点进行分析和评价。
２．关键控制点及其限值的确定
（１）原料采购。
高校餐厅食品采。
学校食堂运用HACCP安全管理系统新探索
要是 烹 调 加 热不 当和误 食 ； ３）化 学性 食 物 中 毒 主 要 是误 （
运输 —— 仓 库 （ 收 ） 验 —— 粗 细 加 工 —— 半 热 加 工 —— 熟 （ 烹调 ） 加工—— 餐 用 具消 毒—— 保 洁—— 就 餐环 境 等 。
食有 毒 物 品和 养 殖 家 禽 家畜 时 滥 用 饲 料添 加 剂 、 种植 蔬 菜
素 、 菜 豆 中 的毒 素 、 肝 中 的盐 酸 克 仑 特 罗 、 加 亚硝 酸 有 猪 误 盐 、 菜 中 的有机 磷 农 药 。 蔬 目前 ， 校 食 堂 常见 的食 物 中毒 发 生原 因 为 ： １） 学 （ 细菌 性 食 物 中毒 依 次是 熟 食 品 存 放 时 间过 长 、 未冷 藏 、 具 污 器
健 康 和 教 学 的 稳 定 ， 越 来 越 受 到 广 大 学 生 、 校 领 导 和 也 学 社 会 的关 注。预 防食 物 中毒 是做 好 学 校食 堂 食 品安 全工 作 的重 中 之重 。 如何 能 够 得 到预 先的 控 制 ， 证 学 生就 餐 不 保 发 生 食 物 中毒 ， 一个 迫 切 需 要 解决 的重 大 问题 。 实 践表 是 明， Ａ Ｃ Ｈ Ｃ Ｐ是 保 障食 品 安 全 的一 个 先进 管 理 手段 。 笔 者 学 校 食 堂 借 鉴 Ｈ Ｃ Ｐ管 理体 系开 展 了一 些 工 作 ，通 过 实 践 ＡＣ 证 明 用 Ｈ Ｃ Ｐ的 管 理 方 法 效 果 很 好 ， 学 、 用 ， ＡＣ 科 实 易于 掌 握 。 具体 操 作如 下 。
工艺流程
食 品 采 购
粗 细
加 工 物理性 ： 异物
饪 论
坛
潜在危害
生物性 ： 致病菌寄生虫
中毒食物及原因
HACCP在学校食堂食品安全监督管理中的应用_王宇飞
doi ：10.7629/yxdwfz201307035·卫生监督与管理·HACCP 在学校食堂食品安全监督管理中的应用王宇飞摘要：本文对运用危害分析关键控制点系统（hazard analysis critical control point ，HACCP ）对学校食堂餐饮服务食品安全监督管理进行了探讨与分析。
针对学校食堂餐饮服务特点，作者对学校食堂易发生食源性疾患的主要环节进行了分析，提出对饮用水卫生、食品原料采购、食品加工制作过程以及时间温度等关键点进行控制，并就如何更好应用HACCP 体系有效开展学校食堂餐饮服务食品安全监督管理提出自己的看法。
关键词：HACCP ；学校食堂；食品安全中图分类号：Ｒ155.65文献标识码：B文章编号：1003－6245（2013）07－0805－02作者单位：江阴市卫生局卫生监督所，江苏214434随着社会经济的发展，学校食堂餐饮服务食品安全的整体水平有了明显提高。
但学校食堂集体食物中毒事件仍然时有发生，严重影响广大师生的身体健康和教学秩序，同时也在社会上引起极大的负面影响。
危害分析关键控制点系统是一种通过确认食品生产过程中危害点并加以控制，达到食品安全生产和加工目的的食品安全管理体系，是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效的管理体系［1］。
本文就如何应用HACCP 体系有效开展学校食堂餐饮服务食品安全监督管理进行探讨。
1学校食堂易发生食源性疾患的主要环节分析1.1自建供水设施及二次供水设施不符合卫生要求，饮用水水质未定期监测或监测不合格。
1.2食品原料采购时把关不严，采购索证验收登记制度未落实，食品来源不明存在潜在卫生安全隐患。
1.3食品贮存和保管不当，与杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品及个人生活用品混放导致食品污染；冷藏冷冻设施数量不足，原料、半成品、成品未分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品未分类摆放，造成交叉污染。
1.4食品加工过程存在隐患，如生熟不分、需要冷藏的熟制品未及时冷却后冷藏、容器混用、未烧熟煮透、备餐间不专用等等。
HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用
HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用作者：杨君来源：《科学导报·学术》2020年第69期【摘要】在高校的教育教学过程中，一个非常重要的方面就是高校的食堂卫生管理，目前食品卫生是我国医乃至全世界有关部门都相当重视的一个问题，特别是在高校这种人流量比较密集的场所更需要保证食堂卫生，HACCP是一种非常简便合理，而且效率非常高的食品安全控制体系，可以通过这种体系来对高校食堂卫生进行有关的管理。
【关键词】HACCP体系;高校食堂卫生管理;应用1、前言高校的学生食堂食品安全关系到师生的健康，以及高校教学情况的稳定，因此，在教学过程中，一定要保证高校食堂的食品卫生安全，坚决遏制食物中毒等现象的出现，这就要充分发挥校领导在管理方面的作用，建立一个比较完善的高校食堂卫生管理体系，现阶段很多高校都采取了HACCP体系，对高校的食堂卫生进行管理，本文就针对目前高校食堂卫生管理的现状展开了相关的论述。
2、HACCP体系概述HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对于某一特定的商品生产过程进行有效控制评价的一种方法，可以通过该方法对食品生产过程中的流程进行估计和预测，将可能发生问题的环节准确表现出来，有利于相关人员采取专门的措施，而且该系统还可以用于食品制造行业，适用于稳定重复性好，可预计的制造过程中的食品安全危害，由于学生食堂在运动过程中，产品生产的种类相对来说比较多，而且经常发生变化，从业人员的水平也参差不齐，就完全可以运用HACCP体系可以实现对高校食堂的有效管理，保证高校食堂的卫生。
3、学生食堂在运用HACCP原理的基本方法在高校学生食堂中，运用HACCP原理需要具备以下几个步骤，首先将食品加工生产过程进行分类，其次，分析各环节的风险背后是提出管理控制的办法。
具体来说，将食品加工生产过程进行分类，就是要对学校食堂每天所进行的菜品种类进行分类，首先需要掌握学校食堂每日所做产品的种类，然后对这些快药品种进行分类，基本可以分为主食，荤菜素菜以及汤类，而每一个分类下面又包含几种不同的原料，再加上中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生食堂食品加工工艺流程图，相对来说比较困难，所以可以根据中餐加工的具体流程来对每一个程序设定相应的标准要求，食堂的从业人员严格按照该标准进行相关的产品制作活动。
在我国高校食堂管理中建立HACCP体系分析
在我国高校食堂管理中建立HACCP体系分析作者：祝安来源：《教育教学论坛》2016年第12期摘要：高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。
如何预防或消除这些安全隐患，尤其在预防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。
如何在食堂的食品卫生安全有效地评估和控制，确保学生食堂食品安全防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产的管理系统的推广，等等方面，科学有效的管理方法的实施，注重预防而不是依赖于最终产品的测试以确保食品安全。
在高校食堂中引进HACCP体系进行系统管理，可以促使高校食堂管理的科学化、规范化，可以促使行政部门提高卫生监管水平。
保证食品质量安全对推动高校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。
关键词：高校；食品；HACCP体系；分析中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）12-0281-02HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析与关键控制点系统，其指在科学和相关理论的基础上，通过系统的研究，确定出具体的危害及相应的控制措施，保证食品的安全性。
高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。
随着高校扩招力度越来越大，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商进行经营管理，存在片面追求经济利益却忽视食品安全管理等弊端，成为高校食堂的食品安全隐患。
据统计，2009年，全国各类高校总数达到2663所。
近年来，随着高校的不断扩招，在校师生的人数也是节节攀升。
据新华网报道，2010年，我国高校食堂总数有1万多家，每天有2800多万师生员工在校就餐，每年营业额超过500多亿元。
