食品工艺(上册)第三章第二节 果蔬的冷藏与冻藏练习题(含答案)

第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）
一、名词解释
1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。

2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。

3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。

4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。

5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。

6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。

7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。

8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。

10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。

11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。

主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。

另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。

12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。

13．制冷剂：是指在制冷循环系统中蒸发而吸热，因而产生制冷效应的物质。

14．果蔬冻藏：也称速冻贮藏，是将新鲜水果、蔬菜适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结，并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。

二、填空题
1．果蔬本身的特性体现在易腐性、种类与品种的多样性、个体的不均一性。

2．果蔬贮藏保鲜的原理就是通过控制贮藏条件，降低呼吸作用，延长果蔬寿命，达到较长时间贮藏保鲜的目的。

3．果蔬的呼吸通常表现为有氧呼吸和无氧呼吸两种形式。

其中有氧呼吸是果蔬活细胞在氧的参与下，将有机物分解为二氧化碳和水，同时释放能量的过程；无氧呼吸是指在缺氧的条件下，有机物不被彻底氧化，生成酒精、乙醛和乳酸等物质。

4．呼吸作用的强弱是用呼吸强度来衡量的，通常以1千克重的果蔬在1小时
内吸收氧或释放二氧化碳的毫克（毫升）数来表示。

5．具有呼吸跃变现象的果蔬是跃变型果蔬，否则为非跃变型果蔬。

呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老、死亡的开始。

6．果蔬的休眠有两种，一种是本身生理的需要进行的休眠，叫生理休眠；一种是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠，叫强迫休眠。

7．果蔬采后的生长现象会降低果蔬品质与贮藏性，解决的方法有低温贮藏、气调贮藏、切去生长点或低温与气调配合。

8．果蔬冷藏主要包括简易贮藏、通风贮藏、机械制冷贮藏和气调贮藏等方式。

由于冷藏原理不同可分为自然冷藏和人工冷藏。

靠自然冷源进行通风降温的为自然冷藏；靠机械制冷降温的为人工冷藏。

9．窖藏根据窖的结构不同可分为棚窖和井窖。

棚窖也称土窖，在北方平原地区应用比较普遍，是一种临时性或永久性贮藏设施。

10．棚窖主要利用通风口或窖口来降低窖内的温度，而通过窖的土层来保持内部较稳定的低温，常用来贮藏苹果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、马铃薯等果蔬。

11．井窖由于深入土下，因此受土温的影响大，保温性能好，适合于生姜、柑橘、辣椒、红薯等果蔬的贮藏。

12．窑洞和山洞通常是在土质坚实的山坡或土丘上挖洞，是目前我国北部地区主要的果蔬贮藏场所，由窑门、窑身和通气孔三部分组成，窑门以向北为宜，不受阳光直射，冷空气易进入窑内，降温快。

13．贮藏果蔬的土窑洞一般有两道门，两门之间的距离有4—6m，有缓冲作用。

窑底和窑顶向内缓慢降低，通风孔设在窑身的后部，从窑底一直通出地面。

14．通风贮藏库是具有完善的隔热层和防潮层的永久性建筑物，是通过通风系统将果蔬产生的呼吸热、乙醇、乙醛、乙烯等有害物质排除库外，把外界温度较低的新鲜空气送入库内，从而降低了库内的温度，并通过隔热系统的作用保持果蔬相对稳定的贮藏温度、湿度和气体成分。

15．通风库主要有三种类型：地上式、半地下式和地下式；其中地上式通风库是全部库体建在地上，这种库体受气温影响大，但是通风性能好，果蔬入库初期降温快，地下水位高和温暖地区多采用地上式。

16．半地下式通风库的库体一半建在地上一半建在地下，既受气温影响又受土温影响，通风性能较好，华北地区采用较多。

17．地下式通风库的库体全部建在地下，这种库体的温度主要受土温影响，保温性能好，冬季寒冷的北方地区，多采用地下式，但是通风性能差。

18．对于通风贮藏库方向的选择，在寒冷的北方地区，库应以南北走向为佳，以减少冬季寒风的直接吹袭面，防止冬季库房温度过低；温暖地区以东西走向为佳，以减少阳光的东晒和西晒的照射面，加大迎风面，以避免库温过高。

19．机械制冷贮藏库是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。

20．冷库的种类很多，按冷库的体积大小可将冷库分为四大类：大型冷库、大中型冷库、中小型冷库、小型冷库。

冷库按层数可分为多层冷库和单层冷库。

微型节能冷库由三部分组成，即库房、制冷剂、制冷机。

21．制冷剂在制冷循环中不停地由气态到液态转变，把贮藏库中的热量通过制冷剂传递到库外，从而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热量而维持恒定的库温。

