脂类的测定

硫酸（90~91%）
三、测定方法 1. 巴布科克法 ①鲜乳17.6mL 加入乳脂瓶 ②17.5mLH2SO4加入乳脂瓶 ③充分混匀 ④离心（1000rpm，5min） ⑤加热水至瓶颈 ⑥离心2min ⑦加热水 ⑧离心1min ⑨水浴（55~60℃，5min） ⑩读取读数差。
2.盖勃法 ①10.0mLH2SO4加入乳脂计 ②鲜乳11.0mL 加入乳脂计 ③加入1mL异丙醇 ④充分混匀 ⑤静置 ⑥水浴（65~70℃，5min） ⑦调节橡皮塞 ⑧离心（800~1000rpm，5min） ⑨水浴（65~70℃，5min） ⑩读取读数差。
⑦将滤纸放人漏斗中置于烧杯上；
⑧将研钵中的样品倒入漏斗中；
⑨收集滤液(萃取脂肪的溶液)；
⑩测定滤液的折射率，计算样品中的脂肪含量。
§7.2.3 仪器分析法
NMR法 介电常数法 IR法 比色法 浊度法 密度法 X射线法 超声波法
NMR脂肪测定仪
NIR仪
NIR测定原理
§7.3 脂类特性的测定
食用脂类、油脂及食品中脂类的功能特性指标主要有： 油脂理化指标：折光指数、熔点、烟点、闪点、燃点、
过氧化值S待B测 样 N品 10质 00量
• 食品中可能还含有不同于普通脂肪的低热量型脂 类物质。例如蔗糖聚酯中链脂肪酸甘油三酯和短 链脂肪酸甘油三酯。测定脂肪酸的组成可计算得 到总脂肪含量、饱和脂肪、碘价及皂化值等有关 参数。
评价脂类氧化稳定性
因为脂类和食品原料的固有性质(如不饱和性和天 然抗氧化性)与外部因素(如添加抗氧化剂、加工和储藏 条件)不同，所以它们抗腐败变质的稳定性各不相同。
酸败是指由脂解(水解酸败)或者脂类氧化(氧化酸 败)引起的不良气味和味道。脂解是指脂肪酸从甘油酯 上水解下来，由于其挥发性，短链脂肪酸的水解常产生 不良风味。
当油脂中发生脂氧化(也称自然氧化)时，引发连续 自由基反应，并生成氢过氧化物(起始或初级产物)，经 分裂后形成包括醛、酮、有机酸和烃类等各种化合物 (最终或次级产物)
一、碘值
碘值是用来测定油脂的不饱和程度，如碳碳双键的数量与油脂总量的关系。碘值定义为每 100g待测样品所消耗的碘的克数。油脂不饱和度 越高，消耗的碘量就越多，因此碘值越高，说明 其不饱和程度也越高。
碘值是用来表示油脂中的脂肪酸的不饱和程 度.根据碘价可以判断油脂的干性程度，碘价大 于130的属于干性油；小于100的属于不干性油， 在100—130的为半干性油。
⑦将乙醚倒入预先称重过的脂肪接受盘中；
⑧按以上操作步骤重复2～3次萃取；
⑨将盘中溶剂蒸发(置于电加热盘上，100℃)；
⑩在100℃±℃下，干燥盘子和脂肪至恒重；
⑾将盘子冷却至室温，称重。
§7.2.1.4 高温高压溶剂萃取法 一、超临界流体萃取法（SFE）
二、加速溶剂萃取法(ASE法)
§7.2.2 无溶剂湿法萃取法
各种油脂的碘价大小和变化范围是一定的， 例如：
大豆油：123—142 棉籽油：99--123 菜籽油：94—120 葵花籽油：110--143 花生油：80—106 米糠油：92--115 玉米胚油：109—133 蓖麻油：80—88 测定油脂的碘价，可以了解油脂的组 成是否正常，有无掺假
碘值的测定
48 36 41 80
三、测定意义 1. 脂类的功能 •供给能量 •提供脂肪等的合成材料 •提供脂溶性维生素 •增加饱腹感 •生物活性功能 •改善食物的感官性状 2.测定意义 •食品营养品质评价 •食品加工质量控制
§7.2 脂类的测定方法 §7.2.1 溶剂萃取法
连续溶剂萃取 半连续溶剂萃取 非连续溶剂萃取 高温高压溶剂萃取
洗涤法
利用洗涤剂与蛋白质反应形成复杂的酪蛋白盐— 洗涤剂，从而打破乳化液，释放出脂肪。该方法首先 被用来测定牛乳中的脂肪，因为巴布科克法中的硫酸 具有腐蚀性，而该法经改良后也可用作测定其他样品。
将牛乳装入巴布科克乳脂瓶中，加入阴离子洗涤 剂—二苯基磷酸钠，洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋 白质层，使脂肪游离出来。然后使用强亲水性非离子 型聚氧乙烯洗涤剂把脂肪从食品的其他组分中分离出 来，并通过容量法测定脂肪的百分含量。
冷冻试验、色泽、碘价、皂化值、酸值、 游离脂肪酸值(FFAs)、固体脂肪指数（SFI）、 固体脂肪含量（SFC）、极性组分 脂类氧化：过氧化值、甲氧基苯胺值、已醛值、 硫代巴比妥（TBA）值 油脂稳定性指数（OSI）、活性氧法（AOM） 脂类成分：脂肪酸组成、脂肪酸甲酯、多不饱和脂肪酸、 胆固醇、反式脂肪异构体。
折光法
折射率是各种脂肪的特征常数，它随着脂肪的不饱和度、氧 化程度、热处理方法、分析温度以及脂肪含量的变化而变化。 使用溶剂萃取脂肪，将溶剂的折射率和萃取脂肪后溶液的折射 率进行比较。