正是由于高校众多，人口密集，师生间彼此接触频繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者与学校合作等方式，管理较为松散，食品安全意识较为淡薄，故成为了发生集体性食物中毒的高危场所。
HACCP系统在学校食堂管理中的应用研究
３ ４满足 Ｈ Ｃ Ｐ体系实施的基础 ． ＡＣ
Ｈ Ｃ Ｐ 系的实施是建立在 Ｇ Ｐ以 ＡＣ 体 Ｍ
及 Ｓ０ Ｓ Ｐ基 础 之 上 的 ，Ｇ Ｐ以及 Ｓ０ Ｍ Ｓ Ｐ也
工作 中的加工和制作 卫生的重视 程度 ；
二是 要提 高其保持食 品安全 的基本卫生 意识 ，从保护食 品安全 ，防止食 品安全 事故 的角度 出发 ， 培养 良好 的卫生 习惯。
１． ９ ９ ｊ ｉｓ ． ６ １ ４ ９ ． ０ ２ ２ ．２ ０ ３ ６ ／ ． ｎ １ ７ — ８ Ｘ ２ １ ． ９ １ ８ ｓ
食 品安全 以及 营养膳 食是保证 学校 师生身心健康 的前提条件
和 基础。加 强食 堂的卫 生宣传 工作 是从食 堂 自身与外界 沟通
宁夏 中高 职化 工 工 艺专 业课 程 体 系衔接探 讨冰
３ １贯彻落实 Ｈ Ｃ Ｐ的管理理念 ． ＡＣ Ｈ Ｃ Ｐ管理理念 的贯彻 ，尤其是得 ＡＣ
到管理层的支持是进行 Ｈ Ｃ Ｐ 系的重 ＡＣ 体 要条件和重要基础。管理理念对 学校食 堂的管理起 着 引导性 的作 用 ，而 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体 系需要 的是广泛 、周全的管理 计划和
结合 Ｈ Ｃ Ｐ系统分析对该食堂可能 ＡＣ 存在 的危 害因素进行 了分析 ，最终得到
中国教 育技术 装备
－ ．
１ ６． ２ ．
ＣＴ Ｅ Ｅ学校后勤 与勤工俭学
表 ２ 学 校食 堂餐 饮卫 生危 害分析 表
持，保证在 Ｈ Ｃ Ｐ落实 的过程 中不 受到 ＡＣ
阻 挠 ， 更 好 地 形 成 Ｈ Ｃ Ｐ管 理 理 念 。 ＡＣ
３ ３充分理解和灵活应用 Ｈ ＯＰ体 系 ． ＡＣ
简析HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用
简析HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用摘要：HACCP表示危害分析的临界控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
主要目的是识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
本文将重点探讨HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用。
关键词：HACCP系统；学校食堂；卫生管理以食品生产为例，对消费者、零售业及监管部门，有助于对该食品情况的全程了解：公众需要知道生产是否安全，加工过程是否卫生，各环节是否经卫生与质检部门监督，是否有假；对于原材料企业、加工企业、深加工企业和销售企业等，关心如何认定每个工艺背后的风险，实施严格管控措施，判定安全并符合HACCP（HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写）认证；对质量监督部门，完善检测流程，查处做假，做好安全早期预警，发生问题时迅速判定其来源和影响范围，快速采取措施，把影响控制在最小范围内等[1]。
1 “HACCP认证”的涵义HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率[2]。
通过对我县的28所学校食堂卫生进行调查，其中有卫生许可证的27 家，占96%只有1家农村小学没有；建立健全的管理制度的有27家，占96%；在从业人员中，165人中实行了健康体检的139 人，占84.2%，其中文化程度各不相同。
HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理的研究
HACCP 体系应用于高校食堂食品安全管理的 研究
刘 鑫
（中央戏剧学院，北京 102209）
摘 要：本研究结合目前高校食堂食品安全管理现状，分析了 HACCP 体系在高校食堂中应用的可行性，并对食堂肉禽 类原材料采购和热菜加工过程的危害进行了具体分析，确定了 3 个关键控制点及其关键限值，制定了食堂食品加工 HACCP 计划表，从而建立了高校食堂 HACCP 体系，并对存在的问题进行了探讨，为进一步提高高校食堂食品安全管理水平提供了 思路。