22．制冷机是冷藏库最重要的设备，是冷源。

用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。

23．气调贮藏是目前贮藏效果最好的一种贮藏方式，可分为人工气调贮藏（CA）和简易气调贮藏（MA）。

其中简易气调贮藏也称塑料袋气调贮藏或自发气调贮藏。

24．简易气调贮藏是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身呼吸代谢来降低果蔬周围的氧气浓度和提高二氧化碳的浓度，从而抑制果蔬的衰老达到保鲜的目的。

25．人工气调贮藏能够人为地控制气体成分，因此对某些果蔬来讲贮藏效果优于简易气调贮藏，是目前发达国家普遍采用的一种贮藏方式。

26．气调设备是果蔬的制氮降氧系统，其作用是消除空气中的氧气，产生氮气输入贮藏库，所以也叫氮气发生系统，有燃烧式、裂解氢式、分子筛吸附和最新的空气纤维膜空气分离式等设备。

27．苹果和梨适宜的贮藏方法有沟藏、土窑洞贮藏、通风贮藏、机械制冷贮藏和气调贮藏。

苹果最适宜的方法是气调贮藏，梨最适宜的方法是机械制冷贮藏。

28．苹果贮藏过程中容易出现虎皮病；梨容易出现黑皮病和黑心病等生理病害。

29．香蕉的适宜贮藏方法是冷藏加气调。

贮藏条件为温度≥13℃，相对湿度
为90%~95%，气体组成为O
2 2%~4%， CO
2
3%~5% 。

30．香蕉销售之前需要进行人工催熟，催熟的方法有乙炔催熟、乙烯催熟、
乙烯利催熟等。

31．菠萝的适宜贮藏温度为8~10℃，相对湿度为85%~90%；荔枝的适宜贮藏温度为1~3℃，相对湿度为95%~98%。

32．番茄的适宜贮藏温度为10~13℃，相对湿度为85%~90%，气体组成为O
2
和
CO
2
均为2%~5% ，番茄的贮藏方法有普通降温贮藏和气调贮藏两种主要的方法。

33．青花菜采后极易衰老变质，青花菜的适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为95%~100% 。

34．蒜薹的贮藏方法多为冷库加气调方法。

贮藏条件为温度0±0.5℃，相对
湿度为85%~95%，气体组成为O
2 3%~6%， CO
2
4%~8% 。

35．萝卜收获的同时结合翻地，采用锄挖梨翻方法采收。

萝卜收获后要及时降温和预处理，萝卜的预处理包括拧叶、削顶或刮芽。

36．萝卜的适宜贮藏温度是0~1℃，相对湿度为90%~95%。

萝卜的贮藏方法多采用埋藏和窖藏。

37．马铃薯的适宜贮藏温度是3~5℃，相对湿度为90%~95%。

马铃薯的贮藏方法多采用埋藏、窖藏、通风库贮藏等方法。

38．在贮藏阶段，马铃薯体内的淀粉会逐渐转化成糖，在低温条件如0℃下，体内淀粉水解酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

39．大白菜的适宜贮藏温度是0±0.5℃，相对湿度为95%~98%。

贮藏的关键问题是控制好温度、湿度，并进行适当通风；大白菜的贮藏方法多采用堆藏、埋藏、窖藏、强制通风贮藏等。

贮藏量较大、效果较好的是窖藏和强制通风贮藏。

40．大白菜窖藏中，贮藏期菜窖的管理主要以放风和倒菜为主，通过与外界进行气体交换来控制窖内温湿度并排出不良气体，通过倒菜来影响菜的温度和菜间的不良气体，并在倒菜过程中，不断摘除白菜的腐烂部分，防止腐烂的扩大41．食用菌保鲜的手段主要从抑制衰老和控制病害两个方面着手，其贮藏保
鲜方法主要是冷藏法，在机械冷藏库中进行，通过控制环境温度延缓衰老。

42．果蔬运输是果蔬商品流通中的重要环节，不耐贮藏的果蔬采后经商品化处理运输到销地；耐藏的果蔬经采后处理，入冷库进行长期的贮藏，贮藏过程中，根据市场的需求，及时运输到销售市场。

43．果蔬运输的方式主要有公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输等几种方式，其中铁路运输是果蔬运输中最常用的方式，公路运输是目前最重要的运输方式。

44．果蔬冻藏（速冻贮藏）是将新鲜水果、蔬菜适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结，并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。

