乳品工艺学思考题

乳品⼯艺学思考题
乳品⼯艺学复习题：
⼀、概念
1.原料乳的标准化：
2.⽜奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和
3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL⽜乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，
4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或⾃然酸度、由于发酵产酸⽽升⾼的
这部分酸度称为发酵酸度
5.乳酸度（乳酸%）
6.巴⽒杀菌乳：巴⽒杀菌乳⼜称市乳，它是以合格的新鲜⽜乳为原料，经离⼼净乳、标准
化、均质、巴⽒杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮⽤的商品乳。

7.超⾼温瞬间灭菌乳：
8.酸乳：以⽜乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微⽣物经保温发酵
⽽制成的具有特殊风味的乳制品
9.乳粉：以新鲜乳为原料，⽤冷冻或加热的⽅法去除乳中⼏乎所有⽔分，得到⼲燥的粉末
状产品
10.炼乳：
11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加⼊蛋和蛋制品、⾹味料、甜味料、增稠剂、乳
化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等⼯序加⼯⽽成的乳制品12.⼲酪：指在乳中加⼊适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋⽩质凝固后，排除乳清，将
凝块压成所需形状⽽制成的产品
⼆、思考题
1.请⽤结构图表⽰⽜乳的组成及含量？
2.巴⽒杀菌乳的⽣产⼯艺。

原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封⼝—装箱—冷藏3.超⾼温灭菌乳加⼯的基本⼯艺流程；
原料乳→验收及预处理→超⾼温灭菌→⽆菌平衡贮槽→⽆菌灌装→灭菌乳
4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；
5.凝固型酸乳的加⼯⼯艺；
6.搅拌型酸奶的加⼯⼯艺；
7.凝固型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活⼒④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总⼲物质含量低、接种量过⼤、机械振动等也会造成乳清析出。

风味不良主要是由于菌种选择及操作⼯艺不当造成。

表⾯霉菌⽣长贮温过⾼或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。

8.搅拌型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？
①砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。

②乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空⽓混⼊产品，将造成乳清分离。

③风味不正除了与凝固型酸乳的相同因素外，在搅拌过程中因操作不当⽽混⼊⼤量空⽓，造成酵母和霉菌的污染。

④⾊泽异常在⽣产中因加⼊的果蔬处理不当⽽引起变⾊、褪⾊等现象时有发⽣。

9.乳酸菌饮料的加⼯⼯艺流程及其⼯艺要点？
10.甜炼奶⽣产⼯艺流程及其⼯艺要点；
11.甜炼奶⽣产中加糖⽅法有哪⼏种？
12.请写出淡炼奶⽣产⼯艺流程？
13.请写出乳粉的⽣产⼯艺流程及其⼯艺要点；
14.乳粉加⼯中喷雾⼲燥的基本原理和过程；
喷雾⼲燥分两段进⾏，
第⼀阶段预处理奶被蒸发浓缩到⼲物质含量为45~55%；
第⼆阶段浓缩物被泵送到⼲燥塔最后⼲燥，后者的过程分三个步骤：●浓缩物分散为细⼩液滴
●将细⼩分散的浓缩液与热空⽓混合，在其中⽔分快速蒸发
●将⼲粉颗粒与⼲燥空⽓分离
三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）
以下为乳品⼯艺学中需掌握重要知识点
90.⽜乳的基本成分，⽜乳的酸度如何表⽰？
乳品⼯业中酸度是指以标准碱液⽤滴定法测定的滴定酸度，有多种测定⽅法和表⽰形式。

我国滴定酸度⽤吉尔涅尔度简
称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表⽰
91.影响⽜乳成分的因素有哪些？⽜乳成分中变化最⼤的是什么？
影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
变化最⼤的是乳脂肪，其次是蛋⽩质，乳糖及灰分则⽐较稳定。

92.异常乳包括那些？
异常乳包括：⽣理异常乳，化学异常乳，微⽣物污染乳，病理异常乳
93.液态乳包括哪些品种？
根据组成分类：普通乳，强化乳，花⾊乳
杀菌⽅式：巴⽒杀菌乳，灭菌乳，
94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。

LTLT：低温长时杀菌法。

杀菌条件为62~65℃、30min
HTST：⾼温短时杀菌法。

杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s
95.分别写出灭菌乳和UHT乳的⽣产⼯艺流程并说出其不同之处。

