食品安全与食品卫生
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❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外,还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时,或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性:
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用:
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2)黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现,黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
(ng/kgbw/d)
(1/10万人年)
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变:
①肝实质细胞坏死,24小时出现,48~72小时为高峰。
②胆管增生,给毒后48~72小时最明显.
③肝细胞脂质消失延迟.
④出血. ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤,如是一次小剂量则为可逆性,
FAO/WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种,这当中香料约 400余种,其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议,能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
食物种类
主要卫生问题
粮豆类 菜果类 肉类 油脂
❖ 发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用下生 成亚硝酸盐。
❖ 动物肉尸中分解产生胺。 ❖ 动物食品加热时,产生胺类、亚硝基吡咯烷
②啤酒中的亚硝胺
含量:(几μg/Kg~数十μg/Kg)
酪氨酸
大麦碱 亚硝基化大麦碱
中间体
二甲基亚硝胺
③霉变食品
霉变食品中也有亚硝基化合物的存在:已证明 黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9中霉菌 在使玉米面霉变时,其中的硝酸盐与仲胺都 增加了25~100倍。在适宜的条件下这 些化合物都可转化为亚硝胺。
3、致畸作用
4、致突变作用
预防措施
(1)改进食品加工:降低食品的微生物污染, 降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。
(2)施用钼肥: (3)提高维生素c等亚硝基化阻断剂的摄入量 (4)利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。 (5)制定标准
海产品 肉制品 啤酒
卫生标准
N-二甲基亚硝胺≤4μg/Kg N-二乙基亚硝胺≤7μg/Kg N-二甲基亚硝胺≤3μg/Kg N-二乙基亚硝胺≤5μg/Kg N-二甲基亚硝胺≤3μg/Kg
二、化学性污染物
(1)来自生产、生活和环境中的污染物 (2)食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品
中的污染物 (3)滥用食品添加剂 (4)在食品加工、储存过程中产生的有害物质 (5)掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。
三、物理性污染物
(1)来自产、储、运、销的污染物 (2)食品的掺假、制假 (3)食品的放射性污染
食品生物性污染
食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。 与食品卫生相关的主要是:
1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。
2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 3、人畜共患寄生虫病 4、消化道传染病(病毒及细菌)
第一节 食品的微生物污染及其预防
❖ 食品中的微生物污染包括: (1)食品的细菌污染 (2)食品的霉菌与霉菌毒素的污染
橡胶:橡胶助剂问题 涂料: 陶器与瓷器:铅及其它金属 不锈钢:铅、镍、镉、砷 铝制品:铅、锌、镉、砷 玻璃:铅、砷 包装纸:农药、金属、漂白剂、等
7、食品添加剂
食品添加剂:为改善食品品质和色、香、昧以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂分类
依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》为分 22类: 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它
2.0
斯威士兰 高原
5.0
11
2.2
肯尼亚 中地地区 5.9
33
2.5
斯威士兰 温暖草原 8.9
29
3.8
肯尼亚 低地地区 10.0
49
4.0
斯威士兰 Lebombo 15.4
4
4.3
泰国 Ratbuuri 45.0
6
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1
42
9.2
莫桑比克 Inhambane 222.4
垃圾焚烧(不完全、喊大量的聚氯乙烯) 其它 : 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源:环境污染(生物富集作用)
毒性与致癌性
急性毒性:体重下降,食物利用率下降 肝毒性: 免疫毒性: 生殖毒性: 发育毒性和致畸性: 致癌性:
预防
关键控制环境的污染
6、包装材料与食品容器的污染
塑料: 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题
0.78~1.2
84.4~
1.68
172.5
3.45
16.6
0.32
62
1.24
黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动物的
LD50 (mg/kg.bw)
动物
LD50
新生大鼠(雄) 0.56
新生大鼠(雌) 1.0
断乳大鼠(雄) 5.5
断乳大鼠(雌) 7.4
成年大鼠(雄) 7.2
成年大鼠(雌) 17.9
兔
0.3
3、多环芳烃化合物
来源: (1)食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。
(2)食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 (3)植物性事物从环境中吸收 (4)食品在加工过程中受到污染 (5)水产品从污染的水体中吸收
毒性
主要是致癌性与致突变性
预防
(1)防止污染、改进食品加工烹调措施 (2)去毒:吸附法 (油脂)、紫外线照射。 (3)制订食品中允许含量标准
一、食源性疾病(foodborne disease)的概念: 指通过摄食进入人体的致病因子引起的
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病的三要素
1.食物为传播媒介 2.病原物是食物中的致病因子 3.临床特征为急性感染或中毒
食源性疾病的病原物:
1.生物性病原物: (1)细菌及其毒素 (2)病毒 (3)真菌及其毒素 (4)寄生虫及其卵 (5)动植物中的天然毒素或动植物在储存时产
(1)急性毒性
按黄曲霉毒素对动物的LD50,它属于剧毒 物,为氰化钾毒性的10倍,年幼动物与雄 性动物敏感,各种动物中鸭雏最为敏感。
鸭雏的LD50
黄曲霉毒素
❖
❖ B1
❖ G1
❖ B2 ❖ G2 ❖ M1
❖ M2
μg/ 只
LD50
mg/Kg.bw
12.0~28.2 0.24~0.50
39.2~60