三、选择题
1．果蔬本身的特性体现在 ABC
A．易腐性B．种类与品种的多样性C．个体的差异性D．地区性2．属于呼吸跃变型的果品有 ABCDEFG
A．苹果 B．杏 C．香蕉 D．梨 F．桃 G．李
3．属于呼吸跃变型的蔬菜有 ABC
A．甜瓜B．西瓜C．蕃茄 D．弥猴桃
4．影响呼吸强度的因素有 ABCDEFG
A．种类B．品种C．组织结构D．温度E．湿度 F．气体G．激素
5．下列蔬菜中呼吸强度低，耐贮性强的有 AB
A．根菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．叶菜类
6．在果蔬贮藏过程中可采取 ABCD 措施，防止萎蔫。

A．控制采收成熟度 B．用塑料薄膜包装
C．采用涂被剂 D．加强保湿护理
7．防止采后生长现象可采用的方法有ABCD
A．低温贮藏B．气调贮藏C．切去生长点D．低温与气调相配合8．属于自然冷藏的有AB
A．简易贮藏 B．通风贮藏 C．机械制冷贮藏 D．气调贮藏9．属于人工冷藏的有CD
A．简易贮藏 B．通风贮藏 C．机械制冷贮藏 D．气调贮藏10．属于简易贮藏的有 ABCDEF
A．堆藏B．沟藏C．窖藏D．假植贮藏E．冻藏F．窑洞贮藏11．制冷剂应该具有的特点有ABCD
A．沸点低、无毒无味 B．对金属无腐蚀作用
C．不易爆炸和燃烧 D．不与润滑油起化学反应
12．下列梨的品种中耐藏性好的品种有BCD
A．莱阳慈梨 B．鸭梨 C．雪花梨 D．库尔勒香梨
13．下列葡萄的品种中耐藏性好的品种有ABCD
A．红地球 B．秋黑 C．巨峰 D．龙眼
14．柑橘预贮的作用有ABC
A．降温 B．回软 C．愈伤 D．增色
15．适宜柑橘贮藏的方法有BCD
A．挂藏 B．简易贮藏 C．通风贮藏 D．冷藏
16．大白菜采收后的田间晾晒，其作用有ABCD
A．减少外叶部分含水量，以利搬运 B．减少机械损伤
C．减低贮藏初期窖内湿度
D．降低大白菜的冰点，使贮藏过程中不易受冻害
四、判断题
1．果蔬本身的特性体现在易腐性、种类与品种的多样性、个体的不均一性。

（√）
2．果蔬采后仍是一个有机整体，果实从成熟到衰老最终至死亡，仍将进行一系列代谢活动，加之含水分较多，最易受多种病菌侵染，造成腐烂，给贮藏带来困难。

（√）
3．提高果蔬的耐贮性，要从提高各种农业技术因素如土壤条件、肥水条件、加强树体管理、采前喷药等入手。

（√）
4．由于果蔬种类繁多，它们要求的温度条件差异很大，在0~15度之间均有各自的贮藏适温范围。

（√）
5．果蔬贮藏中若温度过高，呼吸加快，会加速果蔬的衰老。

若环境温度过低，往往会引起低温伤害，对销售及贮藏不利。

（√）
6．果蔬含水量较高，一般在90%以上，采后极易失水、失重、失鲜。

（√）7．果蔬贮藏中要严格控制温度、湿度条件，使其保持鲜嫩状态。

（√）
8．呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，它影响着果蔬品质变化。

（√）
9．无氧呼吸在整个呼吸中所占的比例不大，释放的能量也较少，但是所消耗的有机物质却很多，它加速了组织的衰老与死亡，同时产生的乙醛、酒精等物质有毒害作用，导致细胞死亡，不利于果蔬贮藏。