①精确称取2g样品； ②移入研钵中；
③加1．5g干燥的海砂； ④加3g无水硫酸钠；
⑤加3mL溴萘；
⑥研磨3min；
脂肪与油的一些典型理化常数
脂肪/油来源 牛脂 可可脂 椰子油 猪油 棕榈仁 花生 油菜籽 大豆 红花 向日葵 玉米
折射率
熔点℃
1.454~1.458 40~48
1.456~1.458 31~35
1.448~1.450 23~26
1.459~1.461 33~46
1.452~1.488 24~26
1.460~1.465
FFA和酸值之间可以利用转换因子进行互相转换
％FFA(以油酸计) × 1.99=酸值
月桂酸和棕榈酸的转换因子分别是2.81和2.19。
FFA和酸值都可用于评估去除脂肪酸的精炼过程中 油的损耗情况。对于精炼油来说，高的酸值则意味着精 炼油的质量差，或者在储藏和使用过程中发生了脂的分 解。
三、脂类氧化
液体样品：称样（10.00g），加10mL盐酸。
2. 水解（水浴中）
温度：70~80℃，40~50min
3. 提取（具塞量筒中）
乙醇 乙醚
石油醚-乙醚
试管 转移，提取
4. 回收溶剂、烘干、恒重
五、结果计算
冲洗，分层
上清转移
酸水解萃取食品脂肪的效果
蛋粉
酸水解后测定的 脂肪含量(%)
42.39
酵母
6.35
一、原理
巴布科克法和盖勃法
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛 奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂 肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂 肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测
乳的含脂率。
二、仪器
巴布拉克氏乳脂瓶、乳脂离心机
盖勃氏乳脂计、盖勃氏离心机
三、试剂
碘价=(VB－Vs)×N×l2.69/待测样品质量(g) 式中 VB ——空白滴定值，mL
Vs——待测样品滴定值，mL
N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度 ．
12.69——将硫代硫酸钠的毫克当量转换成碘价的换 算系数，碘的相对分子质量是 126.9
甘油三酯的计算碘价可通过甘油三酯脂肪酸组成经计算 得到。相似的公式可用于计算游离脂肪酸的碘价。
1.465~1.467
1.466~1.470
1.467~1.470
1.467~1.469
1.465~1.468
碘价 40~50 32~40 6~11 53~77 14~21 86~107 94~120 124~139 136~148 118~145 107~128
皂化值 190~199 192~200 248~255 190~202 230~254 187~196 168~181 189~19 186~198 188~194 187~195
面粉
1.72
面条
3.77~4.88
粗粒小麦粉 1.86~1.93
未水解测定的 脂肪含量(%) 36.74
3.74
1.20
2.1~3.91
1.1~1.37
§7.2.1.3 罗紫-哥特里法
一、原理： 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游 离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂 后，残留物即为乳脂肪。 二、仪器 三、测定方法
二、仪器与试剂 索氏抽提器 无水乙醚、石油醚
三、测定方法 1. 样品处理 固体样品： 称样→研磨→转入滤纸筒 液体样品 称样→加海砂→蒸干→研磨→转入滤纸筒 2. 抽提 水浴温度控制：夏季65℃，冬季80℃ 抽提时间：6~8h 检查：
3. 回收溶剂、烘干、恒重 四、结果计算
脂肪 %m2m1100
第七章 脂类的测定
§7.1 概 述
一、脂类的分类 脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（脂肪酸、糖脂、磷脂、固
醇和固醇脂等）的总称。 单脂：由脂肪酸与醇结合而成的酯。
脂肪 蜡 如十六醇基棕榈酸、VＡ酯、VD酯 复合脂：除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时含有其它基团。 磷脂：含有脂肪酸甘油脂、磷酸和含氮的基团。 脑苷脂类：含脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物。 鞘脂类：含脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物。 衍生脂：由中性脂或合成脂衍生而来。 脂肪酸、长碳醇、固醇、脂溶性维生素、碳水化合物。