否
P：无
否
否
注：B 代表生物危害； C 代表化学危害；P 代表物理危害。
表 2 高校食堂 HACCP 计划表
关键控制点 显著危害
（CCP）
关键限值
对象
监控
方法
频率
原料验收 肉类 CCP1
疫病 兽残
经官方验证的供 产品检验
方产品检疫合格 （检疫）合
证明
格证明
查验
每批
人员 仓管员
纠偏行动
拒收没有产 品检验合格 证明或经质 检检验不合 格的原材料。
第 3 栏的判定依据
能用显著危害的预防措施是什么
该工序是不是关 键控制点
B：病毒、致病菌、 寄生虫
是
无检疫证明的肉可能带有 拒收无检疫合格证明、来自非疫区的证明和
疫病、寄生虫
运输车辆消毒证明的肉。
是 CCP1
C：兽药、促生长素等饲
肉禽类
料激素
是
牲畜的饲养过程中可能使用兽 药、促生长素
采购、验收
拒收无检验合格证明的肉
目前，我国高校由于受办学规模、经营模式等条件的制 约，食堂硬件设施和管理水平层次不齐。随着高校后勤社会 化改革的推进，很多高校食堂都已经完成了自主经营向对外 承办的转变，这可以大大地减轻食堂运行成本，但同时也增 加了食品安全风险，因此对高校的监管提出了更高的要求。 HACCP 体系已经在食品加工行业得到了世界各国的广泛认 可和采纳 [3]，高校食堂食品安全管理包括对食品原材料的采 购、贮藏、粗加工、烹调加工、备餐、供餐、食品留样及餐 具洗消等各个环节的管理，HACCP 体系的管理理念与食堂 现有的食品安全管理理念相通。目前，很多高校食堂管理已 广泛使用 HACCP 体系 。 [4-6] 2 高校食堂 HACCP 体系的建立 2.1 高校食堂食品加工工艺
HACCP在高校食堂中的应用初探
HACCP在高校食堂中的应用初探【摘要】随着人们对公共食品安全认识的深入，食品行业相关制度也日趋完善，HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种对食品生产过程进行评价和控制的一种系统方法，在高校食堂中能够起到预防或减少危害的发生。
然而，不同于其他食品生产过程相对固定的特点，高校食堂具有产品种类多，人员流通大，生产过程变化大等特点。
探讨如何在高校食堂中更好的运用HACCP体系，预防危害发生，提高高校食堂的食品安全，从而实现高校食堂的规范管理。
通过查阅相关资料，归纳高校食堂管理流程，对食堂制造食物的管理流程中各个环节进行危害分析，从而确立关键控制点，并确定相关的关键限值，确保食堂的食品安全。
【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全0 前言高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。
随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。
在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。
在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。
此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。
而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP 的基础。
此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。
HACCP 管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。
高校食堂建立食品卫生HACCP体系的效果分析
高校食堂建立食品卫生HACCP体系的效果分析目的通过高校食堂中建立HACCP体系前后卫生学资料的分析和对食堂工作人员进行专业培训前后的问卷调查，评价在高校食堂建立HACCP体系的效果。
方法采用问卷调查、实验室检测等方式对搜集的资料进行统计分析。
结果实施HACCP体系后食品加工环节的菌落总数显著下降（P＜0.01），大肠菌群合格率显著提高（P＜0.01），食品加工者卫生知识合格率显著提高（P＜0.01）。
结论HACCP体系的建立，提高了高校食堂的食品安全水平。
标签：HACCP体系高校食堂食品安全随着我国高校不断扩招，在校大学生人数已达2500万[1]，保障高校食品安全刻不容缓。
