常德市中小学食堂从业人员食品安全知识测试题
食堂从业人员测试题
食品卫生从业人员安全知识测试题姓名分数一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。
A.2007年B.2008年C.2009年 D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ A ）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )A.温度和时间B.pH值C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ）A .200g B.100g C.150g D.250g7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。
A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。
请将你认为正确的答案填在括号内）1. 学校食堂从业人员必须取得（）才能从事直接接触食品工作。
A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2. 学校食堂从业人员每天上岗前应（）。
A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。
A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 从业人员洗手应按照“（）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于 30 秒，揉搓时间不少于 15 秒。
A. 四步B. 五步C.七步D. 八步5. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）。
A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露D.戴手表6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（）。
A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事8. 学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（）。
A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对9. 学校食堂从业人员在使用机具前应（）A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合自己的操作习惯D.把机具搬到自己喜欢的位置10. 根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的容器不得置于（）。
A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.食堂从业人员每天上岗前按规定( )。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试单位：____________ 姓名：____________ 成绩：____________一．单项选择题：（每题2分，共60分）1.《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、XXX、国家卫生健康委员会审议通过，于2019年3月11日公布，自2019年4月1日起施行。
（A）2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是《餐饮服务食品安全操作规范》。
（A）3.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
（C）4.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合对人体安全、无害的标准。
（C）5.超过保质期的食品不能销售。
（C）6.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、烹饪操作区。
（B）7.餐用具煮沸、蒸汽消毒应保持100度10分钟以上。
（A）8.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（B）9.下列紫外线消毒灯安装方式离地2米悬挂是正确的。
（B）10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面应该是10CM以上。
（B）11.各种食品原料在使用前应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（B）12.鱼肉蔬菜同一个砧板切配的操作做法可能引起细菌污染。
（B）13.建议烧熟煮透以下哪组食品，否则易发生食物中毒。
(A) A.豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜 C.榨菜、酱菜 D.虾、牛肉。
14.食品加工场所应该与粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源保持多远。
(B) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上D.100米以上。
15.关于食品安全的正确陈述是什么。
(B) A.经过灭菌后，食品中不含任何细菌 B.食品应无毒、无害，符合营养要求，对人体健康没有急性、亚急性或慢性危害 C.原料天然的食品中不含任何人工合成物质 D.即使食品过了保质期，但外观和口感正常仍是安全的食品。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题（每题2分）1.采用集体用餐单位供餐的，学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。
（）2.学校食堂、为学校供餐的单位应依法取得食品经营许可（）3.学校食品安全管理员应经过岗前培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
（）4.食堂从业人员，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（）5.专间操作人员进入专间应戴口罩。
（）6.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，3年内不得从事食品经营管理工作。
（）7.禁止学校食堂采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
（）8.引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务。
（）9.学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
（）10.学校食堂库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利空气流通及物品搬运。
（）11.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等髙风险食品。
（）12.学校食堂采购原料履行了相关法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予所有行政处罚。
（）13.如要显示大块食品的温度，应使用专用的中心温度计测量食品中心温度。
（）14.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，所以原料有问题不要紧。
（）15.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（）16.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。
（）17.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管，有记录，有标志。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)1.学校食堂从业人员必须持有（健康证明）才能从事直接接触食品工作。
2.学校食堂从业人员每天上岗前应该（主动报告自己的健康状况）。
