2021_2022学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选

探究点一 探究点二 当堂检测 本课必记
(6)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他 在制备标准显色液时做了如下操作。 ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于 50 mL比色管中; ②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入 1.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液; ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处。
时期 乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气,乳酸菌 少
初期 活动受抑制)
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他
下降(硝酸盐还原菌受抑制,
增多,pH下降
中期 菌活动)
部分亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸继续积累
发酵
继续增多,pH 下降至相对稳定(硝酸盐还
,pH继续下降,抑制
后期
继续下降 原菌被完全抑制)
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泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(单位:mg/kg)
腌制天数 封坛前
1号坛 0.15
2号坛 0.15
3号坛 0.15
4d
0.60
0.20
0.80
7d
0.20
0.10
0.60
10 d
0.10
0.05
0.20
14 d
0.10
0.05
0.20
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是
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(3)氧气需求 ①应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜 坛,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境, 并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)温度:发酵过程控制在室温即可,温度过高,则易滋生杂菌;温度过 低,则发酵时间延长。 特别提示(1)腌制过程要注意食盐用量:水盐质量比为10∶1,食盐用 量过高,口味不佳;食盐用量过低,则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败。 (2)配制的盐水要煮沸冷却后使用,以有效杀灭水中的微生物及除去 水中的氧气,以利于乳酸菌发酵。
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答案:(1)比色法 (2)重氮化 比色 (3)4 下降 (4)
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(5)泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸 盐还原菌),硝酸盐还原菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐 含量上升。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对 硝酸盐还原菌产生抑制作用,同时已生成的亚硝酸盐进一步被分解, 致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。(6)步骤①中还应再添加1支比色 管作为空白对照;步骤②中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸 溶液混匀后应静置3~5 min,再加入1.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的总体积为50 mL。
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答案:B 解析:泡菜制作中应先将蔬菜装坛,再加盐水,A项错误;由于乳酸菌 是严格的厌氧细菌,发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿 的水槽中要始终装满水,B项正确;目测比色法只能大致估算出泡菜 中亚硝酸盐的含量,C项错误;随着发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐 增加,而后又逐渐降低至相对稳定,用比色法可进行亚硝酸盐含量 的测定,D项错误。
(3)泡菜坛为什么要密封?制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是
什么?
答案:(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低,营养物质丰富。(2)调味料
(香辛料) (3)因为泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌为厌氧型微生
物。盐过多,抑制了乳酸菌的发酵。
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名师精讲 1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课标阐释
思维脉络
1.运用结构与功能观
认识乳酸菌的代谢特
点,阐明泡菜制作的原
理。
2.尝试制作泡菜并用
比色法测定所制作的
泡菜中亚硝酸盐含量
的变化,交流讨论泡菜
的食品安全问题。
一二
一、泡菜的制作
一二
一二
二、亚硝酸盐含量的测定 1.亚硝酸盐
物理性质 白色粉末,易溶于水
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2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是 () A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 答案:C 解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体 摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出 体外,其本身无致癌作用,但在特定条件下会转变成致癌物质。
。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理是酸化→
→显色
→
。
(3)在腌制后的第
天,3只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高
峰,而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量明显
。
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(4)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。
(5)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
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答案:C 解析:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制 备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温 度和食盐的用量影响亚硝酸盐的含量。
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答案:A 解析:泡菜制作过程中,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖,A项错误,B项正确;乳酸菌进行无氧呼吸把 葡萄糖分解成乳酸,C项正确;泡菜腌制主要是乳酸菌进行无氧呼吸 的活动结果,向泡菜坛沿边水槽注水可以创造无氧的环境,D项正确。
应 用 在食品生产中常用作食品添加剂
分 布 自然界中分布广泛
危害
人体摄入总量达0.3~0.5 g时,会引起中毒;摄入总量达到3 g 时,会引起死亡
我国卫 肉制品中不得超过30 mg/kg,酱腌菜中不得超过20 mg/kg,
生标准 婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg
人体内 绝大多数随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度
一二
2.含量的测定
一二
一二
一二
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泡菜的制作流程 问题导引 就餐时,一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。你知道泡菜是怎 样制作的吗? 1.请完善制作流程并回答问题。 选择容器:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 的泡菜坛。
↓ 选择原料:选择质地 鲜嫩 ,无虫咬,无烂痕、斑点的蔬菜等。 香辛料可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。
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类型二 亚硝酸盐含量的测定 例2下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是( ) A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形 成玫瑰红色染料 B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 μg C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得 到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不 影响其含量
典例剖析
类型一 泡菜制作原理
例1某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐
烂的原因可能是( )
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧
气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧பைடு நூலகம்抑制了杂菌的
生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了需氧杂菌的生长和繁殖
A.①③
B.②④
C.②③
代 谢 和一定的微生物作用),才会转变为致癌物——亚硝胺
一二
1.亚硝酸盐可转化成致癌物,为什么它还可以作为食品添 加剂(一般作防腐剂)?