（√）
10．呼吸强度的大小可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志，显示呼吸作用的量。

（√）
11．贮藏过程中要随时排除呼吸热，并选择最佳堆码方式，注意通风降温，尽量保持恒温。

（√）
12．呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老、死亡的开始。

（√）
13．在保鲜技术处理上，对于跃变型果蔬要适当早采，即在呼吸跃变出现之前完成；对于非跃变型果蔬可适当晚采，以便充分成熟。

（√）
14．蔬菜呼吸强度低，耐贮性强的依次为：根菜类、茎菜类>果菜类>叶菜类。

（√）
15．在品种之间一般晚熟品种呼吸强度小于早熟品种，耐贮性也是晚熟品种强于早熟种；果蔬表面蜡质厚、茸毛多、组织结构紧密的耐贮藏，否则不耐贮藏。

（√）
16．温度是影响呼吸作用最重要的因素，在一定范围内，温度升高，酶的活性增强，呼吸强度也随之增大。

（√）
17．贮藏果蔬应尽量维持稳定的低温，保持贮藏环境适宜的相对湿度。

（√）18．结露易引起病菌侵入，造成果蔬腐烂，不利贮藏，生产上要防止产生结露现象。

（√）
19．休眠对果蔬贮藏保鲜极为有利；果蔬采后的生长现象对贮藏保鲜极为不利。

（√）
20．土窑洞贮藏水果，在窑身较长、贮果量较大的情况下，应适当增加通风孔的内径和高度。

（√）
21．在寒冷的北方地区，通风贮藏库应以南北走向为佳，以减少冬季寒风的直接吹袭面，防止冬季库房温度过低。

（√）
22．在温暖的南方地区通风贮藏库应以东西走向为佳，以减少阳光的东晒和西晒的照射面，加大迎风面，以避免库温过高。

（√）
23．机械制冷贮藏可以人工调节库温，不受外界环境温度的影响，保持果蔬贮藏所需的最佳温度，由此延长了果蔬的贮藏寿命。

（√）
24．不适当的气体成分易造成果蔬气体伤害，果蔬发生气体伤害不仅与贮藏环境的二氧化碳浓度、氧气浓度、温度、湿度等有关，而且与果实本身的因素密切相关。

（√）
25．对于苹果和梨，用于短期贮藏可适当晚采，长期贮藏的果实要适当早采，采收过早果实品质差贮藏中易失水皱缩，采收过晚果实很快后熟发绵。

（√）26．多数梨的品种对气体比较敏感，因此不适合气调贮藏。

（√）
27．葡萄的采收时间应选在晴天上午晨露消失后进行，采收时剪口要平，轻拿轻放，避免机械伤，减少微生物侵染机会，并尽量保存果实表面的果粉。

（√）28．柑橘的耐藏性依次为柚类>柠檬类>甜橙类>柑类>橘类，较耐贮藏的品种有沙田柚、脐橙、芦柑等。

（√）
29．柑橘预贮有降温、回软、愈伤的作用，一般预贮藏3—7天，失水3%—5% 。

（√）
30．用于贮藏的番茄应采摘中部着生的果，因为最下层的果实因接近地面容易带病菌，而植株顶部的果往往果腔内物质不充实，不耐贮藏。

（√）31．青花菜的采收一定要在晴天温度较低的时间进行，刚刚采收的青花菜带有大量的田间热，因此采后应及时预冷。

（√）
32．当薯块发芽时，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷，人畜食用会引起中毒。

因此，马铃薯的贮藏温度不宜过低，但也不宜过高。

（√）33．从分类学角度看，食用菌不是蔬菜，是一类可供食用的大型真菌，但食用菌在许多方面与蔬菜有相似之处。

（√）
34．与蔬菜相比，食用菌的营养价值更高，其蛋白质、氨基酸含量更为丰富，大多具有药理作用。

（√）
35．食用菌的含水量很高，缺少明显的表面保护组织，采后很容易因为失水而使品质下降，其次是呼吸旺盛，一定要在低温下存放。

（√）
36．由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。

（√）
五、简答题
1．要提高果蔬的耐贮性，在农业技术方面应采取哪些措施？
答：（1）土壤条件：土壤中各种矿物质的含量对采后的贮藏保鲜有较大影响。

要合理调节土壤中钙、磷、钾等矿质元素的含量；
（2）肥水条件：果蔬要适时适量地进行施肥灌溉，是果蔬优质高产、耐贮藏的重要技术保障；
（3）加强树体管理：合理修剪及疏花疏果，能增强光合作用，果实着色好，含糖量高，果实大小均衡，耐贮性增强；
（4）采前喷药、摘叶、转果、铺反光膜，花后套袋等操作均能提高果实品质，有利于贮藏。

2．果蔬的呼吸作用通常表现为哪两种类型？它们的分别是一个怎样的过程？
答：果蔬的呼吸通常表现为有氧呼吸和无氧呼吸两种形式。

有氧呼吸是果蔬活细胞在氧的参与下，将有机物分解为二氧化碳和水，同时
释放能量的过程；
无氧呼吸是指在缺氧的条件下，有机物不被彻底氧化，生成酒精、乙醛和乳酸等物质。

3．举例说明冷害和冻害对果蔬贮藏品质的影响。

答：冷害造成果蔬组织结构改变，细胞膜透性增强，细胞脱水；促进转化酶的活性，组织迅速变褐；呼吸作用加强，促进乙烯的生成，加速组织的成熟与衰老；乙醇、乙醛等有害物质积累，使细胞组织受伤致死，不利贮藏。