灭菌乳⽣产⼯艺：原料乳预处理→超⾼温灭菌→均质→冷却→⽆菌平衡贮罐→⽆菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超⾼温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以⽣长的微⽣物和芽孢），然后在⽆菌状态下包装于微量透⽓的⽆菌包装容器中，以最⼤限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。

保持灭菌乳：对加⼯⼯艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到⾄少110℃，保持15~40min，经冷却后⽽制成的产品。

对成品的定义（同时适⽤于保持灭菌乳和超⾼温灭菌乳）要求产品达到商业⽆菌状态（⽽⾮绝对⽆菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素；
②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微⽣物；
③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

96.稀奶油中和后的pH范围是什么？
酸度（以乳酸表⽰）（%）≤0.162
97.⽜奶的标准化是怎样计算？
若设：
F——原料乳中的含脂率（%）；
SNF——原料乳中⽆脂⼲物质含量（%）；
F1——标准化后乳中的含脂率（%）；
SNF1——标准化后乳中⽆脂⼲物质含量（%）；
F2——乳制品中的含脂率（%）；
SNF2——乳制品中⽆脂⼲物质含量（%）。

则：液态乳与乳粉的标准化：在⽣产上通常⽤⽐较简便的⽪尔逊法进⾏计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按⽐例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进⾏物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。

98. 写出稀奶油发酵的⽬的和常见菌种。

酸性奶油⽤的纯发酵剂是产⽣乳酸和产⽣芳⾹风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌
乳脂链球菌
温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的⼯作发酵剂，添加时进⾏搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

99. 奶油⽣产⼯艺流程并说明⽣产控制点是什么？
（⼀）稀奶油的分离
⼀般分离机的分离钵，直径越⼤分离效果越好。

量这也与分离机的质量有关。

分离机的转速越⾼，分离效率越好。

但实际进⾏分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。

分离时，掌握在⽐分离机所规定的流量稍低些为宜。

分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提⾼此温度。

乳要保证清洁。

（⼆）稀奶油的杀菌
杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。

破坏脂肪酶。

⼀般是直接⽤滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。

稀奶油的酸度
稀奶油含脂率
（三）稀奶油的发酵
甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后⽴即进⾏冷却和物理成熟。

先进⾏发酵，然后才进⾏物理成熟。

1、发酵的⽬的。

2、发酵⽤菌种
酸性奶油⽤的纯发酵剂是产⽣乳酸和产⽣芳⾹风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌
乳脂链球菌
温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的⼯作发酵剂，添加时进⾏搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

（四）稀奶油的物理成熟
经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进⾏冷却。

（五）稀奶油的搅拌和洗涤
搅拌是奶同制造中的⼀个重要⼯序，其⽬的是使脂肪球互相聚结⽽形成奶油粒，分出酪乳，
奶油粒形成彻底。

如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。

30％～35%，电动搅伴机装⼊50%为适宜。

搅拌的转速。

稀奶油在⾮连线操作的滚筒式搅拌机中进⾏搅拌时，⼀般采⽤40r/min左右的转速。

视镜观察直到奶油粒为2～4mm的⼤⼩时，即可停⽌搅拌。

羟丁酮即有⼤部分被氧化变为丁⼆酮。

灭菌蒸馏⽔则更佳。

（六）奶油的加盐及压炼
1、加盐
加盐是为了增加风味并控制微⽣物繁殖，提⾼其保存性。

总量的2%。

2、压炼
奶油进⾏压炼油是为了调节⽔分含量，并使⽔滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密⼀致的奶油⼤团。

（七）奶油的包装与防
100. 稀奶油⽣产中最关键的两个过程是什么？
搅拌是奶同制造中的⼀个重要⼯序，其⽬的是使脂肪球互相聚结⽽形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。

如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。

30％～35%，电动搅伴机装⼊50%为适宜。

搅拌的转速。

稀奶油在⾮连线操作的滚筒式搅拌机中进⾏搅拌时，⼀般采⽤40r/min左右的转速。

101. 稀奶油的分类法有哪⼏种？
甜性和酸性奶油
102. 写出冰淇淋的概念与分类。

冰淇淋是以饮⽤⽔、⽜奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、⾷糖等为主要原料，加⼊适量⾷品添加剂，经混合、灭菌、均质、⽼化、凝冻、硬化等⼯艺⽽制成的体积膨胀的冷冻产品。

冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（⾼级奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（⽜奶冰淇淋）
冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。

（果味冰淇淋）
103.简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。

甜味剂: 甜味料具有提⾼甜味、充当固形物、降低冰点、防⽌冰的再结晶等作⽤，对产品的⾊泽、⾹⽓、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

乳化剂: 乳化剂是⼀种分⼦中具有亲⽔基和亲油基，并易在⽔与油的界⾯形成吸附层的表⾯活性剂，可使⼀相很好地分散于另⼀相中⽽形成稳定的乳化液。

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

（2）分散脂肪球以外的粒⼦并使之稳定化。

（3）增强了其抗融性和抗收缩性。

（4）控制粗⼤冰晶形成，使产品组织细腻
稳定剂: 具有亲⽔性，因此能提⾼料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防⽌⼤冰结晶的产⽣，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作⽤的抵抗⼒亦强，使制品不易融化和再结晶，在⽣产中能起到改善组织状态的作⽤。

⾹味剂: ⾹味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的⾹味，增进其⾷⽤价值。

着⾊剂: 协调的⾊泽，能改善乳品冷饮的感官品质，⼤⼤增进⼈们的⾷欲。

104. 写出冰淇淋的⽣产⼯艺流程。

设计产品→配⽅设计→原料准备→混合→均质→杀菌→冷却⽼化→凝冻→成型硬化
105. 冰淇淋稳定剂的特性及作⽤是什么？
稳定剂: 具有亲⽔性，因此能提⾼料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防⽌⼤冰结晶的产⽣，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作⽤的抵抗⼒亦强，使制品不易融化和再结晶，在⽣产中能起到改善组织状态的作⽤。

106. 冰淇淋乳化剂的特性及作⽤是什么？
乳化剂: 乳化剂是⼀种分⼦中具有亲⽔基和亲油基，并易在⽔与油的界⾯形成吸附层的表⾯活性剂，可使⼀相很好地分散于另⼀相中⽽形成稳定的乳化液。

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

（2）分散脂肪球以外的粒⼦并使之稳定化。

（3）增强了其抗融性和抗收缩性。

（4）控制粗⼤冰晶形成，使产品组织细腻
107. 简述⽼化作⽤。

⽼化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空⽓的混⼊，并使搅⼊的空⽓泡稳定，从⽽使冰淇淋具有细致、均匀的空⽓泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻⼒，提⾼了冰淇淋的贮藏的稳定性。

108.写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。

影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个⽅⾯：
(1)原料⽅⾯
①乳脂肪含量越⾼，混合料的粘度越⼤，有利膨胀，但乳脂肪含量过⾼时，则效果反之。

⼀般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。

②⾮脂肪乳固体：⾮脂肪乳固体含量⾼，能提⾼膨胀率，⼀般为10%。

③含糖量⾼，冰点降低，会降低膨胀率，⼀般以13%～15%为宜。

④适量的稳定剂，能提⾼膨胀率；但⽤量过多则粘度过⾼，空⽓不易进⼊⽽降低膨胀率，⼀般不宜超过0.5%。

⑤⽆机盐对膨胀率有影响。

如钠盐能增加膨胀率，⽽钙盐则会降低膨胀率。

(2)操作⽅⾯
①均质适度，能提⾼混合料粘度，空⽓易于进⼊，使膨胀率提⾼；但均质过度则粘度⾼、空⽓难以进⼊，膨胀率反⽽下降。

②在混合料不冻结的情况下，⽼化温度越低，膨胀率越⾼。

③采⽤瞬间⾼温杀菌⽐低温巴⽒杀菌法混合料变性少，膨胀率⾼。

④空⽓吸⼊量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。

⑤若凝冻压⼒过⾼则空⽓难以混⼊，膨胀率则下降。

109. 酸奶常⽤菌种有哪些？
酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
110. 乳酸菌⽣长过程分为⼏个时期？
1. 乳酸菌纯培养物
即⼀级菌种，⼀般多接种在脱脂乳、乳清、⾁汁等培养基中，或者⽤升华法制成冻
⼲粉状菌苗（能较长时间保存并维持活⼒）。