4、杂环胺
来源: 高温烹调过程中产生: 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。
毒性
❖ 致突变性 ❖ 致癌性:靶器官为肝
预防
(1)改变不良的烹调方式与饮食习惯 (2)增蔬菜水果的摄入量 (3)灭活处理:次氯酸、过氧化酶 亚油酸 (4)加强监测
5、二噁英
来源: 环境来源:除草剂、落叶剂、(2,4,5-T和2,4-二氯酚)
控制食品中农药残留的措施
(1)加强对农药生产和经营的管理。 (2)安全合理使用农药 (3)制订和严格执行食品中农药残留限量标准 (4)其它
2、 N-亚硝基化合物的污染及其预防
食品中的N-亚硝基化合物: 主要污染食品
1、鱼、肉类食品
2、乳制品
3、蔬菜、水果
4、啤酒
①鱼肉制品中的亚硝胺
❖ 盐中可能会带有大量的亚硝酸盐(粗盐中可含有的杂 质亚硝酸盐较高,可使亚硝基化合物高达数十至10 0μg/Kg),
后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特 征的疾病。 有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物 污染或含有毒素的动植物食物。
(2)去毒
❖ 挑选霉粒法 ❖ 碾扎加工法 ❖ 植物油加碱去毒法 ❖ 物理吸附法 ❖ 加水揉搓法
(3)制订与执行卫生标准
玉米、花生仁、花生油
不得超过 20μg/Kg
玉米、花生仁制品
不得超过 20μg/Kg
大米、其它食用油
不得超过 10μg/Kg
其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5μ.化学性病原物与放射性病原物
(1)农药残留 (2)抗生素残留 (3)环境污染物与雌激素 (4)重金属 (5)放射性核素
食源性疾病的范畴
(1)食物中毒 (2)食源性肠道传染病 (3)食源性寄生虫病 (4)其他:食源性变态反应性疾病、酒精中毒等。
原因分类
(1)内因性食源性疾病:自然界中的动植物食物 中天然存在有毒、有害物质引起的食源性疾病。
食品安全与食品卫生
《营养与食品卫生学》第二篇
概述
食品污染物: 在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销
售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素 或可降低食品质量的因素
食品污染物按性质来分可分为三大类:
1、生物性污染物 2、化学性污染物 3、物理性污染物
一、生物性污染物
(1)微生物:细菌、霉菌等 (2)寄生虫 (3)病毒 (4)昆虫
(2)外因性食源性疾病:指食品加工储存过程中 污染了有毒或有害物质而引起的食源性疾病。
(3)诱发食源性疾病:多指在食品加工储存过程 中因食品本身成分的物理或化学变化而产生有毒 有害物质引起的食源性疾病。
二、食物中毒 (food poisoning)
一、食物中毒的概念: 是指人经口摄入 可食状态的“有毒食物”
一、食品的细菌污染
食品中的细菌包括:
致病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌:沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒 非致病菌:假单胞菌属、黄杆菌属等
引起食品腐败变质
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
霉菌和霉菌毒素主要引起: 1、霉菌污染引起食品变质 2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黄
如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复,可造成 慢性损伤。
人类中毒
❖ 主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。 临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐, 腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷, 以至抽搐而死。
(2)慢性毒性
黄曲霉毒素的持续摄入可引起慢性中 毒,其慢性中毒的表现为:动物生长迟缓、 肝脏出现亚急性或慢性损伤 ❖ ①肝功能变化 ❖ ②肝组织学变化 ❖ ③其他症状如食物利用率下降、体重减轻、 生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。
酒类
霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等 肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废 腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留 酸败、天然存在有害物质、高温油脂
发酵酒( 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物
蒸馏酒(甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属)
食物中毒
第十章 食物中毒及其预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
不得检出
第二节 食品的化学污染及其预防
常见的化学污染物
农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、 杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。 另外滥用食品添加剂;在食品加工、储存过程中产生的有 害物质;掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污 染
1、农 药
食品中农药的来源:
(1)施用农药对农作物的直接污染 (2)农作物从污染的环境中吸收农药 (3)通过食物链污染食品 (4)其它来源:粮库、饲养场、运输过程、事故污染。
慢性毒性引起的肝脏组织学变化
(3)致癌性
❖ 1)对动物致癌 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝
癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍,是二甲 基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍,比3,4苯并 芘大4000倍。因此黄曲霉毒素是目前已知的 致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外, 也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、 小肠等部位的癌症。
曲霉为主
黄曲霉及黄曲霉毒素
1、污染食品的情况:
主要污染的食品: 粮油及其制品 其中以花生、玉米最为严重
国内污染情况: 我国目前的调查情况来看,污染带主要集中于南方各
省,但污染程度均未超过国家食品卫生标准。
2、、毒性
❖ 黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍,为砒霜的68倍
❖ 有明显的慢性毒性和致癌性。
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13.0
5、预防措施:
(1)防霉:防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其 他霉菌毒素污染的最根本的措施,最主要是 控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存 环境中的温度与湿度。
从田间做起,迅速将食品中的水分降到安全水分 以下。则减少霉菌的生长繁殖。
各种食品的安全水分不尽相同,一般粮粒:13%、 玉米12。5%、花生:8%以下则霉菌不易生长。