3.学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（按照规定更衣、洗手）。
4.从业人员洗手应按照“（五步）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。
5.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（穿戴清洁的工作衣帽）。
6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩）。
7.学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内）。
8.学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（清理垃圾、清洗工具、把工具归位）。
9.学校食堂从业人员在使用机具前应（检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等）。
10.根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的不得置于（地面）。
多项选择题：1.食堂从业人员每天上岗前按规定（更衣、带帽（头发置于工作帽内）、洗手消毒、报告健康状况）。
2.下面哪些食品是有毒食品，不能食用（发芽的土豆、未彻底煮熟的四季豆、发霉的花生）。
3.蒸饭设备管理的基本要求有（设备应定期清洗、保养，每次使用后应清理设备表面和内部，保持设备干燥）。
7.在食品及原材料入库前，必须进行感官性状的查验，包括颜色、气味和形状等。
同时，还需检查预包装食品的标签是否齐全，内外包装标识是否一致，标识与内容物是否一致。
如果证不齐或有问题的食品及原材料，将不允许其入库。
8.在每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行消毒，以确保食品安全。
9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，冷藏是指将原料、半成品和成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。
冷藏环境的温度应该在0℃～8℃之间。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法, 即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案一、选择题（每题5分，共25分）1. 以下哪种食品不属于《食品安全法》规定的食品安全监管范围？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 化妆品D. 饮料答案：C2. 食品安全管理员每年需要进行多少小时的食品安全培训？（）A. 40小时B. 60小时C. 80小时D. 100小时答案：A3. 学校食堂食品安全管理的责任主体是谁？（）A. 食堂经营者B. 学校C. 食品安全监管部门D. 消费者答案：A4. 学校食堂食品安全管理应当遵守哪些基本要求？（）A. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品标识B. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品储存C. 食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理D. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品加工答案：C5. 学校食堂采购食品时，应当遵循哪些原则？（）A. 质量第一、价格第二B. 价格第一、质量第二C. 安全第一、合规第二D. 数量第一、速度第二答案：C二、判断题（每题5分，共25分）6. 食品安全管理员应当具备相关的学历或者专业技能培训证书。
（）7. 学校食堂的食品加工操作应当符合食品安全操作规范，生熟食品应当分开存放。
（）8. 学校食堂的食品进货渠道应当合法，不得采购来源不明的食品。
（）9. 学校食堂的食品价格可以随意调整，不受任何限制。
（）10. 学校食堂应当定期对食品安全管理员进行培训，提高其管理水平。
（）答案：6. 正确 7. 正确 8. 正确 9. 错误 10. 正确三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述学校食堂食品安全管理的目的是什么？答案：学校食堂食品安全管理的目的是确保师生用餐安全，预防食物中毒事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，提高学校食堂食品安全水平。
12. 请简述学校食堂食品安全管理的基本要求。
答案：学校食堂食品安全管理的基本要求包括：食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理、食品储存、食品加工、食品供应等环节的合规性，以及从业人员健康管理、食品安全知识培训、食品安全应急预案等制度的建立和执行。
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）第一篇：食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷学校：XX姓名1、食品生产经营人员必须在接受____________和____________的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。
食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于____________学时。
通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。
3、食品：指各种供人食用或者饮用的____________以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以____________为目的的物品。
4、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的____________等感官性状。
5、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除____________________________的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；6、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如____________等。
7、问清货物来源，不要采购来路不明的____________及死因不明的____________。
8、注意食品卫生质量，不要采购____________________________________或过期食品。
9、对定型包装食品索取____________，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目的食品。
10、贮存食品应做到那“四防”？参考答案1、食品卫生法规食品卫生知识2、20、50、153、成品和原料治疗4、色、香、味5、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件6、纱门纱窗、防鼠网7、食品禽、畜8、不新鲜、变质、生虫、有毒、有害9、检验合格证不全10、防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）第二篇：食堂食品卫生安全责任书白柳初级中学食堂负责人食品卫生安全责任书学校食堂卫生是关系到全校师生健康安全的重要大事。
学校食堂从业人员消防食品安全知识考试题
食堂从业人员岗前食品安全知识培训考试一、判断题（共20题，每题1份，共20分）。
1食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
（错）4.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
（对）5.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
（对）6.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
