葡萄酒知识培训

葡萄酒知识
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
•
按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
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摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
温度
➢ 酒窖最理想的温度约在11度左右，不过最重要的是 温度须保持稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩 ，最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以 只要能保持恒温5---20度都可接受；太冷的酒窖会 使酒成长缓慢，须等更久的时间；太热则又成熟太 快，较不丰富细致；通常地下酒窖的恒温效果最好 。入口处最好设在背阳处，以免进出时影响温度。
有关瓶底的凹槽问题
• 一、这是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。 • 二、越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深，所以一般来讲，好酒因
需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的不一定是好酒。 • 早期葡萄酒用酒瓶高度来做存放的酒龄区别:一般分为3种以下几种： • 平底酒瓶(俗称为矮瓶):非AOC等级以下的葡萄酒使用 • 中深度酒瓶(即有凹槽处设计，但是不深，俗称中深瓶)通常是AOC以
特殊品种的葡萄酒
一、冰葡萄酒ICEWINE 二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒） 三、汽酒(气泡酒，香槟) 四、贵腐酒 （贵腐霉菌）
葡萄酒的功能
美容功能
交际功能
文化时尚功能
葡萄酒与健康生活
“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆 固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发 病率和死亡率的比例却是最低，仅是美 国的60％ 。
在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒， 待者应左手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的 杯中倒酒。
侍酒温度
°F
°C
68 °
20 ° 酒体饱满红葡萄酒
59 °
15 °
酒体轻淡红葡萄酒
54 °
12 ° 玫瑰酒 &干白葡萄酒
50 °
10 °
甜酒， 香槟， 气泡酒
41°
5°
舌头的味蕾分布
• 4种主要味道 –甜 –酸 –咸 –苦
风味： 酒精味、 果味、 酸味和甜味。
三、味觉的尝
葡萄酒品尝的12秒理论
持续时间2—3秒 甜味为主
5—12秒 甜味逐渐下降
5秒及更长
酸,特别是 苦为主 咸味 、酸味、苦味依次逐渐
上升
2021/3/25
▪ 酒体 单薄，适中，浓厚（有层次） ▪ 酸度 偏低，适中，太高 ▪ 口中香味 果香，花香，香料，植物类，橡木
二、烧焦气味：烟，熏，烤，干面包，咖啡， 木头，动物皮，松油，是葡萄酒成熟过程中 单宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏 除外）
三、化学气味：硫，醋，氧化，都会不同程度 地损害葡萄酒的质量
四、香脂气味：指芳香植物的香气，葡萄酒中 主要是各种树脂的气味。树脂，刺柏，松油 等气味
三、味觉的尝
• 将酒杯举起，吸入一定的酒量，先别急于咽下去。让酒在口中停留 12—15 s，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，使舌头的各个 部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口 腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。然后再将酒咽下。
Taittinger地下酒窖
年份的概念
酒标上的年份指葡萄酒酿 造的年份,也就是酿酒所用的葡 萄的收获季节。
多数葡萄酒主产国家和地 区都有自己的年份确定标准：
美国加洲至少95%的葡萄是 酒标中标明的年份采摘的
法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄
2021/3/25
年份决定一切
在酒杯中倒入其容积1/3的 葡萄酒，不要摇动酒杯，在静 止状态下闻香。
第一次闻香闻到的气味很 淡，因为只闻到了扩散性最强 的那部分香气。
因此，第一次闻香的结果 不能作为评价葡萄酒香气的主 要依据。
2）第二次闻香 第一阶段：摇动酒杯，使葡萄
酒朝一个方向呈圆周运动，在液面 静止的“圆盘”被破坏后立即闻香 ，这一摇动可以提高葡萄酒与空气 的接触面，从而促进香味物质的释 放。
优质红葡萄酒 时间
怎样品尝葡萄酒
如何看葡萄酒的颜色
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以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、 气候情况及酿造工艺。
开酒步骤
1) 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶 口的封套割开。 2) 用擦布把瓶口擦拭干净。 3) 用开瓶器将软木塞拔出。
4) 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。
•
波尔多瓶又分为轻瓶、标准瓶、重瓶三类。一般的VDP和VDT级
别的酒，大多采用轻瓶，因为酒在年轻时就被饮用，轻瓶的底部凹陷
一般较浅，瓶的质量也较轻，酒圈网售卖的几款VDT级别的红酒，瓶
重为430克左右。
•
标准的AOC产品，大多使用标准瓶，颜色较深，瓶底比较凹。瓶
重465-475克。像酒圈网的佛伦古堡，瓶重470克。鲁兹古堡470克，
原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄 酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常 饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾 病和发病率及死亡率都较低。这就是所 谓的“法兰西奇迹”。
葡萄酒与健康
• 美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、 菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。 《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质， 可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
维利奥特干白470克。
•
列级庄和一些需要陈年的葡萄酒，一般使用重瓶。玛歌村的
CHATEAU FERME，空瓶质量565克，酒圈网在售1999年老树塞根泽克，
上等级存放酒龄约3-7年，主要是用于沉淀酒内的残渣物体（非结晶 ）。 • 高深度酒瓶(一般称高瓶):用来存放5-10年，甚至更久年份的高等级 葡萄酒，主要也是用来沉淀酒内的残渣物体用