将一定数量的油脂溶解在溶剂中，与一 定量的碘或其他卤素反应。卤素的加入使双 键发生反应。碘化钾的加入使过量的氯化碘 还原成游离碘。被释放的碘用含淀粉指示剂 的硫代硫酸钠标准溶液滴定
ICl(过量)十R-CH=CH-R— R-CHI-CHCl-R十 ICl(剩余)
ICl+2KI——KCl+KI十I2 I2＋淀粉＋2Na2S2O3 — 2NaI＋淀粉+Na2S4O6
§7.2.1.1索氏抽提法
一、原理
• 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚 等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶 剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。
• 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重 量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、 蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏抽提法测得 的脂肪，也称粗脂肪。 •结合态脂肪需在一定条件下进行水解等处理，使之转 变为游离脂肪后方能被乙醚、石油醚提取。
氨水 水浴 乙醇 乙醚 石油醚
称样
抽脂瓶
破乳
分离
提取
四、结果计算
恒重
①称取10g牛乳于脂肪萃取瓶中；
改良Mojonnier抽提法
②加1.5mLNH4OH，剧烈摇动； ③加10mL95％乙醇，振荡90s；
④加25mL乙醚摇90s，以溶解脂类；
⑤必要的话可进行冷却，再加25mL石油醚， 振摇90s；
⑥以600r／min离心30s；
m
五、注意事项
§7.2.1.2 酸水解法
一、原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏
在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪， 回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。 二、仪器与试剂 100mL具塞量筒 乙醚、石油醚、盐酸 三、测定方法来自1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加10mL盐酸。
碘价(甘油三酯)=(十六碳烯酸％× 0.950)+(油酸％× 0.860) +(亚油酸％×1.732)+(亚麻酸％× 2.616) ＋(二 十碳烯酸％× 0.785)＋(二十二碳烯酸％×0.723)
二、游离脂肪酸(FFAs)和酸值
脂肪酸值的测定通常可反映出甘油三酯水解释放的 脂肪酸的总量，游离脂肪酸(FFA)是以某一脂肪酸质量 的百分比(如油酸的百分比)来表示。酸值是指中和1g油 脂中存在的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数。
脂肪抗氧化能力就是所谓的脂类氧化稳定性。 烘箱法 油脂稳定指数法 （OSI） 活性氧法 （AOM） 氧弹法
四、 脂肪酸组成的测定
食品或散装油脂中存在的脂类物质可通过测定其各 种组分确定其功能特性，其中包括脂肪酸、甘油一酯、 甘油二酯、甘油三酯、固醇(包括胆固醇)、脂溶性色素 和维生素。
不同食品中的脂肪含量
食品项目 脂肪含量(%) 食品项目
水果、蔬菜
坚果类
苹果（带皮）
0.4
干杏仁
橙子
0.1
干核桃
黑莓（带皮）
0.4
生椰子
鳄梨
15.3
腰果
芦笋
0.2
色拉调味料
甜玉米
1.2
意大利产品
利马豆
0.8
千岛产品
青菜
0.1
法国产品
番茄
0.1
蛋黄酱(豆制)
脂肪含量(%)
52.2 56.6 33.5 35.0
过氧化值的测定 过氧化值是指每千克脂肪中含有的过氧化物的毫克
当量数(meq)。滴定分析是测定粗脂肪产品中氧化的过 氧化物或氢过氧化物的总量。
将油脂溶解于冰乙酸—异辛烷(3：2)溶液，再加入 过量的碘化钾与过氧化物反应，并释放出碘，然后采用 淀粉作为指示剂，用Na2S203标准溶液滴定。
ROOHKI H,加 热ROHKOHI2 I 淀粉2Na2S2O3 2NaI淀粉Na2S2O6