（对）7.可以用切过生肉的菜板切熟食。
（错）8.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
（错）9.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
（对）10.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
（对）11.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
（错）12.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
（错）13.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（对）14.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。
（对）15.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。
（对）16.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。
（错）17.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（错）18.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。
（对）19.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
（对）20.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
（对）二、单项选择题（共20题，每题2份，共40分）。
1.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法3.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期6.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉7.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.409.留样食品的留样数量不少于（D）克A.20B.50C.75D.12510.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品11.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品12.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上A.1B.2C.3D.513.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上A.10B.15C.20 D .3014.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃15.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输16.留样食品应保留（D）小时以上A.12B.24C.36D.4817.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃18.以下哪种情形可免予处罚（A）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品19.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触20.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品三、多项选择题（共20题，每题2份，共40分）。
食堂从业人员食品安全知识考试题及答案精选全文完整版
食堂从业人员食品安全知识考试题及答案一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 、分人B、分别C、分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。
A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于。
（）A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。
（）A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏(正确答案)C、冷藏冷冻冷藏5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。
（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。
A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。
A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(正确答案)9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。
A、1B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。
（）A．豆浆、四季豆(正确答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续。
（）A、70 ℃ 5分钟B、100℃ 5分钟(正确答案)C、100℃ 10分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。
A、37B、37、3(正确答案)C、37、513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。
A、12B、24C、48(正确答案)14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时）存放的食品, 应当在（）条件下存放。
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题姓名：日期一、选择题：1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用2、下列哪些产品可以不附加产品标识？（）A、散装饼干B、瓶装可口可乐C、瓶装酱油3、安全食品应该包括？（）A．无公害农产品、绿色食品、有机食品B.草鸡蛋、牛奶、海产品C.水果、蔬菜、面包4、肠道传染病是由于什么引起的？（）A.吃了不清洁的食物B.遗传C.吃得太多5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什（）A．蔬菜B．精细米面C．肉类6、为预防食物中毒，应该做到什么？（）A.少吃凉拌菜B.多吃水果C.多吃热的饭菜7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？（）A、生产者B、销售者C、消费者8、下列食物中哪些含碘量较高？（）A白菜B海带C鸡蛋D梨9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（）A胡萝卜B土豆C玉米D大豆10、选购放心肉,正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、自闭症12、食品的保质期是指它的：()A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期13、下列说法中不正确的是：()A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为：（）A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品15、以下哪种食品可以用?（）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
标榜食堂从业人员食品安全知识测试题