关于进口酒瓶重量问题
• 葡萄酒瓶一般分波尔多瓶、勃艮第瓶和莱茵瓶。为了在倒酒时留住 渣滓，波尔多瓶采取了高肩和凹形瓶底的设计。勃艮第瓶矮粗，莱茵 瓶瓶颈细长。我们今天只说波尔多瓶。
葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝， 干邑在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 ——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 ——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 ——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝
法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 ——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 ——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
第二阶段：摇动结束后再次闻 香，葡萄酒的圆周运动使杯内充满 了挥发性物质，香气最为浓郁、优 雅。
第二次闻香可以重复进行，是 评价葡萄酒香气的主要依据。
葡萄酒气味的组成
• 果味 • 酸度 • 酒精 • 涩味 • 橡木 • 所有的气味必须平衡
香气的分类 一
一、果香：柑桔类水果，热带水果， 带籽水果，红色水果，黑色水果 ，干水果
• 按CO2压力分 • 起泡葡萄酒 平静葡萄酒（0.05Mpa）
• 按含糖量分
• 干葡萄酒（dry wine） 含糖量≤4g/L
• 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量在4--12g/L
• 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量再12--45g/L
• 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量>45g/L
二、花香 ：包括各类你所熟悉、并给 你曾留下香味印象的花卉，如山楂 花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰， 紫罗兰等。
三、植物和矿物气味：主要有青草、 落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土 、青叶等气味
四、香料气味 ：月桂，胡椒，桂皮， 姜，干草，薄荷 存在于一些优质、陈酿时间长的红 酒中
香气的分类 二
一、动物气味：在葡萄酒中：主要是麝香（源 于芳香型品种），肉味、脂肪味（成年老酒 ），腐败味：微生物破败
湿度
➢ 70%左右的湿度对酒的贮存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐 烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。
光度
➢ 酒窖中最好不要留任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别 是日光灯和霓虹灯易让酒产生变化，发出难闻的味道。其中香槟酒和 白葡萄酒对光线最敏感，更要特别小心！
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通风
➢ 葡萄酒像海绵一样，常将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能通 风以防霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄 酒放在一起。
人：酿酒师
酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。
2021/3/25
橡木桶陈酿
橡木分为美国橡木/法国橡木
大部分优质的葡萄酒都要经过橡 木桶的陈酿。 －使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体 的成熟 －融入橡木中众多芳香物质 －使葡萄酒中的单宁更加柔和
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为什么在瓶中成年
• 单宁会变得柔软 • 酸度会变得柔和 • 口味复杂度增加 • 各种成分更好的结合 • 第二层次风格的形成
红葡萄酒白葡萄酒
• 红葡萄酒 绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄
酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。 • 白葡萄酒
由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但 红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果 皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色。
品评的步骤与鉴赏
•
1）倾斜酒杯45°，观看酒的颜色
2）让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气
3）将鼻子探入杯中，轻闻几下
4）深啜一口，让酒液在口中打转，到达口 腔各个部位
一、视觉的观
这一过程要完成对酒的： 一、澄清度 二、颜色（色彩、浓度、光泽）、 三、挂杯性的观察和描述。
二、嗅觉的闻
1）第一次闻香
• 只有好的年份才有成年价值
葡萄酒的生命曲线
葡萄酒是一种随时 间而不停变化的产品， 这些变化包括葡萄酒的 质 颜色、澄清度、香气、 量 口感等，葡萄酒在正常 储存的条件下其质量随 着时间的推移会先升后 降，从而构成了葡萄酒 的“生命曲线”。所以, 葡萄酒并非越陈越好。
成熟
衰
老
优质白葡萄酒 普通葡萄酒
葡萄酒酿造
酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇 和二氧化碳。
除梗破碎
压榨
酒发酵AF
苹果酸－乳酸发酵MLF
又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中 的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。
白葡萄酒
红葡萄酒
葡萄酒的酿造
决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤
类，其它 ▪ 单宁 没有单宁，中等(细腻)，强劲 ▪ 回味长度
斟酒技巧
某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒 升温。
酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应 在客人的面前倒。
为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒 酒时瓶口几乎是挨着杯子的。
斟酒最多以杯容量的2/3为度，过满则难以举杯，更无法观色闻 香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒 是2/3，红葡萄酒是1/3。