当⽣产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活⼒以供⽣产需要。

实际上⼀级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活⼒的⼀种⼿段。

2. 母发酵剂
即⼀级菌种的扩⼤再培养，是⽣产发酵剂的基础。

母发酵剂的质量优劣直接关系到⽣产发酵剂的质量。

3. ⽣产发酵剂
母发酵剂的扩⼤再培养，是直接⽤于实际⽣产的发酵剂。

111. 酸奶的分类，分别写出其⽣产⼯艺流程。

1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进⾏，从⽽使成品因发酵⽽保留其凝乳状态。

②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装⽽得。

发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎⽽成粘稠状组织状态（因此得其名）。

112. 简述酸奶的功能性。

1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，⽽且优于原料乳。

2 调节⼈体肠道中的微⽣物菌群平衡，抑制肠道有害菌⽣长。

3 降低胆固醇⽔平，⼤量进⾷酸乳可以降低⼈体胆固醇⽔平。

4 合成某些抗菌素，提⾼⼈体抗病能⼒。

5 缓解“乳糖不耐受症”。

6 常饮酸乳还有美容、润肤、明⽬、固齿等作⽤。

113. ⽬前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其⼯作原理。

浓缩是蒸发乳中的⽔分，提⾼乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程，浓缩⽅法很多，减压加热浓缩，真空浓缩，超滤和反渗透浓缩。

⽔平盘管式直空浓缩罐是最普通的浓缩设备，设备结构简单，造价低廉，便于加糖操作与成品浓度的控制。

降膜蒸发器：液⾯在下降的过程中受热产⽣蒸汽从⽽⼜隔离了和上⾯⼀层的空间，导致不断产⽣液膜，⽽液⾯受重⼒作⽤下降，然后会有⼀个专门的分离室来⽓液分离，也就是上层抽⾛蒸汽，下层抽⾛液体。

原料液⼜加热管顶部加⼊，溶液在⾃⾝重⼒作⽤下沿管内壁呈膜状下流，并被蒸发浓缩。

汽-液混合物由加热管底部进⼊分离室，经汽-液分离后的浓缩完成液由分离器的底部排出。

为使溶液在管内壁均匀成膜，在每根加热管的顶部均安装液体布膜器。

114. 简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为⼏种？
乳糖结晶与组织状态的关系。

乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如果结晶晶粒较⼤。

乳糖的溶解度较低，室温下约为18%，含蔗糖62%的⽔溶液中只有15%。

含量约为12%，⽔分约为26.5%。

这相当于100g⽔中约含有45.3g乳糖，⼀经冷却，必然有乳糖结晶析出。

其⾃然结晶，则晶体颗粒少、晶粒⼤，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多⽽细的结晶。

115. 如何制备晶种，晶种的添加量为多少？
乳糖晶种应为⽤—乳糖⽆⽔物制备的颗粒，粒径在5µm以下。

100～105℃下烘⼲2～3h，
超微粉碎机粉碎，烘⼲1h，2～3次粉碎就可。

0.02%～0.03%。

116. 简述喷雾⼲燥分为哪两个阶段？第⼆阶段⼜可分为哪⼏个连续过程？
喷雾⼲燥分两段进⾏，
第⼀阶段预处理奶被蒸发浓缩到⼲物质含量为45~55%；
第⼆阶段浓缩物被泵送到⼲燥塔最后⼲燥，后者的过程分三个步骤：
●浓缩物分散为细⼩液滴
●将细⼩分散的浓缩液与热空⽓混合，在其中⽔分快速蒸发
●将⼲粉颗粒与⼲燥空⽓分离
117. 简述两种喷雾⼲燥⼯艺参数。

将乳粉称量、装罐、预封后送⼊回转式
通过纯度为99%的氮⽓，达到6.8～20.58kPa，保质期可达2年以上。

118. 写出乳粉系列产品的种类。

分类：根据所⽤原料、原料处理及加⼯⽅法不同，分为：
（1）全脂乳粉鲜乳直接加⼯
（2）脱脂乳粉脱脂乳，分⽆脂、低脂及中脂乳粉等。

（3）加糖乳粉添加⼀定⽐例的蔗糖或乳糖
（4）配制乳粉配以各种⼈体需要的营养素
（5）速溶乳粉在乳粉⼲燥⼯序上调整⼯艺参数或⽤特殊⼲燥法加⼯⽽成。

（6）乳油粉在鲜乳中添加⼀定⽐例的稀奶油
（7）酪乳粉利⽤制造奶油时副产品酪乳制造的乳粉。

（8）乳清粉乳清制造⽽成的乳粉。

（9）麦精乳粉添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品
（10）冰淇淋粉配以⾹料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等
119. 简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？
乳粉颗粒⼤⼩及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。

冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标，但溶解度表⽰乳粉的最终溶解程度，冲调性则表⽰乳粉的溶解速度。

冲调性随乳粉颗粒平均直径的增⼤⽽提⾼。

120. 写出乳粉⽣产⼯艺流程图。

化糖、糖浆
↓
乳的收购与验收→乳的预处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾⼲燥出粉→冷却→筛粉→晾粉→检验→包装→成品
121. 简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。

(1)混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2的⽐例混合的酸乳发酵剂，且两种菌⽐例的改变越⼩越好。

(2)单⼀发酵剂
将每⼀种菌株单独活化，⽣产时再将各菌株混合在⼀起.
(3)补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健⽬的，可以选择以下菌种，⼀般可单独培养或混合培养后加⼊乳中。

①产粘发酵剂为防⽌产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。

②产⾹发酵剂当⽣产的天然纯酸乳的⾹味不⾜时，可考虑加⼊特殊产⾹的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁⼆酮产⾹菌株。

③加⼊⼲酪乳杆菌⽇本⾮常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、⼲酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵⽽成的。

122. 乳酸菌⽣长过程分为⼏个时期？
乳酸菌纯培养物母发酵剂⽣产发酵剂
123. 酸奶是怎样分类？
1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进⾏，从⽽使成品因发酵⽽保留其凝乳状态。

②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装⽽得。

发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎⽽成粘稠状组织状态（因此得其名）。

2．按成品⼝味分类
①浓缩酸乳这是⼀种将正常酸乳中的部分乳清除去⽽得到的浓缩产品。

②冷冻酸乳这是⼀类在酸乳中加⼊果料、增稠剂或乳化剂，然后进⾏凝冻处理⽽得到的产品。

③充⽓酸乳发酵后，在酸乳中加⼊部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。

这类产品通常是以充
CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。

④酸乳粉通常使⽤冷冻⼲燥法或喷雾⼲燥法将酸乳中约95%的⽔分除去⽽制成酸乳粉。

3．按菌种种类分类
①酸乳通常仅指⽤保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵⽽得的产品。

②双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，⽇本的“Mil-Mil”。

③嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。

④⼲酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有⼲酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。

124. 分别写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的⼯艺流程和⼯艺参数。

凝固型酸乳的加⼯及质量控制
⼯艺流程
原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏↑
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→⽣产发酵剂
操作要点
1．调味、包装⾹精可以在⽜乳包装以前连续地按⽐例加⼊。

如果需要添加带颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的⽜乳以前先定量地加到包装容器中，然⽽必须注意，低pH值的添加剂会对发酵产⽣影响。

2．培养和冷却灌装后，产品装⼊箱中，然后运到发酵室中进⾏发酵，在发酵终了后冷却。

①培养
灌装后的包装容器放⼊敞⼝的箱⼦⾥，互相之间留有空隙，使培养室的热⽓和冷却室的冷⽓能到达每⼀个容器。

箱⼦堆放在托盘上送进培养室。

在准确控制温度的基础上，能够保证质量的均匀⼀致。

②冷却
当酸奶发酵⾄最适pH值（典型的为4.5）时，开始冷却，正常情况下降温到18～20℃，这时的关键是要⽴刻阻⽌细菌的进⼀步⽣长，也就是说在30min内温度应降⾄35℃左右，在接着的30～40min内把温度降⾄18～20℃，最后在冷库把温度降⾄5℃，产品贮存⾄发送。

最终，凝固型酸奶在冷库⾥要冷却⾄5℃左右。

3．冷藏后熟
冷藏温度⼀般在2～7℃，冷藏过程的24h内，风味物质继续产⽣，⽽且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