标榜食堂从业人员食品安全知识测试题本次测试总分为100分，单选题为30分，多选题为40分，判断题为30分一、单选题（30分，每题3分共10题）1.以下有关食品安全的表述正确的是（） [单选题]A.通过灭菌，食品中不具有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C.具有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（） [单选题]A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准(正确答案)D.食品安全标准是自愿性标准3.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（） [单选题]A.《餐饮服务食品安全操作规范》(正确答案)B.《食品安全管理体系餐饮业规定》（GB/T27306）C.《质量管理体系规定》（GB/T19001）D. 五常法、六T法4.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（） [单选题]A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)5.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题]A.3个月B.6个月，没有明保证质期的不少于24个月(正确答案)C.12个月D.18个月6.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接负责人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营公司食品安全管理人员。
[单选题]A.2B.3C.4D.5(正确答案)7.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） [单选题]A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D.少数西药8.全国食品安全的投诉举报电话是（） [单选题]A.12315(正确答案)B.12320C.12331D.123659.留样食品的留样数量不少于（）克 [单选题]A.20B.50C.75D.125(正确答案)10.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（） [单选题]A.家禽及蛋类(正确答案)B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品二、多选题（共40分，每题4分共10道）1.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守与网络订餐送餐有关的规定有（）A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假(正确答案)B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染(正确答案)C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻规定的，采用能保证食品安全的相应措施(正确答案)D.委托具有相应能力的公司送餐(正确答案)2.餐饮服务提供者防止细菌性食物中毒的关键控制点有（）A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染(正确答案)B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度(正确答案)C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用(正确答案)D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场合的承受能力加工(正确答案)3.防止生熟交叉污染的有效措施有（）A.采用材质、形状、颜色、标记等方式明显区分加工生熟食品的工用品、容器等(正确答案)B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用品、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食(正确答案)D.在专间或专用场合内加工直接入口食品4.餐饮服务提供者购买下列哪几项物品时应当实行进货查验制度（）A.食品(正确答案)B.食品洗涤剂、消毒剂(正确答案)C.桌椅板D.杀虫剂5.餐饮服务公司采购食品原料时应当遵守以下哪几项规定（）A.查验供货者的许可证、食品检查合格证明(正确答案)B.检查原料感官性状，不采购食品安全法严禁生产经营的食品(正确答案)C.按规定索取并留存购物凭证(正确答案)D.按规定记录采购食品的相关信息(正确答案)6.下列哪几种情形不符合从业人员个人卫生规定（）A.未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案)B.将私人物品带入食品解决区(正确答案)C.在食品解决区内吸烟、饮食(正确答案)D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染(正确答案)B.控制病原菌繁殖(正确答案)C.杀灭病原菌(正确答案)D.在食品中添加抗生素8.防控食品受到病原菌污染的措施主要有（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)D.严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)9.食品的不安全因素在于（）A.食品自身固有(正确答案)B.细菌病毒的侵入并繁殖(正确答案)C.环境污染(正确答案)D.人为因素(正确答案)10.岗前检查时发现从业人员存在下列哪些病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）A.发热(正确答案)B.腹泻(正确答案)C.皮肤伤口或感染(正确答案)D.头晕三、判断题（共30分，每题3分共10题）1.企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的出台，将推动企业进一步建立健全食品安全责任制，配齐配强食品安全管理人员，完善食品安全主体责任体系。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜、合格B. 食品加工过程卫生、安全C. 食品包装精美、华丽D. 食品储存条件适宜、卫生答案：C2. 食品安全标准主要包括以下哪些内容？（）A. 食品原料、添加剂的使用B. 食品生产、加工、储存、运输过程中的卫生要求C. 食品包装、标签、广告宣传D. 所有以上内容答案：D3. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 烧烤类食品B. 豆制品C. 海产品D. 熟食答案：C4. 学校食堂从业人员应每多久进行一次健康体检？（）A. 半年B. 一年C. 两年D. 三年答案：B5. 以下哪种情况不需要报告食品安全事故？（）A. 食品中出现异物B. 食品出现变质、异味C. 食品中出现虫害D. 食品质量合格，但口感不佳答案：D6. 以下哪种食品添加剂可以使用在学生餐中？（）A. 硫磺B. 碘C. 铅D. 镉答案：B7. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪种行为是错误的？（）A. 洗手B. 带口罩C. 佩戴首饰D. 穿工作服答案：C8. 以下哪种食品储存方式是错误的？（）A. 食品分类、分区存放B. 食品与非食品分开存放C. 食品直接放在地上D. 食品密封存放答案：C9. 以下哪种情况下，从业人员不能继续从事食品加工工作？（）A. 患有传染性疾病B. 患有皮肤病C. 患有感冒D. 所有以上情况答案：D10. 学校食堂从业人员应遵守以下哪项规定？（）A. 严禁在食品中添加非食品原料B. 严禁使用过期、变质食品C. 严禁在食品加工过程中吸烟、饮酒D. 所有以上规定答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）答案：正确12. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色泽、口感、保质期等。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题(每题 2 分)1.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。