答案:亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害,而且亚 硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质。
2.日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜,原因是什么? 答案:存放时间过长、变质的蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐,摄入过多会危害人体健康。
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1.早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的记载。 “旨蓄”就是储藏的美味食品,也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关 叙述错误的是( ) A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 B.制作泡菜时温度过高、食盐用量过低会引起细菌大量繁殖 C.条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸 D.腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境
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亚硝酸盐含量的测定及结果分析 问题导引 泡菜鲜嫩清脆,可增强食欲,但是泡菜中的亚硝酸盐含量高时,会引 起中毒。如何判断自己腌制的泡菜是否成功?自制泡菜中亚硝酸 盐的含量是否符合卫生标准?
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某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的 含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实 验流程示意图,下表为测量结果。
下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是 () A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为1∶10)混匀 装坛 B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿的水槽中要始终 装满水 C.采用目测比色法可准确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸 盐含量的测定
试剂
作用
干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液
溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的 氯化镉、氯化钡
提取剂
氢氧化钠
中和过多的盐酸
氢氧化铝
作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清
蒸馏水
作为溶剂
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思维拓展(1)本课题中亚硝酸盐含量的测定方法是目测比色法,测定 的亚硝酸盐含量误差较大。原因包括以下两方面。 ①配制的标准显色液的亚硝酸盐含量的梯度差较大。 ②目测颜色不够精确。 (2)减小误差的方法。 ①增加标准显色液的组数,减小亚硝酸盐含量的梯度差。 ②利用分光光度计进行精确测量。
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2.泡菜腌制质量的评价 (1)可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评价,还可以通过在显微 镜下观察乳酸菌,比较不同时期乳酸菌的含量来评价。 (2)及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,看是否符合食用标准。比 较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
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D.①④
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答案:B 解析:制作泡菜的原理是利用乳酸菌的无氧发酵。泡菜腐烂的最可 能原因是密封不严,氧气进入泡菜坛内,乳酸菌的生长繁殖受抑制, 其他需氧杂菌大量繁殖,使泡菜腐烂变质。
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制作泡菜时,所用的菜坛子必须密封,其原因是( ) A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫 C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发 答案:C 解析:泡菜制作利用的是乳酸菌的发酵作用,乳酸菌是厌氧细菌,所 以要密封菜坛子,避免氧气对其发酵作用的抑制。
自身活动)
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时期 乳酸菌
乳酸
变化 曲线
亚硝酸盐
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2.泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝 酸盐。 ②清水和盐的质量比为10∶1,盐水要煮沸冷却后使用。盐水煮沸 有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的微生物。 (2)防止杂菌污染:每次取样时,取样用具要洗净,取样后要迅速封口。
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名师精讲 1.实验中的主要试剂及其作用
试剂
作用
对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应
盐酸
调节pH为酸性、溶解对氨基苯磺酸
N-1-萘基
与重氮化反应的产物结合,生成玫瑰红色染料,作
乙二胺盐酸盐 为测定亚硝酸盐含量的指示剂
硅胶
干燥亚硝酸钠
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↓ 封坛:向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内 乳酸 菌发酵所 需的 无氧 环境。
↓ 成品:将封好的坛子,放在室温20 ℃的环境中约15 d,便可制成清脆 爽口的泡菜了。
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2.(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,主要原因是什么?
(2)泡菜香辣风味形成的关键在于
的加入。
↓ 原料处理:将新鲜蔬菜修整、 洗涤 、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫 时收起,切成 条状 或 片状 。
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↓ 配制盐水:按照清水与盐的质量比为 10∶1 的比例配制,并将盐 水 煮沸冷却 。
↓ 装坛:将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛 时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配 制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。