危害分析与关键控制点（HACCP），作为国际上通用的保障食品安全的科学体系，它主要通过分析和识别食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害，并将这些危害控制消除在萌芽阶段，以达到确保食品安全的目的[2]。
本文以辽宁医学院内的6家学生食堂作为研究对象，通过对食堂中建立HACCP 体系前后卫生学资料的分析和对食堂工作人员进行专业培训前后的问卷调查，评价在高校食堂建立HACCP体系的效果。
1对象与方法1.1 研究对象2013年9月到12月间，选取辽宁医学院内的6家学生食堂作为研究对象施行HACCP食品安全管理体系。
1.2 研究方法1.2.1 卫生学资料分析食品加工间放置空气培养皿，沉降法检测菌落总数；5×5cm2规格板涂抹法采集熟食工具容器以及从业人员手部等样品，检测菌落总数及大肠菌群。
1.2.2 调查问卷分析设计调查问卷，通过问卷调查食堂工作人员培训前后的食品卫生知识知晓情况，调查内容包括年龄、文化水平、从业年限以及与食品相关的卫生知识及标准化规范、《食品安全法》等相关内容。
1.3 数据统计分析采用SPSS17.0统计软件对资料进行分析，计数资料采用卡方检验，计量资料采用t检验，检验水准α=0.05。
2结果2.1 食品加工间空气菌落总数食品加工间包括面点间、准备间及售卖间，每间房间检测点不能少于3个。
HACCP在中学食堂卫生管理中应用探讨
HACCP在中学食堂卫生管理中应用探讨摘要】目的通过HACCP在中学食堂管理中的应用,为学校食堂的卫生管理提供科学依据。
方法选择西峡一高和二高两所高级中学的学生食堂作为研究对象,运用HACCP基本原理和方法，确定操作过程的5个关键控制点，针对所确定的关键控制点制定干预措施，通过危害分析，对学校食堂卫生监督管理模式进行探讨。
结果中学食堂应用HACCP体系管理，可有效保障食品安全。
结论 HACCP原理可在学校食堂的卫生管理中发挥有效作用。
【关键词】 HACCP体系食品安全卫生管理【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）23-0074-02学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校的稳定,也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注,预防食物中毒是做好学生食堂食品安全工作的重中之重,如何保证学生食堂的饮食安全,防止食物中毒,是大家十分关心的问题。
HACCP体系是评估危害并建立控制系统的体系工具，被公认为是目前被公认为保障食品安全保障最为经济有效的方法[1]。
为保障我县广大师生饮食安全，把HACCP体系应用到我县硬件设施较好的两所高中学校食堂卫生管理中，对中学食堂食品采购、加工过程中易造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，旨在探讨建立一套适合我县学校食堂科学加工经营的卫生管理的HACCP应用与管理模式。
1、对象与方法1.1对象选择基础卫生设施较好、管理制度较完善、采用社会化管理模式的西峡一高和二高食堂作为研究对象。
1.2方法1.2.1采用卫生部《HACCP 餐饮业通用实施指南》方法。
1.2.2制订方案与培训学校、食堂各个环节负责人共同组成HACCP系统小组，由监督所负责对本组人员和食堂的质量控制人员进行培训。
1.2.3食堂加工分类与流程根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》[1]，普通中学食堂不得制售冷荤凉菜，同时学校要求，食堂不配餐具，学生和老师一律自带餐具。
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HACCP 方法用于学校食堂卫生管理的探讨
徐来潮
中图分类号:R15516+5 文献标识码:B 文章编号:100720931(2004)0820038202
作者单位:绍兴市卫生监督所,浙江绍兴 312000
H ACCP 即危害分析关键控制环节系统,是将预防和控制重点前移,保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法[1]。
确保学校食堂食品安全卫生,预防和控制群体性食物中毒的发生已成为卫生监督工作的一项重要内容。
本文根据我市学校食堂卫生现状和学生集体用餐的特点,运用
H ACCP 方法的基本原理,就学校食堂卫生管理作一探讨。
学校食堂卫生的主要问题