()2.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。
()3.学校应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
()4.学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。
()5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
()6.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
()7. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，为了不影响学生就餐，应当边整改边经营。
()8.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申请生食类食品制售项目。
()9.食品库房内可以分区存放杀虫剂、鼠药。
()10.食品加工处理流程遵循生进熟出的单一流向，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的顺序合理进行流程布局。
()11.添加了食品添加剂的食品一定不安全。
()12.食堂食品安全管理员应每日对食堂从业人员上岗前进行健康检查工作。
() 13.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
()14.可以用切过生肉的菜板切熟食。
()15.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
()16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 3 分钟以上。
()17.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
()18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
()19.食品添加剂谁要用，谁领用，不需要专人。
()20.油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过 190C。
()二、单选题(每题 2 分)1.食品处理区应当按照()的顺序合理布局，避免操作中产生交叉污染。
A.原料处理、原料进入、加工制作、成品供应B.原料进入、原料处理、加工制作、成品供应C.原料处理、加工制作、原料进入、成品供应D.成品供应、原料处理、加工制作、原料进入2.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有()。
食堂从业人员食品安全知识培训试卷
食堂从业人员食品安全知识培训试卷部门：姓名：考试时间：成绩：一、填充题（每题5分，共30分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得后方可参加工作。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。
6 进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题4分，共40分）1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。
A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、卫生行政部门3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。
A、治疗功能B、不适宜人群C、功效成分7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。
食堂从业人员食品安全知识测试卷答案
食堂从业人员食品安全知识测试卷答案单位姓名测试时间1、下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。
下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是(D)。
A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类4、食品的保质期是指它的(C)。
A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期5、下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。
（D）A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品8、以下哪种食品可以食用?（C）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C）A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?(C)A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
食堂从业人员食品安全法知识参考及食品安全考试试题
食堂从业人员食品安全法知识参考及食品安全考试试题食堂从业人员《食品安全法》考试试题及参考答案1.在中国境内从事（D）活动，应当遵守《食品安全法》。
A.食品生产和加工，食品销售和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.食品生产者使用食品添加剂、食品相关产品D.以上都正确2.学校、托幼机构食堂未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，由县级以上食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值不足1万元的，并处（C）元的罚款。
A.5千～2万B.1万～5万C.5万～10万D.10万～15万3.学校幼儿园食堂、集体用餐配送企业在一年内累计（B）次因违反《食品安全法》规定受到责令停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
A.2.B.3.C.4.D.54.本单位疫情防控第一责任人是（B）。
A.食堂负责人B.校（院）长、托幼机构主要负责人C.食品安全管理人员D.食堂厨师5.对教职员工及学生儿童健康情况，实行（C）制度，并向主管部门报告。
A.周报告、日报告B.日报告C.日报告、零报告D.时报告6.各类生活、研究、工作场所（如教室、宿舍、图书馆、学生实验室、体育活动场所、餐厅、教师办公室、洗手间等）加强通风换气。
每日通风不少于（）次，每次不少于（A）分钟。
课间尽量开窗通风，也可采用机械排风。
如使用空调，应当保证空调系统供风安全，保证充足的新风输入，所有排风直接排到室外。
A.3、30B.2、20C.1、10D.2、107.餐（饮）具去残渣、洗濯后，煮沸或流通蒸汽消毒（C）分钟；或采用热力消毒柜等消毒体式格局；或采用有效氯250mg/L的含氯消毒剂浸泡（C）分钟，消毒后应当将残留消毒剂冲净。
A.10、20.B.15、25C.15、30D.5、108.一切外出的教职员工和学生儿童，返回居住地后应当居家隔离（B）天，安康者方可入校入园。
学校食堂从业人员考试试题
学校食堂从业人员考试试题
单位: 姓名:
一、填空题。
1.食品贮存应做到分类，分架，，。
2.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手
，工作时必须佩戴。
3.食堂从业人员要做到四勤:
4.食堂食品留样不少于克，置于冷藏设备保存小时。
5.三无产品是指:
二、单项选择题。
1.餐用具煮沸，蒸汽消毒应:( )。
A.保持100度10分钟以上
B.保持100度50分钟以上
B.保持85度30分钟以上 D.以上都不对
2.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在( ) 的条件下存放。
A.高于60℃或低于0℃
B.高于60℃或低于10℃
B.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是
3.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面( )。
A.5㎝以上
B.10㎝以上
C.15㎝以上
D.20㎝以上
4.下列哪种厨师的操作方法可能引起细菌污染。
( )
A.生熟食品分开存放.