⼀般2～7℃下酸乳的贮藏期为7～14d。

搅拌型酸乳的加⼯及质量控制
加⼯⼯艺
蔗糖、添加剂等
↓
原料乳验收→过滤→配料搅拌→预热（53~60℃）→均质（25Mpa）→杀菌（90℃、5min）→冷却（45℃）→接种
（3%~5%）←⽣产发酵剂←母发酵剂←乳酸菌纯培养物
↑
发酵（41~44℃、2.5~4.0h）→冷却→搅拌混合→灌装→冷却后熟（5~8℃）
操作要点
①发酵42～43℃，2.5～3h。

为了获得最佳产品，当pH值达到理想的值时，必须终⽌细菌发酵，产品的温度应在30min 内从42～43℃冷却⾄15～22℃。

②凝块的冷却在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温⾄15～22℃，这样可以暂时阻⽌
酸度的进⼀步增加。

同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。

冷却是在具有特殊板⽚的板式热交换器中进⾏,这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。

③搅拌通过机械⼒破碎凝胶体，使凝胶体的粒⼦直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发⽣变化。

搅拌过程中应注意既不可速度过快，⼜不可时间过长。

④调味冷却到15～22℃以后，酸奶就准备包装。

果料和⾹料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加⼊，
对带固体颗粒的果料或整个浆果进⾏充分的巴⽒杀菌时，可以使⽤刮板式热交换器或带刮板装置的罐。

杀菌温度应能钝化所有有活性的微⽣物，⽽不影响⽔果的味道和结构。

热处理后的果料在⽆菌条件下灌⼊灭菌的容器中是⼗分重要的，发酵乳制品经常由于果料没有⾜够的热处理引起再污染⽽导致产品腐败。

⑤包装包装酸奶的包装机类型很多，包装材料也五花⼋门。

市场上的产品包装体积也各不相同，⽣产要求包装能⼒与巴⽒杀菌容量要匹配，以使整个车间获得最佳的⽣产条件。

125. 酸奶的功能有哪些？
酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，⽽且优于原料乳。

(1)调节⼈体肠道中的微⽣物菌群平衡，抑制肠道有害菌⽣长。

(2)降低胆固醇⽔平，⼤量进⾷酸乳可以降低⼈体胆固醇⽔平。

(3)合成某些抗菌素，提⾼⼈体抗病能⼒。

(4)缓解“乳糖不耐受症”。

(5)常饮酸乳还有美容、润肤、明⽬、固齿等作⽤
126.怎样了解酸奶新品？
酸奶新品瞄准功能型：有的宣称可以平衡和改善胃肠功能，有的宣称能增强⼈体免疫⼒，有的宣称能排除毒素，有的宣称能预防龋齿，还有的被国家批准为正规保健⾷品，在酸奶包装上打上了“健”字号。

127. ⼲酪的定义是什么？怎样⼲酪按⽔分含量的分类品种及⽔分含量是多少？
⼲酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加⼊适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋⽩质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状⽽缺成的产品。

未经发酵的称新鲜⼲酪，经长时间发酵成熟⽽制成的产品称成熟⼲酪，天然⼲酪。

⼲酪的营养价值很⾼。

128. ⼲酪⽣产对原料乳的要求有哪些？⼲酪⽣产中加⼊乳酸菌发酵剂的作⽤是什么？
发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两⼤类。

⼲酪选择特定的菌种。

制造技术上特别重要。

即成同⼀菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，⽬的在于⽣酸。

乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另⼀种是发酵柠檬酸变为种种化合物。

乳酸发酵的⽬的，是促进凝乳酶作⽤形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。

乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双⼄酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞⼲乳杆菌、⼲酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。

酪青霉、⼲酪青霉、娄地青霉等。

发酵剂的添加量，各种⼲酪不同，为1%～3%。

129. 凝乳酶的种类有有哪些？有怎样的特性？
胃的皱胃酶凝固⽜乳。

（⼀）皱胃酶
皱胃酶的等电点pH4.45～4.65。

1、皱胃酶的活⼒测定
是指皱胃酶在35℃温度下，使⽜乳40min凝固，能凝固的⽜乳的倍数。

例如1g20000单位的粉末。

（⼆）代⽤皱胃酶
酶的有动物性凝乳酶如胃蛋⽩酶，植物性凝乳酶如⽆花果蛋⽩酶，微⽣物凝乳酶和微⼩⽑霉凝乳酶。