运用H ACCP 系统控制学校食堂食物中毒的原理是对学校食堂在食品采购、贮存、加工制作过程进行危害分析,找出主要潜在的危害因素与食物中毒有关的重要环节。
1 设施布局与工艺流程不合理 在对市属学校食堂的检查
中,发现部分单位设施布局和工艺流程不甚合理,没有相对独立的食品原料存放、加工制作、出售及用餐场所;待加工食品与直接入口食品、原料与成品未隔离存放;无专用洗涮消毒、餐具保洁设施或消毒设施不能正常运转;缺乏必要的通风排烟装置及有效的防蝇防尘防鼠、污水排放和废弃物存放设施;制售凉菜的高校食堂没有专用制作间和冷藏箱。
2 原料采购与加工不合理 在检查中发现有的学校食堂在
采购食品及原料时未按规定要求向销售供应商索取检验合格证,如采购的生肉制品是未经兽医卫生检疫的个体私宰“白板肉”、蔬菜是农药残留没有安全保障的市场个体摊贩;未建立食品采购验收保管制度,致使一些超过保质期限或不符合卫生标准的食品进入校园食堂;蔬菜与肉类、水产品未分池清洗,禽蛋在使用前未对外壳清洗或消毒;需熟制加工的食品未烧熟煮透;烹饪后至食用前超过2小时的食品未按规定要求存放,需冷藏的熟制品未放凉后再冷藏或冷藏时间超过2天,供应后剩余的菜肴未覆盖保鲜膜或容器未加盖放入冷藏箱,外购熟肉制品未及时冷藏,隔夜隔餐熟制品未回锅加热等。
3 用具生熟不分 工用具(容器)、餐具、食品加工、烹
饪中的刀、墩、板、盘、筐、抹布及其它工用具生熟不分;未按规定要求对加工凉菜的工用具、容器进行清洗消毒、保洁。
4 从业人员个人卫生习惯差 从业人员不健康体检,食品
卫生知识应知应会能力低,不熟悉掌握加工操作规程及卫生规范;个人卫生习惯差,如工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前或便后不洗手,患有腹泻症状不调离等使食品在加工过程中受污染;出售食品时不用售货工具或货款不分。
学校食堂卫生的关键控制点
1 食品采购验收 把好食品及原料的采购验收关是保证食
品卫生、安全的前提。
采购定型包装食品及原料应按规定要求进行索证,防止“三无产品”流入校园食堂;畜禽类肉制品采购应向供货单位索取兽医检疫合格证;夏秋季节农药施用高峰期间,为防止被农药污染蔬菜进入食堂,可定点采购无公害的“放心菜”示范场的蔬菜或用农药速测卡对农药残留进行检测。
2 预防贮存、加工交叉污染 食物荤素粗加工要分开,蔬
菜与肉类、水产品要分池清洗,禽蛋在使用前要进行清洗,加工荤菜的工用具应专用,防止交叉感染。
处理好干净食物与未处理食品原料的分类存放,原料、成品、半成品应分开存放。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其中心温度不应低于70℃[2]。
售菜严格货款分开,推广使用IC 卡代替学生饭菜票。
3 用具(容器)、餐具消毒和保洁 学校食堂消毒设施不
全或不能正常运转,洗碗机温度未达规定要求,加工制作凉菜用的刀具、砧板,抹布不消毒,食品工用具容器生熟不分,没有明显标记;餐具消毒后未保洁。
4 凉菜的加工制作 凉菜在加工制作过程中受污染环节较
多。
因此,加强对加工场所的空气、工用具、容器、案面和操作人员手的消毒。
制作间必须专人、专室、专用工用具、专用消毒设施、专用冷藏设施,严防食品二次污染。
5 剩菜饭的处理 吃剩菜饭是学校食堂常见食物中毒原因
之一。
在加工食品时应有计划,以销定产,尽量做到不剩或少剩,少量剩余的在夏秋季节应以丢弃为主,数量较多的应再次加热,待凉透后加盖放入专用冰箱冷藏,再次食用时必须彻底加热,不能未进行加热而掺入新的热食品中,已有腐败迹象的必须报废处理。
6 控制细菌生长繁殖 针对我市夏秋季节高温高湿的气候
特征,应注重食品的低温保藏,特别是外购的肉类半成品及直接入口的熟肉制品应及时的冷藏;
(下转第43页)
(上接第38页)同时,应尽量缩短烹饪至供应的时间(控制在2小时内),对待售食物做好防蝇、防尘、防污染,必要时对部分食品还应设置60℃以上的保温设施;外购或隔夜食物要回锅加热后方可供应;对暂时不用或用不完的新鲜食物、易变质食物要及时放入冷库或冰箱中保存。
7 菜谱的卫生审查 根据我市学生生活及饮食习惯,要有
选择、因地制宜确定菜谱。
对不能保证其安全性的食品或易引起腐败变质的食品,应从菜谱中剔除;中小学校食堂禁止加工供应凉菜,对生食或半生食的小海水产品如咸梭
子蟹、泥螺、贝类严禁上桌供应,醉制食品、馅类食品应尽量减少。
参考文献
[1]卫生监督培训系列教材编委会.卫生监督培训系列教材《食品
卫生分册》[M].北京:工商出版社,1999,156.