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
B.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是
E.以上都不是
5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录，应当真实，保存期限不得少于( )。
A.一年
B.两年
C.三年
D.四年。
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测试学校：测试记分：
一、选择题（每题有一个或多个答案，请将答案填入括号内,每题7分）
1、食堂工作人员( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每一年半
2、哪种食物一定要烧熟煮透，否则极易引起食物中毒？（）
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
D、土豆
3、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）
A、冬季
B、春季
C、夏季
D、秋季
4、食堂留样要求每餐的各种菜取不少于（）克样品，冷藏保存（）小时。
（）
A、100克 24小时
B、150克 24小时
C、50克 48小时
D、100克 48小时
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
6、学生餐从加工到食用不能超过（）。
A、2小时
B、1小时
C、半小时
D、3小时
7、有哪些疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作。
（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或渗出性皮肤病
D、腰腿疼痛
8、学校食堂采购（），需落实采购查验和索证索票制度。
A、食品
B、食品原料
C、食品添加剂
D、食品相关产品
9、下列哪种物品使用前必须消毒（）。
A、餐具
B、饮具
C、熟食品容器
D、水果
10、预防细菌性食物中毒的关键点是：（）
A、食品避免污染
B、控制食品加工的温度、时间
C、做好餐饮具清洗消毒
D、控制加工量
二、判断题（请判断对错，并在括号内打“√”或“×”，每题5分）
1、个人衣物及私人物品可以带入食品处理区。
（）
2、餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。
（）
3、食堂采购人员禁止采购不符合卫生标准的原料。
（）
4、食堂从业人员工作前先用流动的清水洗手，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）
5、食堂的拖地扫把可以拿到洗菜池清洗。
（）
6、中小学生食堂不得制售冷荤凉菜（）
测试学校：测试记分：
一、选择题（每题有一个或多个答案，请将答案填入括号内，每题7分）
1、餐具煮沸、蒸汽消毒应：（）
A、保持100度10分钟以上
B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上
D、以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在( )条件下存放。
A、高于60℃低于0℃
B、高于60℃或低于10℃
C、高于70℃或低于0℃
D、以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、靠墙悬挂
D、靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）
A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
5、仓库内食品要分类分架贮存，距离墙壁、地面（）
A、5厘米
B、10厘米
C、15厘米
D、20厘米
6、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（）
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
7、需烧熟煮透，否则易发生食物中毒的是下列哪组食品（）
A、豆浆、四季豆
B、豆腐干、白菜
C、榨菜、酱菜
D、虾、牛肉
8、食堂工作人员在食品处理区工作时不能有以下哪些行为（）。
A、吸烟
B、吃东西
C、嚼槟榔
D、随地吐痰
9、下列场所中属于食品处理区的是：（）
A、粗加工间
B、食品仓库
C、餐具洗消间
D、更衣间
10、采购记录要如实记录产品的（）等内容。
A、名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式
D、进货日期
二、判断题（请判断对错，并在括号内打“√”或“×”。
每题5分）
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
（）
2、保洁柜、消毒柜、冰柜不需要进行卫生清理。
（）
3、采购鲜肉类原料要索取肉类检疫合格证明。
（）
4、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
（）
5、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。
（）
6、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
（）
测试学校：测试记分：
一、选择题（每题有一个或多个答案，请将答案填入括号内，每题7分）
1、用化学方法消毒餐饮具，消毒剂应作用( )以上
A、2分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、30分钟
2、土豆发芽后表皮发绿，产生一种叫（）的毒素，对人体有伤害。
A、皂素
B、秋水仙碱
C、龙葵素
D、以上都不是
3、食堂操作人员在离开操作间去上厕所，应先( )
A.戴口罩
B.洗手
C.脱去工作服 D、以上都是
4、备餐间温度应保持在（）摄氏度以下。
A、25
B、15
C、20
D、30
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
A、60度
B、70度
C、80度
D、100度
6、从超市或粮油批发部批量或长期采购大米、食用油时，要索取对方的（）。
A、营业执照复印件
B、食品流通许可证复印件
C、每笔购物凭证或送货单
D、以上都是
7、清洗餐饮具的流程是（）。
A、一洗二消毒三清
B、一清二洗三消毒
C、一洗二清三消毒
D、以上都可以
8、学校食堂不能销售（）。
A、凉菜
B、生食海产品
C、裱花蛋糕
D、火锅
9、下列哪些做法符合烹调安全要求（）
A、加工经营场所内不圈养、宰杀活的禽畜类动物。
B、食品处理区的门、窗装配严密，设置防蝇纱网或空气幕。
C、食品烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
10、食堂从业人员工作时不准（）
A、留长指甲
B、留胡子
C、涂指甲油
D、戴戒指首饰
二、判断题（请判断对错，并在括号内打“√”或“×”，每题5分）
1、买回来的蔬菜应用洗洁精浸泡30分钟，并反复冲洗。
（）
2、食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立。
（）
3、低温能杀灭细菌，所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。
（）
4、操作工具如刀、菜板、菜盆洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。
（）
5、食堂新参加工作人员和临时工可以不参加体检。
（）
6、食品加工操作间应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
（）。