受冻害的果蔬，细胞受到破坏死亡，解冻后汁液流失，失去食用价值。

4．举例说明休眠对果蔬贮藏保鲜的影响。

答：休眠对果蔬贮藏保鲜极为有利，在休眠期，新陈代谢活动最低，营养物质消耗和水分蒸发极少，果蔬的品质能较好地保存，对贮藏非常有利。

5．果蔬的采后生长现象表现在哪些方面？对果蔬的贮藏有何影响？如何预防？
答：果蔬的采后生长现象对贮藏保鲜很不利。

采后的生长现象表现有两个方面：一是幼茎顶端有旺盛的生长点，能继续伸长，个别的还进行木质化纤维增多，降低果蔬食用价值；另外是蔬菜在生长点开始抽薹并开花，如菜花、金针菜、萝卜等采后会开花抽薹，而黄瓜采后会出现肥大现象。

这些都是采后出现的生长现象。

这种现象都会降低果蔬品质与贮藏性。

解决的方法有低温贮藏、气调贮藏、切去生长点或低温与气调相配合。

6．举例说明制冷机各主要部件有哪些？作用分别是什么？
答：制冷机是冷藏库最重要的设备，是冷源。

用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等。

各部件的作用如下：
（1）压缩机：在制冷系统起到压缩和输送气体的作用；
（2）冷凝器：是制冷系统中主要的热交换设备之一，将气体制冷剂在冷凝器中冷却成液体；
（3）调节阀：可调节进入蒸发器的制冷量，并使液体制冷剂节流域由冷凝压力降低到蒸发压力；
（4）蒸发器：是制冷系统中又一热交换设备，制冷剂在蒸发器中气化吸收库房的热量由此降低库房的热量。

7．气调贮藏的原理是什么？
答：气调贮藏是通过提高环境中的二氧化碳浓度，降低氧的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，抑制乙烯的生物合成和生理作用，抑制叶绿素的分解和其他与衰老有关的生理活动，从而延长果蔬的贮藏寿命。

8．试写出苹果和梨的贮藏工艺流程
答：苹果、梨→采收→采后处理（浸药、预冷）→入库、码垛、贮藏（苹果—1~0℃，湿度90%~95%；鸭梨：0℃，湿度85%~90%，缓慢降温后入库）→通风换气、保湿、品质检验→出库→销售
9．试写出葡萄的贮藏工艺流程
保鲜剂）→预答：葡萄→采收→散湿、防腐、保鲜（PE或PVC保鲜膜、SO
2
冷（—1~0℃，12~24小时）→入库码垛→冷藏→出库→销售
10．试写出柑橘的贮藏工艺流程
答：柑橘→采收→预贮→防腐保鲜→贮藏→控制病害→出库→销售
11．蒜薹采后损耗的原因是什么？
答：（1）由于蒜薹采收均在高温季节，新陈代谢旺盛，容易脱水、老化和腐烂；（2）由于蒜薹采后有明显的后熟现象，随贮藏期延长，薹苞膨大裂开，生出气生鳞茎（小蒜），此现象会加速薹梗的老化，使其变黄变空，纤维增多，失去食用价值。

12．窖藏大白菜如何进行管理？
答：（1）贮藏前期，即从入窖到外界气温达到最低之前这一个多月的时间。

管理的重点是尽快将菜温降低，此时还要注意及时倒菜，一般在入窖后每隔3—4天倒菜一次，使菜垛内温度降低，使乙烯等不良气体及时散出，随外温和菜温的下降逐渐延长倒菜周期，通风时间的选择逐渐从夜间移向白天；
（2）贮藏中期，一般是指气温较低的一个多月的时间，此时菜温已相对稳定，管理的重点是防冻保温，适量通风。

在此期间的倒菜周期可延长10 天或两周，选择放风时间是在0℃左右的时候，每次放风的时间不宜过长，放风量也不宜过大；
（3）贮藏后期，是指气温开始回升至贮藏结束，在此期间外温逐渐上升，白菜的生长点也开始萌动，同时容易发生腐烂，此时的管理重点是防止菜温回升，尽量多放风，勤倒菜，放风时间又逐渐从白天移向晚上，倒菜周期也变为每周一次，同时要勤观察，对一些不宜再贮的白菜要及时出售。

13．试写出食用菌的贮藏工艺流程
答：食用菌→采收→预冷→包装冷藏→控制病害→出库→销售
14．果蔬的速冻保藏是怎么一回事？其保藏原理是什么？
答：果蔬冻藏（速冻贮藏）是将新鲜水果、蔬菜适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结，并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。

由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。