[2]卫生部.《餐饮业食品卫生管理办法》[S].2000,01.
(收稿日期:2003207214)
一起误食毒蕈中毒调查
朱胜斌
中图分类号:R15513+2 文献标识码:B 文章编号:100720931(2004)0820043201
作者单位:嵊州市卫生监督所,浙江嵊州 312400
2002年8月12日晚18时20分,嵊州市周某等6人共同进食一种貌似蘑菇的菌类植物。
19时左右1人首先出现呕吐、头晕、少许腹泻等症状,至次日凌晨3时其余5人陆续出现类似症状。
上午10时左右症状缓解,但到18时有
2名患者中毒症状突然加重,送市级医院住院治疗,分别于14日12时10分及15日7时经抢救无效死亡。
其余4人症
状较轻,经5～6天住院治疗后病情稳定,全愈出院。
流行病学调查
1 一般情况 6例均有明显的呕吐(7～20次/日)、轻微
腹痛、腹泻,无发热症状及浓血便。
2例死亡者均有呼吸困难、全身肌肉酸痛等症状。
潜伏期:最短40分钟,最长
815小时,中位数215小时。
发病年龄最小20岁,最大46
岁;性别分布为男2例,女4例。
2 暴露史调查 对中毒者所作的个案调查发现,患者均在
同一地点(周某家中)、同一时间(6月12日晚餐)、吃过同一食物(蕈汤)。
6位中毒患者分属4个不同家庭。
6月
12日晚餐前均分散进食。
3 中毒食品调查 12日晚餐菜谱为:苋菜梗、空心菜、冬
瓜、嫩花生、鸡腿、鸡肫、木耳菜、南瓜、蕈汤,主食为米饭。
据调查6人食用的菜有差异,但均进食过蕈汤,进食量较少(1～3调羹)的4人中毒症状较轻,进食较多
(半碗以上)的2人,同时饮用自酿白酒(约150～200克)
的中毒症状重,最后死亡。
该毒覃形状和颜色类似于频菇,灰白色,直径约为2～18cm ,蕈柄上无蕈环、蕈托。
4 实验室检验 尿常规隐血+++,蛋白质++。
肾功能:肌酐150mm ol/L ,葡萄糖19159mm ol/L ,磷
318mm ol/L ,镁1133mm ol/L ,氯9410mm ol/L 。
血生化:谷草转氨酶222111I U/L ,乳酸脱氢酶1361100
I U/L ,肌酸磷激酶4329100I U/L ,肌酸磷激酶同二酶21081501UF/L ,α2羟丁酸脱氢酶186100I U/L 。
讨 论
该起食物中毒是我市近20年来首次发生的由毒蕈引起的食物中毒事件,中毒6人,死亡2人,病死率33133%。
引起中毒的毒蕈的特点是形状和颜色类似于频菇,食用者对其警惕性不高,误作食用蕈而采集误食。
此种毒蕈毒性大,有毒成分复杂。
中毒的特点为:首先出现恶心;呕吐等食物中毒症状和体征,输液后有一段时间的假愈期(12～24小时),此时极易造成患者、家属和医务人员对病情严重性的认识不足。
之后病情骤然加重,有严重的肌肉酸痛,伴有肝功能损伤。
2例严重患者因突然出现心律紊乱、呼吸骤停而死亡。
实验室检查最具特点的是肌酸磷激酶显著升高,乳酸脱氢酶和谷草转氨酶也明显增高。
本次中毒严重程度与进食毒蕈量多少有密切关系:4人进食蕈汤1～3调羹者中毒症状较轻,未出现明显的内脏损害:而2人进食较多者(半小碗以上)出现严重的中毒症状,同时饮用酒类加速毒物的吸收而引起死亡。
本次毒蕈中毒的发生主要是群众误食自采毒蕈引起的,又因该毒蕈形状和颜色类似于频菇,所以一时很难识别。
因此卫生部门要加大卫生宣传教育的力度,在电视、报纸、电台等相关媒体上提醒市民不要采摘及食用野蕈,一旦误食应立即到医院诊治,以防中毒事件的发生。
(收稿日期:2002207231)。